Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 7. Крахмал. Сахар, сахаросодержащее сырье, сахарозаменители
белков, что приводит к разжижению теста, поэтому сдобное тесто, содержащее много сахара, готовят с меньшим количеством
влаги, чем хлебное и булочное.
Сахар, добавленный в тесто в небольших количествах (до
10 % массы муки), ускоряет брожение теста. При бо льшем ко-
личестве сахара в тесте брожение замедляется. Это объясняется
тем, что концентрированный раствор сахара обезвоживает дрожжевую клетку и в ней нарушаются жизненные процессы. При содержании сахара в тесте свыше 30 % массы муки дрожжи погибают, а клейковина рвется, поэтому максимальная норма загрузки
сахара в сдобное бродящее тесто составляет 30 кг на 100 кг муки.
Сахар принимает участие в образовании ароматических веществ во время выпечки хлеба, а также в интенсивности окраски корочки. Изделия, содержащие большое количество сахара в
тесте, выпекаются при более низкой температуре, чем изделия,
в рецептуру которых сахара входит мало или не входит совсем,
чтобы корочка не подгорела.
В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют:
– на кристаллический;
– кусковой;
– сахарную пудру.
Сахар белый кристаллический. По своему химическому составу
он почти целиком состоит из сахарозы (С12Н22О11). Содержание ее
не менее 99,5–99,7 % в пересчете на сухое вещество в зависимости
от категории. Влажность сахара-песка должна быть не более 0,1 %.
Органолептические показатели качества сахара белого кристаллического представлены в таблице 14.
Таблица 14
Органолептические показатели качества сахара белого кристаллического
Показатель качества Характеристика
Внешний вид Однородная сыпучая масса кристаллов, допускаются комки,
разваливающиеся при легком нажатии
Цвет Белый чистый
Запах и вкус Свойственные сахару, сладкий, без посторонних запаха и
привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Наличие примесей Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимо-
го осадка, механических и других примесей
101
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Хранение сахара. Сахар – гигроскопичный продукт, легко
адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Гигроскопические
свойства сахара обусловлены присутствием в нем несахаров, обладающих высокой способностью воспринимать влагу.
Сухой сахар кристаллический сохраняет свой химический
состав на протяжении длительного периода; увлажненный является хорошей питательной средой для микроорганизмов, так
как на гранях его кристаллов образуется пленка сахарного раствора.
Помещение склада должно быть чистым и сухим: относительная влажность воздуха при тарном способе хранения не
выше 70 %, температура не выше 40 °С. В этих условиях сроки
хранения сахара – до 4 лет. Мешки с сахаром-песком на складах
с цементным или асфальтированным полом следует укладывать
на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или другой чистой тканью. На складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или другую ткань
можно подстилать непосредственно на пол.
В настоящее время получает распространение бестарное хранение сахара-песка. Сахар, доставленный в сахаровозах, хранят в
силосах. При этом создаются лучшие санитарно-гигиенические
условия хранения, этот способ выгоден экономически. Сахар, поступающий на бестарное хранение, должен иметь влажность не
более 0,06 %. Перед загрузкой в силоса его предварительно подсушивают и хранят при температуре 20–25 °С и относительной
влажности воздуха не более 60 %.
На производство сахар кристаллический подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы фильтруются через сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахар-
ного раствора устанавливают в зависимости от фактической его
плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара
рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Сахарный раствор при плотности 1,23 г/см3 и температуре 38 °С
начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в
раствор добавляют поваренную соль (2,5 % к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17 °С.
102
Глава 7. Крахмал. Сахар, сахаросодержащее сырье, сахарозаменители
Белый кусковой сахар. Изготовляют его в виде отдельных ку-
сочков определенной формы и размеров путем прессования кристаллического сахара.
Сахарная пудра. Получают ее путем измельчения кристаллов белого сахара до размеров не более 0,2 мм. Сахарную пудру
применяют для посыпки поверхности сдобных изделий. Для
приготовления сахарной пудры кристаллический сахар просеивают через сита с диаметром отверстий не более 3 мм. Затем
сахар пропускают через магнитные уловители и направляют на
молотковые микромельницы для измельчения и получения сахарной пудры. Для получения 1 т пудры необходимо 1003 кг
сахара-песка.
Содержание сахарозы в сахарной пудре не менее 99,5–
99,7 %, влажность не должна превышать 0,2 %. По внешнему
виду сахарная пудра – однородная сыпучая масса измельченных кристаллов.
Хранят пудру в мешках, стоящих в один ряд, это уменьшает
ее слеживание.
Сахар-рафинад. Кроме белого сахара пищевая промышлен-
ность выпускает сахар-рафинад, содержащий не менее 99,9 %
сахарозы. В зависимости от способа выработки он может быть
прессованным, в виде рафинированного кристаллического сахара, в виде рафинадной пудры.
Сырьем для сахара-рафинада является белый кристаллический сахар, жидкий сахар (64%-ный раствор сахарозы) или
сахар-сырец (неочищенный сахар). С целью дополнительной
очистки от примесей кристаллическое сырье растворяют в воде,
раствор очищают фильтрацией, затем обесцвечивают, пропуская через колонки с активным углем. После уваривания и
кристаллизации получают утфель, из которого после пробелки,
центрифугирования и сушки выделяют кристаллы рафинированного сахара. Для получения прессованного сахара-рафинада
выделенные после центрифугирования кристаллы рафинированного сахара прессуют в несколько увлажненном состоянии
и далее сушат. Рафинадную пудру вырабатывают измельчением
кристаллов высушенного рафинированного сахара до размеров
не более 0,2 мм.
Инвертный сахар. Получают при гидролизе сахарозы, состоит из равн ых количеств глюкозы и фрукт озы. Под действием кис-
103
Сырье и материалы хлебопекарного производства
лоты или фермента сахаразы происходит расщепление сахарозы с
образованием молекулы глюкозы и молекулы фруктозы.
В промышленности в качестве катализатора для получения
инвертного сахара к раствору сахарозы добавляют соляную кислоту и подвергают действию высокой температуры. Затем кислоту нейтрализуют содой. Инвертный сахар очень гигроскопичен. Сладость его по сравнению с сахарозой составляет 120 %.
В хлебопечении инвертный сахар применяют в виде инвертного
сиропа (70,0–83,5%-го водного раствора инвертного сахара) для
улучшения вкуса изделий, а также как вещество, замедляющее
процесс черствения.
Сахаросодержащее сырье
Мед. Представляет собой продукт переработки цветочного
нектара или пади в организме пчелы.
Нектар – это сладкая сахаристая жидкость, выделяемая растениями.
Падь – сладкие выделения тлей и других насекомых, оставляемые ими на листьях и стеблях растений. По происхождению
различают мед цветочный и падевый. Падевый мед по своему
составу и свойствам неполноценен.
Созревший мед должен содержать не более 20 % воды и
80–82 % сухих веществ, из которых 74 % составляют сахара.
Сахара меда представлены в основном глюкозой и фруктозой.
Сахарозы в меде находится всего 2 %. В меде содержатся также
декстрины, азотистые вещества, минеральные соли, органические кислоты, витамины, преимущественно группы В, ряд
ферментов, красящие и ароматические вещества. Нектар разных растений дает мед разного цвета, аромата и вкуса. Особенно ценится липовый мед. Он почти бесцветный, в свежем
виде прозрачный, с сильным ароматом и приятным вкусом.
К светлому меду кроме липового относят кленовый, люцерновый, акациевый и др., к темному – гречишный, васильковый,
вересковый и пр. Ниже других ценится луговой мед, имеющий
желто-коричневый цвет.
Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветка. Он
чаще всего представляет собой смесь различных медов и получает название по преобладающему в смеси (липовый, гречишный,
клеверный и др.).
104
Глава 7. Крахмал. Сахар, сахаросодержащее сырье, сахарозаменители
Падевый мед более темный, менее ароматный и содержит
больше минеральных веществ, чем цветочный. Некоторые сорта
падевого меда имеют весьма неприятный вкус.
Органолептические показатели качества меда представлены в таблице 15.
Таблица 15
Органолептические показатели качества меда
Показатель качества Характеристика
Внешний вид (консистенция) Жидкий, частично или полностью закристаллизованный
Аромат Приятный, от слабого до сильного, без постороннего
запаха
Вкус Сладкий, приятный, без постороннего вкуса
Содержание механических
примесей
Признаки брожения Не допускаются
Не допускаются
Промышленность вырабатывает янтарный (искусственный)
сахарный мед путем инверсии сахарного сиропа с помощью пи-
щевых кислот, ароматизаторов или добавлением до 10 % натурального меда. Янтарный сахарный мед представляет собой сахаристый продукт с густой, вязкой консистенцией. Применяют для
замены натурального меда.
Влажность сахарного янтарного меда до 22 %. В нем содержится до 30 % сахарозы, примерно 47 % инвертного сахара, зольность до 0,4 %, кислотность ниже, чем в натуральном меде.
В натуральном меде имеются биогенные стимуляторы – вещества, обладающие способностью повышать общий жизненный
тонус.
Мед сч и та ет ся доброк аче ст ве нн ым, ес ли он оч ище н от поп ав ших в него во время откачки примесей (воска, личинок, остатков
пчел и др.), зрелый, с влажностью не более 20 % без признаков
брожения, постороннего запаха и вкуса.
Мучные изделия с добавлением меда имеют привлекательный внешний вид, приятный вкус и долго не черствеют.
Существует еще одна разновидность пчелиного меда – ядовитый, или пьяный мед. Он получается при переработке пчелами
нектара растений семейства вересковых – азалии, багульника,
рододендрона, болотного вереска и др. Вместе с нектаром пче-
105
Сырье и материалы хлебопекарного производства
лы переносят в мед и ядовитые вещества этих растений, причем
сами при этом не отравляются.
Ядовитый мед был назван пьяным потому, что при его употреблении у человека появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги. Через 48 ч все явления отравления проходят без
всякого лечения. Чтобы обезвредить пьяный мед, его кипятят
под давлением при температуре 45–50 °С.
Хранение меда. Пчелиный мед хорошо сохраняется. При длительном хранении он постепенно густеет, мутнеет и превращается
в плотную массу вследствие кристаллизации глюкозы. Кристаллизация натурального меда свидетельствует о большом содержании в
нем глюкозы и хорошем его качестве. Фруктоза в отличие от глюкозы кристаллизуется очень медленно, поэтому сорта меда, содержащие много фруктозы, долго не густеют. Иногда при хранении меда
появляются два слоя – снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это указывает на незрелость меда, на его повышенную влажность. Такой мед для длительного хранения непригоден.
В условиях высокой влажности мед поглощает до 30 % влаги.
Если при этом температура в помещении будет 10–19 °С, то мед
может закиснуть. Поэтому его хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 5–10 °С и относительной влажности 60 %;
допустимая влажность воздуха 75–80 %.
Патока. Представляет собой сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания (гидролиза) крахмала разбавленными
кислотами.
В зависимости от назначения картофельную и кукурузную
крахмальную патоку вырабатывают трех видов:
– карамельную низкоосахаренную;
– карамельную высокоосахаренную;
– глюкозную.
Кроме того, из крахмалосодержащего сырья при помощи
амилолитических ферментов получают мальтозную патоку.
Для получения патоки промытый и очищенный от примесей
крахмал смешивают с водой, подкисляют и в виде крахмального
молочка подают в заварные чаны или автоклавы. Сюда же добавляют небольшое количество серной или соляной кислоты и подогревают раствор до кипения. Сущность гидролиза состоит в том,
что крахмал при воздействии высокой температуры и кислот расщепляется с присоединением воды на более простые соединения:
106
Глава 7. Крахмал. Сахар, сахаросодержащее сырье, сахарозаменители
декстрины, мальтозу, глюкозу и другие продукты. Конец реакции
гидролиза определяют йодной пробой. Из полученного в результате
гидролиза продукта (ги дрол изата) удаляют кислоту при помощи реакции нейтрализации и затем его фильтруют. Фильтрат осветляют
посредством активированного угля. Очищенный паточный сироп
упаривают, фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах до плотности 1,410 г/см3. Патоку быстро охлаждают до 40–45 °С, чтобы
предохранить от потемнения, сливают в деревянные или металлические бочки или цистерны. Для получения низкоосахаренной па-
токи процесс гидролиза заканчивают при достижении 30–34%-ной
концентрации сахаров. Низкоосахаренную патоку применяют в
производстве малогигроскопичной карамели.
Для получения высокоосахаренной или сладкой патоки гидролиз продолжается дольше – до образования 34–44%-ной концентрации сахаров. При выработке глюкозной патоки гидролиз
идет еще дольше – до получения 44–60%-ных сахаров. В хлебопечении используют высокоосахаренную и глюкозную патоку.
Патока улучшает вкус и аромат хлеба, ускоряет процесс брожения теста, добавленная в количестве 4–6 % от массы муки замедляет процесс черствения хлеба.
Органолептические показатели качества высокоосахаренной
патоки представлены в таблице 16.
Таблица 16
Органолептические показатели качества высокоосахаренной патоки
Показатель качества Характеристика
Внешний вид Густая, вязкая жидкость
Цвет От бесцветного до темно-желтого разных оттенков
Запах и вкус Свойственные патоке, без посторонних вкуса и за-
паха
Прозрачность Прозрачная
Мальтозную патоку получают осахариванием крахмала при
помощи амилолитических ферментов. Сырьем для ее получения
может быть любой крахмалосодержащий продукт (картофель,
зерно). Для получения мальтозной патоки из зерна его размалывают, муку замачивают в воде, добавляют солод и нагревают
до 50 °С. Полученный гидролизат фильтруют, затем уваривают
до плотности 1,409 г/см3 и охлаждают. Мальтозная патока пред-
107
Сырье и материалы хлебопекарного производства
ставляет собой густую жидкость, содержащую до 70 % мальтозы.
Кроме того, в ней содержатся глюкоза и декстрины. Применяют
в хлебопечении, как и крахмальную.
Рафинадная патока получается как побочный продукт при
производстве сахара. Представляет собой густую массу темного
цвета. Должна содержать не менее 72 % сухих веществ, в том
числе не менее 53 % сахарозы. Вкус патоки сладкий с солоноватым привкусом. Применяют при производстве ржаного хлеба как
заменитель крахмальной и мальтозной патоки.
Патоку доставляют на хлебозаводы в деревянных или металлических бочках. Хранят при температуре 8–12 °С. Применяют
также бестарный способ хранения. При понижении температуры
патока загустевает и теряет текучесть, с повышением температуры текучесть патоки вновь восстанавливается. Это необходимо
учитывать при ее хранении.
Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно
подогревают до (42 ± 2) °С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2 г/см3.
Сахарозаменители
Сорбит и ксилит – сахарозаменители, применяемые для выпуска изделий, предназначенных для лиц, страдающих сахарным
диабетом.
Сорбит (Е420) – многоатомный спирт. Впервые был выделен
из ягод рябины (от лат. sorbus – рябина). Содержи тся так же в пло-
дах боярышника, кизила, терна, меньше его в яблоках, грушах,
сливах, абрикосах, персиках, финиках и винограде. По питательной ценности приравнивают к глюкозе, но их физиологическое
действие различно: сорбит не вызывает резкого увеличения содержания глюкозы в крови.
Сорбит очень гигроскопичен. Влажность сорбита – 5 %.
Изделия на сорбите получаются бледные из-за отсутствия
сахара. Для более насыщенного оттенка необходимо увеличить
продолжительность выпечки, что приведет к пониженной влажности изделия. В процессе хранения такие продукты способны
впитывать влагу.
108
Глава 7. Крахмал. Сахар, сахаросодержащее сырье, сахарозаменители
Органолептические показатели качества сорбита представле-
ны в таблице 17.
Таблица 17
Органолептические показатели качества сорбита
Показатель качества Характеристика
Внешний вид Твердые плиты, гранулы, порошок
Цвет Серовато-белый
Запах Отсутствует
Вкус Сладкий
Сорбит хранят на сухом складе при температуре не выше
25 °С. Ящики с сорбитом укладывают в штабеля высотой не более 2,5 м, при этом нижние ящики укладывают на стеллажи.
Ксилит – пятиатомный спирт. Вырабатывают двух сортов:
высшего и первого. Сырьем для получения ксилита являются
хлопковая шелуха и стержни кукурузных початков; 25 г ксилита
полностью растворяются в 50 мл воды (при 20 °С).
Органолептические показатели качества ксилита представлены в таблице 18.
Таблица 18
Органолептические показатели качества ксилита
Показатель качества Характеристика
Внешний вид Кристаллы
Цвет Белый. Допускается слегка желтоватый оттенок
Запах Отсутствует
Вкус Сладкий
Упаковывают пищевой ксилит в бумажные непропитанные
мешки массой нетто по 25 кг. Внутрь мешка вставляют мешкивкладыши из полиэтиленовой пленки, которые после заполнения их ксилитом герметично запаивают.
Хранят пищевой ксилит в упакованном виде в сухих проветриваемых складах при относительной влажности не более 75 %
один год.
Стевиозид – подслащивающее вещество гликозидного типа –
в 300 раз слаще сахарозы, проявляет стабильность при термообработке, не токсичен, не вызывает побочных эффектов в организме
109
Сырье и материалы хлебопекарного производства
человека. Он незаменим для людей с пониженной резистентностью к глюкозе и нарушениями углеводно-жирового обмена. Стевиозид обладает бактерицидным и противогрибковым действием,
нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
Стевиозид не оказывает влияния на хлебопекарные свойства
муки и реологические свойства теста. Внесение стевиозида в тесто в дозировке 0,033 %, придает такую же сладость изделию, как
при введении 10 % сахара к массе муки в тесте.
Контрольные вопросы и задания
1. Укажите, какие требования предъявляют к картофельному крахмалу?
2. Каким требованиям должен соответствовать кристаллический сахар?
3. При каких условиях должен храниться сахар?
4. Как получают сахарную пудру? Каковы условия ее хранения?
5. Как готовят инвертный сахар, для чего и в каких случаях его исполь-
зуют?
6. Какие вещества входят в состав меда?
7. Какие требования предъявляют к меду?
8. Что такое патока? Как ее получают?
9. Для выработки каких изделий применяют патоку?
10. Каковы основные органолептические показатели мальтозной патоки?
11. Что представляют собой сорбит и ксилит? Где и для чего их приме-
няют?
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]