Семинары для ЭТ, ЭК(б) / Семинар 5 / Мизун Ю.В, Мизун Ю.Г._ Тайны русского раскола (Тайны Земли Русской)

блинчатые с сыром, пироги блинчатые с горохом, пироги пряженые с маком, пироги пряженые с сыром, пироги со свежими сигами (начиненными просом), пироги долгие с маком, пироги долгие с логодой, пироги с маком, пироги с горохом, пироги крутые репены, пироги крутые морковны, куличи, блины с соком, блины с маком. Первые блюда включали 16 наименований: щи капустные, щи с яйцами, щи борщовые, щи репняные, щи репные с соком заливным, ботвинья, ботвинья свекольная, щипаная шучья, уха с кундюмами и яйцами, сиговья вяленые, вариво с горохом, гуща, хохли, капуста крошеная с рассолом, пшеница вареная с медом и изюмом чиненая. Вторые блюда, исключая рыбные, представлены 35 наименованиями: каша молочная, каша крутая, каша лососья вялых, каша сокова, каша сокова с маслом, каша репяная в сковородах, каша морковная в сковородах, каша гороховая с заспою гречневой, каша гречневая, серка каша, лапша, лапша молочная, лапша с чесноком, лапша с лососиной, лапша гороховая с перцем, саломата, яичница, сковороды с перцем, капуста, капуста гретая с маслом, капуста крошеная, бобы, бобы сухие вареные, толокно, толокно мешанина, соковня в сковородах с маслом, горох с перцем, рыжики с маслом, кутья с медом, орехи в соку, морковь пареная под чесноком в уксусе, репа печеная, редька в соку, икра сиговая, икра осетровая. Разнообразны рыбные блюда, составляющие 44 наименования: сиги, сковороды с сигами, сиговина просольная, сиговина жареная, сиговина подпарная, сухие сиги, сиговина ветреная вареная, сковороды с сиговиной просольной, щипаная сиговья, щипана вялых сиговья, сиговина вяленая, сковороды сиговые с перцем, лососина, лососина жареная, лососина просольная, лососина под чесноком, лососина под взваром свежая, лососина свежая, сковороды лососьи, лещи жареные, лещи просольные, лещи свежие жареные чинены, лещи жареные с начином, лодога просольная, лодога подпарная, сковороды с линями, караси тельные, щипанка свежих подпарная, щипанка в сковородах, щипанка лососья, осетрина свежепросольная, осетрина свежая, тайменина просольная, тайменина жареная, сковороды шучьи, сковороды щучьи свежей просольной, щуки под чесноком, семга просольная, сковороды сыртевые с перцем, сковороды сыртевые, сковороды окуней, ряпуксы (пряженые в масле), калья, сухая плотва, судак просольный, рыба вяленая прутье».

Устав указывает несколько видов напитков: мед, квас обычный, квас, кисель с молоком, кисель с медом, ягоды с изюмом и брынцом,

воздержание от грехов. Телесного поста недостаточно, если он не сопровождается постом души (ДЧ, 1863, вып. 14, с. 337). Поститься телесно — значит заботиться о спасении души. Пренебрежение постом ведет к погибели души. «Уж еде чрево пишет законы, там — Бог чрево, кому Бог — чрево, тот враг креста Христова; кто враг креста, тот враг Христа, Спасителя нашего и Бога» (ДБ, 1861, вып. 49, с. 956).

В главном, касающемся состава пищи, дисциплина поста соответствовала скудному крестьянскому рациону, известному по материалам конца XIX века. Удивительно, но факт, что это важнейшее для понимания вопроса соображение оставалось вне поля зрения исследователей. Обратимся к рациону крестьянина Тихвинского уезда в 1899 году. По сообщению корреспондента, «ест крестьянин плохо. Некоторые крестьянские блюда и в рот взять нельзя решиться».

Перечень разрешенных и запрещенных блюд в посты для крестьян был значительно меньше. Возможности крестьян были очень ограниченными. Главным блюдом у крестьян была «загуста». Готовилась она из отходов после просеивания ржаной муки. Эти высевки размешивали в воде, запаривали (держали в печи) и ели. Широко применялся ячмень. Из него готовили крупу, которую называли «гуща». Из этой гущи готовили щи. Они больше напоминали жидкую кашу. Такими щами крестьяне питались каждый день. Ели такие щи с луком. В скоромные дни в щи клали сметану. По праздникам и только в зажиточных семьях щи варили с мясом или с рыбой. Обычно клали мелкую рыбу, которую называли «морьем». Из ячменя готовили не только «гущу». Гуща готовилась из более крупной крупы. Из более мелкой крупы готовили «заспой», напоминающий толокно. Из этой крупы («заспоя») варили кашу и пекли «калитки» (ватрушки). Ватрушки делали из ржаного теста и начиняли крупой. Крупу предварительно вымачивали в простокваше. Из ячменной муки пекли и оладьи, это считалось лакомством. Крестьяне позволяли себе такую роскошь по праздникам, и то не всегда. Ежедневно к завтраку крестьяне пекли блины из овсяной муки. Овсяные блины ели с творогом, с моченой брусникой или же с волнушками. Крестьяне ели картошку в разном виде, бобы, парили и пекли брюкву и репу. На терке терли редьку и ели ее с постным маслом или квасом.

Собственно, у крестьян постные дни мало отличались от скоромных. Разница была в том, что в посты не употребляли в пищу молоко. Масло при этом заменяли льняным. Мясо и рыбу крестьяне ели

редко. Летом они иногда добывали дичь и рыбу. Но они шли не на стол крестьянину, а на продажу. Церковь запретила есть мясо зайца и медведя. Мясо ели редко, в праздничные дни, но не во все. Иногда пекли рыбники из соленой рыбы. Мясо ели с пшенной кашей. Пили, естественно, чай. В особые (храмовые) праздники пекли белый хлеб, а также рыбники из пшеничного хлеба. Чаще всего пили хлебный квас. Правда, готовили и репный квас. Пиво варили сами, но редко. Это могли себе позволить только зажиточные крестьяне. Приурочивали варку пива к местным храмовым праздникам. Чай был тоже предметом роскоши. Ежедневно пили чай только зажиточные крестьяне. Остальные баловались чайком только по воскресеньям и в праздничные дни (после обедни). До обедни пить чай считалось грехом. Водку пили только по праздникам и по уважительным причинам. Такими причинами могли быть: совершение крупной покупки или же продажа, обмен лошадьми, наем работника и т.п. Такие важные события обмывали. Некоторые удивятся, узнав, что на Руси напитки вроде современной водки распространились только в XVI веке.

Пища крестьян в Белозерском уезде по материалам 1899 года выглядела примерно так. Основная еда — ржаной хлеб и «приварок». Приварок мог быть холодным или теплым. Наиболее распространенным приварком были щи из ячменной крупы с примесью квашеного раствора из овсяной муки. В осеннее и зимнее время использовали квашенную серую капусту. Картофель ели в разном виде. Утром ели вареный картофель, в обед его жарили в сметане. На ужин готовили яичницу из вареной картошки. Она готовилась следующим образом. Вареную картошку толкли или разрезали на части. Затем солили, наливали свежего молока, били одно или два крупных куриных яйца. Затем все это перемешивали и ставили в печь. Примерно через час яичницу можно было кушать. Это было лакомство. Ели такую яичницу холодной, с хлебом. Летом практически ежедневно готовили (варили) свежие грибы с ячменной крупой, толокном, со сметаной. Иногда ели печеные грибы со сметаной. На зиму грибы сушили или солили. В постные дни осенью к обеду и ужину подавали редьку.

Мелкий скот — овец, телят и др. — резали осенью. Мясо солили. Но расходовали мясо очень осмотрительно. «Мясные щи для мужика редкость, он их дорого ценит». В них редко крошили вареное мясо. Щи ели с хлебом без мяса. А мясо крошили, заливали холодной водой, солили и ели как особое блюдо.

У кого была корова, тот ел молоко: свежее, скисшее — простоквашу и «кислое молоко» — прокипяченную простоквашу, творог вместе с сывороткой. Летом на завтрак готовили «загусту». Ржаную муку заливали кипятком, размешивали, запаривали. Загусту подавали на стол и ели со сметаной или творогом без хлеба. На завтрак варили кашу из ячменной мелкой крупы. В посты ее ели с постным маслом. В мясоеды ячменную кашу ели со скоромным. Если ячменную кашу варили на свежем молоке, то никакого масла не полагалось.

Использовался в пищу и овес. Из него делали толокно — припаривали овес в кипяченой воде, просушивали в печи и мололи на муку. Из толокна готовили «соломату». Для этого наливали в чашку холодной воды, солили ее, затем засыпали толокно и размешивали до загустения. Ели это лакомство, прихлебывая воду. По вкусу добавляли масло. Из толокна делали «болтушку» — тюрю: в холодную воду крошили хлеб, солили, подсыпали немного толокна, размешивали и ели. Овсяные блины пекли почти ежедневно.

Гороха в Белозерском уезде сеяли мало. Блюда из гороха были лакомством. Типичный обед зажиточной семьи составляли следующие блюда: мясные щи, пшеничная каша с маслом, жаренный в сметане картофель, яичница, творог со свежим молоком. В бедной семье обед был значительно скромнее: жидкие постные щи, вареный картофель, творог в холодной воде. Чаще всего пили квас. В посты ели посыпанный солью хлеб и прихлебывали квасом. Квасом разбавляли тертую редьку. Чай, пиво и водку пили только в праздники (угощали гостей). Насчет водки автор исследования 1899 года пишет следующее: «Есть дома, где водка никогда не покупается, а таких домов, где в год держится не больше пяти бутылок, насчитывается около 50%». Так что это все басни, будто русский крестьянин постоянно заливал свое горе водкой.

За стол садились все вместе: мужчины, женщины и дети. Глава семьи не имел никаких преимуществ в выборе пищи и т.п.

Завтракали обычно в восьмом или девятом часу утра. На завтрак чаще всего подавали овсяные блины с приправой, жареный горячий картофель, капусту или редьку. На обед были щи. Часа в четыре практиковали «победок» (после — обедок). Ели немного кислого молока, какие-нибудь овощи, волнушки или ягоды. Ужинали в де- вять-десять часов вечера. Доедали все, что осталось от обеда. Такой был распорядок в Тихвинском уезде.

ВБелозерской земле завтрак был в восемь утра, обед около двух часов и ужин не позднее девяти часов. Когда день был длинный (летом), практиковали также прием пищи спустя два часа после обеда («паужинали»).

Приводятся данные по Владимирской губернии. Основной повседневной пищей были ржаной хлеб, щи, картофель и молоко. Масло и сметану ели редко (только в качестве приправы). Если в крестьянской семье не было коров, то ели небеленые щи. Это была скудная пища. Обильная пища: лапша, каша, молоко, говядина. Говядину ели только в храмовые праздники. В страду было четырехразовое питание. Преимуществом в еде никто не пользовался. Весной пищи не хватало. Бедные питались хлебом, водой и луком. По церковному предписанию считалось нечистым (его нельзя было кушать) мясо лошади, кошки, крыс, мышей, хищных зверей и птиц. Не разрешалось употреблять в пищу некоторые виды рыб: налима, угря, сома, а также рака. Все члены семьи обязательно умывали руки и вытирали их полотенцем (одним на всех). Мясо крестьяне потребляли «лишь в самом малом размере, почти исключительно по праздникам». В праздники, в скоромные дни мясо следовало обязательно ставить на стол. Зажиточный крестьянин в скоромный день начинал день с чаепития

ипотом приступал к работе. Около девяти утра завтракали горячим пирогом. Около двенадцати часов дня, а то и раньше, обедали. Ели щи с мясом. Мясо вылавливали и подавали отдельно, порезав на деревянной дощечке на куски. После мяса подавали кашу, потом молоко в муравке, из которой хлебали его ложками, закусывая хлебом. Пообедав, вставали, молились Богу и шли на работу. Если не было мяса, то в скоромный день подавали щи с капустой, крупой и картофелем. Подбеливали щи сметаной. После щей подавали поджаренный на масле картофель, кашу и молоко. В бедной семье щи были без подбелки, картофель, который подавали в «пажгуре», и кашу. В четыре часа пополудни наступало второе чаепитие. Все закусывали хлебом, который за неимением масла только посыпали солью. В постные дни часто к чаю подавали чугун с картофелем, посыпали картофель солью и ели с хлебом. Кто мог себе позволить, наливал масло в блюдечко, разбалтывал в нем соль и макал туда картофель.

Впостный день обед был скудным. Постные щи готовили с сушеными волнушками. После щей следовал квас с накрошенными в него огурцами, картофелем. Затем подавали жареный картофель и

бруснику. Иногда все замыкал овсяный кисель. Ужин был скромным. Белый хлеб крестьяне кушали только в праздники. Кроме говядины (телятины) и баранины крестьяне кушали и свинину. Обычно семья выращивала в год одну свинью. Церковь утверждала, что Христос разрешил употреблять свинью в пищу при условии, что она будет освящена огнем. На самом деле в евангелиях об этом ничего не говорится. Крестьяне, следуя указаниям церковников, забивали свиней в «чистый» четверг и обязательно до восхода солнца.

В специальной литературе приводится хронология постов. Приведем отрывок из этой работы: «В Саратовской губернии крестьяне строго соблюдали посты, постничая кроме того по средам и пятницам. В рождественский сочельник (24 декабря) многие не ели «до звезды», то есть до наступления рождественской ночи. В крещенский сочельник (5 января) не ели «до воды», то есть до того времени как приносили из церкви после вечери освященную воду. В сырную неделю масленицы не ели мясного. Затем следовали: шестинедельный Великий пост, Петров пост (Петровки) — от двух до шести недель перед Петровом днем. Продолжительность этого поста зависела от времени Пасхи — если она была по срокам ранней, то «петровки» были длиннее и наоборот. На конец лета приходился Успенский пост («оспожинки») — с 1 по 15 августа. На 29 августа выпадал день Усекновения главы Иоанна Предтечи — Иван Постный. На 14 сентября — один день поста в праздник Воздвижения креста. Рождественский пост («Филиповски») продолжался с 15 ноября по 25 декабря. Многие из мирян не ели горячей пищи (сухоядение) в первую неделю Великого поста до субботы, первые три дня и пятницу страстной недели и на Воздвижение».

Кроме указанных постов духовные лица часто предписывали и другие посты. Так, в летописи XVI века мирянам предписывалось поститься четырежды: в марте — первую неделю в понедельник, в среду и пятницу; в июне — две недели в понедельник, среду и пятницу; в сентябре — четыре недели в понедельник, в среду и пятницу; в декабре — в понедельник, среду и пятницу.

Со второй половины XIX века многие крестьяне постились не только в среду и пятницу, но и в понедельник.

В Шуйском уезде женщины очень ревностно соблюдали пятничное говение. «Перед двунадесятыми и другими праздниками многие говели последнюю пятницу: целые сутки не ели хлеба и даже не

пили воды. Первая пятница — крещенская, перед 6 января; вторая — перед заговением, за неделю до сырной недели; третья — сретенская, перед праздником Сретенья Господня, 2 февраля; четвертая — благовещенская, перед праздником Благовещенья, пятая — страстная, на страстной неделе Великого поста (в народе ее называли страшной); шестая — троицкая, перед Троицей; седьмая — ильинская, перед ильиным днем, 20 июля; восьмая — успенская, перед праздником Успенья, 15 августа; девятая — ивановская, перед праздником усекновения честной главы святого Иоанна Крестителя, 29 августа; десятая — рождественская, богородичная, перед праздником рождества пресвятой Богородицы — 8 сентября; одиннадцатая — «здвиженская», перед праздником Воздвижения животворящего креста, 14 сентября; двенадцатая — христорождественская, перед праздником Рождества Христова, 25 декабря».

День Успения считали не просто постным днем, но и днем траура. Крестьянки одевались в этот день во все черное в знак праведной жизни Богоматери. Праздник Преображения Господня (6 августа) был трансформирован в три праздника. Это Спас первый — 1 августа, Спас второй — 6 августа и Спас третий — 16 августа. Первый Спас повсюду называли медовым, а в некоторых местностях его называли мокрым. Спас второй называли яблочным. С этого времени разрешалось есть фрукты и овощи. Крестьяне считали второй Спас очень большим праздником. День Усекновения главы Иоанна Крестителя известен как Иван Постный (29 августа). В этот день нельзя было брать в руки ничего острого. Нельзя было кушать крупные фрукты, овощи: картофель, капусту, лук, яблоки. Этот день проводили в строжайшем посте.

В последнюю неделю перед Великим постом (сырную седьмицу) не разрешалось употребление мясной пищи. В среду и пятницу этой недели проводилась покаянная служба: вместо литургии служили только часы. В период постов нельзя было пить чай с сахаром. Любопытно, что чай сам по себе считался полугреховным напитком. Чай с сахаром считался безусловно скоромным. Люди думали, что сахар делают из костей животных. Молоко кормилицы считалось греховной скоромью, и детям нельзя было давать грудь. Детей во время строгих постов кормили постной пищей. Это нелепое требование церкви соблюдалось даже в конце XIX века. Только были смещены акценты. При нарушении запрета грех падал на кормилицу, а не на грудного ребенка.

Для постных дней предписывалось иметь особую посуду. Для господ делалось исключение.

Остановимся подробнее на напитках. Как мы уже говорили, до XVI века на Руси водки не было, был только мед. Пили также пиво, квас и вино. Согласно уставу князя Ярослава, священник и инок, если они предавались пьянству, подлежали владычному суду. В уставе сказано: «упиются без времени в посты». Митрополит Иоанн II (1080—1088) предписывал не допускать к заутрене тех священников, которые провели в пьянстве всю ночь до шести часов утра. Если они упорно продолжали пьянствовать, то их могли лишить сана.

Архиепископ новгородский Пимен писал в Псков, что многие, за которых поручались духовные отцы, «приехав в Новгород, в корчмах пропиватца и крадут, и хищение чинят, и холопством и разбоем доводят их, а иные лета возрастом молоды, а иные грамоте мало умеют».

Митрополит Фотий в 1410 году писал в Новгород: «Который священник иметь пити до обеда, быти ему без риц». Митрополит Иона около 1456 года писал к вятским священникам: «…от безченнаго пьянства себе воздержат и вам, еже есть не на здравие души и телу, но паче на погубление души и на отгнание действуемой благодати и дару вамъ Святого Духа». В Софийском Временнике (1488) сказано: «Тое же зимы биша попов новгородских по торгу кнутьем: присла бо их из Новгорода к великому князю владыка Генадей, что пьяни поругалися святым иконам и посла их (великий князь Иоанн III) опять ко владыце».

Многие документы свидетельствуют, что простой народ считал опьянение «гнусным состоянием» и бражничал только в большие праздники. В малые праздники простой народ работал. В 1908 году Герберштейн в своих заметках о России писал: «Человеку простого звания воспрещены напитки — пиво и мед, но все же им позволено пить в некоторые более торжественные дни, как например, Рождество Господне, праздник Пасхи, Пятидесятницу и некоторые другие, в которых они воздерживаются от работы, конечно не из набожности, а скорее для пьянства».

Материалы Стоглавого собора (1551) обвиняют попов и причетников в том, что «в церкви всегда пьяни и без страха стоят и бранятся и всякие речи неподобные всегда изо уст их исходят» и что «попы же в церквах бьются и дерутся промеж собой, а в монастырях такое же бесчинство творится». Миряне берут дурной пример со