5.3.4. Тамақтану тіс жұғындыларының белсенділігін және тістің қатты тіндерінің жағдайын анықтайтын жергілікті факторы ретінде

Тағам қабылдауға байланысты тамақ өнімдерінің тістің жұғындылары мен ауыз қуысы сұйықтығына, тістің қатты тіндеріне әсер ету механизмдері мен үрдістері

Адамның асы көптеген сипаттамалардан тұратындықтан, оның тіс жегісінің үлесін бағалау мүмкін емес. Тіс жегісін біріншілік алдын-алу мақсатында ас қабылдауды бақылаудың мнідеттері мен мүмкіндіктеріне қазіргі уақыттың көзқарастары негізінде келесі қағидалар жатады. Тамақ тістің эмаліне жанама әсер етеді, тіс қағының қышқылдылығының өзгеруі арқылы. Бұрын айтылғандай, қақтың қышқылдылығының сәйкес мәні кезінде эмальдың де- және реминерализациясы бір-бірін ауыстырып жатады (рН 5.5- тен кем болғанда қақтың ортасы минералдармен толық қанықпайды, сондықтан олар апатиттен қаққа шығады, рН 6.0 жоғары кезінде – артық қанығады, сондықтан минералдар апатитке қайтып енуі мүмкін), де- және реминерализацияның кезектесуінің клиникалық нәтижесі ретінде эмальдың бұзылуы болуы мүмкін немесе рН-тың қышқыл жаққа қарай төмендеу дәрежесіне және әр түрлі бағыттағы үрдістердің салыстырмалы ұзақтығына байланысты эмаль тұтастығының сақталуы болуы мүмкін. рН көлемінің өзгеруі микрофлора қасиеттерімен, тамақ өнімдерімен және ауыз қуысы сұйықтығымен анықталады. рН деңгейінің ұзақтығының сақталуы өнім қасиеттеріне, ауыз қуысы сұйықтығына, тіс қатарларының ретенциялық жағдайларына және ауыз қуысына тамақ өнімдерінің жаңа бөлшектерінің түсу жиілігіне байланысты.

Жегіленген үрдістің дамуында тамақтану рөлі туралы айтқанда және алдын-алу шараларын жоспарлағанда, бірнеше факторлар топтарын ескерген жөн:

1. тағақ өнімдерінің факторлары:

• агрессивті: көмірсутектің біршама мөлшері (жай және күрделі), тығыз консистенция, жоғары жабысқыштық;

• қорғаныштық: сілекей айдайтын және детергенді әсерлер, буферлі қасиеттер, кальций иондарының, фосфат пен фторидтердің болуы;

2. ауыз қуысы факторлары: тамақтың механикалық ретенциясы үшін жағдайлардың болуы немесе болмауы (жанасу аралық беткейлердің тығыздылығы, фиссуралардың тереңдігі мен диаметрі, шайнау белсенділігі, сілекейдің тазартқыш, буферлі және минерализациялық потенциалы);

3. адамның жүріс-тұрысының факторлары: тамақ өнімдерінің таңдауы, тамақ қабылдаудың жиілігі мен кезектілігі, ауыз қуысы гигиенасының деңгейі.

Стоматологиялық диетобақылау, көбінесе бірінші және үшінші топтарға қатысты әр түрлі факторларды анықтау және түзету шараларынан тұрады.

Тіс жегісі дамуына септігін тигізетін тағам өнімдерінің қасиеттері (ацидогендігі, кариесогендігі)

Микробты гликолиздің субстраты ретінде тамақ өнімінің қасиетін, оның ацидогендігі анықтайды- қышқылға «айналу» қабілеттілігі жатады. Тамақ рационында ұзақ уақыт бойы жегінің өсімін үстемелдеу қабілеттілігін анықтайтын өнімнің қасиеттерінің жиынтығын кариесогендігі ұғымымен түсіндіреді.

Осылайша, ацидогенділік эмаль үшін өте қауіпті өнімді сипаттайды, ал кариесогенділік оның шынайы қасиетін білдіреді.. Ациогенділік пен кариесогенділік үнемі бірдей болуы міндетті емес. Кейбір деректер бойынша ауыз қуысының қуатты күші мен адамның саналы жүріс тұрысынан жоғары ациодогенді қанттың кариесогенді әсерлері 100-ден 6%-ға дейін төмендейді, ал уақытша күрек тістердің бұзылуы керісінше, жоғары емес ацидогенді потенциалы бар емшекпен қоректендірудің бұзылуына әкелуі мүмкін.

Жай және күрделі көмірсутек, белоктар мен майлардың биохимиялық қасиеттері және стоматологиялық әсерлері

Көмірсутектер

Биохимиялық құрылысы мен стоматологиялық әсерлері. Көмірсутектердің арасында моносахаридтер, дисахаридтер, олигосахаридтер мен полосахаридтер ажыратылады.

Жай моносахаридтерге глюкоза, галактоза мен фркутоза жатады. Бұл қанттар микробты гликолизге жеңіл ұшырайды, сондықтан жоғары ацидогенді потенциалға ие.

Дисахара- екі жай қанттардан тұратын көмірсутектер:

лактоза=глюкоза+галактоза;

сахароза = глюкоза+фруктоза;

мальтоза= глюкоза+глюкоза.

Жай қанттардың дисахаридтерге өзара айналуы және кері қайтуы кариесогенді қақта қалыпты биохимиялық үрдістер болып табылады. Барлық дисахаралар – гликолиз үшін жақсы субстрат болып табылады, ал сахароза, осыдан басқа, тістің тегіс беткейлеріндегі қақты түзуге қажетті глюканның микробты синтезінің көзі болып табылады.

Олигосахаридтерге бірнеше жай қанттар - декстраннан тұратын көмірсутектер жатады. Әдетте, декстрандар жабысқыштығымен ерекшеленеді, сондықтан қақтың өсіміне түрткі болады. Олигосахара баяу түрде жай қанттарға бөлініп, өнімдердің ацидогенді әсерін ұзартады.

Полисахаридтер (крахмал, клетчатка) - жай қанттардың полимерлері. Нативті клетчатканың тығыз талшықтары қайта шайнауды талап етеді, осымен сілекей бөлінуді үстемелдеп, эмальдың реминерализация үрдісін жақсартады. Крахмалдар аспаздық өңдеуден өткеннен кейін біртіндеп, өзіне тән химиялық потенциалын жүзеге асырып, сілекей мен қақтың амилазасы көмегімен олиго- мен моносахаридтерге айналады.

Көмірсутектерді қабылдау. Крахмалдар (картоп, күріш, нан) адамның көмірсутекті жүктемесінінің 90%-ын құрайды, 60% барлық қолданылатын тамақ массасын құрайды. Қазіргі заманғы диетологиялық концепцияға сәйкес, рационда күрделі көмірсутектердің бөлігі денсаулыққа қауіпті, бірақ энергиясы жағынан көлемді майлармен орын басуынан маңызды болуы керек деп саналады.

Қанттың қолданылуы және ол тудыратын тәтті дәм сезімі қанағаттанумен елестенеді. Бұл оңды рефлюкс генетикалық қалыптасқан деген мәліметтер бар: сахароза ерітіндісі амниостикалық сұйықтыққа түскенде ұрықтың жұтыну қозғалыстары белсендіріледі. Қантқа құмарлану физиологиялық жүреді: сахароза ас қорыту жолында жеңіл сорылады да, қанығу (бірақ тез қайтымды) әсерімен қамтамасыз етеді. Осыдан басқа, тәттілердің тартымды түрі адамзаттың мәдениетінде қалыптасқан: тәттілер сыйлықтар ретінде достық қатынасты ұстану мақсатымен беру дәстүрге айналған және т.б.

Барлық айтылғандар, көмірсутектерді белсенді түрде қабылдау үшін, әсіресе қантты, адамзатта оған негіз болатын жеткілікті негіздер бар, сондықтан тәттілерді қабыдауға тыйым салу алдын алу шараларына жатқызылмауы мүмкін. Жоғары ацидогенді потенциалы бар қанттарға физиологиялық қажеттіліктің, психологиялық тартымдылық пен экономикалық қолжетімділіктің болуы, тәтті тамақты диетологиялық стоматологиялық зерттеулердің басты нысанына айналдырды.

1950 жылдары көмірсулардың кариесогенді потенциалын зерттей бастады. Кариесогенділікке қанттың күдікті болуына жеке топтарда эпидемиологиялық көрсеткіштер мен бақылаулар негіз болды.

ХХ ғасырдың ортасына дейін қант өндіру техникалық қиын және қымбат болғандықтан, сол уақытта халықтың қантты пайдалану деңгейі оның материалдық жағдайына сай болды. Тіс жегісін – ауқаттылардың дерті деп атаған:ол 1970ж. Европада және АҚШ-та, ал кейін – дамушы елдерде де қантты қолдану деңгейімен бірге күрт өсті. 1970 жылдары 90 елде жүргізілген қантты қолдану талдауы және КПЖС көрсеткішіне байланысты, жылдық қантты қолдану 20 г, ал ол өз кезегімен КПЖС–ның 28% өскеніне нәтиже берді.

ХХ ғ. ортасында тәттіні қолданылуының өсуі экономикалық себептерге ғана байланысты емес, сонымен қатар дәстүрдегі өзгерістерге және ас үйден қолдан әзірленген тағамдардың орнын қоғамдық тамақтану өнімдерінің басуы себеп болды. Осы аспаздық жаңалықтардың тіс жегісінің дамуындағы ролі зор екендігін, балалар КПУ мен олардың уйі мен мектептеріне жақын орналасқан тәтті өнімдер сатылатын дүкендердің тікелей математикалық байланысы бар екенін анықтаған зерттеу растады.

Жануарларға жүргізілген тәжірибелер қанттың кариесогенді потенциалы жоғары екендігін дәлелдеді: ad libidum пайдаланған егеуқұйрықтарда тіс жегіленген ошақтар көрсеткіші, тағамдағы қанттың санымен бірге өсті (табл. 5.8, Мюррея бойынша, 2002).

Көптеген жүргізілген зерттеулердің нәтижесі бойынша мынадай қортынды жасалды: жылына бір адам қантты қолдануды 15 кг-ға (күніне 40 г) көбейткендіктен, қант – тіс жегісі пайда болуының негізгі себепшісі болды. Сондықтан, тіс жегісін алдын-алу мақсатында қантты қолдануды күніне 30 г шектеп, ал тәтті тағамдар “балалардың жексенбілік қуанышы” деген категориясына жатқызылды.

Көптеген зерттеулер нәтижесінде қанттың бір тұрғынға алғанда жылдық тұтынуы 15 кг–нан асқанда, тіс жегісі өсуінің негізгі себепшісі болып табылады. Сондықтан тіс жегісін алдын-алу мақсатымен қантты күніне 30 граммен шектеуге, ал тәттілерді «балалық қуаныш» категориясына жатқызу ұсынылды.

Стоматологияда қант құрамды тамақтың тістің жағдайына әсер ету механизмі туралы мәселе ұзақ көтерілді. Кейін қант құрамды өнімнің ацидогендік қасиетіне «жергілікті» қасиеттер әсер етеді, әсіресе көмірсутектердің қаққа ретенциясы. Өнімнің ацидогендігі оның консистенциясымен анықталады: сұйық сироптар мен сусындар тістің беткейі мен қағынан қатты тағамдарға қарағанда жеңіл шайылады.

Таблица 5.8