2.Понятие о пищевом сырье и пищевых продуктах

Продовольственное сырье- это сырье для получения пищевых продуктов.

Пищевые продукты- это объекты животного и растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и служащие источником энергии, вкусовых и ароматических веществ.

Качество товара согласно ГОСТа определяют как совокупность свойств этого продукта, которые обуславливают его потребительскую стоимость

Потребительская стоимость товара определяет его способностью удовлетворять потребности человека, т.е. его полезностью.

Качество продукции- это та категория, которая непосредственно связана с потребительской стоимостью и характеризует ту степень, в какой данная потребительская стоимость удовлетворяет потребности в ней.

Существуют медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов- это комплекс критериев, определяющих пищевую ценность сырья и пищевых продуктов.

При оценке качества пищевых продуктов большое внимание уделяют их безопасности, т.е. отсутствию токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека при его употреблении в общепринятых объемах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания, отсутствия или ограничения предельно-допустимой концентрации разных токсических веществ.

3. Показатели качества пищевых продуктов

НАЗНАЧЕНИЯ

органолептические физико-химические расфасовки

вкус влажность маркировки

цвет кислотность упаковки

запах щелочность

внешний вид хим.состав

консистенция физиологическая,

биологическая,

энергетическая

ценность

СОХРАННОСТИ

сроки и условия хранения, условия упаковки, условия обработки

ЭСТЕТИЧЕСКИЕ

цветовое оформление, целостность покрытия, четкость фирменных знаков

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

оптимальные затраты материальных ресурсов, средств труда и времени на

производство единицы продукции

ТРАНСПОРТАБЕЛЬНОСТИ

Способность сохранять качество при транспортировке

Для продукции пищевой промышленности в соответствии со стандартами и с учетом специфики ее качества установлены следующие показатели качества:

-показатели назначения характеризуют свойства продукта, определяющие его основные функции и обуславливающие область применения, к ним относятся органолептические, физико-химические, расфасовки, упаковки, маркировки, вид таро- упаковочных материалов;

-показатели сохраняемости, т.е. сроки и условия хранения определены соответствующими нормативно-техническими документами;

-эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции и совершенство производственного исполнения;

-показатели технологичности;

-показатели транспортабельности.

При определении качества пищевых продуктов основное внимание уделяют показателям назначения, а именно трем группам свойств: органолептическим , физико-химическим, биохимическим. На основании анализа качества пищевых продуктов их делят на 2 группы:

1. Кондиционные- стандартные, свойства которых отвечают требованиям стандартов по всем контролируемым показателям

2.Некондиционные- нестандартные продукты, которые не отвечают требованиям ГОСТов хотя бы по одному из контролируемых показателей. При- годность нестандартных продуктов устанавливают в каждом случае отдельно.

По результатам исследований определяют пищевое достоинство, безвредность и органолептическую ценность каждого вида продукта. Качество исследуемых пищевых продуктов определяют в небольших образцах- пробах, отобранных из однородных партий. Точность результатов исследований зависит от ошибок, возникающих при неправильном отборе проб или неточном проведении анализа. Для правильной оценки качества важно правильно отобрать среднюю пробу, которую отбирают из разных единиц упаковки однородной партии пищевых продуктов или из разных слоев или мест одной упаковки-при наличии только одной упаковки. Перед отбором пробы знакомятся с документами-накладными, сертификатом качества, проверяют целостность упаковки, тары, маркировку.

Отбор пробы начинают с отбора исходной пробы путем смешивания разных выемок, которые отбирают из единиц упаковки из разных мест. Число выемок зависит от количества единиц упаковки или от размера общей партии. Если партия состоит из5 мешков- выемки берут из каждого мешка, партия до 100 мешков- выемки берут из 5 мешков, партия более 100 мешков- выемки берут из 5 % мешков от их общего числа.

Масса исходной пробы бывает от нескольких грамм- ванилин- до нескольких кг в зависимости от вида продукта, размеров и однородности партии, вида упаковки. жидкие материалы отбирают специальным пробником, сыпучие- муку, сахар- щупом- заостренной конусообразной полой трубкой. Часть исходной пробы для лабораторных анализов называют средней пробой, ее масса 400-500 г.В спорных случаях анализ качества проводят наиболее точными арбитражными методами.

Говоря о качестве пищевых продуктов необходимо коснуться пищевых добавок, которые в настоящее время стали составной частью многих пищевых продуктов и входят в их состав вполне официально, заменяя натуральное пищевое сырье. Всемирная организация здравоохранения ВОЗ- ,членами которой являются 170 стран мира, определила, что пищевые добавки- это природные соединения и химические вещества, которые самостоятельно в пищу не употребляют, но ограниченно и преднамеренно вводят в продукты питания для придания им заданных свойств и стойкости при хранении. Разрешение на применение пищевых добавок выдает специальный объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавками и загрязнителям ДЖЕКФА ,который действует в рамках Европейского сообщества, отсюда и буква «Е» от сокращенного слова «Европа».Этот комитет определяет возможно- допустимое количество добавки в продукте. По своему назначению пищевые добавки условно классифицируют так:

Е100-199- красители;

Е 200-299- консерванты- удлиняют сроки хранения продуктов;

Е 300-399- антиокислители- замедляют окисление, предохраняют от порчи, по действию похожи на консерванты

Е 400-499 – стабилизаторы- сохраняют заданную структуру

Е 500- 599 – эмульгаторы- поддерживают определенную структуру продуктов питания, по действию похожи на стабилизаторы,

Е 600-699 – усилители вкуса и аромата;

Е 700-899 – запасные индексы;

Е 890-999- противопенные вещества, понижают пену при розливе соков

Е 1000 и далее- глазирующие составляющие, подсластители.

Добавки, действующие на внутренние органы человека разрушающе:

На почки и печень: Е 171-173, 320-322

Аллергены: Е 230-232, 239, 311-313

Кишечные: Е 221-226, 320-322, 338-344, 407, 450, 461-466,

Опухоли: Е 121,123,125,126,130,131,142,152, 210,211,213-217,240, Е 330, 477

Согласно действующих международных стандартов, все товары должна сопровождать магнитная кодировка страны- изготовителя:

00-03- США 590-Польша 859-Чехия

594- Румыния 599-Венгрия 860-Югославия

04-09- Канада 600-601-ЮАР 869- Турция

300-379- Франция 611-Морокко 870-878- Нидерланды

380-Болгария 619-Тунис 880-Юж.Корея

383- Словения 640-649-Финляндия 885-Тайланд

385-Хорватия 690-Китай 888-Сингапур

400-440- Германия 700-709-Норвегия 899-Индонезия

450-459-Япония 729-Израиль 900-919-Австрия

460-469-СНГ 730-739-Швеция 930-939-Австралия

471-Тайвань 740-745-Центральная 940-949-Новая

474-Эстония Америка, Никарагуа, Зеландия

475- Латвия Гандурас,Гватемала,

477- Литва Коста-Рика,Панама

480-Филиппины 750-Мексика

482-Украина 759-Венесуэла

484- Молдавия 760-769-Швейцария

489- Гон-Конг 770-Колумбия

500-509-Великобритания 773-Уругвай

520-Греция 774-Перу

529-Кипр 777-Боливия

531- Македония 779-Аргентина

535- Мальта 780-Чили

539- Ирландия 786-Эквадор

540-549-Бельгия и Люксембург 789-Бразилия

560-Португалия 800-839-Италия

569-Исландия 840-849-Испания

570-579-Дания 850-Куба