1. Анатомічна будова органу смаку.

2.Фізіологія смакового аналізатору.

3. Пороги смакових відчуттів.

4. Адаптація смаку.

1.Анатомічна будова органу смаку.

Поверхня язика, задньої стінки глотки та м’якого піднебіння містять рецептори, які розташовуються у смакових сосочках.

Розрізняють ниткоподібні, жолобоподібні, листоподібні й грибоподібні сосочки. У смакових сосочках є залози, які виділяють спеціальну рідину, що сприяє швидкому розчиненню смакових речовин. У смакових сосочках язика, піднебіння та глотки розташовані смакові цибулини. Вони мають овальну форму і відкриваються на зовні смаковою шпариною (порою). Смакові рецепторні клітини мають мікро ворсинки довжиною 2мкм, які виходять на поверхню язика через смакові шпарини і сприймають смакові подразники. Під час знаходження їжі у ротовій порожнині виникає комплекс подразників, які рецепторні клітини перетворюють у нервове збудження, що передається у кору головного мозку.

Нервові волокна закінчуються у тканині смакових сосочків, між смаковими цибулинами, та є початком провідникового відділу смакового аналізатору. Вони являють собою периферійні відростки біполярних клітин, що входять до складу лицьового, язико-глоткового та блукаючого нервів. Аксони біполярних клітин йдуть у довгастий мозок і далі, через зоровий бугор, у кору головного мозку.

Кіркова частина смакового аналізатору знаходиться у звивині «морського коника» кори великих півкуль головного мозку, поряд з кірковим відділом нюхового аналізатору. Комплекс подразників, що виникають на вживання їжі, зумовлює формування у корі мозку складних смакових відчуттів. Одночасно відбувається оцінка температури, складу та якості їжі.

2.Фізіологія смакового аналізатору.

У процесі еволюції сформувалися дві спеціалізовані хемосенорні системи: смак і нюх, призначені для сприймання певних хімічних сигналів із зовнішнього середовища з окремими морфологічними структурами на периферії, окремими провідними шляхами і відповідними центральними структурами.

З еволюційної точки зору, орган смаку представлений клітинами вторинного відчуття, у той час як в основі органу нюху лежать філогенетично більш давні, притаманні безхребетним, клітини первинного відчуття, до яких відносяться й фоторецептори. Клітини первинного відчуття мають свій власний центральний відросток, через який передається збудження, що в них виникає. Клітини вторинного відчуття такого відростку не мають. Вони передають своє збудження на чутливі волокна через синапси, розташовані у їх основі.

Смакова рецепція є найдавнішим відчуттям , необхідним для виживання організм. Смакові рецептори називають контактними хеморецепторами, тому що вони збуджуються за безпосереднього контакту із джерелом збудження. Завдяки смаку ми визначаємо корисність їжі – доброякісність, наявність шкідливих речовин ( у певних концентраціях).

Смакові рецептори людини починають функціонувати одразу ж після народження: з’являються позитивні реакції на солодкі та слабо кислі речовини і негативні на гіркі та солоні. Розвиток смакових цибулин відбувається до 45 років, потім їх число починає зменшуватись (особливо жолобкуватих), що призводить до зниження смакової чутливості у зрілому віці.

Розрізняють чотири види смакових рецепторів, що реагують на кисле, гірке, солоне та солодке. Ці смакові властивості викликають чотири первинних види відчуттів. Наприклад, відчуття соленого виникає під час подразнення смакових рецепторів харчовою сіллю, а відчуття кислого – вільними водневими іонами кислот та кислих солей; відчуття солодкого – моносахаридами, дисахаридами; відчуття гіркого – хініном, ефіром та ін..

Смакові рецептори на поверхні язика розташовані нерівномірно. Вченими-фізіологами складені карти розподілення смакових відчуттів на поверхні язика. Наприклад, відчуття гіркого пов’язане з подразненням основи язика, відчуття соленого та солодкого – з подразненням кінчика, країв і основи язика.

Кислий смак частіше зумовлений подразненням рецепторів, що розташовані у основній і середній частині бічної поверхні язика.

Зони язика, які чутливі до кожного з чотирьох основних подразників, перекривають одна одну. Завдяки перекриттю рецепторами одної модальності рецепторів іншої, можна отримати відчуття солодкого смаку біля кореня язика, але для цього треба застосувати розчини більшої концентрації, ніж під час подразнення кінчику язика.

Для нормального сприйняття смакових якостей їжі велике значення має чутливість смакових рецепторів. Смакова чутливість тісно пов’язана з фізіологічним станом людини, відчуттям голоду або насичення. Наприклад, під час голоду настає зниження порогів подразнення і відбувається максимальна мобілізація смакових клітин до сприйняття смакових речовин. Під час насичення їжею число смакових клітин, що відчувають смак, зменшується майже у двічі. Тобто, половина смакових рецепторів стає нечутливою до адекватної їжі.

Протилежні відношення можуть виникнути у периферійному відділі смакового аналізатору під час прийому неадекватних смакових речовин (алкоголю, токсичних речовин, наркотиків тощо), які пригнічують смакові відчуття. Окрім того, алкоголь, наркотики та токсичні речовини можуть руйнувати різні відділи смакового аналізатору, шкідливо впливати на інші аналізатори, а також спотворювати структуру взаємовідносин первинних видів смакової чутливості. Наприклад, встановлено, що подразнення язика 0.5%-ним розчином кокаїну руйнує здатність відчувати гірке, знижує чутливість до солодкого. Тривалий вплив кокаїну викликає випадіння усіх видів смакової чутливості.

В організмі відбувається постійна регенерація ушкоджених смакових цибулин: в середньому кожні 10-30 годин у цибулинах відновлюється по одній клітині, а повний клітинний склад відновлюється за 10-20 днів. Оновлення смакових клітин – це захисний механізм.

На смакову чутливість впливає також стан центральної нервової системи: депресія або емоційне збудження. У більшості випадків смакові відчуття мають яскраво виражене позитивне чи негативне емоційне забарвлення. Частина нервових волокон провідних шляхів смакового аналізатору йде у лімбічну систему й можуть відігравати роль у емоційних процесах та процесах пам’яті, що лежать в основі смакових уподобань людини.

Симпатична нервова система підвищує фізіологічну лабільність (рухливість) смакових відчуттів.

3.Пороги смакових відчуттів.

Смакова чутливість забезпечує розрізнення смакових якостей їжі внаслідок впливу смакових подразників на рецептори язика.

Розрізняють адекватні (хімічні) та неадекватні подразники.

Адекватними подразниками є, перш за все, харчові речовини та їх компоненти – білки, жири й вуглеводи. Однак, не всі хімічні речовини можуть бути адекватними подразниками. Деякі з них можуть викликати пошкодження рецепторів смакового аналізатору та інших його ланок.

До неадекватних подразників відносяться механічні, термічні та електричні впливи.

Смакові пороги – це мінімальні величини смакових подразників, що здатні викликати відчуття смаку. Вони визначаються чутливістю смакових сосочків, окремих ділянок язика та різноманітних ділянок слизової оболонки ротової порожнини. Різні ділянки язика та слизової оболонки мають не однакову чутливість до речовин різної смакової якості. Дослідження чутливості окремих смакових сосочків показали, що більшість з них збуджується багатьма смаковими речовинами, і ці подразнення можуть викликати різноманітні ( не тільки смакові) відчуття.

Мозаїчність розташування основних рецепторів смаку та їх перекриття одне одним у різних зонах створюють певні труднощі для визначення порогів розрізнення.

Пороги розрізнення смакових відчуттів залежать від концентрації речовин, що використовують для дослідження, адаптації до смакових речовин, порядку подання розчинів різних концентрацій та проміжку часу між проведенням проб.

Вивчення порогів смакового сприйняття та процесів порушення смаку може бути корисне для діагностики екстремальних станів (наприклад, у космонавтиці). У медицині зміна порогів смакового відчуття може служити допоміжним діагностичним симптомом. Так, втрата чутливості може спостерігатися при ураженні слизової оболонки язика або повідних шляхів смакового аналізатору.

У деяких випадках спотворення смаку спостерігається при захворюваннях органів травлення або порушеннях обміну речовин: відчуття гіркоти у роті – при захворюванні жовчного міхура, печінки; відчуття кислоти – при захворюваннях шлунку; солодкого – при цукровому діабеті.