Работа 4. Определение кислотного числа жиров

Жиры – это сложные эфиры высокомолекулярных карбоновых кислот (жирных кислот) и трехатомного спирта глицерина. Жиры являются основными запасными веществами растений, в большом количестве они накапливаются в семенах масличных культур (до 35…60 %).

При прорастании семян происходит интенсивный гидролиз и окисление жиров, а освобождаемая при этом энергия используется в процессах жизнедеятельности. Гидролиз жиров происходит по схеме:

+ 3Н₂О → С₃Н₅(ОН)₃ + R₁-COOH + R₂-COOH + R₃-COOH

где С₃Н₅(ОН)₃ – спирт глицерин,

R_1-3-COOH – остатки жирных кислот.

При гидролизе и окислении жиров происходит накоплением свободных жирных ки­слот. Показателем, харак­теризующим содержание в жирах свободных жирных кислот, является кислотное число.

Кислотное число жира – это количество миллиграммов гидроксида калия, которое необходимо для нейтрализации свободных жир­ных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Чем выше кислотное число, тем ниже качество жира. Величина этого показателя изменяется при созревании, хранении и прорастании семян, хранении жиров.

Для определения кислотного числа жиров их растворяют в смеси спирта с эфиром, а затем титруют 0,1 н. гидроксидом калия в присут­ствии фенолфталеина.

Цель работы. Определить кислотное число жиров различных культур и различных сроков хранения.

Ход работы. В сухую взвешенную колбу на 50 мл вносят около 1 г жира (масла) и взвешивают на аналитических весах. Точную навеску масла определяют по разности между вторым (колба + жир) и первым (пустая колба) взвешиваниями.

В колбу приливают 30 мл нейтрализованной смеси спирта с эфи­ром, закрывают корковыми пробками и перемешивают до растворения масла. Затем к раствору масла прибавляют 4…5 капель 1 %-ного спирто­вого раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. водным раствором КОН до ярко-розовой окраски. При анализе темно-окрашенного масла ис­пользуют 1 %-ный спиртовой раствор тимолфталеина и титруют до появления синего окрашивания. Одновременно производят контрольное титрование 30 мл смеси спирта с эфиром.

Кислотное число жира вычисляют по формуле:

Х = ,

где Х – кислотное число, мг КОН на 1г жира;

а – объем 0,1 н. раствора КОН, пошедшего на титрование навески жира, мл;

в – объем 0,1 н. раствора КОН, пошедшего на контрольное титрование, мл;

Т – поправка к титру КОН;

Н – масса навески жира, взятой для анализа, г;

5,61 – 0,1 молекулярной массы КОН.

Полученные результаты заносят в табл. 4 и делают выводы.

Т а б л и ц а 4. Определение кислотного числа жиров

Вид жира	Срок хранения	Навеска, г	Количество мл КОН, пошедшее на титрование		Кислотное число жира
			опытной пробы	контрольной пробы

Вопросы:

1. Какие вещества называются липидами? Какие функции выпол­няют липиды в растениях?

2. Какое строение имеют жиры? Какие жирные кислоты входят в состав растительных жиров, их классификация и свойства?

3. Назовите константы жиров, объясните, какие свойства жиров они характеризуют.

Материалы и оборудование: растительные масла, животный жир, маргарин, сливочное масло (разных сроков хранения); нейтрализованная смесь 96 %-ного этилового спирта с серным эфиром (1:2), 0,1 н. вод­ный раствор КОН (5,61 г КОН растворяют в 1 л воды), 1 %-ный спир­товой раствор тимолфталеина, мерные цилиндры на 50 мл, конические колбы на 100 мл, весы, титровальные бюретки.