Работа 46. Быстрый рефрактометрический метод определения йодного числа жиров

О качестве и свойствах жира можно судить по величине его констант – температуре плавления, кислотном числе, числе омыления, йодном числе.

Температура плавления определяет консистенцию жиров. Растительные жиры имеют низкую температуру плавления – плавятся, как правило, при отрицательных температурах, при плюсовых температурах они имеют жидкую консистенцию и поэтому называются маслами.

Кислотное число характеризует содержание в жирах свободных жирных кислот (работа 4). Жиры с высоким кислотным числом имеют низкое качество, например, масла, полученные из недозревших семян или с длительным сроком хранения.

Число омыления характеризует среднюю величину молекулярной массы ацилглицеринов, входящих в состав жиров.

Йодное число – это количество граммов галогена (в пересчете на йод), которое способно присоединяться к 100 г жира. Йодное число характеризует степень непредельности жирных кислот, входящих в состав жира. Жиры с высоким йодным числом содержат больше непредельных жирных кислот, которые по своей биологической роли приравнивают к витаминам (витамин F). Таким образом, чем выше йодное число, тем выше биологическая питательная ценность жира.

Жиры с высоким йодным числом относят к хорошо высыхающим – на воздухе они окисляются и полимеризуются с образованием тонкой прочной пленки, углекислого газа, летучих альдегидов и низкомолекулярных кислот, имеющих специфический запах. Такие масла используют в лакокрасочной промышленности для получения олиф, лаков, красок. Жиры с высоким йодным числом при хранении легко прогоркают и теряют свои пищевые достоинства.

Йодные числа большинства животных жиров колеблются в пределах 30…70, а растительных – в пределах 120…160.

Приведенный в данной работе метод является удобным для сравнительной оценки образцов и отбора в процессе селекции растений с повышенной или пониженной степенью ненасыщенности масла. Метод сочетает простой способ получения нативного масла путем холодного прессования из свежеизмельчённых семян с определением йодных чисел по показателям преломления, определяемых на рефрактометре.

Цель работы. Определить йодные числа нативных масел подсолнечника, льна, рапса или других масличных культур.

Ход работы. Для получения масла используют специальный пресс. В стальной пресс-стакан насыпают около 2 г грубоизмельченных высокомасличных семян (выше 25 %) или 3…10 г семян с низким содержанием масла (15…25 %). Мелкие семена не измельчают. В стакан вставляют плотно входящий пестик-поршень, подставляют под масляный пресс и доводят давление до 100 кг/см². Масло, выступившее вокруг поршня на поверхность пресс-стакана, собирают пипеткой, на конце которой вставлен ватный фильтр. Профильтрованное через вату масло насасывается внутрь пипетки резиновой грушей.

Показатель преломления определяют на рефрактометре ИРФ-22 (рис. 4, стр. 37) при температуре близкой к 20 °С. Для каждого образца получают по две пробы масла, в которых определяют показатели преломления.

Величину йодного числа вычисляют по формуле, в которую подставляют среднюю величину показателя преломления, полученную для двух параллельных проб масла, взятых из одного образца:

J = (nD₂₀  1,4595)·100/0,0118,

где J – йодное число;

nD₂₀ – показатель преломления жира при 20° С.

Результаты записывают в табл. 55 и делают выводы.

Т а б л и ц а 55. Результаты определения йодного числа жира

Культура	Показатель преломления (nD20)			Йодное число жира
	1 проба	2 проба	Среднее

Вопросы:

1. Какие константы характеризуют физико-химических свойств и качество жиров?

2. В каких пределах изменяется йодное число жиров животного и растительного происхождения?

3. Какими свойствами обладают жиры с высоким йодным числом, для каких целей они могут использоваться?

Материалы и оборудование: весы, специальный пресс для получения масла, рефрактометр ИРФ-22, пипетка, вата, семена масличных культур.