2. Обзор литературы.
В данном разделе пояснительной записки рассмотрено оборудование, необходимое для производства полукопченых колбас.
2.1 Инструменты и оборудование для обвалки
В основном мясо в колбасный цех поступает в полутушах. Для разделки туш скота применяется ручной или механический способ. На многих предприятиях используется ручной способ. Для этого применяют ручной и механический инструмент. К ручному инструменту относятся: секачи, ножи, мусаты и крюки; к механическому - приводные ножи для обвалки мяса.
Секачи предназначены для разделения туш и полутуш на детали; ножи ручные применяют для ветеринарных работ, нутровки и ливеровки, отделение кишок от брыжейки, обвалки и жиловки, резки шпика и других технологических операций. Мусаты используют для правки ножей и секачей, крюки — для подтягивания мяса к местам обвалки и жиловки, захват мяса или шкур при обрезании клейм и т.п. (6, стр.108).
2.2 Оборудование для измельчения, посола и созревания мяса
Операции, связанные с измельчением в мясной промышленности составляют более 70%. Технологическое оборудование можно разделить на две основные группы:
оборудование для измельчения твердого сырья - силовые измельчители, дробилки, агрегаты и измельчители для измельчения блочного мороженного мяса, измельчители кости и специй;
оборудование для измельчения мелкого сырья - волчки, шпигорезки, куттеры, коллоидные мельницы и измельчители мяса.
Оборудование
будет периодического и непрерывного
действия, работающим
при атмосферном давлении и вакуумом.
Оборудование каждой группы можно
подразделить, в свою очередь, на
оборудование для крупного, среднего,
мелкого и тонкого измельчения.
Исполнительный орган оборудования для измельчения – режущий
механизм, который выполнен либо одиночной, либо парной деталью. (6,стр.153)
2.2.1 Измельчители
На мясоперерабатывающих предприятиях для предварительного измельчения жилованого мяса при производстве колбасных изделий применяют волчки различных конфигураций.
Волчки используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Широкое распространение волчков в мясной промышленности связано с их достоинствами: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов предохранительными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в поточно – механизированные лини.
Основные части волчка – механизмы подачи, измельчения и привод. Механизм подачи имеет загрузочный бункер, в котором есть питатель (либо его нет). Для предотвращения проворачивания продукта в корпусе имеются внутренние ребра. Для обеспечения более равномерной подачи сырья к режущему механизму в конструкции подающего механизма введены вспомогательные шнеки с индивидуальным приводом, распложенные соосно с рабочим шнеком, либо перпендикулярно к его оси (в зависимости от модели волчка).
Механизм измельчения бывает коническим, цилиндрическим и плоским (получил наибольшее распространение).(7, стр.163)
Механизм измельчения волчка представляет собой набор режущих инструментов в виде неподвижных ножевых решеток, имеющих отверстия различной формы, и вращающихся многозубых ножей (односторонних и двусторонних) с прямолинейной и криволинейной режущей кромкой. Набор режущих инструментов компонуют определенным образом в зависимости от заданной степени измельчения.