Хімічний склад м’яса залежить від виду птиці, віку, угодованості, розташування м’язів
Вид птиці |
Категорія |
Вміст в їстівній частині тушки, % |
|||
білку |
жиру |
води |
золи |
||
Курчата бройлери |
1 |
17,6 |
12,3 |
69,0 |
0,8 |
|
2 |
19,7 |
5,2 |
73,7 |
0,9 |
Кури |
1 |
18,2 |
18,4 |
61,9 |
0,8 |
|
2 |
20,8 |
8,8 |
68,9 |
0,9 |
Індички |
1 |
19,5 |
22,0 |
57,3 |
0,9 |
|
2 |
21,6 |
12,0 |
64,5 |
1,1 |
Каченята |
1 |
16,0 |
27,2 |
56,0 |
0,7 |
|
2 |
18,0 |
17,0 |
63,0 |
1,0 |
Гусаки |
1 |
15,2 |
39,0 |
45,0 |
0,8 |
|
2 |
17,0 |
27,7 |
54,4 |
0,9 |
Качки |
1 |
15,8 |
38,0 |
45,6 |
0,6 |
|
2 |
17,2 |
24,2 |
56,7 |
0,9 |
Технологічна схема комплексної переробки птиці
Попередня обробка субпродуктів
Субпродукти |
Особливості обробки |
печінка |
звільняють від жовчного пузиря з протоками |
серце |
звільняють від зовнішніх кровоносних сосудів, промивають від згустків крові |
шлунок |
звільняють від умісту, промивають, видаляють кутикулу |
шия |
промивають від забруднення та крові, шкура повинна бути без залишків пера |
криля |
зачищають від пера, пуху, промивають |
голови |
зачищають від пера, пуху, порожнину рота та дзюб зачищають, промивають |
ноги |
зачищають від забруднення, наростів, промивають |
Технологія виробництва м’яса птиці фасованого
Схема розділення тушки курчат-бройлерів на напівфабрикати
Рис
1. Рис.2
Рис. 3.
Рис 1. 1 – грудка 2 – набор для супу 3 – четвертина (задня)
|
Рис 2. А-А лінія видалення грудки
|
Рис 3. 1 - грудка 2 – окорочка 3 та 4 – набор для супу
|
Напівфабрикати з м’яса курчат-бройлерів випускають в:
охолодженому стані – при 0..1ºС або -0,5…-4 ºС до температури в товщі продукту від 0 ºС до 4 ºС
замороженому стані – при -18..-35ºС до температури в товщі продукту не вище -8ºС