Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 4. Солод и продукты его переработки
– улучшения цвета мякиша готового изделия;
– придания насыщенного цвета корочке;
– создания благоприятной среды для дрожжей, которые
влияют на объем выпускаемой продукции;
– улучшения вкусовых качеств;
– продления срока годности продукта.
Контрольные вопросы и задания
1. Каково назначение солода при производстве хлебобулочных изделий?
2. Перечислите виды солода.
3. Опишите производство солода.
4. Укажите требования, предъявляемые к хранению солода.
5. Укажите требования качества, предъявляемые к солоду.
6. Опишите производство солодового экстракта.
7. Каково назначение концентрата квасного сусла при производстве хлебобулочных изделий?
81
ГЛАВА 5. ВОДА ПИТЬЕВАЯ. СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ
Вода питьевая
В хлебопекарном производстве воду применяют:
– для технологических целей – приготовления теста и других полуфабрикатов;
– хозяйственных – мойки оборудования и помещений;
– теплотехнических целей – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и
пекарных камерах.
В отличие от ряда производств, где вода служит только средой
для выполнения производственных операций и в составе готового продукта почти отсутствует, в хлебопекарном производстве
вода, расходуемая для приготовления теста, является сырьем, так
как ее содержание в хлебобулочных изделиях велико.
Вода – регулятор влажности полуфабрикатов и растворитель других рецептурных компонентов (соли, сахара, дрожжей).
Вода не должна содержать вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и приятной на вкус. В ней не должны содержаться взвешенные вещества, видимые невооруженным глазом, которые осаждаются при хранении в закрытом сосуде при
температуре 30 °С в течение 24 ч. Жесткость воды – не более
7 ммоль/дм3, общее микробное число – не более 50 образующих
колонии бактерий в 1 см3.
Наличие аммиака, сероводорода, солей азотистой и азотной
кислот, большая окисляемость указывают на то, что вода загрязнена продуктами гниени я веществ животного или растительного происхождения. Окисляемость воды дает представление о содержании
в ней органических веществ. Для хорошей питьевой воды перманганатная окисляемость должна быть не более 5 мг на 1 дм3 воды.
В технологических процессах хлебопекарного производства
большую роль играют процессы брожения, поэтому кипяченую
воду применять нельзя, поскольку в ней почти нет растворенного
82
Глава 5. Вода питьевая. Соль поваренная пищевая
воздуха и минеральных веществ, необходимых дрожжам. В воде
не должно содержаться веществ, являющихся ингибиторами
дрожжевых клеток, вредных для производства микроорганизмов,
в том числе патогенных.
Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении
определяют отсутствием в ней болезнетворных бактерий, вирусов и простейших микроорганизмов. Особенно много микроорганизмов попадает в воду в осеннее и весеннее время года.
Поэтому предприятия, получающие воду не из центрального
водопровода, снабжающего население питьевой водой, должны
ежедневно следить за обсемененностью воды, получаемой из
водоемов, микроорганизмами и за ее соответствием требованиям, установленным санитарными нормами и правилами на
питьевую воду. При превышении допустимых норм воду необходимо очищать фильтрацией, отстаиванием, осаждением
коллоидной взвеси коагуляцией, хлорированием. На использование воды из местных водоемов должно быть разрешение
санитарных органов.
Подземные воды, фильтруясь через почву, обогащаются углекислотой, образующейся при распаде органических веществ почвы, а она облегчает растворение в воде минеральных веществ.
Благодаря этому происходит минерализация воды, и она обогащается солями угольной кислоты, сульфатами, хлоридами, силикатами и другими веществами.
Подземные воды также растворяют продукты разложения
растительных и животных организмов, вследствие чего могут содержать аммиак, азотистые соединения, сероводород и др.
Микроорганизмы попадают в воду в основном из верхних
слоев почвы. Менее загрязнена бактериями вода, получаемая из
глубоких источников, например из артезианских колодцев, однако при транспортировании по трубопроводам в нее попадают
микроорганизмы.
Осветление воды от взвешенных частиц производится пропусканием ее через песочные фильтры. При содержании коллоидной очень стойкой, проходящей через фильтры мути, ее осветление производится добавлением коагулянтов. Чаще всего для
этого пользуются сернокислым алюминием (сернокислым глиноземом). Образующаяся при его реакции с бикарбонатами воды
гидроокись алюминия трудно растворима в воде и находится в
83
Сырье и материалы хлебопекарного производства
ней в виде коллоидных частиц, несущих положительный заряд.
Так как содержащиеся в воде коллоидные частицы глин, гуминовых веществ и соединений кремниевой кислоты заряжены
обычно отрицательно, то при нейтрализации зарядов образуются
хлопья, легко отделяемые от воды осаждением и фильтрацией.
При такой обработке воды из нее удаляется и некоторая часть
грубодисперсных примесей. На сильно развитой поверхности образующихся хлопьев сорбируются также некоторые органические
соединения воды, благодаря чему она обесцвечивается и из нее
удаляются посторонние запахи.
Наход ящие ся в воде сол и ка льц ия и ма гн ия при дают ей свойства жесткости. Жесткость выражают в виде суммы миллимолей
ионов кальция и магния, содержащихся в 1 дм3 воды. 1 ммоль
жесткости соответствует содержанию в 1 дм3 воды 20,04 мг кальция или 12,16 мг магния.
Для питания паровых котлов жесткая вода непригодна, так
как образует в них накипь. Такую воду перед применением приходится смягчать. Существуют разные способы смягчения воды.
Известково-содовый способ заключается в том, что в воду добавляют заранее рассчитанное количество извести и кальцинированной соды, которые реагируют с солями жесткости, переводя их в нерастворимые в воде соединения. После такой обработки образовавшиеся нерастворимые соединения осаждают, а воду
фильтруют.
Способ катионного обмена зак л ючае тся в том, что же ст ку ю вод у
проп ускают через фильтр, наполненный катионитом – веществом,
содержащим катионы натрия, способные замещаться катионами
ка льция и магния, находящимися в воде. При этом вода смягчается. Когда в катионите уже нет катионов натрия, его восстанавливают промывкой насыщенным раствором поваренной соли.
В последнее время применяют магнитную обработку воды,
благодаря которой накипь в котлах получается очень рыхлой,
легко смывающейся.
Для технологических целей хлебопекарного производства
повышенная жесткость воды не является недостатком, так как
жесткая вода благоприятно сказывается на физических свойствах
теста, укрепляя его консистенцию.
Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети хлебозаводов на
84
Глава 5. Вода питьевая. Соль поваренная пищевая
верхних этажах зданий устанавливают баки с холодной и горячей
водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас
горячей воды рассчитан на 5–6 ч. Температура горячей воды –
70 °С.
Соль поваренная пищевая
В хлебопекарном и кондитерском производстве поваренную
соль применяют как вкусовое вещество, а также как улучшитель
физических свойств теста для укрепления его клейковины. Состоян ие же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как она
задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в
тесте. В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она представляет собой природный хлористый натрий (NаСl) с незначительной примесью
других солей. Очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее при разной температуре изменяется мало.
Химически чистый хлористый натрий негигроскопичен. Поваренная же соль вследствие содержания примесей хлористого
магния (МgСl2) и кальция (СаС12) гигроскопична. Порогом гигроскопичности соли, т. е. относительной влажности воздуха,
при которой начинается поглощение влаги солью, является 75 %.
Кристаллы хлористого натрия прозрачные, но в мелкораздробленном состоянии соль имеет белый цвет. Находящиеся в
ней примеси могут придать ей различный оттенок.
Вкус раствора хлористого натрия соленый. Порог его восприятия находится при концентрации в растворе 0,05 %. Реакция
раствора поваренной соли нейтральная или слабощелочная.
Поваренную соль добывают различными способами. В зависимости от этого различают соль каменную, самосадочную,
садочную и выварочную.
Каменная залегает мощными пластами, часто на большой
глубине, ее добывают горным способом путем устройства шахт.
Добытую соль размалывают и просеивают для сортировки по
крупности зерен. Этот вид соли является основным по использованию в хлебопечении нашей страны.
Самосадочная соль находится в виде пластов на дне соленых
озер. В некоторых из них соль залегает пластами многометровой
толщины. Летом, когда озера высыхают, становится технически
85
Сырье и материалы хлебопекарного производства
легко добывать соль. Этот вид добываемой соли является основным в мире.
Садочную (или бассейную) соль получают из естественных
или искусственных солевых водоемов путем выпаривания или
вымораживания. При этом вследствие пересыщения соль выпадает в осадок. Этот вид соли добывается в незначительных количествах.
Выварочную соль получают выпариванием из рассолов, добываемых прокачиванием воды через подземные залежи соли.
Полученные рассолы содержат до 30 % хлористого натрия и примеси других солей. Их очистку производят известью и сульфатом натрия, которыми осаждаются щелочноземельные металлы.
Для удаления остатков гипса рассол обрабатывают углекислым
газом, который с едким натрием образует углекислый натрий,
осаждающий гипс. Благодаря очистке снижается жесткость рассола. После химической очистки рассол подогревают, затем он
поступает на выпарную станцию и уваривается под вакуумом.
Выкристаллизовавшуюся при этом соль отделяют, пропускают
через осушающую центрифугу, где ее влажность снижается до
4–5 %, и она поступает на барабанную сушилку, в которой высушивается воздухом, нагретым до 190 °С. Высушенную соль затем
просеивают и упаковывают. Выварочная соль является наиболее
чистой солью.
Количество примесей посторонних солей в ней не превышает 0,5 %, в то время как в других видах соли оно достигает 2–3 %.
Примеси оказывают влияние на свойства поваренной соли.
Хлористые соли магния и кальция придают гигроскопичность и
сообщают ее растворам свойство жесткости. Соли магния придают горьковатый привкус, соли кальция – грубый щелочной
привкус, соли калия – вкус, царапающий в горле и вызывающий
тошноту. Примеси солей железа вызывают при соприкосновении
с жирами (например с маслом) красно-бурые пятна и, являясь
катализаторами окислительных процессов, ускоряют прогоркание жиров.
Для районов страны, где в питьевой воде находится недостаточное количество йода, в целях профилактики заболеваний эндемическим зобом выпускают йодированную соль,
представляющую собой поваренную соль с примесью йодистого калия.
86
Глава 5. Вода питьевая. Соль поваренная пищевая
Соль поваренную пищевую выпускают трех сортов: высшего,
первого и второго. Органолептические показатели качества соли
представлены в таблице 11.
Таблица 11
Органолептические показатели качества соли
Показатель качества
Внешний вид Кристаллический сыпучий продукт. Наличие заметных посто-
ронних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается
Цвет Белый Белый с оттенками: серова-
Запах Отсутствует
Вкус Соленый, без посторонних привкусов
Высший сорт Первый сорт, второй сорт
Характеристика
тым, желтоватым, розоватым,
голубоватым в зависимости от
происхождения соли
Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода (йодированная соль),
фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодированно-фторированная соль). Йодированная соль всех сортов содержит
25 г йодистого калия на 1 т соли, который дозируется с точностью до ±20 %. Для йодированной соли допускается слабый
запах йода.
По способу обработки соль выпускают разных помолов.
По крупности (гранулометрическому составу) соль подразделяют
на молотую помолов ¹ 0, 1, 2 и 3.
Хранят соль в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %. Соль легко поглощает
влагу и при длительном хранении теряет сыпучесть, слеживается в комки.
В хлебопекарное производство соль подают только растворенной и профильтрованной.
Приготовление солевого раствора можно осуществлять в солевых бассейнах или в солерастворителях периодического и непрерывного действия.
Солерастворители периодического действия состоят из емкости, в которую загружают порцию соли и воды, затем с помощью
мешалки или воздуха производят перемешивание до получения
87
Сырье и материалы хлебопекарного производства
насыщенного раствора, который после фильтрации направляется
в отстойный бак и оттуда на производство.
Солерастворители непрерывного действия могут быть двух- и
трехкамерные емкостью 0,2; 0,3; 0,5; 0,6; 1 м3. Соль загружают в
специальную камеру, в которую вода для растворения соли подается по трубе, выполненной в виде барботера с отверстиями.
Вода проходит через слой соли, насыщается до предельной концентрации (26 %) и сливается во вторую камеру, где происходит отстаивание. Затем раствор соли через рамочный тканевый
фильтр поступает в третью камеру и оттуда – на производство.
Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Плотность растворов соли обычно составляет 1,1879 г/см3 или 1,1963 г/см3, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора, равным 25 или 26 кг соответственно.
Контрольные вопросы и задания
1. Для каких целей применяют воду в хлебопекарном производстве?
2. Перечислите требования, предъявляемые к питьевой воде.
3. Как очищают природную воду?
4. Каково технологическое значение соли при производстве хлеба?
5. Какие требования предъявляют к качеству соли?
6. Как хранят соль сухим способом и в растворе?
88
ГЛАВА 6. ДРОЖЖИ.
ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ И ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
Виды хлебопекарных дрожжей
Дрожжи представляют собой одноклеточные растительные
микроорганизмы шаровидной или яйцевидной формы с размерами до 10 мкм. Относятся к классу грибов. Живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарными грибами). В хлебопечении применяют дрожжи
Sассhаrоmусеs сеrеvisiae.
Размножаются дрожжи в производственных условиях почкованием. Оптимальная температура для размножения составляет
26–28 °С. В зависимости от свойств дрожжей и внешних условий
дочерние клетки отделяются от материнских или остаются прикрепленными к ним, образуя разветвленные цепочки.
Хлебопекарные дрожжи. Представляют собой скопление клеток семейства грибов-сахаромицетов. Они вызывают спиртовое
брожение сахаров теста, в результате чего образуют спирт и углекислый газ. Применение дрожжей в хлебопечении основано на
том, что при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, придает
ему пористую структуру.
Для хлебопекарной промышленности вырабатывают дрожжи
прессованные, дрожжевой концентрат и сушеные.
Прессованные дрожжи. Хлебопекарные прессованные дрож-
жи вырабатывают из свеклосахарной мелассы с содержанием сахара не более 50 %. Они формуются в прямоугольные бруски
развесом 50, 100, 500 и 1000 г. Допускается отклонение в весе при
формовке в пределах ±1 %. При хранении допускается уменьшение их веса, соответствующее снижению влажности. Влажность
дрожжей должна быть не более 73 % (высшего сорта) и не более
75 % (первого сорта).
Органолептические показатели качества прессованных
дрожжей представлены в таблице 12.
89
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Таблица 12
Органолептические показатели качества прессованных дрожжей
Показатель качества Характеристика
Внешний вид (консистенция) Плотная, однородная (должны легко ломаться и не
мазаться)
Цвет Равномерный, без пятен, светлый с сероватым или
кремоватым оттенком
Запах и вкус Свойственные дрожжам, без запаха плесени и других
посторонних привкуса и запаха
Кислотность дрожжей условно выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Свежеизготовленные
дрожжи должны иметь кислотность не более 55 мг уксусной
кислоты (высший сорт) или 90 (первый сорт), а после 30 сут
хранения или транспортирования при температуре от 0 до
4 °С – 300 мг уксусной кислоты. Продолжительность подъема
теста до 70 мм – не более 50 мин (высший сорт) и не более 60
(первый сорт).
Время подъема (подъемная сила) не всегда отражает в полной мере качество прессованных дрожжей как разрыхлителя теста. Встречаются партии дрожжей (как правило, вырабатываемые
спиртовыми заводами), которые обладают очень хорошей подъемной силой по стандарту, но плохо или почти совсем не поднимающих тесто в последние часы брожения и в расстойке. Объясняется это следующим обстоятельством. Прессованные дрожжи
начинают ассимилировать мальтозу лишь тогда, когда находившиеся в мучной среде моносахара и сахароза уже сброжены. Содержание последних в муке невелико, поэтому в опаре или тесте
они сбраживаются за 60–90 мин. В течение же продолжительного периода приготовления теста дрожжи должны сбраживать
мальтозу, образующуюся при гидролизе крахмала амилазами,
однако для ассимиляции должны предварительно расщеплять ее
на моносахара.
На дрожжевом заводе, где дрожжи выращиваются в растворах сахарозы при интенсивном продувании воздуха, в получаемых дрожжах накапливается активный зимазный комплекс
ферментов, но нет условий для накопления и закрепления в них
фермента мальтазы. Поэтому встречаются прессованные дрожжи, имеющие большую способность сбраживать моносахара и
сахарозу, но плохо сбраживающие мальтозу.
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]