4. Разработка и внедрение системы качества

Международный опыт показывает, что сами по себе стандарты не могут гарантировать удовлетворение требований потребителя, поскольку в технологии производства продукта могут появиться несоответствия. Чтобы избежать этого несоответствия, качеством надо научиться управлять. Международный опыт управления качеством продукции сконцентрирован в международных стандартах серии ИСО 9000. Для управления качеством продукции на базе этих стандартов каждое предприятие должно разработать систему качества.

Для разработки системы качества на предприятии создают руководящий совет, вовлекают всех работников в процесс улучшения качества, создают эффективную систему поощрений, вовлекают в процесс управления качеством поставщиков сырья. Руководитель предприятия назначает ответственного, который организует руководящий совет для формирования политики качества.

Руководящий совет решает следующие задачи:

- проводит анализ рынка- маркетинговые исследования;

- проектирует и разрабатывает продукцию;

- анализирует процесс производства продукции;

- анализирует контроль сырья и продукции;

- анализирует материально-техническое снабжение сырьем и материалами;

- анализирует и контролирует сбыт и хранение продукции.

На качество продукции влияет 2 фактора:

1) технический- это машины, материалы и процессы;

2) человеческий- это персонал.

Разработка системы качества требует поэтапного выполнения следующих работ:

1 этап - обеспечить качество продукции на стадии разработки, т.е.важно определить требования к показателям качества продукции с учетом результатов маркетинговых исследований;

2 этап - подготовить производство, т.е. надо четко спланировать все операции контроля. Для этого устанавливают : вид контроля; измерительное оборудование; контрольные точки технологического процесса; ответственных за эксплуатацию оборудования; методы контроля; способы и частоту регистрации результатов контроля.

На этой стадии разрабатывают необходимую технологическую документацию, в частности, схему контроля с включением всех операций, инструкцию по проведению контроля, описание методик контроля.

3 этап - контроль качества сырья, материалов и производства продукции. Специфика пищевой промышленности в том, что качество готовой продукции в значительной степени зависит от качества сырья, поэтому система качества должна детально охватывать все элементы входного контроля сырья и материалов.

4 этап- обеспечение качества на стадии хранения и сбыта.Здесь большое внимание следует уделять упаковке и условиям хранения продукции.

Система качества на предприятии внедряется по мере разработки ее отдельных элементов. Эффективность функционирования оценивается по результатам внутренних проверок. Таковы основные положения разработки системы качества.

Лекция 11 Классификации пищевых продуктов, показатели их качества и физические свойства

1.Виды классификаций пищевых продуктов

Классификация- это распределение предметов или явлений на группы, классы по наиболее общим характерным признакам. Классификация необходима в любой отрасли науки и техники для упорядочения и систематизации свойств и явлений. Для продовольственных товаров классификация необходима из-за большого их многообразия.

Для продовольственных товаров имеет большое значение биологическая классификация, т.к. основой пищевых продуктов являются биологические объекты растительного или животного происхождения. Биологическая классификация основана на трудах шведского ученого Карла Линнея, который в 1735 году опубликовал работу «Система природы»,где систематизировал растительный и животный мир. Согласно этой классификации органическая природа делится на животный и растительный мир. Они, в свою очередь, подразделяются на типы, типы- на классы, отряды, семейства ,роды и виды. Виды на сорта и породы Классификация продовольственных товаров бывает учебной, торговой, стандартной.

Согласно первой, учебной классификации все продовольственные товары делят на 9 основных групп. В основе этой классификации лежит общность товаров :по происхождению или по химическому составу; по особенностям производства или по назначению :

1.Зерномучные товары: зерно и продукты его переработки- мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Для них характерно большое содержание углеводов ,особенно крахмала

2.Плодоовощные товары: это свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Отличаются низкой калорийностью и высокой биологической ценностью.

3.Крахмалопродукты,кондитерские товары- это мед, патока, фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, печенье. Характеризуются высоким содержанием углеводов, приятными вкусовыми и ароматическими свойствами.

4.Вкусовые товары- это алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, табак и табачные изделия. Для них характерны сильно выраженный вкус и аромат и наличие веществ, воздействующих на центральную нервную систему-спирт, кофеин, никотин, танин.

5.Молочные товары: это молоко и все продукты его переработки. отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью.

6.Группа пищевых жиров- включает растительные масла, животные жиры и маргарин. Характерна высокая калорийность и большое содержание жирорастворимых витаминов.

7.Мясные товары- это мясо животных, птицы и продукты их переработки. характерно высокое содержание полноценных белков- до 20% и жирорастворимых витаминов.

8.Яичные товары- это яйца и продукты их переработки. Отличаются хорошей усвояемостью и высокой биологической ценностью.

9.Рыбные товары- это рыба и все продукты ее переработки и нерыбное сырье- водоросли, раки, крабы, маллюски. содержат полноценный белок, жиры, витамины.

Вторая торговая классификация продовольственных товаров отличается от учебной. Она состоит из двух категорий, в первой товары делятся на 11 групп:

1.Хлебобулочные 5.Молочно-масляные 9.Рыбные

2.Плодовоовощные 6.Мясные 10.Яичные

3.Кондитерские 7.Пищевые жиры 11.Крупяные

4.Вино-водочные 8.Табачные изделия

Во второй категории товары классифицируют- по принципу группировки:

1 группа бакалейных товаров - это крупа, мука, макароны, дрожжи, сушеные плоды, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности

2 группа гастрономических товаров- товары, готовые к употреблению:сы- ры,колбасы,мясо,копчености,консервы,напитки,молочные,кондитерские,балычные изделия.

В пределах товарной группы в зависимости от особенностей происхождения производства и качества товары подразделяют на виды, разновидности и сорта.

Пример: виды коровьего масла- сливочное и топленое; разновидности животных жиров по происхождению: бараний, свиной, говяжий, костный

Товарный сорт - это уровень качества товара согласно требований стандарта.

Ассортимент -это набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Бывает производственный и торговый.

Производственный ассортимент-это номенклатура изделий, выпускаемых определенной отраслью (молочной, консервной) или отдельными предприятия- ми, входящими в эту отрасль.

Торговый ассортимент- это номенклатура товаров, находящихся в розничной или оптовой торговле, т.е. ассортимент молочных, мясных, хлебобулочных товаров и т.д.

В торговле существует ассортиментный минимум, т.е. перечень товаров, обязательный для данного торгового предприятия, который устанавливает Министерство торговли с учетом контингента покупателей, товарооборота и т.д.

Третья классификация пищевых продуктов по назначению:

-продукты массового потребления традиционной технологии, предназна- ченные для питания основной массы населения;

-продукты массового потребления с измененными химическим составом или заданными свойствами- витаминизированные, с пониженным содержанием жира, бессолевые, низкокалорийные(с калорийностью менее 40 ккал на 100г);

-продукты детского питания для детей до 3х лет.