- •Б3.В.9 технология спирта лабораторный практикум
- •Уфа 2013
- •Введение
- •Лабораторная работа №1 контроль качества зернового сырья и мелассы (4 часа)
- •Общие положения
- •1. 1 Определение органолептических показателей зерна
- •Общие положения
- •1.2. Определение влажности зернового сырья
- •Общие положения
- •1.3. Определение качества помола зерна
- •1.4 Определение реакции среды мелассы
- •Определение видимых сухих веществ мелассы
- •1.6 Определение сбраживаемого сахара (сахаристость) Общие положения
- •1.6.1 Определение прямой и инверсионной поляризации
- •1.6.2 Определение инвертного сахара (метод Оффнера)
- •1.7. Определение доброкачественности мелассы
- •1.8. Определение цветности мелассы
- •Лабораторная работа № 2 контроль качества осахаривающих материалов (4 часа)
- •Общие положения
- •2.1 Определение амилолитической активности колориметрическим методом
- •2.2 Определение глюкоамилазной активности (поляриметрический экспресс-метод)
- •Лабораторная работа № 3 приготовление и анализ качества разваренной массы (4 часа)
- •Лабораторная работа № 4 контроль качества осахаренной массы (4 часа)
- •Общие положения
- •4.1 Определение концентрации сухих веществ сусла.
- •4.2 Определение кислотности сусла
- •4.3 Определение концентрации растворимых сбраживаемых углеводов
- •4.4 Определение видимой доброкачественности сусла
- •Лабораторная работа № 5 контроль качества спиртовых дрожжей ( 4 часа)
- •Общие положения
- •5.1 Форма и размеры клеток дрожжей
- •5.2 Биологическая чистота дрожжей
- •5.3 Определение общего количества клеток
- •5.4 Подсчет процентного количества мертвых клеток в дрожжевой суспензии
- •5.5 Определение содержания гликогена в дрожжевых клетках
- •5.6 Подсчет процентного количества почкующихся клеток
- •Лабораторная работа № 6 контроль качества зрелой бражки и спирта (4 часа)
- •Общие положения
- •6.1 Определение видимой и истинной концентрации сухих веществ
- •6.2 Определение кислотности
- •6.3 Определение концентрации спирта в бражке
- •6.4 Определение растворимых несброженных углеводов
- •6.5 Состав ректификованного спирта.
- •6.6 Определение органолептических показателей
- •6.7 Определение крепости спирта
- •6.7.1 Ареометрический метод
- •6.7.2 Пикнометрический метод
- •6.8 Проба на чистоту (проба Савалля)
- •6.9 Проба на окисляемость
- •6.10 Определение примесей в ректификованном спирте
- •6.10.1 Определение массовой концентрации альдегидов
- •6.10.2 Определение массовой концентрации сивушных масел
- •6.10.3 Определение массовой концентрации сложных эфиров
- •6.10.4 Определение объемной доли метилового спирта
5.1 Форма и размеры клеток дрожжей
Аппаратура и реактивы: микроскоп, покровное и предметное стекла, дрожжи, камера Горяева, метиленовая синь, 0,5% раствор йода.
Порядок выполнения работы
Для спиртовых дрожжей наиболее характерна округлая или эллипсоидная форма с размером в поперечнике от 2,5 до 10 мкм и от 4,5 до 21 мкм в длину.
Клеточная стенка представляет собой жесткую структуру толщиной 25 нм, составляет около 25% сухой массы клетки и состоит в основном из глюкана, манана, хитина и белка.
Дрожжевые клетки имеют одно ядро размером от 2 до 20 мкм. Митохондрии – большие клеточные включения сферической или цилиндрической формы размером в поперечнике от 0,2 до 2 мкм и от 0,5 до 7 мкм в длину. Функции митохондрий связаны с переносом электронов, ионов, субстратов внутри клетки.
В технологии спирта при проведении микроскопического анализа популяции дрожжей рассматривают внешний вид клеток методом раздавленной капли и производят подсчет общего количества клеток и процентного количества почкующихся клеток, определяют наличие посторонних микроорганизмов.
5.2 Биологическая чистота дрожжей
Аппаратура и реактивы: см. П. 5.1
Порядок выполнения работы
Биологическая чистота дрожжей характеризуется отсутствием в семенных дрожжах посторонних микрооганизмов. Для оценки биологической чистоты дрожжевой суспензии
Для растворения белков добавляют 1 каплю 10%-ного раствора щелочи, готовят препарат и просматривают его под микроскопом не мене чем в 20 полях зрения. В каждом поле зрения должно быть около 50 клеток. Таким образом, количество просмотренных дрожжевых клеток должно составлять 1000. Пригодными считаются дрожжи., содержание бактерий в которых не превышает 1%, а диких дрожжей 0,5%.
Результаты представить в виде таблицы:
Поле зрения |
Количество клеток |
Посторонних М/О |
Поле зрения |
Количество клеток |
Посторонних М/О |
1 |
|
|
11 |
|
|
2 |
|
|
12 |
|
|
3 |
|
|
13 |
|
|
4 |
|
|
14 |
|
|
5 |
|
|
15 |
|
|
6 |
|
|
16 |
|
|
7 |
|
|
17 |
|
|
8 |
|
|
18 |
|
|
9 |
|
|
19 |
|
|
10 |
|
|
20 |
|
|
5.3 Определение общего количества клеток
Аппаратура и реактивы: см. П.5.1
Порядок выполнения работы
Для подсчета количества дрожжевых клеток пользуются счетной камерой Горяева, представляющей собой толстое предметное стекло, с нанесенными на него поперечными прорезями, которые образуют три поперечно расположенные площадки.. Средняя площадка опущена на 0,1 мм относительно двух других площадок, на которые накладывают специальное шлифовальное покровное стекло размером 18х18 мм, что обеспечивает создание камеры для дрожжевой суспензии.
Толстое покровное стекло покрывают шлифовальным стеклом. Камеру заполняют дрожжевой суспензией разведенной 1:10 (в цилиндр на 10 мл приливают 1 мм дрожжевой суспензии и 9 мм дистиллированной воды). Камеру Горяева помещают на предметный столик микроскопа, настраивают свет и видимость счетной камеры. Количество клеток определяют в соответствии с формулой:
D=АхК1хК2хВ,
где D- количество клеток определяют в 1 мл суспензии;
А – количество клеток в 80 малых квадратах, шт;
К1 – коэффициент глубины камеры (при глубине камеры 0,1 мм К1=10, при глубине камеры 0,2 мм К1=5);
К2 – коэффициент пересчета объема, 1/ мл (К2=5000 1/мл).
При подсчете дрожжевых клеток в камере Горяева с глубиной 0,1 мм и десятикратным разбавлением дрожжевой суспензии D=5х104хВ.