Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
И. А. Канивец
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Допущено Министерством образования Республики Беларусь
в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования,
реализующих образовательные программы профессионально-технического
образования по специальности «Изготовление хлебобулочных изделий»
Минск
РИПО
2024
УДК 664.64(075.32)
ББК 36.83я722
К19
А в т о р:
преподаватель УО «Слуцкий государственный колледж»
И. А. Канивец
Рецензенты:
цикловая комиссия УО «Государственный колледж
хлебопечения» (М. И. Василевская);
доцент кафедры технологии хлебопродуктов УО «Белорусский
государственный университет пищевых и химических технологий»
кандидат технических наук, доцент Е. С. Новожилова
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или
любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства
образования Республики Беларусь.
Канивец, И. А.
К19
Сырье и материалы хлебопекарного производства : учеб.
пособие / И. А. Канивец. – Минск : РИПО, 2024. – 194 с. : ил.
ISBN 978-985-895-267-9.
В учебном пособии изложены основы и сущность процессов производства различных видов сырья для хлебопекарной промышленности,
указаны состав, характеристика, технологические свойства сырья, описаны новые его виды. Приведены схемы классификации сырья, таблицы
показателей качества.
Учебное пособие предназначено для учащихся у чреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности «Изготовление хлебобулочных
изделий» (квалификации «Тестовод», «Машинист тесторазделочных машин», «Пекарь»). Может быть использовано при профессиональном обучении на производстве и в центрах занятости.
УДК 664.64(075.32)
ББК 36.83я722
ISBN 978-985-895-267-9 © Канивец И. А., 2024
© Оформление. Республиканский институт
профессионального образования, 2024
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время хлебопекарная промышленность является
одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Республики Беларусь.
Современная хлебопекарная отрасль представлена преимущественно крупными производственными объединениями государственной формы собственности.
Хлебопекарными предприятиями осуществляется выпуск
обширного ассортимента хлебобулочных изделий, включающий
более 1000 наименований, которые подразделяются на группы
по виду муки, способу выпечки, форме, массе, рецептурному составу и т. д.
Хлеб является не только одним из основных продуктов в
ежедневном рационе человека, но и объектом социальной политики государства. Социальную значимость хлеба определяют такие факторы, как традиции и привычки населения нашей
страны, низкая стоимость в сравнении с другими продуктами
питания, разнообразный ассортимент, относительно высокая
пищевая ценность, возможность введения в рецептуру физиологически важных и функциональных компонентов. Вследствие
этого хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и
предложения.
Основная задача, стоящая перед отраслью, – обеспечение населения продукцией со стабильно высокими потребительскими
свойствами в таком ассортименте и количестве, которые соответствовали бы его каждодневным запросам.
Большим спросом у населения пользуются хлебобулочные
изделия, позиционируемые как полезные для здоровья (диетические и обогащенные), в частности, с добавлением зернопродуктов и повышенным содержанием пищевых волокон.
При этом последние обладают не только профилактическим
действием относительно неинфекционных заболеваний, но и
возможностью поддержания иммунитета за счет благоприят-
3
Сырье и материалы хлебопекарного производства
ного воздействия на кишечник. Спросом также пользуются
мелкоштучные изделия снекового типа, предназначенные для
перекуса в течение дня, к которым относятся сухари, гренки,
хрустящие хлебцы, галеты, крекеры, а также пироги, пирожки
и пончики.
В последние годы в Республике Беларусь уделяется большое
внимание продуктам переработки растительного сырья (плодов,
овощей, фитосырья), которые могут быть использованы в технологии приготовления хлебобулочных изделий.
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве,
классифицируют на основное и дополнительное. Кроме того, в
настоящее время все чаще используют вспомогательное и нетрадиционное сырье.
Основным называется сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, вода, соль, дрожжи.
Дополнительным называется сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. К нему относится сахар, молочные продукты,
яйца, яичные продукты, жировые продукты, мед, повидло, мак,
орехи и др.
Вспомогательное сырье – это улучшители, поверхностно-
активные вещества и др. Хлебопекарные улучшители широкого
спектра действия используют в хлебопечении с целью корректировки дефектов муки, улучшения качества хлеба и продления
сроков его свежести.
Нетрадиционное сырье – это различные витаминные добавки, нетрадиционные виды муки (овсяная, гречневая, рисовая,
кукурузная, фруктовая), белковые препараты и др. Внедрение
нетрадиционного сырья для получения новых видов хлебобулочных изделий массового производства, обогащенных белками,
микроэлементами, минеральными солями, пищевыми волокнами позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и снизить расход сахара, жира.
Полуфабрикатами хлебопекарного производства называются продукты переработки, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий
и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в
готовые изделия.
4
Введение
Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств
(вкус, запах, внешний вид, консистенция, пищевая ценность, усвояемость, безопасность и др.), обуславливающих практическую
полезность продуктов.
Качество пищевых проду ктов зависит от сырья, способа производства, химического состава, условий хранения, упаковки,
транспортировки.
Методы определения качества:
– органолептические – с помощью органов чувств (зрения,
вкуса, обоняния, осязания) устанавливают цвет, вкус, запах,
консистенцию продуктов;
– лабораторные, в том числе:
физические – температура, влажность, вес, плотность;
химические – определяют состав продукта и наличие в нем
вредных примесей;
микробиологические – устанавливают наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты веществ;
физиологические – определяют энергетическую ценность и
усвояемость продукта.
Пищевая ценность характеризуется доброкачественностью,
энергетической ценностью, сенсорными и физиологическими
свойствами продукта.
Энергетическая ценность (калорийность) – это количество
скрытой энергии, содержащейся в сырье и поступающей в организм.
5
ГЛАВА 1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРЬЯ
Основное назначение пищи – доставлять необходимый
строительный материал для возобновления клеток и тканей организма, быть источником энергии и поддерживать нужную температуру тела организма.
Для питания человек использует различные пищевые продукты растительного, животного, минерального и микробиологического происхождения. Хотя эти продукты весьма разнообразны, но в пределах каждой группы они имеют много общего
как по своему строению, так и по составу входящих в них компонентов.
Большинство пищевых продуктов состоит из пяти основных веществ: минеральных солей, белков, углеводов, жиров,
воды, кроме того, в состав пищевых продуктов входят витамины, ферменты и другие органические соединения, часто в очень
небольших количествах. Некоторые из них, не отличаясь питательными свойствами, придают продуктам определенный вкус,
аромат, окраску и могут влиять на нервную систему и органы
пищеварения. К таким соединениям относят органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические вещества (в числе последних – эфирные масла) и др. В отдельные
продукты входят вещества, обладающие сильными бактерицидными свойствами, – фитонциды.
В растительных продуктах, как правило, преобладают углеводы, в животных – жиры и азотистые соединения.
Минеральные вещества
Минеральные вещества являются обязательной составной
частью пищевых продуктов. В организме человека минеральные
вещества относятся к числу незаменимых. Они участвуют в построении тканей, в деятельности центральной нервной системы,
в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме че-
6
Глава 1. Химический состав сырья
ловека, в нормализации водно-солевого обмена, входят в состав
крови.
К минеральным веществам относят те соединения, которые
остаются в виде золы при сжигании продуктов растительного и
животного происхождения. Минеральные вещества в пищевых
продуктах находятся в виде неорганических соединений – солей
или же входят в состав органических соединений в виде элементов, которые в процессе сгорания превращаются в окислы. Тело
взрослого человека содержит около 3 кг минеральных веществ,
что составляет примерно 5 % его массы. Основная их часть находится в костях в виде углекислых и фосфорнокислых солей
кальция. Из всех минеральных элементов на долю калия, натрия,
кальци я, маг ния, железа, серы, фосфора и хлора приходи тся около 99,9 %, а многие другие элементы содержатся в незначительных количествах.
На рисунке 1 представлена схема классификации минеральных веществ в продуктах.
Минеральные вещества
Макроэлементы
Фосфор
Калий
Кальций
Натрий
Хлор
Магний
Сера
Рис. 1. Схема классификации минеральных веществ в продуктах
Микроэлементы
Бром
Фтор
Марганец
Железо
Цинк
Селен
Йод
Бор
Кобальт
Кремний
Медь
Хром
В таблице 1 приведена характеристика некоторых минеральных веществ.
7
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Таблица 1
Молоко, молочные продукты, мясо,
рыба
Сухофрукты, бобовые, картофель,
дрожжи
Молочные продукты, соевый творог,
сардины, консервированный лосось
с костями, палтус, ревень, шпинат,
Макроэлементы
брокколи, миндаль, апельсины
Поваренная соль (NaCl), сыр, ржаной
хлеб, консервы, мясные продукты,
оливки, картофельные чипсы
Большинство пищевых продуктов, глав-
ным образом животного происхожде-
ния, но встречается и в некоторых ово-
щах, в обработанных пищевых продук-
тах с высоким содержанием натрия
Продукты из муки грубого помола,
орехи, бобовые, зеленые овощи
Физиологическое воздействие на организм Источник
Характеристика некоторых минеральных веществ
потребления
Суточная норма
Элемент
8
вании зубов, процессах энергетического обмена
сти, влияет на кислотно-щелочное равновесие, мы-
шечную деятельность, синтез белков и гликогена
вании зубов, важен в процессе свертывания кро-
ви, нервно-мышечной проводимости
Фосфор 800 мг Участвует в образовании костной ткани, формиро-
Калий до 5 г Важнейший компонент внутриклеточной жидко-
Кальций 0,8 г Участвует в образовании костной ткани, формиро-
внутриклеточный кислотно-щелочной баланс, ос-
мотическое давление, мышечную сократимость,
нервную проводимость, поддерживает градиенты
клеточной мембраны
внутриклеточное пространство, осмотическое
давление, функции почек
Натрий 4–6 г Влияет на кислотно-щелочной баланс крови и
Хлор 5–7 г Влияет на кислотно-щелочной баланс крови и
ткани, нервно-мышечной проводимости, облегчает
нервное напряжение, предотвращает судорожное
Магний 0,4 г Участвует в формировании мышечной и костной
Продолжение табл. 1
Глава 1. Химический состав сырья
Зерновые, орехи, мясо, рыба, соевые
бобы
Морепродукты, пивные дрожжи, цель-
ное зерно
Морская рыба, чай
Печень, крупы, фасоль, горох, гречи-
ха, арахис, чай, брокколи, зеленые ли-
стья овощей
Говяжья печень, тунец, тыква, устрицы,
овсяная крупа, какао, горох, говядина,
листовая зелень, пивные дрожжи, ин-
жир, семечки, изюм, зелень горчицы
Устрицы, корень имбиря, говядина,
сушеный горох, индейка, лук-порей,
сыр чеддер, швейцарский сыр, крабы,
зелень горчицы, тунец
Морской окунь, палтус, лосось, мол-
люски, мидии, овес, апельсиновый
сок, устрицы, пшеничный зародыш,
Микроэлементы
Суточная норма
Физиологическое воздействие на организм Источник
потребления
Элемент
сокращение мышц, обладает сосудорасширяющим
действием, стимулирует моторику кишечника и жел-
чеотделение
многих аминокислот и энзимов
Сера 1 г Способствует усвоению азота, входит в состав
железы
мировании дентина и зубной эмали
Участвует в иммунных реакциях, в тканевом дыха-
нии, в процессах роста, обмена веществ, развитии
и укреплении костной и хрящевой ткани
функционировании иммунной системы, в составе
гемоглобина обеспечивает транспорт кислорода в
ткани
нокомпетентных клеток (лимфоцитов, моноцитов),
репродуктивной системы, кроветворения, заживле-
ния ран. Способствует регенерации кожи и росту во-
лос. Обладает противовоспалительными свойствами
Обладает антиоксидантным действием, защит-
ным действием при поступлении в организм тяже-
лых металлов, снижает воздействие на организм
внешних негативных факторов (неблагоприятной
2,5 мг для мужчин
Бром 0,15 мг Влияет на функции половых желез и щитовидной
Фтор 4 мг Участвует в образовании костной ткани и в фор-
Марганец 2,0 мг для женщин
Железо 0,018 г Участвует в процессе образования эритроцитов,
Цинк 12 мг Необходим для развития и функционирования имму-
70 мг для мужчин
Селен 50 мг для женщин
9
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Окончание табл. 1
семечки, репа, чеснок, неполирован-
ный рис
Морепродукты: треска, красные водо-
росли, пикша, палтус, сельдь, бурые
водоросли, сардины, креветки
Соя, гречневая крупа, фасоль, груши,
яблоки, чернослив, изюм, арахис,
миндаль, финики, мед, лесные орехи,
морепродукты
Моллюски, рыба, мясо, молоко
Овощи, горох, бобы, крупы, хлеб
Говяжья печень, рожь, какао, бобы, черно-
слив, ячмень, мясо курицы, горох, бана-
ны, семена подсолнечника, арахис, грибы,
палтус, абрикосы, миндаль, цельнозерно-
вая пшеничная мука
Телячья печень, картофель с кожурой,
хлеб из цельнозерновой муки, зеле-
ный перец, морковь, яблоки, кукуруз-
ная мука, пивные дрожжи, бананы,
шпинат, капуста, апельсины, черника
10
Суточная норма
Физиологическое воздействие на организм Источник
потребления
Элемент
экологии, курения, химических канцерогенов).
Уменьшает риск возникновения сердечно-сосуди-
стых и онкологических заболеваний
лезы
Укрепляет костную и соединительную ткани.
Взаимодействует с кальцием, фосфором и маг-
нием, снижает выведение кальция и магния из
организма
ствован при кроветворении, функциях нервной
системы и печени, ферментативных реакциях
ни. Препятствует развитию атеросклероза
коллагена, в процессах кроветворения
обменов, в первую очередь в регуляции уровня
глюкозы крови, усилении действия инсулина
2 мг для мужчин
Йод 150 мг Важнейший компонент гормонов щитовидной же-
Бор 20 мг для женщин
Кобальт 0,03 мг Входит в состав ви тамина В12 (кобаламин). Задей-
Кремний 10 мг Необходим для образования соединительной тка-
Медь 1 мг Укрепляет стенки сосудов, участвует в синтезе
Хром 50 мкг Участвует в регуляции углеводного и липидного
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]