19. Почва Ее гигиеническое и санитарно-эпидемиологическое значение. Процессы самоочищения.

Под почвой подразумевают верхний слой поверхности Земли, состоящий из минеральных и органических веществ, заселенный большим количеством микроорганизмов.

Здоровой почвой называют легкопроницаемую, крупнозернистую незагрязненную почву. Почва считается здоровой, если содержание глины и песка в ней составляет 1:3, отсутствуют возбудители болезней, яйца гельминтов.

Почва состоит из минеральной части, детрита (мертвое органическое вещество), гумуса (остаток органического вещества после усвоения детрита растениями).

Эпидемиологическое значение.

Возбудители инфекционных заболеваний - их делят на 2 группы:

1.Постоянно обитающие в почве. К ним относятся возбудители газовой гангрены, сибирской язвы, столбняка, ботулизма. 2.Временно находящиеся в почве микроорганизмы - это возбудители кишечных инфекция, возбудители тифо-паротифозных заболеваний, дизентерийные бактерии, холерный вибрион; возбудители туберкулеза и возбудители туляремии. Почва обладает большой способностью инактивировать попадающие в нее вредные вещества и патогенные микроорганизмы за счет физико-химических процессов, микробиологического разложения, поглощения высшими растениями и почвенной фауной, т. е. активно участвует в процессах самоочищения.

Самоочищение почвы - способность почвы уменьшать концентрацию загрязняющего вещества в результате протекающих в почве процессов миграции.

Под действием ферментов гнилостных бактерий сложные органические вещества, попавшие в почву, разлагаются на простые минеральные соединения (СО2, Н2О, NH3, H2S), доступные для питания автотрофных организмов.

66.Молоко и молочные продукты, их гигиеническая характеристика. Показатели гигиенической оценки их качества и требования к реализации. Молоко – скоропортящийся продукт,со специфическим для данного продукта запахом и вкусом.У коровьего молока: белки - 2,8%, жиры - 3,6%, углеводы -4,7%, минеральные соли, витамины, вода. Источник кальция и фосфора. Витамины : С , А, группы В. Белки молока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот. Молочный жир находится в состоянии эмульсии, легкуая усвояемость и высокие вкусовые качества. Молочный сахар (лактоза и немного глюкозы) Брожение лактозы обеспечивает приготовление ряда молочных продуктов и явл причиной скисания молока. Цельное молоко имеет белый с желтоватым оттенком цвет. Обезжиреное- синеватый оттенок. Однородное, без структурных включений. Красноватый оттенок молока указывает на примесь крови или наличием пигментообразующих бактерий. Кислотность свежего молока равна 19-22 (Тернера). При скисании появляется кислый запах. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и др. привкусы обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями и т.д. Сухое молоко – молочный порошок, сод не менее 25%жира. Срок хранения 5-6мес при t не выше 12С. При неправиль производстве и хранении может прогоркать, приобретать затхлый, кисловатый запах, становиться комковатым или плохорастворимым. Сгущеное молоко – выпаривается до2/3 первоначального объема, закатывается в жестяные банки. Может быть без сахара и с сахаром. Температура хранения до 10С, срок хранения – 12мес. При неправиль производстве и хранении: появляется бомбаж, прогорклость, песчанистость, загустевание. Молочные продукты – как правило, в них улучшается усвояемость и биологическая ценность. Это Сыр, сливки, творог, сметана, простокваша, кефир, ацидофилин. Сыры-содержат в концентрированном виде и легкоусвояемой форме гидролизованные до пептидов и ак белки. В100г – до 22%б, 20-30%жира, до2,7углеводов, содержат кальций и фосфор. Достоинство- возможность длительного хранения (от 10 мес) и удобной транспортировки. Не допускаются к реализациисыры с : 1)вздутой, расплывшейся формой, 2)с ослизлой коркой, 3)глубокие трещины с гнилостными колодциами, 4)плесень под коркой/фольгой, 5)неравномерный , пестрый цвет, 6)посторонние включения, 7)привкусы и запахи разложения, посторонние запахи, 8)повреждение грызунами.