Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 3. МукаГлава 3. Мука
Клейковина I группы обладает хорошей эластичностью,
средней (10–20 см) или длинной (более 20 см) растяжимостью.
Такая клейковина считается лучшей по качеству.
Клейковина II группы имеет удовлетворительную эластичность при различной растяжимости или хорошую эластичность,
но короткую растяжимость (менее 10 см).
К III группе относится неудовлетворительная по качеству
клейковина (лишенная эластичности, крошащаяся или неограниченно расплывающаяся при растяжении).
Более объективно качество и группу клейковины определяют
на приборе ИДК (измерителя деформации клейковины).
С понятием «сила муки» тесно связаны ее водопоглотительная и газоудерживающая способности.
Водопоглотительная способность – это количество воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами. Водопоглотительная способность муки различных партий одного и того же сорта неодинакова, что существенно влияет на влажность теста, выход и качество
готовых изделий.
Водопоглотительная способность зависит от химического состава муки, ее влажности, крупности и сорта. Мука с высоким
содержанием сильной клейковины поглощает больше влаги, чем
слабая мука. Много влаги связывают клетчатка, пентозаны, механически поврежденные зерна крахмала.
Из муки с низкой водопоглотительной способностью нельзя приготовить тесто заданной влажности, так как значительная
часть добавленной влаги останется свободной и будет разжижать
тесто. Липкое и слабое тесто нарушит режим разделки и расстойки, снизит качество продукции. Снижение влажности теста
против нормы экономически невыгодно, так как при этом уменьшается выход хлеба.
Мука с меньшей крупностью частичек имеет более высокую
водопоглотительную способность вследствие большей суммарной
поверхности частиц. Чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, ее водопоглотительная способность. С понижением сорта в
муке возрастает содержание клетчатки, гемицеллюлоз и пентозанов, хорошо поглощающих влагу.
Газоудерживающая способность муки показывает способность
теста удерживать в себе выделяющийся при брожении углекис-
51
Сырье и материалы хлебопекарного производства
лый газ и зависит от физических свойств муки. У пшеничной
муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейковины, образующей в
тесте упругий эластичный каркас. Следовательно, газоудерживающая способность муки зависит от гидрофильности и атакуемости
ее белков, активности протеолитических ферментов и наличия
активаторов протеолиза, т. е. обусловлена свойствами белковопротеиназного комплекса муки. Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывается, плохо сохраняет форму.
Крупность помола. В тесте из тонко смолотой муки ферментативные процессы расщепления крахмала и белков протекают
легче, так как поверхность контакта между составными частями
муки и ферментами больше. По этой причине в нем увеличена
газообразующая и уменьшена газоудерживающая способность.
Это следует учитывать, оценивая крупность помола муки. Для
производства кондитерских изделий не требуется высокая газоудерживающая способность, поэтому применяют муку тонкого
помола, в макаронном производстве – крупного помола, а для
хлебопечения – среднего. Крупность помола разных сортов муки
нормируется стандартами.
Хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаная мука отличается от пшеничной по составу и свойствам. В ржаной муке
больше активность амилолитических ферментов. В ней, кроме
β-амилазы, содержащейся и в пшеничной муке, имеется также
α-амилаза. Крахмал ржаной муки легче расщепляется и имеет
более низкую температуру клейстеризации, чем крахмал пшеничной муки (начало клейстеризации пшеничного крахмала
около 63 °С, а ржаного около 55 °С). В ржаной муке содержится
больше сахаров. По этим причинам газообразующая способность
ржаной муки почти всегда достаточно высока. Часто способность
расщепления крахмала ферментами в ржаной муке так велика,
что в хлебе во время выпечки накапливается много декстринов.
Мякиш от этого становится липким на ощупь, заминающимся,
неэластичным.
В тесте из ржаной муки клейковина не образуется. Поэтому
ее газоудерживающая способность обусловливается лишь вязкостью и поверхностным натяжением теста, которые зависят от
состава муки: количества и свойства слизей, водорастворимых
белковых и других веществ.
52
Глава 3. МукаГлава 3. Мука
Водопоглотительная способность ржаной муки больше, чем
пшеничной. Она в среднем равна для муки обдирной 68 %, для
обойной 70 %, что объясняется содержанием в ней слизистых
веществ, которые хорошо набухают. При этом значительно увеличивается вязкость ржаного теста.
Так как атакуемость крахмала и белков ржаной муки повышена, а активность амилолитических ферментов и протеиназ в
ржаной му ке больше, чем в пшеничной, принято определять хлебопекарные свойства ржаной муки по ее автолитической активности.
Автолитическая активность показывает способность муки
образовывать водорастворимые вещества при прогреве приготовленной из нее водомучной суспензии.
Чем более атакуемы крахмал и белки и чем выше активность
ферментов муки, тем большее количество сухих веществ переходит в водорастворимое состояние. Если автолитическая активность высока, то, следовательно, качество муки низкое.
Нетрадиционные виды муки
Нетрадиционные виды муки представлены овсяной, ячменной, кукурузной, гречневой и др.
Овсяная мука. Мукомольные предприятия вырабатывают
муку овсяную и муку овсяную сортовую высшего, первого и
второго сорта из зерна овса и крупы. Овсяная мука отличается
пониженным содержанием крахмала; в ее состав входят все незаменимые аминокислоты, растворимая клетчатка, значительное
количество слизей; является хорошим источником природных
антиоксидантов, богата витамином В6. Добавление овсяной муки
в пшеничную способствует повышению упругости и водопоглотительной способности теста. Качество хлеба, выпеченного из
80 % пшеничной муки первого сорта и 20 % овсяной, улучшается, если влажность теста повысить до 46 %. Полу ченный хлеб относится к диетическим продуктам питания. Овсяную муку могут
применять в виде заварки, которую добавляют при замесе теста.
Ячменная мука. Мукомольные предприятия вырабатывают
муку ячменную сортовую высшего, первого и второго сорта из
зерна ячменя и крупы. Ячменная мука богата полноценными
белками, содержащими много лизина и триптофана, которые
дают клейковину невысокого качества (короткую, рвущуюся).
53
Сырье и материалы хлебопекарного производства
В ячменной муке содержание крахмала меньше, чем в пшеничной, много пентозанов (8,0–12,6 %). В хлебопечении ячменную
муку применяют в виде примеси к основной муке, так как она
обладает низкими хлебопекарными свойствами, имеет специфический привкус, придает темный цвет мякишу хлеба, сокращает
срок сохранения свежести. Ячменная мука обладает повышенной
водопоглотительной способностью.
Кукурузная мука. Мукомольные предприятия вырабатывают
муку кукурузную тонкого, грубого помола и обойную из зерна
кукурузы, в котором содержатся белки (10 %), жиры, углеводы
(68 %), крахмал (57 %), клетчатка. Кукурузная мука богата макро- и микроэлементами. Белки кукурузной муки слабо набухают и не образуют клейковины. Кукурузная мука имеет специфический привкус, передающийся хлебу; перед добавлением в
тесто ее подвергают гидротермической обработке для повышения
водопоглотительной способности, активации ферментов и увеличения содержания сахаров.
Гречневая мука. Мукомольные предприятия вырабатывают
муку гречневую и пшенично-гречневую. Гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. Содержит воду (14 %), белки (12 %), жиры, крахмал
(55 %), углеводы (70 %), моносахара, целлюлозу, золу. В ее состав
входят органические кислоты (лимонная, яблочная), которые
способствуют лучшей усвояемости питательных веществ. Белковые вещества гречихи клейковину не образуют. Гречиха отличается большим содержанием витаминов: В1, В2, РР, Е. Водопоглотительная способность гречневой муки в четыре раза выше, чем
у пшеничной муки. Поэтому при создании композитных мучных
смесей необходимо увеличивать расчетную влажность.
Приемка и подготовка муки в производство
Приемка и подготовка муки в производство представлены на
рисунке 6.
Приемка. Муку принимают партиями.
Партия – определенное количество сырья одного вида и сорта,
одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. На каждой партии сырья должна
быть прикреплена табличка с указанием наиме нования продукта,
номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и по-
54
Глава 3. МукаГлава 3. Мука
ступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии. При отгрузке продукта данные о качестве указывают в документе установленной формы.
Подготовка муки в производство
Взвешивание муки
Тарный способ (мешки)
Внешний осмотр
Прочность
и чистота
мешковины
Определение
зараженности
вредителями
хлебных запасов
Рис. 6. Схема подготовки муки в производство
Наличие
маркировки
Бестарный способ (силосы,
автоцистерны)
Проверка наличия пломб
на горловине и выпускном
отверстии цистерны
Для проверки соответствия качества продукта, упакованного
в тару, требованиям нормативных документов отбирают выборку.
Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре-оборудовании, ящиках и коробках составляет 1 % упаковочных единиц, но не менее двух. Проверку соответствия качества неупакованной муки требованиям нормативных документов проводят по
объединенной пробе.
Приемку партии, состоящей из нескольких автомуковозов,
выполняют по объединенной пробе от каждого автомуковоза.
Результаты испытаний распространяют на всю партию. При
отпуске партии продуктов авто- и вагоны-муковозы в документе,
удостоверяющем качество муки, допускается указывать средние
показатели по данным анализов всех смен, в течение которых
проводилась загрузка.
Отбор проб. Точечная проба – небольшое количество муки,
отобранное из одного места за один прием в определенный момент
55
Сырье и материалы хлебопекарного производства
или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы.
Объединенная проба – совокупность всех точечных проб, ото-
бранных из партии муки.
Средняя проба – часть объединенной пробы, выделенная для
определения качества партии.
Навеска – часть средней пробы, выделенная для определения
отдельных показателей качества муки.
Выборка – определенное количество штучной продукции,
отобранное для контроля из партии продукции.
Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную
щупом, совком. Из зашитых мешков точечные пробы отбирают
щупом из одного угла. Перед введением щупа в мешок место,
в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено щеткой.
Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком
вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными двжениями острия
щупа, сдвигая нити мешка.
Точечные пробы из технологического потока перемещаемой
муки отбирают автоматическим пробоотборником с таким расчетом, чтобы масса продукта была не менее 50 г от каждой тонны
перемещаемого продукта.
Допускаются точечные пробы из технологического потока
перемещаемой муки отбирать пробоотборником или совком путем пересечения потока периодически, через равные промежутки
времени, но не реже, чем через 2 ч. Масса одной точечной пробы
должна быть 200–300 г.
Составление объединенной пробы. Дл я составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не
зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки
с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).
В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием:
– наименования вида и сорта продукта;
– наименования предприятия;
– даты выбоя и номера смены;
– номера склада, вагона или названия судна;
– массы партии;
56
Глава 3. МукаГлава 3. Мука
– даты отбора пробы;
– массы пробы;
– подписи лица, отобравшего пробу.
Выделение средней пробы из объединенной. Масса средней пробы должна быть не менее 2 кг. Если масса объединенной пробы
не превышает 2 кг, то она одновременно является и средней
пробой.
Если масса объединенной пробы превышает 2 кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом.
Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром. Перемешивание проводят так, чтобы продукт,
захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в
правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают
на середину. Такое перемешивание проводят три раза.
После трехкратного перемешивания объединенную пробу
снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи
планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух
противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух
оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут
для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках
не будет получено примерно 2 кг продукта, который и составит
среднюю пробу. Среднюю (среднесменную) пробу просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.
Среднюю пробу муки снова разравнивают и делят по диагоналям на четыре треугольника; из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками.
Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают
или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий
между поставщиком и получателем в оценке качества продукта.
Пробы от партий муки, отгруженной по всем назначениям
(кроме местног о), необходи мо сохранять 1 мес., а при разногласи-
57
Сырье и материалы хлебопекарного производства
ях пробы хранят до полного рассмотрения разногласий. Пробы от
партий муки, отгруженных на местное снабжение, не сохраняют.
Пробы от партий муки, отгруженной на экспорт, сохраняют
в течение 3 мес. при отгрузке железнодорожным транспортом и
6 мес. – водным транспортом. Пробы от партий, поступивших
водным транспортом из-за рубежа, сохраняют в течение 3 мес.
Часть средней пробы, по которой проводят анализы, перемешивают трижды, разравнивают в виде квадрата и из разных
мест квадрата совочком отбирают навески. В первую очередь отбирают навеску для определения влажности, которую помещают
в склянку с притертой крышкой. Затем отбирают навески для
определения других показателей качества.
Если доставленная в лабораторию проба продукта имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса,
запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех
пор, пока она не примет температуру (23 ± 5) °С.
Лабораторный анализ проб муки. Определение цвета. Цвет
муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с
установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.
Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном
свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. Навеску массой 5–10 г рассыпают на
стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой
стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.
При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете.
Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы
с установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески
массой по 5–10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой.
Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука
должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем
поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной,
спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают с помощью
лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде
58
Глава 3. Мука
прямоугольника. Цвет муки определяют вначале по сухой пробе,
сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.
Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со
спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30–45°) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха пластину
с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении пока не стечет лишняя вода. После этого
приступают к определению цвета муки.
Определение запаха, вкуса и хруста. Для определения запаха
из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки
или отрубей массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу согревают дыханием и устанавливают запах.
Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей
переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60 °С,
воду сливают и определяют запах продукта.
Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания
1–2 навесок муки массой около 1 г каждая.
Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби.
При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.
Зараженность вредителями хлебных запасов. Зараженными
вредителями считают муку и отруби с наличием живых насекомых и клещей во всех стадиях развития.
Для определения зараженности и загрязненности вредителями муки и отрубей из средней пробы выделяют навеску массой
не менее 1 кг. Навеску муки или отрубей просеивают через сито
из проволочной сетки вручную в течение 1 мин для муки и 2 мин
для отрубей при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием приложенным к просеивающему устройству.
Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое
стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки,
куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов.
Проход через сито используют для выявления клещей. Для
этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест
59
Сырье и материалы хлебопекарного производства
5 навесок по 20 г каждая. Навески отдельно помещают на черное
стек ло ана ли зной до ски, ра зравнив ают и слег ка пр ессу ют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности толщиной слоя 1–2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность
муки или отрубей по истечении 1 мин тщательно рассматривают.
Появившиеся на поверхности муки или отрубей вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей. Температура анализируемых проб муки
и отрубей должна быть не ниже 18 °С. При температуре проб
ниже 18 °С перед определением зараженности их следует отогреть
до комнатной температуры 18–20 °С.
В лабораторных журналах отдельно указывают зараженность и
загрязненность вредителями: «обнаружена» или «не обнаружена».
Виды муки с пониженными хлебопекарными свойствами
На хлебопекарные предприятия иногда поступают следующие виды муки с пониженными хлебопекарными свойствами:
из зерна, пораженного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, самосогревавшегося, подвергавшегося огневой сушке.
Эти виды требуют особых технологических методов переработки.
Основными недостатками дефектной муки, которые могут
быть выражены в разной степени, являются пониженное содержание клейковины или неудовлетворительное ее качество, а также повышенная или пониженная активность амилолитических и
протеолитических ферментов.
Мука с короткорвущейся, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной получается из зерна, высушенного при высокой
температуре, морозобойного (прихваченного морозом) и самосогревавшегося.
Мука с липкой или с сильно растяжимой, неэластичной
клейковиной получается из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Мука с повышенной активностью ферментов получается из
зерна проросшего, пораженного клопом-черепашкой и самосогревавшегося.
Мука с пониженной активностью ферментов получается из
зерна, высушенного при высокой температуре.
Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, обладает высокой активностью протеолитических ферментов. Укусив зерно,
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]