Хімічний склад зерна , %

Культура

Білки

Жири

Крохмаль

Клітковина

Зольність

Пшениця

10...20

2,0..2.5

60...75

2,0...3,0

1,5...2,2

Ячмінь

11...15

1,9...2,6

58...68

4,5...7,2

2,7..3,1

Рис

7...10

1,5...2,5

65...75

9,5...12,5

4,5...6,8

Овес

10...13

4,5...5,8

40...50

11,5...14,0

4,0...5,7

Просо

10...15

1,9...2,3

58...65

10,0...11,0

3,7...4,5

Кукурудза

9...11

4,0...6,0

68...76

2,5...3,0

1,4...1,8

Гречка

10...13

2,3...3,1

66...68

10,0...16,0

2,3...2,6

Горох

21...32

1,3...2,9

46...61

5,0...7,0

2,5...4,0

Вид борошна

Коротка характеристика

Пшеничне

Хлібопекарське і для макаронної промисловості, вищого, 1-го та 2-го сорту

Обойне

Обойний односортовий помел без відсівання висівок. Це борошно неоднорідне по розміру часток , колір білий з коричневим відтінком; частки висівок добре помітні. Використовують тільки у виробництві хліба

Макаронне

Спеціальний трьохсортовий помел твердої або високоскловидної м'якої пшениці з високим вмістом клейковини. Частки цього борошна трохи крупніші часток звичайної хлібопекарського. Макаронне борошно вищого сорту називається крупкою, 1-го сорту - напівкрупкою. Борошно макаронне 2-го сорту використовується тільки в хлібопеченні.

Житнє

Виробляється сіяне, обдирне, обойне. Сіяне борошно має тонкий помел. Шпалерне борошно має колір сірувато-білий або із синюватим відтінком, помел грубий, багато висівок. Обдирне борошно містить менше висівок, чим шпалерне, колір сірувато-білий.

Кукурудзяне

Виробляють тонкого помелу, крупного помелу і типу обойного. Не дає зв'язного еластичного тіста, білки його слабко набухають. Борошно тонкого помелу застосовується для виготовлення пісочних і заварних кондитерських виробів, пудингів, місцевих хлібних виробів.

Соєве

Виробляють дезодороване незнежирене, напівзнежирене і знежирене. Незнежирене борошно виробляють зі світло окрашеного насіння сої, що перед помелом пропарюють (дезодорують) для видалення пахучих речовин. Вихід борошна - 90%. Напівзнежирене борошно виробляють з макухи (після одержання олії методом пресування). Це борошно теж дезодороване, тому що перед пресуванням дроблене насіння прогрівають у жаровнях. Колір його жовтий або світло-коричневий, вміст жиру — 5-8% і 43% білка. Знежирене борошно виготовляють зі шроту (після витягу олії з насіння сої екстракційним методом). Колір його світло-жовтий або сірий; вміст жиру — до 2%, багато білків — 48% (сірого протеїну).