- •Б3.В.9 технология спирта лабораторный практикум
- •Уфа 2013
- •Введение
- •Лабораторная работа №1 контроль качества зернового сырья и мелассы (4 часа)
- •Общие положения
- •1. 1 Определение органолептических показателей зерна
- •Общие положения
- •1.2. Определение влажности зернового сырья
- •Общие положения
- •1.3. Определение качества помола зерна
- •1.4 Определение реакции среды мелассы
- •Определение видимых сухих веществ мелассы
- •1.6 Определение сбраживаемого сахара (сахаристость) Общие положения
- •1.6.1 Определение прямой и инверсионной поляризации
- •1.6.2 Определение инвертного сахара (метод Оффнера)
- •1.7. Определение доброкачественности мелассы
- •1.8. Определение цветности мелассы
- •Лабораторная работа № 2 контроль качества осахаривающих материалов (4 часа)
- •Общие положения
- •2.1 Определение амилолитической активности колориметрическим методом
- •2.2 Определение глюкоамилазной активности (поляриметрический экспресс-метод)
- •Лабораторная работа № 3 приготовление и анализ качества разваренной массы (4 часа)
- •Лабораторная работа № 4 контроль качества осахаренной массы (4 часа)
- •Общие положения
- •4.1 Определение концентрации сухих веществ сусла.
- •4.2 Определение кислотности сусла
- •4.3 Определение концентрации растворимых сбраживаемых углеводов
- •4.4 Определение видимой доброкачественности сусла
- •Лабораторная работа № 5 контроль качества спиртовых дрожжей ( 4 часа)
- •Общие положения
- •5.1 Форма и размеры клеток дрожжей
- •5.2 Биологическая чистота дрожжей
- •5.3 Определение общего количества клеток
- •5.4 Подсчет процентного количества мертвых клеток в дрожжевой суспензии
- •5.5 Определение содержания гликогена в дрожжевых клетках
- •5.6 Подсчет процентного количества почкующихся клеток
- •Лабораторная работа № 6 контроль качества зрелой бражки и спирта (4 часа)
- •Общие положения
- •6.1 Определение видимой и истинной концентрации сухих веществ
- •6.2 Определение кислотности
- •6.3 Определение концентрации спирта в бражке
- •6.4 Определение растворимых несброженных углеводов
- •6.5 Состав ректификованного спирта.
- •6.6 Определение органолептических показателей
- •6.7 Определение крепости спирта
- •6.7.1 Ареометрический метод
- •6.7.2 Пикнометрический метод
- •6.8 Проба на чистоту (проба Савалля)
- •6.9 Проба на окисляемость
- •6.10 Определение примесей в ректификованном спирте
- •6.10.1 Определение массовой концентрации альдегидов
- •6.10.2 Определение массовой концентрации сивушных масел
- •6.10.3 Определение массовой концентрации сложных эфиров
- •6.10.4 Определение объемной доли метилового спирта
5.4 Подсчет процентного количества мертвых клеток в дрожжевой суспензии
Аппаратура и реактивы: см. П.5.1
Порядок выполнения работы
В хороших семенных дрожжах должно содержаться не более 10% мертвых клеток. Высокое содержание мертвых клеток вызывает замедление брожения, способствует развитию посторонней микрофлоры и автолиз дрожжей.
Для определения количества мертвых клеток на предметное стекло наносят по одной капле не фильтрованной дрожжевой суспензии и раствора метиленовой сини (1:5000), окращивающей мертвые клетки в синий цвет. Каплю закрывают покровным стеклом, излишек жидкости собирают листком фильтровальной бумаги и через 2 минуты микроскопируют. В поле зрения микроскопа считают общее количество дрожжевых клеток, затем только синие, после чего препарат передвигают и подсчет ведут в новом поле зрения. Таким образом подсчитывают общее количество клеток в пяти полях зрения.. После подсчета вычисляют количество мертвых клеток в процентах.
В зрелых дрожжах количество мертвых клеток не должно превышать 1%.
Пример.
Всего в пяти полях зрения обнаружено 43+45+39+42+40=209 дрожжевых клеток. В т.ч. окрашенных в синий цвет 1+0+0+0+1=2. Процентное количество мертвых клеток составляет 2х100/209=0,96 (%).
5.5 Определение содержания гликогена в дрожжевых клетках
Аппаратура и реактивы: см. П.5.1
Порядок выполнения работы
При нормальной технологии в дрожжах накапливается гликоген, когда 2/3 сахара сусла сброжены и дрожжи пригодны для использования в производстве.
Для определения количества гликогена в дрожжевых клетках на предметное стекло наносят каплю нефильтрованной дрожжевой суспензии и 2 капли 0,5%-ного раствора йода, каплю смешивают, накрывают покровным стеклом, отбирают излишек жидкости листком фильтровальной бумаги и микроскопируют. При отношении дрожжевой суспензии и раствора йода 1:2 через 2-3 минуты клетки окрашиваются в светло-желтый цвет, а гликоген – в коричневый. У зрелых дрожжей гликоген занимает от 1/3 до 2/3 клеток.
5.6 Подсчет процентного количества почкующихся клеток
Аппаратура и реактивы: см. П.5.1
Порядок выполнения работы
Активно размножающиеся дрожжи содержат 40-70% почкующихся клеток. Число клеток подсчитывают под микроскопом в десяти полях зрения и выражают в % к общему числу дрожжей.
Для определения количества почкующихся клеток на предметное стекло наносят по обной капле дрожжевой суспензии без твердых включений и дистиллированной воды, закрывают покровным стеклом, излишек жидкости отбирают листком фильтровальной бумаги и микроскопируют.
Пример: Всего в пяти полях зрения обнаружено 33+35+29+32+30=159 дрожжевых клеток, в т.ч. почкующихся 4+5+3+5+3=20. Процентное количество почкующихся клеток составляет 20х100/159=12,5%
Вопросы для самоконтроля знаний:
Назовите расы дрожжей применяемые для спиртового производства.
Характеристика и способ получения чистой культуры дрожжей.
Условия получения естественно – чистой культуры дрожжей.
Условия получения процветающих дрожжей
Лабораторная работа № 6 контроль качества зрелой бражки и спирта (4 часа)
Цель работы: Освоить основные показатели качества зрелой бражки и спирта