Тема: «Технологія ковбасної продукції»

Ковбасні вироби

Технологічні особливості

Варена ковбаса

виробляють з однорідною структурою або з включенням шматочків шпику, м’яса, овочів, грибів або оливок, оболонки, обсмажують, варять

Фарширована ковбаса

виробляють шарові та язикові, використовують натуральні та штучні оболонки, обсмажують, варять

Сосиски, сардельки

виробляють з однорідною структурою або з включенням шматочків шпику, сиру, до вершкових додають натуральні вершки, обсмажують, варять

М’ясні хліба

виробляють з однорідною структурою або з велико-подрібненими структурними компонентами: напівжирна свинина, жилована яловичина, жир-сирець, овочі, без оболонки, запікають

Кров'яна ковбаса

виробляють з препаратів крові, жиру-сирцю, круп, натуральні та штучні оболонки, варять, обсмажують

Ливерні ковбаси

виробляють з підготованих субпродуктів, м’ясної сировини, мазеподібні в оболонці, обсмажують, варять

Сальтисони

виробляють з підготовлених м’ясопродуктів та клейких субпродуктів, пресовані, охолоджені

Студні та холодні

виробляють з м’ясної сировини (шматками або подрібненої) та концентрованого бульйону та спецій, охолоджені

Напівкопчені ковбаси

виробляють з однорідною структурою або з велико-подрібненими структурними компонентами: напівжирна свинина, жир-сирець, обсмажують, варять, наприкінцы коптять

Варено-копчені ковбаси

виробляють з подрібненими структурними компонентами: напівжирна свинина, жир-сирець, перше коптіння, варіння, кінцеве коптіння

Сирокопчені ковбаси

виробляють з подрібненими структурними компонентами: напівжирна свинина, жир-сирець, осадження, коптіння, сушіння

Сиров’ялені ковбаси

виробляють з подрібненими структурними компонентами: напівжирна свинина, жир-сирець, осадження, спеціальна обробка – в’ялення

Вил ковбасної продукції

Температура

Вологість повітря

Термін зберігання

Варені ковбаси

t = 0 - 8 ^оС

W = 75-85 %

До 3 доби

Сосиски,

сардельки

t = 0 - 8 ^ос

W = 75 - 85 %

До 2 доби

Напівкопчені

ковбаси

t = 6 - 12 ^ос

W = 75 - 78 %

До 10 доби