Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
ГЛАВА 8. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ
ПРОДУКТЫ. ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
Молоко
В хлебопекарной и кондитерской промышленности применяют коровье молоко и продукты, которые из него вырабатывают. В молоке находится много ценных для питания человека
веществ.
Химический состав молока (%): 86–89 воды; 3–5 жира; 2,7–
3,7 азотистых веществ (в том числе казеина 2,4–3,4, альбумина
0,4–0,6 и других 0,1–0,2); 4,5–5,0 сахара; 0,6–0,8 золы.
В молоке содержатся ферменты, витамины, сахара (лактоза),
некоторые минеральные и другие вещества находятся в виде растворов, жир – в виде эмульсии, а белковые вещества – в коллоидно-дисперсном состоянии. Жир образует в молоке стойкую
эмульсию и находится в виде шариков диаметром 2–3 мкм, покрытых оболочкой из белков, служащих эмульгатором.
Кислотность свежевыдоенного коровьего молока 16–18 °Т.
При кислотности 22 °Т оно хорошо переносит кипячение, не
свертываясь, а при 28 °Т – свертывается.
Жир молока состоит в основном из триглициридов пальмитиновой и олеиновой кислот, а также низкомолекулярных кислот –
масляной, капроновой и др. Температура плавления молочного
жира 28–30 °С, т. е. ниже температуры человеческого тела. Этим
обусловлена хорошая его усвояемость. В молоке содержатся также
липоиды: лицитин (0,1 %), кефалин (0,05 %) и др.
Ценнейшей питательной частью молока являются белки, находящиеся в молоке в виде коллоидного раствора. Среднее их
содержание 2,8 %. Основной белок молока – казеин, придающий
молоку белый цвет.
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром – лактозой, очень хорошо усваиваемой организмом и содержащейся
только в молоке. В среднем в молоке содержится 4,7 % лактозы,
при нагревании она быстро темнеет вследствие карамелизации,
111
Сырье и материалы хлебопекарного производства
дрожжами не сбраживается. Под действием различных бактерий
(маслянокислых, молочнокислых, пропионовокислых) происходит брожение лактозы. Для процесса приготовления теста и хлеба
большое значение имеет молочнокислое брожение под действием
молочнокислых бактерий, причем из одной молекулы молочного
сахара при этом образуется четыре молекулы молочной кислоты.
Минеральные вещества молока находятся в виде фосфорнокислых и хлористых солей кальция, магния, натрия, калия, фосфора, серы, железа и др.
В молоке содержатся витамины А, В, С, D и Е. В зимнем
молоке содержание витаминов А, В и Е снижается, а витамины С
и D отсутствуют.
В молоке также много различных ферментов: протеазы, амилазы, липазы, каталазы и др. Кремовый цвет молока обусловлен
содержанием каротиноидов. В молоке, особенно свежем, содержатся иммунные тела, являющиеся ингибиторами микробов.
К ним относятся антитоксины, лизины (растворяющие чужеродные клетки) и агглютинины (склеивающие бактериальные клетки и делающие их неподвижными).
Молоко находит очень широкое применение в хлебопечении.
Оно улучшает вкус изделий, повышает их пищевую ценность и
усвояемость. Содержащаяся в молоке молочная кислота укрепляет клейковину, изделия получаются большего объема, с мелкой
тонкостенной пористостью, цвет мякиша становится светлее.
Создаются благоприятные условия для молочнокислого брожения, в тесте накапливаются ароматические вещества. Изделия,
в рецептуру которых входит молоко, черствеют медленнее, чем
изделия, приготовленные на воде.
Такое же влияние на качество хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий оказывают и молочные продукты, приготовленные
из натурального молока: сливки, сметана, творог, сгущенное и
сухое молоко. Так, например, при добавлении творога в тесто
черствение изделий замедляется на 2–3 дня. В хлебопечении находят применение в качестве улучшителей молочная сыворотка
и пахта, являющиеся побочными продуктами при переработке
молока и сливок.
Молоко – хорошая среда для развития разных микроорганизмов, в том числе гнилостных бактерий, вызывающих распад
белков.
112
Глава 8. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты
При отрицательных температурах молоко замерзает. Если
оно находится 2–3 дня в замерзшем состоянии, то после оттаивания образуется небольшой осадок свернувшихся белков, а при
большей выдержке происходит коагуляция белков.
При температуре 70 °С свертывается лактоальбумин, образуя
на поверхности пленку.
Во время первичной приемки молока проверяют его органолептические свойства: вкус, запах, цвет и консистенцию. Затем взвешивают, определяют кислотность, процеживают через ткань или
центрифугируют для удаления случайных примесей, охлаждают,
хранят до разлива или переработки при температуре 1–3 °С.
Органолептические показатели качества молока коровьего
представлены в таблице 19.
Таблица 19
Органолептические показатели качества молока коровьего
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
Цвет Белый с желтоватым оттенком, для топленого – с кремо-
Запах и вкус Чистые без посторонних, несвойственных свежему моло-
Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого
и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок
вым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым
оттенком
ку привкуса и запаха. Для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации
По способу тепловой обработки коровье молоко делят на
пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко
подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.
Питьевое молоко в зависимости от использования молочного
сырья подразделяют:
– из цельного молока;
– нормализованного молока;
– обезжиренного молока.
Питьевое молоко в зависимости от режима термической обработки подразделяют:
– на пастеризованное;
– топленое;
113
Сырье и материалы хлебопекарного производства
– ультрапастеризованное (питьевое молоко, подвергнутое
высокотемпературной термической обработке при температуре
выше 130 °С и соответствующее требованиям санитарной безопасности или требованиям промышленной стерильности);
– стерилизованное.
Питьевое молоко ультрапастеризованное в зависимости от
режима розлива подразделяют:
– на без асептического розлива;
– с асептическим розливом.
Питьевое молоко транспортируют и хранят при температуре,
установленной изготовителем, входящей в диапазон:
– 2–6 °С – для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного (без асептического розлива);
– 2–25 °С – для ультрапастеризованного (с асептическим
розливом) и стерилизованного.
Молоко питьевое перед пуском в производство процеживают
через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.
При пастеризации молоко нагревают от 60 до 100 °С, при
этом, чем выше температура, тем меньше времени выдерживается
нагрев. При стерилизации (ультрапастеризации) молоко нагревают до больших температур (120–150 °С) с выдержкой до 30 мин.
Молочные продукты
Сгущенное молоко. Сгущенное цельное молоко с сахаром,
согласно нормативной документации, вырабатывают из свежего
цельного пастеризованного коровьего молока выпариванием и
последующим консервированием сахаром.
Сгущению подвергают цельное и обезжиренное молоко. Если
сгущенное молоко готовят с сахаром, то из-за высокого осмотического давления в нем не могут развиваться микроорганизмы,
так как они подвергаются плазмолизу.
При отсутствии сахара сгущенное молоко стерилизуют. Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5 %.
После пастеризации нормализованного молока при температуре 85–87 °С его сгущают в вакуум-аппарате при 50–60 °С.
В процессе уваривания добавляют сахарный сироп. Затем молоко охлаждают в вакуум-охладителе и при температуре 30–
35 °С добавляют затравку в виде небольшого количества сахарной пудры, благодаря чему начинается кристаллизация сахара.
114
Глава 8. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты
Она продолжается вследствие дальнейшего охлаждения молока
до 17–18 °С.
Для приготовления сгущенного молока без сахара его после
уваривания подвергают гомогенизации для сильного измельчения шариков жира, расфасовывают в герметичную тару и стерилизуют. Для проверки стойкости сгущенного молока некоторое
количество банок подвергают термостатной выдержке в течение
10 дней при температуре 36–37 °С.
Консистенция сгущенного молока при 15–20 °С нормально
вязкая, однородная по всей массе, без ощущаемых на языке кристаллов сахара.
Органолептические показатели качества сгущенного цельного молока с сахаром представлены в таблице 20.
Таблица 20
Органолептические показатели качества
сгущенного цельного молока с сахаром
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
Цвет Белый с кремовым или синеватым оттенком, однородный
Запах и вкус Сладкий, с явно или слабо выраженным вкусом пастеризо-
Однородная по всей массе, нормально вязкая, без наличия
ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок
лактозы на дне банки при хранении
по всей массе
ванного молока, без посторонних привкуса и запаха
Хранят сгущенное цельное молоко с сахаром в герметичной
таре – жестяных банках и негерметичной – в деревянных или
фанерных бочках. Сгущенное стерилизованное молоко упаковывают в банки и хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Сгущенное нежирное молоко с сахаром упаковывают в
герметичную тару – жестяные банки или негерметичную –
фанерные или деревянные бочки и хранят при температуре
не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более
75 %. Лучше всего хранить сгущенное молоко при температуре
4–6 °С. Замораживать сгущенное молоко нельзя, так как это
ухудшает его качество вследствие ряда физико-химических изменений.
115
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Молоко сухое. Представляет собой белый порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного молока почти
до полного удаления из него влаги. Продукт, изготовленный из
цельного молока, при длительном хранении способен прогоркать, осаливаться, образовывать комки. Из обезжиренного молока получают более стойкое сухое молоко.
Молоко, предназначенное для высушивания, подвергают
очистке, нормализации и пастеризации. Перед высушиванием
его сгущают выпариванием, что облегчает процесс удаления влаги в сушилках. Можно вырабатывать сухое молоко и без предварительного сгущения, но оно более гигроскопично, занимает
больший объем.
Применяют два способа высушивания: на барабанных и распылительных сушилках. На барабанной сушилке из двух полых, прикасающихся друг к другу барабанах, вращающихся в
противоположном направлении и обогревающихся внутри паром
температурой около 120 °С, молоко высушивают в течение 5 с в
виде тонкой пленки, нагревая ее при этом до 65–70 °С. Пленку
с поверхности барабана срезают ножами и размалывают. Сухое
молоко, полученное этим способом, называют пленочным.
При распылительном способе молоко высушивают в сушилках
при его распылении и называют молоком распылительной сушки.
Органолептические показатели качества сухого цельного молока представлены в таблице 21.
Таблица 21
Органолептические показатели качества сухого цельного молока
Показатель
качества
Внешний вид Мелкий сухой порошок, допускается незначительное количество ко-
мочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Цвет Белый, белый с легким кремо-
вым оттенком
Запах и вкус Свойственные свежему стери-
лизованному молоку при распылительной сушке и кипяченому
при пленочной, без посторонних
привкуса и запаха
116
Высший сорт Первый сорт
Характеристика
То же, что и для высшего сорта.
Допускается наличие отдельных
пригорелых частичек
То же, что и для высшего сорта.
Допускается наличие слабого
кормового привкуса и привкуса
кипяченого молока
Глава 8. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты
Сухое молоко перед употреблением разводят водой температурой 30 °С в соотношении примерно 1:10. Можно восстанавливать сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в
течение 15–20 мин или вводить его в составе эмульсии. Предварительно молоко перемешивают с водой температурой 28–30 °С в
соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч.
Сыворотка молочная. Изготовляют подсырную, творожную
и казеиновую сыворотку. Средний состав сыворотки творожной,
полученной молочнокислым и сычужным способом (%): жира
0,03–0,10; обезжиренных сухих веществ 6,35–6,51; белковых веществ 0,97–1,11. Плотность 1,026 г/см3.
Из натуральной молочной сыворотки получают сгущенную
и сухую сыворотку, которые тоже используют в хлебопечении.
Органолептические показатели качества молочной сыворотки представлены в таблице 22.
Таблица 22
Органолептические показатели качества молочной сыворотки
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
Цвет Бледно-зеленый
Запах и вкус Чистые, свойственные молочной сыворотке, без посторон-
Однородная жидкость без механических примесей. Допускается лишь осадок белка
них привкуса и запаха. Вкус слегка кисловатый
Применение молочной сыворотки имеет большое значение:
хлебные изделия обогащаются легкоусваиваемыми белками, более рационально используется основное сырье – мука (при переработке 1 т сыворотки экономится 40 кг муки).
Сыворотка должна храниться в специальных охлаждаемых
емкостях. Рекомендуется ее охлаждение до 10 °С или нагревание
до 75 °С без последующего охлаждения.
Сливки. Изготовляют свежие, сгущенные и высушенные.
Свежие сливки, согласно стандарту, выпускают 10, 20 и 35%-ные,
по способу обработки – пастеризованные, а по фасовке – пакетные, бутылочные и фляжные.
Содержание жира в сливках должно быть соответственно 10,
20 и 35 %. Кислотность – не более 19 °Т. Допускается выпуск
10%-ных сливок, изготовленных из сухих сливок с кислотностью
117
Сырье и материалы хлебопекарного производства
не выше 22 °Т, при выдерживании пробы на кипячение. Температура сливок должна быть не выше 8 °С.
Органолептические показатели качества сливок свежих пред-
ставлены в таблице 23.
Таблица 23
Органолептические показатели качества сливок свежих
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
Цвет Белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе
Запах и вкус Чистые, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка
Однородная по всей массе, без сбившихся комочков жира
и хлопьев белка
сладковатый с выраженным привкусом пастеризации
Сливки сгущенные с сахаром вырабатывают из свежих пастеризованных сливок или их смеси с молоком путем выпаривания
и добавления сахара.
Органолептические показатели качества сливок сгущенных с
сахаром представлены в таблице 24.
Таблица 24
Органолептические показатели качества сливок сгущенных с сахаром
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Запах и вкус Сладкий, с явно или слабо выраженным вкусом пастериза-
Нормально вязкая (равномерно стекают со шпателя), однородная, без ощущаемых на языке кристаллов сахара
ции без посторонних привкуса и запаха
Влажность сливок не более 26 %, содержание сахарозы – не
менее 37 %, сухих веществ молока – не менее 36 %, в том числе
жира – не менее 19 %. Кислотность сгущенных сливок должна
быть не выше 40 °Т.
Сливки сухие и сухие с сахаром вырабатывают высшего и первого сорта.
Молоко, предназначенное для сепарирования и для нормализации сливок, должно быть свежим, доброкачественным, без
посторонних привкуса и запаха, нормальной консистенции и
цвета, с кислотностью не более 20° Т.
118
Глава 8. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты
Не допускается добавление к сливкам или молоку, предназначенным для высушивания, каких-либо химикалий или консервирующих веществ, кроме свекловичного сахара.
Сухие сливки должны храниться при температуре от 0 до
10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более
8 мес. со дня выработки. Влажность в негерметичной упаковке –
7, в герметичной – 4 %.
Органолептические показатели качества сливок сухих и сухих с сахаром представлены в таблице 25.
Таблица 25
Органолептические показатели качества сливок сухих и сухих с сахаром
Показатель
качества
Внешний вид Мелкий сухой порошок с кру-
пинками сахара. Допускаются
комочки, легко рассыпающиеся
при механическом воздействии
Цвет Белый с кремовым оттенком То же, что и для высшего сорта. До-
Запах и вкус Свойственные пастеризованным
сливкам, без посторонних привкуса и запаха
Высший сорт Первый сорт
Характеристика
То же, что и для высшего сорта.
Допускается комковато рыхлая
структура
пускается наличие отдельных пожелтевших крупинок (пригорелых)
Свойственные пастеризованным
сливкам. Допускается привкус
перепастеризации оплавленного
жира, слабосалистый, слабо кормовой
Сметана. Получают из пастеризованных или непастеризованных сливок путем заквашивания их молочнокислыми
и ароматообразующими бактериями. Сметана отличается от
сливок содержанием 0,7–1,3 % молочной кислоты. Массовая
доля жира в готовом продукте может варьироваться от 8 до
40 %.
Для сбраживания в сливки, охлажденные до 17–20 °С, вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и
оставляют на 15–20 ч. Благодаря образующейся молочной кислоте казеиноген коагулирует и сметана приобретает густую консистенцию. После сквашивания сметану охлаждают до 2–4 °С и
оставляют на двое суток для созревания, при котором происходит набухание некоторых белковых веществ и застывание жира.
119
Сырье и материалы хлебопекарного производства
В сметане появляется внутренняя структура и она становится
более густой.
Замораживать сметану нельзя, так как образующиеся кристаллы льда нарушают ее структуру и при оттаивании выделяется
сыворотка, а сметана приобретает хлопьевидную или крупчатую
консистенцию.
Сметану вырабатывают жирностью от 10 до 40 %.
Органолептические показатели качества сметаны представлены в таблице 26.
Таблица 26
Органолептические показатели качества сметаны
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Запах и вкус Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и за-
Однородная масса с глянцевой поверхностью
пахов
Творог. Представляет собой кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного
сгустка части сыворотки.
Творог бывает обезжиренным, вырабатываемым из обрата;
полужирным, содержащим 10 % жира; жирным – до 18 % жира.
Эти виды творога вырабатывают из цельного молока.
Химический состав обезжиренного творога примерно таков (%): жира – 0,54; углеводов – 1,2; белковых веществ – 16;
минеральных кислот – 1,2; органических – 1,2.
Творог из цельного молока содержит (%): жира – 9–20; углеводов – 0,7–0,8; белков – 13–15; минеральных веществ – 0,7–0,8;
органических кислот – 0,7–0,8.
Существуют два способа створаживания молока. Первый
заключается в повышении кислотности молочнокислым брожением и в последующем нагреве, при котором происходит коагуляция казеиногена. При втором способе несколько повышают
кислотность молока и добавляют сычужные ферменты, которые
створаживают молоко при низкой температуре.
120
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]