Операції приготування солоду

Підготовка ячменю

Складається з очищенняі та сортуванні зерна. У результаті очищення відділяють мінеральні, органічні домішки, насіння дикорослих рослин, шкідливі домішки і металодомішки. Зерно піддається очищенню двічі: первинному – перед зберіганням і вторинному - безпосередньо перед переробкою.

Сортування здійснюють для забезпечення однакової вологості при замочуванні і рівномірного розвитку при пророщуванні.

Замочування зерна

Здійснюється з метою активації ферментних систем і появлення паростка. При замочуванні зерна виконують такі операції: миття, видалення неповноцінних зерен, дезінфекція, зволожування з аерацією повітрям з видаленням діоксиду вуглецю.

Замочування ведеться трьома способами:

• періодичним повітряно-водним;

• безперервно-поточним у насиченій повітрям воді;

• повітряно-зрошувальним (найбільш прогресивним).

Для світлого солоду зерно замочують до вологості 42 - 44%, темного солоду 45 - 47 %. Тривалість замочування при температурі 12°С - 56 годин, а при температурі 15°С - 48 годин. При більшій температурі зерно закисає.

Пророщування ячменю

Проводять з метою накопичення в ньому ферментів, розпушування та руйнування стінок зерна для полегшення вилучення крохмалю, білкових і інших речовин при приготуванні сусла. Температура пророщування для світлого солоду 18°С і для темного солоду — до 24°С. Тривалість пророщування світлого солоду 7 діб, а темного - 9 діб.

Висушування

Здійснюється з метою видалення вологи і накопичення екстрактивних забарвлюючих і ароматичних речовин, що надають солоду специфічний смак, колір і аромат. Вологість солоду знижується з 42 - 47 % до 2 - 4 %.

Висушування солоду триває 18-20 годин.

Відокремлення паростків.

По закінченні сушіння у сухого солоду відокремлюють паростки, які можуть бути причиною гіркого смаку пива. Паростки відокремлюють на паростковідбивних машинах. Потім солод очищають від пилу і крупки і направляють на пакування.

Дозрівання солоду

Свіжевисушений солод непридатний для переробки і перед надходженням на виробництво його витримують не менше 30 діб при температурі до 20°С.

Назва напоїв за групами

Вміст спирту,

об.%

Цукор,

г/л

Лікери міцні

35-45

32-50

Лікери десертні

25-30

35-50

Креми

20-23

49-60

Наливки

8-20

28-40

Наливки солодкі

16-25

8-30

Бальзами та гіркі наливки

25-60

-

Пунші

15-20

33-40

Напої десертні

12-16

14-30

Наливки напівсолодкі

20-40

2-10