Особливості різних видів екструзії

Режим екструзії	Характерні ознаки
Холодна	Характерні тільки механічні зміни в матеріалі при повільному його переміщенні й формуванні. Використовується для формування кондитерських мас у вигляді джгутів при виготовленні кондитерських виробів, жувальної гумки, тістових заготовок хлібних паличок, для приготування заготівок сухих сніданків з наступною їхньою тепловою обробкою, для виробництва традиційних видів макаронних виробів.
Тепла	Додатково здійснюється нагрівання продукту зовнішніми обігрівачами. Поряд з механічними впливами вироби піддаються тепловій обробці. Екструдат відрізняється невеликою щільністю, збільшеним об'ємом, пластичністю, ніздрюватою будовою. Необхідна додаткова обробка – висушування або охолодження. Для виробництва напівфабрикатів сухих сніданків зі спученою структурою, які достатньо занурити на 10-20 сек. у нагрітий до 170...190°С фритюр.
Гаряча	Забезпечує спучування екструдату в результаті різкого падіння тиску й температури з миттєвим перетворенням води в пару. Переваги застосування гарячої екструзії полягають в першу чергу у швидкоплинності процесу й у відсутності необхідності висушування екструдату. Недоліки – вимагає більших площ для зберігання й значних витрат на транспортування; знижений термін зберігання використовується для виробництва сухих сніданків. Готові продукти екструзійної технології мають два типи структури: пористу або волокнисту макроструктуру.

Контрольні питання до модулю 3.

1. Характеристика сировини для отримання олії.

2. Підготовка сировини для отримання з неї олії.

3. Характеристика процесу отримання олії методом пресування.

4. Характеристика процесу отримання олії екстракційним методом.

5. Характеристика хімічних та фізико-хімічних методів очистки олії. Показники якості дезодорованої та рафінованої олії.

6. Технологія виробництва саломасу.

7. Характеристика основної та додаткової сировини і її підготовка для виробництва маргарину.

8. Асортимент маргаринів.

9. Характеристика процесу виробництва маргарину методом переохолоджування.

10. Характеристика технологічного процесу виробництва хлібопекарських, кондитерських і кулінарних жирів.

11. Характеристика технологічних і структурно-механічних властивостей зерна. Формування помольних партій зерна.

12. Характеристика домішок, принципи видалення легких домішок і домішок, що відрізняються від зерна основної зернової маси.

13. Шелушіння і полірування поверхні зерна.

14. Фактори, що впливають на ефект кондиціювання.

15. Способи кондиціювання різних видів зерна.

16. Критерії оцінки ефективності кондиціювання зерна.

17. Фактори, що впливають на якість помелу.

18. Типи помелів і їхня класифікація.

19. Сортування продуктів помелу.

20. Способи поділу продуктів у процесі помелу зерна.

21. Класифікація продуктів помелу.

22. Вітамінізація борошна.

23. Особливості виробництва макаронного борошна.

24. Характеристика виробництва круп підвищеної харчової цінності.

25. Асортимент та етапи виробництва зернових пластівців.

26. Основні показники якості борошна.

27. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості круп

28. Характеристика сировини для виробництва макаронних виробів.

29. Вимоги до технологічних властивостей макаронного борошна.

30. Характеристика процесу підготовки сировини, заміс тіста.

31. Визначте вплив температури і тривалості замісу на якість макаронного тіста.

32. Способи формування макаронних виробів.

33. Технологічні параметри процесу формування макаронних виробів.

34. Характеристика процесу оброблення сирих макаронних виробів.

35. Способи і режими сушіння макаронних виробів.

36. Способи і режими охолодження макаронних виробів.

37. Характеристика нетрадиційних макаронних виробів.

38. Надати визначення терміну екструзія.

39. Які переваги дає екструзійна обробка продуктів, в порівнянні з традиційними (тепловими) методами обробок?

40. Характеристика холодної екструзії.

41. Характеристика теплої екструзії.

42. Характеристика гарячої (варильної) екструзії.

43. Яке обладнання використовують для виробництва екструдованої продукції?

44. Характеристика зміни харчових речовин продуктів при виробництві екструдованої продукції

45. Переваги застосування гарячої екструзії?

46. Асортимент екструдованої продукції.

47. Характеристика змін у внутрішній структурі продукту після екструдування.