Методика визначення кількості і якості клейковини

Для визначення вмісту клейковини з середнього зразка виділяють наважку 60 г. Наважку очищають від смітної домішки за виключенням зіпсованих зерен пшениці і розмелюють на лабораторному млині МУЛ-1.

Зерно обов’язково засипають у працюючий млин.

При розсіванні шроту через капронове сито № 38 прохід повинен складати не менше 40 %, в іншому випадку проводять додатковий помол продукту.

Після помолу борошно добре перемішують і виділяють 2 наважки по 25 г. Наважку переносять в порцелянову чашку і додають 14 мл водопровідної води. Замішують тісто, використовуючи скляну паличку. Після того, як тісто прийме нормальну консистенцію, рахують його частини, що прилипли до палички, ступки, пальців і з’єднують їх з кусочком тіста. Останній добре промивають, скручують у вигляді кульки і залишають в чашці на 20 хв. для рівномірного просочування частинок борошна водою і набрякання білків. Чашку накривають зверху кришкою.

Через 20 хв. починають відмивати клейковину в кристалізаторі.. Коли в воді накопичується крохмаль і частинки оболонок, воду замінюють проціджуючи її через мілке сито. Після того, коли утворюється зв’язана густоподібна маса, починають відмивання клейковини, під струменем води. Відмивання ведуть до тих пір, поки оболонка не буде повністю відмита і вода стікаюча при відмиванні клейковини, не буде прозорою.

Відмиту клейковину віджимають між долонями, витираючи її час від часу сухим рушником. При цьому клейковину декілька раз вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук. Віджату клейковину зважують. Якщо різниця між зважуваннями не перевищує 0,1 г то відмивку вважають завершеною. Кількість сирої клейковини виражають в процентах до наважки подрібненого зерна. Для цього одержану масу множать на 4.

При контрольних і арбітражних аналізах розходження в визначенні кількості сирої клейковини не повинно перевищувати ±2 %. При замішуванні тіста, відмивання і визначення кількості клейковини використовують недистильовану воду, температура якої повинна бути 18 ± 2^о С.

Визначення якості клейковини

Із клейковини, яка повністю відмита і зважена беруть наважку 4 г.

Клейковину 3 – 4 рази мнуть пальцями формують в шарики і кладуть на 15 хв, в чашку з водою при температурі 18 ± 2 ^о С. Після цього визначають пружні властивості приладом ІДК –1 (вимірювач деформації клейковини, 1 модель) (рис. 7).

Прилад служить для визначення групи якості клейковини пшениці по її здатності здійснювати опір деформації.

Рис. 3. Прилад ІДК-1 для визначення деформації клейковини.

1, 2 – відповідно верхня і нижня частини механізму; 3 – лампочка сигнала для визначення часу відліку одиниць пружності за шкалою.

Порядок роботи з приладом ІДК – 1

В центрі опорного столика розміщують зразок клейковини, який підготовлений до випробування по стандартній методиці. Натискують кнопку “Пуск” і через 2-3 сек. відпускають її.

Пуасон (верхня пластинка) опускається і починає відрахунок часу, на протязі якого пуасон з силою 120 г тисне на клейковину (30 сек). Чим менша пружність клейковини, тим нижче опускається пуасон, тим більші будуть показники приладу. В залежності від показників приладу, які виражаються в умовних одиницях клейковину відносять до відповідної групи якості.

Показники приладів записують з точністю до однієї поділки шкали (5 умовних одиниць). Частка до половини поділки шкали відкидається, а частка, що дорівнює половині поділки і більше, вважається за цілу поділку.

Результати аналізу порівнюють з даними таблиці 6 та записують в таблицю аналізу. Вага клейковини після першої відмивки і наступних записують як повторність.

Таблиця 2.

Характеристика пружності клейковини.

Показники приладу в умовних одиницях	Група якості	Характеристика клейковини
0-15	ІІІ	Незадовільно міцна
20-40	ІІ	Задовільно міцна
45-75	І	Добра
80-100	ІІ	Задовільно слабка
100-120	ІІІ	Незадовільно слабка

Для отримання якісного борошна створюють помольні суміші з двох або більше пшениць. Необхідність підготовки сумішей зерна перед помелом зумовлена різноякісністю зерна пшениць за мукомельними та технологічними якостями. Процес підготовки зерна до помелу включає: розміщення зерна в сховищах млинів, складання рецептури суміші, роздільну обробку зерна, змішування його перед помелом. У сховищах млинів зерно розміщують за типами та підтипами, залежно від скловидності, вмісту та якості клейковини, у межах підтипу – від вологості, вмісту смітних домішок тощо.

Рецептуру зернової суміші складають з урахуванням вологості, зольності, типу та підтипу, вмісту клейковини. Зерно різних партій змішують за умови, що різниця за вологістю не перевищує 1–1,5 %. За зольністю змішують зерно високозольне (із зольністю понад 1,97 %) з низькозольним для одержання суміші з зольністю не вище 1,79 %. Різні суміші обробляють окремо.

Помольну суміш за скловидністю розраховують за системою рівнянь, а за клейковиною можна розраховувати ще й за методом конверту.

Приклад розв’язування задач для створення помольних сумішей.

Задача 1. Скласти помольну суміш з вмістом клейковини 25 % із пшениць, вміст клейковини яких 32 % і 21%.

Отже, для створення помольної суміші з вмістом клейковини 25 % потрібно взяти 7 частин пшениці з з вмістом клейковини 21 % та 4 частини з вмістом клейковини – 32 %.

Задача 2. Скласти помольну суміш з скловидністю 50 % із пшениць, скловидність яких 37 % і 66 %.

Отже, для створення помольної суміші з скловидністю 50 % потрібно взяти 44,83 % пшениці з скловидністю 66% та 55,17 % пшениці з скловидністю 37 %.