- •Б3.В.9 технология спирта лабораторный практикум
- •Уфа 2013
- •Введение
- •Лабораторная работа №1 контроль качества зернового сырья и мелассы (4 часа)
- •Общие положения
- •1. 1 Определение органолептических показателей зерна
- •Общие положения
- •1.2. Определение влажности зернового сырья
- •Общие положения
- •1.3. Определение качества помола зерна
- •1.4 Определение реакции среды мелассы
- •Определение видимых сухих веществ мелассы
- •1.6 Определение сбраживаемого сахара (сахаристость) Общие положения
- •1.6.1 Определение прямой и инверсионной поляризации
- •1.6.2 Определение инвертного сахара (метод Оффнера)
- •1.7. Определение доброкачественности мелассы
- •1.8. Определение цветности мелассы
- •Лабораторная работа № 2 контроль качества осахаривающих материалов (4 часа)
- •Общие положения
- •2.1 Определение амилолитической активности колориметрическим методом
- •2.2 Определение глюкоамилазной активности (поляриметрический экспресс-метод)
- •Лабораторная работа № 3 приготовление и анализ качества разваренной массы (4 часа)
- •Лабораторная работа № 4 контроль качества осахаренной массы (4 часа)
- •Общие положения
- •4.1 Определение концентрации сухих веществ сусла.
- •4.2 Определение кислотности сусла
- •4.3 Определение концентрации растворимых сбраживаемых углеводов
- •4.4 Определение видимой доброкачественности сусла
- •Лабораторная работа № 5 контроль качества спиртовых дрожжей ( 4 часа)
- •Общие положения
- •5.1 Форма и размеры клеток дрожжей
- •5.2 Биологическая чистота дрожжей
- •5.3 Определение общего количества клеток
- •5.4 Подсчет процентного количества мертвых клеток в дрожжевой суспензии
- •5.5 Определение содержания гликогена в дрожжевых клетках
- •5.6 Подсчет процентного количества почкующихся клеток
- •Лабораторная работа № 6 контроль качества зрелой бражки и спирта (4 часа)
- •Общие положения
- •6.1 Определение видимой и истинной концентрации сухих веществ
- •6.2 Определение кислотности
- •6.3 Определение концентрации спирта в бражке
- •6.4 Определение растворимых несброженных углеводов
- •6.5 Состав ректификованного спирта.
- •6.6 Определение органолептических показателей
- •6.7 Определение крепости спирта
- •6.7.1 Ареометрический метод
- •6.7.2 Пикнометрический метод
- •6.8 Проба на чистоту (проба Савалля)
- •6.9 Проба на окисляемость
- •6.10 Определение примесей в ректификованном спирте
- •6.10.1 Определение массовой концентрации альдегидов
- •6.10.2 Определение массовой концентрации сивушных масел
- •6.10.3 Определение массовой концентрации сложных эфиров
- •6.10.4 Определение объемной доли метилового спирта
4.3 Определение концентрации растворимых сбраживаемых углеводов
Аппаратура и реактивы: фарфоровые чашки, 0,1 н. раствором NaOH, 0,1%-ный раствор метилового красного.
Порядок выполнения работы
Анализ проводят колориметрическим антроновым методом в фильтрате сусла. Метод основан на расщеплении сложных углеводов до моносахаров в сильнокислой среде с последующей их дегидратацией и образованием оксиметилфурфурола, который вступая в реакцию с антроном, образует комплексные соединения синевато – зеленоватого цвета.
Фильтрат сусла дополнительно фильтруют через бумажный складчатый фильтр, отбрасывая первые 20-30 мл. Из прозрачного фильтрата отбирают 5 мл и разбавляют дистиллированной водой до 200 мл, следя за тем, чтобы температура фильтрата и воды была 200 С. Полученный раствор вторично так же разбавляют дистиллированной водой.
В две пробирки вместимостью 20 мл с пришлифованной пробкой берут по 5 мл антронового реактива. В одну из них осторожно по стенке пробирки приливают 2,5 мл разбавленного исследуемого раствора так, чтобы жидкости не смешивались, а образовывали два слоя, а в другую – 2,5 мл дистиллированной воды (контроль). Пробирки закрывают пробкой, энергично встряхивают в течение 10 с, затем погружают в бурно кипящую водяную баню на 6 мин.
По истечении 6 мин пробирки вынимают и погружают в баню с прохладной холодной водой, охлаждая их до 200 С.
Раствор в опытной пробе приобретает синевато – зеленую окраску, интенсивность которой измеряют на фотоэлектроколориметре с двумя светофильтрами в сравнении с раствором контрольной пробы, используя кюветы с шириной рабочей грани 5 мм и светофильтры с длиной световых волн 610 и 413 нм.
Получают два значения оптической плотности D1 и D2, используя которые определяют массовую концентрацию растворимых сбраживаемых углеводов С р.у. (в г/100 мл):
С р.у. = 16,97 (D1 – D2) n/1000, (20)
где 16,97 – постоянный коэффициент, полученный экспериментально;
D1 – оптическая плотность при светофильтре с длиной световой волны 610 нм;
D2 – оптическая плотность при светофильтре с длиной световой волны 413 нм;
n – коэффициент разбавления (n = 1600).
4.4 Определение видимой доброкачественности сусла
Определение видимой доброкачественности сусла проводят по методике, ранее описанной для мелассы (см. п 2.4.).
Доброкачественность сусла зависит от вида сырья, его качества, способа обработки.
Доброкачественность картофельного сусла колеблется в пределах 80 – 92, кукурузного – 90 – 91, ржаного – 84 – 87%.
Лабораторная работа № 5 контроль качества спиртовых дрожжей ( 4 часа)
Цель работы: Освоить основные микробиологические показатели спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Общие положения
Дрожжи являются единственными живыми организмами, которые могут переключаться с дыхания на брожение и получать энергию двумя способами: аэробным и анаэробным. В лаборатории контролируют основные морфологические, культуральные и технологические свойства культур дрожжей.
Дрожжи – это эукариотические одноклеточные микроорганизмы. Важнейшими элементами клетки являются цитоплазма, окруженная клеточной стенкой, ядро, эндоплазматический ретикулум и рибосомы, а также митохондрии и вакуоли.
Контролируют все стадии ведения дрожжей: засевные дрожжи, производственные и отъемные. Анализируют фильтрат, в котором определяют видимую концентрацию сухих веществ, титруемую кислотность и рН. В производственных дрожжах, кроме того, производят микробиологический контроль: наличие бактериальной инфекции, содержание гликогена в дрожжевых клетках и количество мертвых клеток.