Работа 42. Определение индекса деформации клейковины

Качество хлебобулочных и макаронных изделий определяется не только содержанием, но и качеством клейковины. Качество клейковины – это комплекс ее физических свойств, определяемых на приборах (альвиографе, форинографе, индикаторе деформации клейковины) или органолептически (по цвету, растяжимости, упругости, эластичности и связности). На приборе ИДК-1 измеряют индекс деформации клейковины, который соответствует способности клейковины сопротивляться деформирующей нагрузке определенной величины при сжатии ее между двумя плоскостями в течение определенного времени.

Выделяют три группы качества клейковины: 1 группа – хорошая, 2 группа – удовлетворительная, 3 группа – неудовлетворительная.

Группу качества можно определить по индексу деформации клейковины: 1 группа – 45…75, 2 группа – 20…40 и 80…100, 3 группа – 0…15 и 105…120 стандартных единиц.

Цель работы. Определить качество клейковины, полученной из муки различных сортов зерновых культур.

Подготовка прибора. Перед работой прибор ИДК-1 (рис. 6) прогревается в течение 15...20 мин., затем проводится проверка его калибровки. Для этого в центр опорного столика (1) устанавливают мерную плитку толщиной 10,55 мм, соответствующую нулевой отметке шкалы микроамперметра. Придерживая пуансон (2), нажимают кнопку «Пуск» и плавно опускают пуансон на мерную плитку. Стрелка миллиамперметра (3) прибора должна устанавливаться против отметки «0». Если она отклоняется от отметки «0», необходимо, вращая ось потенциометра «КАЛИБРОВКА 0» добиться правильного положения стрелки.

Для калибровки максимальной отметки шкалы «120» необходимо в центр опорного столика установить мерную плитку толщиной 2,15 мм и в том же порядке добиться соответствия показания стрелки значению «120» микроамперметра.

3 2 1 3 4

Рис. 7. Индикатор деформации клейковины (ИДК-1)

Ход работы. Из окончательно отмытой клейковины выделяют навеску 3…4 гр., обминают 3…4 раза пальцами, формируют шарик и помещают на 15 мин на отлежку в чашку с водой, имеющей температуру 18 ± 2 ˚С. Если клейковина крошащаяся, не формируется в шарик, то её относят к 3 группе без определения качества на приборе. После отлёжки навеску помещают в центр опорного столика (1) и нажимают кнопку «Пуск» (удерживать 1…2 сек). Пуансон опускается на клейковину и осуществляет ее сжатие с усилием 120 ± 2,5 г. При этом жестко связанный с ним сердечник также перемещается внутри соленоидного дифференциального датчика (4). Разница потенциалов в плечах моста, возникающая в результате перемещения пуансона-сердечника, поступает на миллиамперметр (3), отражая упругие свойства определяемого образца клейковины. По истечении 30 сек пуансон автоматически затормаживается, а стрелка микроамперметра останавливается на определенном делении шкалы.

Показания прибора записывают в табл. 51 и устанавливают группу качества клейковины.

Т а б л и ц а 51. Качество клейковины пшеничной муки различных сортов

Сорт муки	Значение ИДК (стандартных единиц)	Группа качества

Для определения индекса деформации клейковины следующего образца нажимают кнопку «Тормоз», поднимают пуансон вверх, затем отпускают кнопку «Тормоз» и снимают используемую клейковину с опорного столика прибора. Диски столика и пуансона протирают сухой мягкой тканью.

Вопросы.

1. Назовите группы качества клейковины и критерии их оценки.

2. Назовите методы определения качества клейковины.

3. Какие критерии лежат в основе определения силы сортов пшеницы?

Материалы и оборудование: отмытая сырая клейковина пшеницы или других культур, прибор ИДК-1, весы.