Визначення придатності плодово-ягідної продукції для одержання желейних продуктів переробки
Для одержання хорошого повидла, мармеладу та деяких інших продуктів переробки необхідна сировина з відповідними желейними властивостями. Властивість утворювати гель мають пектинові речовини при одночасному вмісті в продукті певної кількості органічних кислот та цукрів.
Усі пектинові речовини розчинні у воді – водорозчинний пектин повністю розчиняється у холодній воді, протопектин – у киплячій. У рослинних тканинах пектинові речовини розпадаються під дією пектолітичних ферментів. Наприклад, при .перезріванні соковитих плодів протопектини переходять у водорозчинний пектин, а далі – аж до утворення галактуронової кислоти, що призводить до руйнування серединної пластинки клітини тканин. Остання розпадається, м'якуш стає пухким, знижуються смакові властивості плодів.
Желейні властивості мають плоди з вмістом пектинових речовин не менше 1 % і такою ж кислотністю при високій концентрації цукрів. Для визначення здатності ягід чи фруктів утворювати желе провадять такі дослідження: в хімічну склянку з термостійкого скла відважують 100 г плодів з- кислотністю не менше 1 %, додають 100 г цукру і кип'ятять протягом 15 хв на електроплитці. Одержану масу розливають у 4 порцелянові чашки і через 15–20 хв перевіряють щільність гелю, її оцінюють як хорошу, якщо при розрізуванні ножем одержують рівний, гладенький зріз, і як недостатню, якщо ніж мажеться.
Визначити желейну здатність плодів, можна також дією спирту на пектинові речовини – при їх наявності утворюється осад. У невелику пробірку наливають спочатку 10 мл соку, додають стільки ж нерозведеного спирту. При випаданні осаду, який добре відшаровується, желейну здатність плодів оцінюють як високу.
Виробництво плодово-ягідних соків
Для одержання соку потрібні добре визрілі, але не перезрілі плоди і ягоди, їх необхідно підготувати, щоб сік з вакуоль, протоплазми та міжклітинників видалити повністю. При виготовленні соку ягоди і фрукти найчастіше подрібнюють, але вихід соку вищий, якщо тканина не розрізана, а розірвана. Залежно від виду ягід вихід соку становить 50–70 % від маси сировини. При значному подрібненні тканин вихід соку зменшується через закупорювання проміжків у пакетах-пресах.
Плоди насіннячкових подрібнюють на універсальних, кісточкових – на вальцьових дробарках, регулюючи зазор залежно від виду сировини. Щоб прискорити вихід соку, плоди томатів, смородини, суниць після подрібнення або нагрівають, або заморожують чи піддають електроплазмолізу. Внаслідок цього припиняється дія ферментної системи, білки переводяться у стан денатурації.
Добутий сік – полідисперсна система, що містить не тільки частинки плодової тканини, а й окремі крупні колоїдні системи (молекули білкових, пектинових речовин та ін.). Освітлюють соки відстоюванням, термічним способом та за допомогою різних фільтрів. У лабораторних умовах можна застосовувати термічний спосіб: сік нагрівають до 80–90 °С за 1–3 хв, а потім швидко охолоджують. На виробництві для освітлення соків застосовують ферменти, заморожування, бентонітові глини, механічні фільтри;
Після освітлення соку в лабораторії його нагрівають до температури кипіння, розливають і закупоруюють. Зберігають у темному місці.
Визначення вмісту сірчистого ангідриду в сульфітованих продуктах
Як метод консервування сульфітація поширена у виробництві пюре, джемів, мармеладу, повидла та інших продуктів з використанням розчину сірчистої кислоти, а також при зберіганні сухофруктів, винограду, де сульфі- ' тують сухим способом (спалюванням сірки). В обкурених плодах вміст сірки оксиду '(II) повинен становити не менше 0,06 %, в сульфітованих фруктових та ягідних продуктах – 0,1–0,2 %.
Водні розчини для сульфітації фруктів і ягід готують пропусканням сірки оксиду (II) з балонів у холодну воду. Необхідну кількість сірки оксиду (II) віл розчину X визначають за формулою:
де М – кількість S02, необхідна на 1 кг сировини, г; Н – норма робочого розчину для заливання даного виду си ровини, %.
Балон з газом ставлять на ваги, відкривають кран у. воду і стежать за вагами, щоб маса балона стала на 10 кг меншою.
Технологічною, інструкцією встановлено допустимі норми внесення сірки оксиду в пюре: яблучне, сливове, з аличі – 0,1–0,18 %, із суниць, малини та інших ягід – 0,1–0,15%, з абрикосів, персиків, динь – 0,1–0,2 %, з вишень, смородини (цілі плоди)–0,2%.
Якщо для сульфітації яблучного пюре потрібна 0,15 % концентрація сірки оксиду (II) і використовується 2 % розчин, то на бочку ємкістю 50 кг його потрібно 0,075 кг (50-0,15: 100); враховуючи, що в 1 л 2 % робочого розчину міститься 20 г ангідриду, для обробки 50 кг пюре витрачається 2,7 л (75:20) робочого розчину. На заводах з виробництва пюре його сульфітують у великих цистернах після охолодження, подаючи в сульфітатор сірчистий газ із балонів. Розрахунок ведуть на 1 т пюре: яблучного– 1–1,8 т, ягідного– 1–1,5, персикового, абрикосового та інших – 1,2–2 т.
Міцність розчину сірчистої кислоти можна визначити за його питомою масою:
Питома маса розчину сірчистої кислоти |
Вміст сірки оксиду, % |
Питома маса розчину сірчистої кислоти |
Вміст сірки оксиду, % |
1,0028 1,0056 1,0085 1,0113 1,0141 1,0168 1,0199 1,0221 1,0248 1,0275 |
0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 |
1,0302 1,0328 1,0353 1,0377 1,0401 1,0426 1,0450 1,0474 1,0497 1,0520 |
5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 |
У лабораторії готують сульфітовані фрукти чи овочі з використанням 1–1,5% розчину сірки оксиду (II). Вміст сірки оксиду в плодах–у межах 0,1–1,5 %. Забарвлення сульфітованих плодів змінюється: яблука, червона смородина, рожева черешня стають білими, чорна смородина – фіолетово-червоною, суниця – кремовою. Сірчиста кислота в них міститься як у вільному, так і у зв'язаному стані. Після десульфітації в результаті варіння забарвлення сировини відновлюється.