- •Міністерство освіти і науки україни
- •Опорний конспект лекцій
- •Донецьк – 2011
- •Рецензенти:
- •Тема: «Технологія ковбасної продукції»
- •Характеристика сировини для виробництва ковбасних виробів
- •Посол м’яса
- •Класичні способи посолу
- •Основні принципи процесу реструктурувания
- •Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів за кулінарним призначенням
- •Контрольні питання до модулю 1.
- •Вміст м’язової тканини в різних видах птиці
- •Хімічний склад м’яса залежить від виду птиці, віку, угодованості, розташування м’язів
- •Технологічна схема комплексної переробки птиці
- •Попередня обробка субпродуктів
- •Технологія виробництва м’яса птиці фасованого
- •Технологія виробництва напівффабрикату «Курчата-табака»
- •Набори з субпродуктів птиці
- •Технологія січених напівфабрикатів
- •Вимоги до якості напівфабрикатів
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас з м’яса птиці механічного обвалювання
- •Технологічна схема виробництва дитячих ковбасок з курки
- •Холодильна обробка риби
- •Технологія заморожування риби
- •Принципова схема приготування соленої риби
- •Принципова схема приготування маринованої риби
- •Тема «технологія молока і молочних продуктів»
- •Технологічна схема виробництва питного молока
- •Технологія сиру нежирного
- •Технологія морозива
- •Технологія сирів
- •Контрольні питання до модулю 2.
- •Залежно від вмісту жиру:
- •Умови зберігання:
- •Режими зберігання:
- •Очищення олії
- •Принципова схема процесу екстракції олії
- •Особливості технології жирів на основі олії
- •Загальна характеристика сировини
- •Будова зерна, його властивості і хімічний склад
- •Основні показники технологічного потенціалу зерна
- •Хімічний склад зерна , %
- •Асортимент і характеристика основних видів борошна
- •Класифікація способів помелу борошна
- •Житнє борошно пшеничне борошно пшеничне борошно
- •Класифікація круп:
- •По виду зерна:
- •Асортимент продукції круп'яного виробництва
- •Тема «технологія екструзійних продуктів»
- •Види екструзії
- •Особливості різних видів екструзії
- •Контрольні питання до модулю 3.
- •Змістовний модуль 4. Наукові основи виробництва консервованої продукції, напоїв Тема: «основи консервування рослинної сировини»
- •Консервування тепловою обробкою
- •Плодоовочеві консерви
- •Операції приготування солоду
- •Технологія приготування пива
- •Тема: «технологія вин і коньяків» Класифікація та характеристика виноградних вин
- •Отримання виноградного сусла
- •Технологія отримання тихих вин
- •Особливості технології окремих груп вин
- •Технологія коньяків
- •Контрольні питання до модулю 4.
- •Основна література:
- •Методичне видання
- •Харчові технології Опорний конспект лекцій
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-50
Технологія виробництва напівффабрикату «Курчата-табака»
Набори з субпродуктів птиці
Із субпродуктів курей, качок, гусаків, індичок виробляють набори для холодцю, рагу та набор суповий. В набор включають субпродукти одного виду птиці.
Субпродукти |
норма розходу (в кг) на набор |
||
для холодцю |
для рагу |
суповий |
|
Голови |
40 |
- |
60 |
Ноги |
20 |
- |
40 |
Шлунки |
17 |
42 |
- |
Серце |
3 |
8 |
- |
Шия або крила |
20 |
50 |
- |
Технологія січених напівфабрикатів
Для виготовлення січених н/ф використовують патрані тушки курей, курчат, курчат-бройлерів 2 категорії в охолодженому та замороженому стані, м’язові шлунки, серце.
Вимоги до якості напівфабрикатів
Показники |
Котлети |
Биточки |
Зовнішній вигляд |
Форма округло-приплющена, поверхня, рівномірно панірована сухарями, без розірваних та ломаних країв |
|
Вид на розрізі |
Фарш добре перемішаний, в биточках є включення рису |
|
Запах |
Власний доброякісної сировини, зі слабким запахом цибулі в биточках |
|
Консистенція |
Однорідна, некрошлива |
|
Вміст, %, не більш |
|
|
вологість |
69 |
72 |
рису |
- |
13 |
хліба |
20 |
- |
солі |
0,8…1,0 |
0,9…1,2 |
Технологія виробництва січених напівфабрикатів
Технологія виробництва готових швидкозаморожених страв
з м’яса птиці
Оброблення тушок
(відрізання крил, розрізання на 2 або 4
частини)
Змішування
компонентів
Технологія приготування ковбасних виробів з птиці
І з м’яса птиці виробляються варені, варено-копчені, ліверні ковбаси
Характеристика сировини для ковбасних виробів з птиці
М'ясо механічної обвалки |
м'ясо отримане пресуванням тушок птиці або їх частин, шиї, каркаси, характеризується меншим вмістом білка, збільшеним вмістом жиру, вмістом тонкоподрібненої кісткової тканини |
Яловичина, свинина |
нежирна, сприяють збільшенню кількості білків |
Шпик боковий |
підвищує харчову цінності |
Печінка куряча |
посилює смак та аромат виробів, підвищує харчову цінності |
Печінка яловичу |
посилює смак та аромат виробів, підвищує харчову цінності |
Плазма крові |
сприяє утворенню щільної структури ковбаси |
Казеїнат натрію |
сприяє утворенню щільної структури ковбаси, підвищення харчової цінності |
Молочні продукти |
зміцнення щільності ковбасного фаршу, стабілізація жирової емульсії |
Білкові препарати |
підвищують якість ковбаси |
Пряності |
чорний, білий та духмяний перець, мускатний горіх, кардамон, часник |
Денітріфіцируюча мікрофлора |
забезпечує відновленню нітриту, сприяє позитивно вплив на властивості м’яса, посилює смак та аромат виробів |
Нітрити |
поліпшує аромат та смак виробів |
Поварена сіль |
збільшує гідрофільність солерозчинник білків, поліпшує липкість та в’язкість фаршу |
Меланж, яйцепродукти |
поліпшення реологічних властивостей фаршу, підвищення харчової цінності |
Крохмаль, борошно |
підвищення волого-утримуючої здібності фаршу |
Оболонки |
натуральні та штучні, придання форми та збереження від впливу мікроорганізмів та ін. |