Консерванты

В Европе 40 консервантов, В России-50.Самые распространенные- уксусная, лимонная, бензойная, пропионовая, сорбиновая кислота. Икру лососевых консервируют уротропином, соки, повидло, овощные пюре консервируют солям серной кислоты. Все консерва-нты делятся на 2 группы: бактерицидные, которые действуют на бактерии и уничтожают их и фунгицидные, которые действуют на микроскопические грибы. В основе действия- подавление патогенной микрофлоры. Единственным продуктом без консервантов является питьевая вода.70% загрязнителей попадает с продуктами питания, до 40% выпускаемой пищевой продукции- низкого качества.

Генетически модифицированные продукты и сырье. С 1996 год по 2002 общая площадь возделывания трансгенных культур выросла в 35раз-до 59%млн.га.В России не выращивают коммерчески ни одну трансгенную культуру, но выдано 10 регистрационных свидетельств на сорта ГМ- растений- сои, картофеля, кукурузы, сах. свеклы. Начата регистрация кормов на основе ГМ- культур.

В мировом производстве продовольственного сырья геномодифицировнные продукты составляют: сои 60%; хлопка 28%; рапса 18%; кукурузы 14%; рис, томат, картофель, кабачки 1%.

Прекращается производство чистого шоколада.В силу вступила европейская директива за № 2000\96\СЕ, согласно которой до 5% масла какао должны быть заменены расти-тельным маслом для снижения себестоимости изделий, но Франция, Испания и Италия считают такой шоколад заменителем настоящего. Содержание какао-масла должно быть более 20%.первые заменители какао-масла на основе пальмово- ядрового масла появи-лись в 1896году,сегодня более 30 заменителей, в основном, для пр-ва глазурей

Спрэды- комбинированный жировой продукт, понятие введено в 2005 году- суррогат масла сливочного, выпускают 60% сливочного масла, спрэдов- 40%, прогноз- до90% спредов, масла сливочного-10%.В России- ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси томленые»-эмульгированный жировой продукт с жиром 39095% из молочного жира, сливок, масла сливочного и растительных масле гидрогенизированных или пальмового ряда. У нас- с 1.09.06.введены новые стандарты на сливочное масло , спрэды и жировые смеси. ДСТУ 4399\2000 «Масло сливочное. Технические условия» и ДСТУ 4445\2005 «Спрэды и смесим жировые. Общие технические условия.»

В Ильичевске и Южном строят заводы по переработке пальмового масла.

Вопросы к экзамену

1.Характеристика понятия стандартизация, ее назначение

2.История становления системы стандартизации с 1898 года

3.Характеристика и назначение системы стандартизации Украины

4.Кто руководит системой стандартизации страны, структура организации

5.Определние терминов Стандарт и Стандартизация, их роль, принципы разработки и функции.

6.Цели и задачи стандартизации

7.Способы решения конкретных задач стандартизации

8. Объекты стандартизации

9.Виды стандартизации

10.Категории стандартов

11.Виды стандартов разных категорий в зависимости от назначения

12.Обозначение стандартов

13.Задачи планирования в стандартизации

14.Правила разработки, утверждения и внедрения стандартов

15.Надзор за внедрением и соблюдение стандартов и ТУ

16.Основные направления развитии стандартизации в пищевой пр-ти

17.Организация международной системы стандартизации

18.Взаимосвязь стандартизации и метрологического обеспечения

19.Характеристика метрологической службы и ее подразделений

20.Метрологическое обеспечение хлебопекарной промышленности

21.Основные цели метрологического обеспечения в пищевой пр-ти

22.Основное понятие метрологии, термина физической величины

23.Единицы физических величин, понятие об основной, производной, внесистемной , кратной,

дольной единице физической величины

24.Перимущества,достоинства,производные международной системы единиц

25.Характеристика основных и дополнительных единиц в Международной системе

26.Виды измерений

27.Методы измерений

28.Виды погрешностей измерений

29.Характеритсика и виды средств измерений

30.Понятие о метрологии

31.Понятие о сертификации

32.Характеристика эталонов единиц физических измерений

33.Понятие о погрешности результата и средства измерений

34.Понятие о классе точности

35.Характеристика технических средств измерений

36.Условия выбора средств измерений

37.Виды поверок средств измерений

38.Виды сертификации

39.Структура органов системы УкрСЕПРО и их обязанности

40.Обязанности изготовителей и реализаторов продукции в Украине с точки зрения

системы УкпСЕПРО

41.Понятие о классификации, основные ее виды

42.Виды классификации продовольственных товаров

43.Характеристика учебной классификации

44.Характеристика торговых классификаций

45.Характеристика классификации продуктов по назначению

46.Характеристика понятий :товарный сорт, ассортимент, производственный ассортимент,

торговый ассортимент

47.Характеристика понятий : производственное сырье, пищевые продукты

48.Понятие о качестве товара и потребительской стоимости

49.Понятие о медико-биологических требованиях и безопасности

50.Виды и характеристика показателей качества для пищевой продукции

51.Понятие о пробе, средней пробе, исходной пробе

52.Характеристика методов определения качества пищевых продуктов

53.Виды органолептической оценки качества пищевых продуктов

54.Характеристика метода парных сравнений

55.Характеристика метода ранжирования

56.Характеристика метода треугольных сравнений

57.Характеристика метода разбавления

58.Характеристика экспертного и социологического методов

59.Виды и характеристика физических методов определения качества пищевых продуктов

60.Характеристика и назначение химических методов определения качества пищевых продуктов

61.Характеристика и назначение биохимических методов определения

качества пищевых продуктов.

62.Классификация и контроль за пищевыми добавками

63.Классификация пищевых продуктов по агрегатному состоянию

64.Характеристика физических свойств

65.Понятие о квалиметрии и ее назначение

66.Взаимосвязь уровня качества продукции с единичными и комплексными показателями.

67.Характеристика формы и размера пищевой продукции

68.Характеристика плотности пищевых продуктов

69.Понятие об объемной массе пищевых продуктов, ее назначение

70.Понятие о скважистости

71.Характеристика и виды структурно-механических свойств пищевых прод.

72.Характеристика теплофизических свойств пищевых продуктов

73.Характеристика электрофизических свойств пищевых продуктов

74.Характеристика оптических свойств пищевых продуктов

75.Характеристка сорбционных свойств пищевых продуктов

76.Сущность системы предпочтительных чисел.

77.Характеристика методов стандартизации.

78.Виды перспективных методов стандартизации.

79.Виды комплексной стандартизации.

80.Назначение программы комплексной стандартизации