Міністерство освіти і науки україни

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

імені Михайла Туган–Барановського

Кафедра технології харчування

В.А. Гніцевич, С.К.Ільдірова

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

Опорний конспект лекцій

(в схемах та таблицях)

для студентів напряму підготовки 6.051701 „Харчові технології та інженерія” піднапряму „Технологія харчування”

заочної форми навчання

	Затверджені на засіданні кафедри технології харчування Протокол № __ від __________________2011р.
	Схвалено навчально-методичною радою університету Протокол №__ від “____”______________2011р.

Донецьк – 2011

ББК 36я73

Г 56

УДК 663/664(076.5)

Рецензенти:

канд. техн. наук, доц. Слащева А.В.

канд. техн. наук, доц. Юдіна Т.І.

Гніцевич В.А.

Г 56 Харчові технології [Текст]: опорн. консп. лекц. для студ. напр. підгот 6.051701 «Харчові технології та інженерія» заоч. форми навчання / В.А.Гніцевич, С.К.Ільдірова; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, Каф. технології харчування. – Донецьк: [ДонНУЕТ], 2011. – 121 с.

В опорному конспекті лекцій, який представлено в схемах та таблицях, надається стислий огляд основних теоретичних та практичних питань виробництва харчових продуктів тваринного та рослинного походження.

Запропонований оглядовий матеріал по основних харчових виробництвах, перелік питань по модулям дозволить краще засвоїти процеси виробництва харчових продуктів промисловими засобами.

ББК 36 я 73

	© В.А. Гніцевич, С.К.Ільдірова, 2011р.
	© Донецький національний університет економіки и торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2011р.

Зміст

	Стор.
Вступ	4
Змістовний модуль 1. Наукові основи переробки м’яса	5
Тема «Основні закономірності харчових технологій»	5
Тема «Функціонально-технологічні властивості сировини»	7
Тема «Технологія ковбасної продукції»	15
Тема «Тенологія цільном’язових та реструктурованих м’ясопродуктів»	27
Контрольні питання до модулю 1	32
Змістовний модуль 2. Наукові основи переробки м'яса птахів, риби, молока	33
Тема «Технологія переробки сільськогосподарської птиці»	33
Тема «Технологія переробки риби»	54
Тема «Технологія молока та молочних продуктів»	62
Контрольні питання до модулю 2	70
Змістовний модуль 3. Наукові основи виробництва рослинної олії, зернових продуктів	71
Тема «Технологія виробництва олії та жирів на її основі»	71
Тема «Технологія продукції з зернової сировини»	76
Тема «Технологія макаронного виробництва»	84
Тема «Технологія екструзійних продуктів»	86
Контрольні питання до модулю 3	88
Змістовний модуль 4. Наукові основи виробництва консервованої продукції, напоїв	90
Тема «Технологія консервування рослинної сировини»	90
Тема «Технологія виробництва солоду, пива»	99
Тема «Технологія квасів»	104
Тема «Технологія етилового спирту, лікеро-горілчаних виробів»	106
Тема «Технологія вин і коньяків»	111
Контрольні питання до модулю 4	119
Список літератури	120

ВСТУП

Методичні вказівки передбачені для студентів факультету готельно-ресторанного бізнесу заочної форми навчання.

Мета опорного конспекту лекцій – допомогти студентам в самостійному вивченні та закріпленні знань з тем дисципліни «Харчові технології». Надані матеріали, які оформлені у вигляді схем, блок-схем та таблиць, дозволяють закріпити отриманий на лекціях та семінарських заняттях матеріал курсу.

Об’єктом вивчення дисципліни «Харчові технології» є промислові технології переробки сировини і виробництва харчових продуктів з розглядом змін основних речовин продуктів у різноманітних технологічних процесах. Матеріали цієї дисципліни є базовими при підготовці фахівців напряму підготовки 6.051701 «Харчова технологія та інженерія» піднапряму „Технологія харчування”.

Предмет вивчення дисципліни пов’язаний з основними технологічними процесами при промисловій переробці продуктів тваринного та рослинного походження.

В опорному конспекті лекцій надані промислові технології переробки сировини рослинного походження і виробництва харчових продуктів – зернових продуктів, борошна, круп, макаронних виробів, жирів й емульсійних соусів на їх основі, харчової продукції з овочів та фруктів, алкогольних та безалкогольних напоїв. В опорному конспекті лекцій надаються схеми виробництва різноманітної промислової продукції, вимоги до якості харчових продуктів та необхідні умови для їх зберігання, а також необхідне сучасне обладнання та устаткування для їх виробництва.

Вивчення дисципліни будується на основі поєднання різноманітних форм навчального процесу: лекцій, лабораторних робіт, індивідуальної підготовки з використанням різних видів контролю знань: виконання індивідуальних завдань, контрольних робіт, рефератів, рішення ситуаційних задач, відповідей на тестові завдання, розв'язування виробничих ситуацій тощо. Але основною є самостійна підготовка студентів, робота з навчальною та періодичною літературою.

Дисципліна «Харчові технології» базується на знаннях, здобутих студентами при вивчені дисциплін: фізики, неорганічної, органічної, фізичної та колоїдної хімії, товарознавства харчових продуктів, теоретичних основ харчових технології, мікробіології. Знання, здобуті студентами при вивченні дисципліни, можуть бути використані в практичній діяльності, допоможуть орієнтуватися в різноманітті асортименту продуктів промислового виробництва з метою вибору оптимальних для використання в підприємствах ресторанного господарства і в побуті.

Змістовний модуль 1.

Наукові основи переробки м’яса

Тема: основні закономірності харчових технологій

Тема «Функціонально-технологічні властивості сировини»

М'ясна сировина багатокомпонентна, у зв'язку із цим важливе значення набуває знання функціонально-технологічних властивостей (ФТВ) різних видів основної сировини і їх складових, а також характер змін у технологічних процесах.

Взаємозв'язок виду взаємодії білків і ФТВ систем

Вид взаємодії	ФТВ білків
Білок - білок	Драглеутворююча
Білок - вода	Водозв’язуюча
Білок - жир	Жирозв’язуюча
Жир - білок - вода	Емульгуюча

У м'ясній емульсії білок і вода утворять матрицю, що оточує жир, тобто, сирий м’ясний фарш - це емульсія жиру у воді, при цьому солерозчинні білки є стабілізаторами емульсії. (Рис. 1).

Солерозчинник

білок

Солерозчинник

білок

Матриця білок-вода

Рис.1. Схематичне зображення м'ясної емульсії

Функціонально-технологічні властивості добавок

Найменування добавок	Функціонально-технологічні властивості й призначення
Поварена сіль (хлорид натрію)	смакоформуюча речовина, інгібітор окислювання жирів, бактеріостатик; білокрозчинний реагентом
Нітрит натрію	стабілізатор рожево-червоного кольору м'яса, антиоксидант, інгібітор на ботулінус і токсигенні цвілі.
Глутамат натрію	підсилювач смаку
Аскорбінова кислота, ериторбинова кислота, аскорбинат і ериторбат натрію	прискорюють процес розвитку реакцій утворення та стабілізації кольору, консервант
Тетранатрийпирофосфат	емульгатор жиру, антиоксидант
Мононатрийортофосфат	регулятор рН середовища м'ясних систем
Тринатрийпирофосфат	підвищує розчинність м'язових білків, емульгатор жиру, антиоксидант
Хлорид кальцію	забезпечує прискорення процесу вторинного структуроутворення фаршу, ущільнює консистенцію, підвищує липкість
Карагінан	згущувач, гелеутворювач, стабілізатор консистенції
Ферментований рис	харчовий фарбник, стабілізатор консистенції
Цукор, ксиліт, сорбіт	поліпшення смаку м'ясних виробів, стабілізатор окислювально-відновних реакцій у процесі цвітоутворення м'яса
Пшеничне борошно й крохмалі	виражена водозв'язуюча здатність
Премікси	стабілізатори консистенції, підвищення водозв'язуючої здатності, регулятори значення рН системи, емульгатори, регулятори смакових та ароматичних комплексів
Прянощі, їх екстракти (перець, гвоздика, коріандр, тмин та ін. )	поліпшувачі або модифікатори смаку й аромату готових виробів, підвищують засвоєння