17. Вода. Ее физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Организм человека состоит на 63% из воды. Ежедневно он выделяет при работе средней тяжести около 3х литров воды через кожу, легкие, почки. Для поддержания нормального состава тела и его функций необходимо ежедневно принимать такое же количество воды с учетом воды, содержащейся в пищевых продуктах. Физиологическое значение воды заключается в том, что она является универсальным растворителем питательных веществ, оказывает влияние на скорость и направление биохимических процессов, участие в процессе гидролиза жиров и углеводов и для регулирования t тела и удаления в растворенном в воде виде конечных продуктов обмена из организма. В санитарно-гигиеническом отношении вода необходима для поддержания чистоты тела, приготовления пищи, для целей физического воспитания (закаливание, плавание), для поливки улиц, уборки жилищ. Нормы суточного потребления воды зависят от степени благоустройства населенного пункта: 1 – водозабор из колонок – 60-90 л/сут на человека. 2 – Водопровод без канализации – 150 л/сут. 3 – Большие города – до 500 л/сут на человека. Гигиенические требования к питьевой воде: она должна быть без привкуса, без запаха, иметь определенную t, обладать освежающим свойством, быть прозрачной и бесцветной, иметь определенный, сравнительно постоянный химический состав и не содержать ядовитых веществ, радиоактивных загрязнений, яиц гельминтов и патогенных микроорганизмов. Эпид знач, сост в том, что посредством воды передаются кишечные инф бактер природы(холера, брюш тиф), Вирус забол(Гепатит А(болезнь боткина)), Протозойный инвазии(амебиаз, балантидиаз), Глистные инвазии (аскаридоз).

63.Мясо и рыба, их гигиеническая характеристика. Санитарные требования к условиям хранения, транспортировки, кулинарной обработки и реализации.

Мясо представляет собой мышечную ткань в сочетании с жиром. Съедобные внутренние органы, а также голова носят название субпродуктов.

Содержание белков в мясе 12-18 %. Лимитирующими ак во всех видах мяса явля­ются серосодержащие, аминокислотный скор колеблется от 0,64 (мясо цыплят) до 0,76 (мясо свиней). Количество жира: в жирной свинине до 40 % , тогда как в тощей говядине 1,5 %. Усвояемость и биологическая ценность животных жиров зависят от соотношения предельных и непредельных ЖК. В лучшую сторону в этом отношении выделяется свиной жир, в худшую — бараний. Минеральные вещества=1%, половина на долю ка­лия и натрия. Углеводов в мясе от 0,4 до 1,1 %. Половина из них представлена гли­когеном. Витаминов также мало, но зато они представлены очень широко. Экстрактивные вещества составляют около 3,5 % от веса мяса( креатин, креатинин, мочевая кислота, мочевина, холин, ак, органические кислоты). При варке мяса при­мерно половина их переходит в бульон. Энергетической ценности они почти не име­ют, однако играют основную роль в формировании вкуса и аромата , являются возбудителями секреции желудочного сока. Доброкачественность мяса определяется: Органолептическими показате­лями (внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира, костного мозга, суставов и качество бульона после пробной варки), химическими (содержание летучих жирных кислот и аминоаммиачного азо­та и реакция бульона с сернокислой медью), бактериологическими (общее число микроорганизмов в поле зрения микроскопа и следы распавшихся тканей). На каждой туше ставится клеймо, удостоверяющее его доброкачественность и упитанность. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработ­ки на пищевые цели тощее мясо, мясо бугаев и хряков, а также мясо со срывами подкожного жира, превышающими 10—15 % поверхности , мясо, замороженное более одного раза, изменившее цвет, потерявшее товарный вид вследствие деформации. Не допускается к реализации в сыром виде мясо больных животных, зараженное глистами и несвежее мясо.

Изменение качества мяса: Загар- появление неприятного запаха, дряблой консистенции и серовато-красной окраски мяса при хранении его в теплом, плохо проветриваемом помещении. Если запах не исчезает при проветривании разрубленного на куски мяса, то ис­пользование его в пищу не разрешается.Кислое брожение -поверхность липкая, при­обретает зеленовато-серый цвет и кислый запах. Если в толще мясо не поражено, то оно промывается соленой водой и после пробной варки в случае полу­чения доброкачественного бульона может быть использовано в пищу.Гниение мяса - использовать для питания не разрешается. Плесневение мяса - Чаще всего плесень развивается на поверхности. В этом случае мясо промы­вают р-ром поваренной соли или 3 % р-ром уксусной кисло­ты.

Мясо является скоропортящимся продуктом, что предъявляет особые требования к его хранению. Оно должно храниться в холодильных камерах. Охлажденное мясо хранится в подвешенном состоянии при температуре от -1 до 1°С не более 20 (говядина) или 10 дней (ба­ранина и свинина). Мороженое мясо и субпродукты хранятся в штабелях или на ре­шетках при температуре от -18 до -21 °С не более 4—6 мес.

Методы его консервирования — соление, копчение, высушивание. Наилучший эффект консервации мяса достигается консервированием в банках (срок хранения до 5 лет).

Обработка мяса зависит от его термического состояния. Мясо бывает остывшее, охлажденное или мороженое. Размораживание считается законченным, если температура в толще мышц достигает 0 градусов. Затем мясо зачищают от загрязнений, срезают клеймо и моют. Места, где имеются сгустки крови, ушибы –срезаются. После промывания мясо обсушивают горячим воздухом или хлопчатобумажными салфетками. Разрезают. Варка в среднем проводится 2 ч и обеспечивает 95—100°в толще мяса. Жарение  в кусках толщиной 2-2,5 см обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 °С).

В рыбе, в зависимости от вида, содержится от 13 -22 % белков; 0,4-31 % жира; 1-2,6 % минеральных веществ, значительные количе­ства витаминов, особенно жирорастворимых (А, Е, D), до 1 % углеводов и 1,7 % - 4,1 % экстрактивных веществ.

Мясо рыб имеет своеобразный вкус, хорошо усваивается. Белки мяса рыб об­ладают высокой биологической ценностью, аминокислотный скор 0,7—0,8 лимитирующая ак - триптофан. Жир рыб ценится за высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (до 90 %) фосфатидов и стеринов.

В продажу и на довольствие войск поступает живая, охлажденная, мороженая, со­леная, сушеная (вяленая) и копченая (горячего и холодного копчения) рыба, а также рыбное филе. Наиболее ценной в питательном отношении является живая рыба, однако в таком виде могут доставляться к потребителю лишь наиболее выносливые к недостатку кис­лорода в воде рыбы (карп, карась, щука, сом, окунь, судак..); перевозка их осущ. в чистой холодной воде (5—10 °С). По­сле улова охлажденная до 0—5 °С рыба может храниться до 15 сут. Доброкачественная охлажденная рыба имеет блестящую неповрежденную по­верхность с плотно прилегающей чешуей, небольшим количеством прозрач­ной слизи, жаберные крышки плотно прилегают к ярко-красным, покрытым тягучей слизью жабрам, глаза выпуклые. При опускании в воду такая рыба тонет. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц от -6 до -8 °С. Внешние признаки мо­роженой рыбы должны быть такими же, как и охлажденной.

Соленая рыба в зависимости от породы обладает или пониженными питательны­ми и вкусовыми свойствами, или, наоборот, в процессе соления названные свойства ее улучшаются. К числу последних пород рыб относятся сельдевые, лососевые, главным образом богатые жиром, рыбы.

Вяленая рыба готовится из соленой путем подсушки ее на воздухе в естественных условиях в течение месяца и более. Для вяле­ния используются вобла, лещ, тарань... Копченая рыба, приготовленная способом холодного копчения (при 40 °С), может храниться до 2 мес. Для горя­чего копчения используется свежая слабосоленая рыба (2—3 % соли), которая в те­чение 2—3 ч пропекается при температуре 80—100°. Сро­к хранения при 10 °С не более 48 ч. В последнее время обнаружено, что в копче­ной рыбе содержатся канцерогенные вещества, при­чем в продуктах горячего копчения его в 3 раза больше, чем в рыбе холодного копчения.

Рыбное филе представляет собой освобожденные от позвоночника и крупных ре­берных костей мышцы, вымытые и обработанные 10 % раствором поваренной соли и замороженные до температуры от -10 до -18 °С.

Рыбные консервы: к натуральным относят консервы в собственном соку, в бульоне, в желе. Закусочными называют консервы в томатном соусе и в масле. Готовят также рыбоовощные и рыбокрупяные консервы. Рыба, законсервированная солью, уксусной кислотой с добавлением специй и сахара и расфасованная в бан­ки, носит название пресервов. Рыбные консервы содержат большие количества легкоусвояемого белка, жира и минеральных солей, в особенности кальция и фосфора. Консервы в собственном соку и в масле сохраняются 2—3 года, в томатном соу­се — 1 — 1,5 года, пресервы (при температуре 0—2 °С) — до 8 мес.

Кулинарная обработка: рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300-320 °С в течение 15 м;