- •Б3.В.9 технология спирта лабораторный практикум
- •Уфа 2013
- •Введение
- •Лабораторная работа №1 контроль качества зернового сырья и мелассы (4 часа)
- •Общие положения
- •1. 1 Определение органолептических показателей зерна
- •Общие положения
- •1.2. Определение влажности зернового сырья
- •Общие положения
- •1.3. Определение качества помола зерна
- •1.4 Определение реакции среды мелассы
- •Определение видимых сухих веществ мелассы
- •1.6 Определение сбраживаемого сахара (сахаристость) Общие положения
- •1.6.1 Определение прямой и инверсионной поляризации
- •1.6.2 Определение инвертного сахара (метод Оффнера)
- •1.7. Определение доброкачественности мелассы
- •1.8. Определение цветности мелассы
- •Лабораторная работа № 2 контроль качества осахаривающих материалов (4 часа)
- •Общие положения
- •2.1 Определение амилолитической активности колориметрическим методом
- •2.2 Определение глюкоамилазной активности (поляриметрический экспресс-метод)
- •Лабораторная работа № 3 приготовление и анализ качества разваренной массы (4 часа)
- •Лабораторная работа № 4 контроль качества осахаренной массы (4 часа)
- •Общие положения
- •4.1 Определение концентрации сухих веществ сусла.
- •4.2 Определение кислотности сусла
- •4.3 Определение концентрации растворимых сбраживаемых углеводов
- •4.4 Определение видимой доброкачественности сусла
- •Лабораторная работа № 5 контроль качества спиртовых дрожжей ( 4 часа)
- •Общие положения
- •5.1 Форма и размеры клеток дрожжей
- •5.2 Биологическая чистота дрожжей
- •5.3 Определение общего количества клеток
- •5.4 Подсчет процентного количества мертвых клеток в дрожжевой суспензии
- •5.5 Определение содержания гликогена в дрожжевых клетках
- •5.6 Подсчет процентного количества почкующихся клеток
- •Лабораторная работа № 6 контроль качества зрелой бражки и спирта (4 часа)
- •Общие положения
- •6.1 Определение видимой и истинной концентрации сухих веществ
- •6.2 Определение кислотности
- •6.3 Определение концентрации спирта в бражке
- •6.4 Определение растворимых несброженных углеводов
- •6.5 Состав ректификованного спирта.
- •6.6 Определение органолептических показателей
- •6.7 Определение крепости спирта
- •6.7.1 Ареометрический метод
- •6.7.2 Пикнометрический метод
- •6.8 Проба на чистоту (проба Савалля)
- •6.9 Проба на окисляемость
- •6.10 Определение примесей в ректификованном спирте
- •6.10.1 Определение массовой концентрации альдегидов
- •6.10.2 Определение массовой концентрации сивушных масел
- •6.10.3 Определение массовой концентрации сложных эфиров
- •6.10.4 Определение объемной доли метилового спирта
6.6 Определение органолептических показателей
Аппаратура и реактивы: цилиндры на 100 мл, бокалы
Порядок выполнения работы
Цвет и прозрачность. В сухие цилиндры для колориметрирования наливают по 100 мл: в один – исследуемый спирт, в другой – дистилированную воды. В проходящем рассеянном свете сравнивают цвет, оттенок и наличие механических примесей.
Запах и вкус. Исследуемый спирт разбавляют до крепости 30% об. питьевой водой температурой 200 20 С. Около 30 мл разбавленного спирта наливают в сосуд с притертой пробкой емкостью 100 – 150 мл и тотчас же после энергичного перемешивания производят испытания спирта на вкус и запах. При наличии спиртов – эталонов следует проводить сравнительную дегустацию. Одновременно допускается дегустирование не более пяти образцов спирта, причем соблюдается такая последовательность, при которой образцы заведомо лучшего качества испытываются вначале.
Органолептические показатели ректификованного спирта оцениваются по десятибалльной системе. Высшая оценка в десять баллов присваивается спирту при следующих условиях:
- по цвету и прозрачности – если он безукоризненно бесцветен и прозрачен – 2 балла;
- по аромату – имеет нормальный, чисто спиртовой аромат, при отсутствии какого бы то ни было постороннего запаха – 4 балла;
по вкусу – имеет нормальный вкус спирта, без резкой жгучести и при отсутствии горького и сладковатого привкуса – 4 балла.
Дегустационные оценки для спирта марки «высшая очистка» не должна быть ниже 9,2, для марки «Экстра» - 9,5, для марки «Люкс» - 9,7.
6.7 Определение крепости спирта
Определение объемной доли этилового спирта в водках и спиртах проводится по ГОСТу 3639 «Растворы водно – спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта», устанавливающему содержание этилового спирта в водных растворах.
6.7.1 Ареометрический метод
Аппаратура и реактивы: ареометр (стеклянный спиртомер), цилиндр на 250 мл.
Порядок выполнения работы
Метод основан на определении объемной доли этилового спирта при температуре 200 С по относительной плотности анализируемого водно – спиртового раствора, измеряемой с помощью ареометров для спирта (стеклянных спиртомеров). Ареометр для спирта является ареометром постоянной массы, его показания основаны на зависимости между относительной плотностью водно – спиртового и содержанием в нем этилового спирта.
Объемную долю спирта в водно – спиртовых растворах выражают в объемных процентах, которые показывают количество объемных частей безводного спирта в 100 объемных частях водно – спиртового раствора при 200 С.
Концентрацию спирта в технологических целях определяют при фактической температуре водно – спиртового раствора (в диапазоне температур от –25 до +400 С).
Затем, пользуясь полученным показателем спиртомера и значением фактической температуры определения, по специальным таблицам [4] находят содержание спирта в % об. при 200 С.
Если показания спиртомера или температуры получены в дробных числах, которых нет в таблице, то соответствующее им содержание спирта при 200 С находят линейным интерполированием.