Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 3. Мука
клоп-черепашка оставляет в нем слюну, богатую протеиназами,
которые разрушают клейковину, поэтому она отмывается с трудом или вовсе не отмывается. В результате клейковина становится липкая, неэластичная, при отлежке резко ухудшается ее
качество.
Пораженная мука содержит много водорастворимых белков,
тесто из нее быстро разжижается, имеет низкую газо- и формоудерживающую способность и дает низкий, расплывчатый хлеб
малого объема, с плохой пористостью и неэластичным мякишем.
Верхняя его корка иногда покрыта неглубокими трещинами.
В большей степени проявляются эти недостатки в муке высокого выхода, так как в нее попадает больше поверхностных
частиц, содержащих пораженные места.
В муке из проросшего зерна очень активны амилолитические
и протеолитические ферменты. Вследствие этого она обладает
слишком высокой газообразующей и низкой газоудерживающей
способностью. В ней находится много продуктов расщепления
крахмала и белков – декстринов, сахаров и аминокислот, которые являются водорастворимыми веществами и снижают хлебопекарные свойства муки. Содержание клейковины уменьшается,
и она становится короткорвущейся.
Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе
находится много свободной воды, не связанной с коллоидными
веществами, поэтому мякиш хлеба сыропеклый, плохо разжевываемый. Корка иногда отстает от мякиша. Пористость – крупная, неравномерная. В мякише могут быть разрывы.
Сахара придают муке и хлебу сладкий вкус, декстрины приводят к образованию липкого, заминающегося мякиша, расщепление белков делает тесто более расплывчатым, а хлеб – низкого
объема. Вследствие карамелизации сахаров и образования меланоидинов (сахароаминных соединений) хлеб из такой муки имеет чрезмерно темноокрашенную корку и более темный мякиш,
что очень заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки.
Мука из морозобойного зерна, в котором процессы образования зерна не завершены, обладает теми же недостатками, что
и мука из проросшего зерна, так как в ней содержится много водорастворимых углеводов и белков. Она также отличается
низким содержанием короткорвущейся или даже крошащейся
клейковины. Хлеб получается с плотным заминающимся мя-
61
Сырье и материалы хлебопекарного производства
кишем, цвет которого темнее обычного. Хлеб имеет привкус
солода (солоделый).
Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или сушке при
чрезмерно высоких температурах, имеет такую же клейковину,
как и мука из морозобойного зерна, так как в белках происходят
предденатурационные изменения. Хлеб получается нерасплывчатым, но малого объема с малоразвитой, толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный, несмотря на то, что в ней
содержится много сахаров.
Хранение муки
Муку хранят двумя способами: тарным (в мешках) и бестар-
ным (в силосах) насыпью.
Для тарного хранения муки применяют тканевые мешки
льняные, полульняные, льноджутовые, хлопчатобумажные и
комбинированные (хлопчатобумажные с надставкой льняной
горловины), а также из полимерных материалов, разрешенных к
применению Минздравом.
На каждый мешок пришивают ярлык картонный или из
плотной бумаги.
Мешки с мукой укладывают на подтоварники высотой не
менее 10 см от пола тройниками и пятериками вперевязку при
ручной укладке в 8 рядов в высоту, а при пользовании автопогрузчиком – в 12 рядов в высоту (3 раза по 4 ряда мешков).
При повышенной влажности муки количество рядов сокращают. Мука укладывается в штабели партиями по 200–250 мешков. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м;
между штабелями не реже чем через 12 м должны быть проходы
шириной не менее 0,75 м.
Для транспортирования муки вдоль штабелей необходимо
оставлять проезды шириной не менее: при перевозке автопогрузчиком – 3,6 м; тележками – 2,6 м; тачками – 1,5 м.
Каждую партию муки снабжают штабельным ярлыком, в котором указывают сорт муки, дату выбоя, номер накладной, вес,
число мешков, дату поступления и данные, указанные в качественном удостоверении.
Мучной склад должен быть сухим, с хорошей вентиляцией;
пол – плотным, без щелей, желательно асфальтированным; стены – гладкими. Для длительного хранения муки склад может не
62
Глава 3. Мука
отапливаться. На хлебозаводах склады отапливают. Температуру воздуха желательно поддерживать не ниже 15 °С, особенно в
зимнее время, чтобы мука до поступления в производство нагревалась. Относительная влажность воздуха не должна превышать
70–75 %.
Мука очень гигроскопична, поэтому ее влажность изменяется, достигая влажности, равновесной с окружающим воздухом.
Гигроскопичность муки обусловлена большой суммарной поверхностью частиц и наличием в ней высокомолекулярных гидрофильных коллоидных веществ. В первые дни хранения влажность изменяется в наружном слое толщиной 10–15 см. Влажность более глубоких слоев долгое время остается постоянной.
Поглощение или отдача влаги наиболее интенсивно происходит в
течение первых трех суток и особенно энергично в первые сутки
хранения.
Увлажнение муки может произойти вследствие конденсации паров из окружающей среды, при внесении холодной муки
в теплое помещение. При укладке мешков на холодный пол влага
вследствие термовлагодиффузии перемещается в холодные слои и
увлажняет их.
Влажность муки имеет большое значение при хранении, так
как от нее и температуры хранения зависит характер и интенсивность протекающих в муке биохимических и микробиологических процессов, жизнедеятельность насекомых. В сухой муке
влажностью ниже 13 % микроорганизмы и насекомые не развиваются.
При бестарном хранении муки силосы и бункеры изготовляют из стали и железобетона разных размеров. Особенное значение при бестарном хранении муки приобретают способы борьбы
с залеганием муки. Наилучшим способом является аэровдувание
в нижней части силоса сжатым воздухом через перфорированные
трубы. Мука стандартной влажности может храниться в силосах
30 сут.
Если мука долго хранится в очень высоких штабелях или высоким слоем, она может слеживаться. При этом уменьшается ее
объем до 20 % первоначального. Быстрее слеживается сортовая
мука, влажная (свыше 15 %) и подвергавшаяся самосогреванию.
На хлебозаводах применяют бункеры небольшой высоты
круглого или четырехугольного сечения с наклонными стенками
63
Сырье и материалы хлебопекарного производства
днища. Внизу по всей длине бункера имеется желоб, перекрытый
бельтингом. Сжатый воздух поднимается в желоб через бельтинг
и аэрирует муку, которая приобретает текучесть. Желоб делается
с уклоном 5–10° и мука по аэрируемой дорожке стекает и выгружается через отверстие над нижней частью дорожки.
При бестарном хранении муки ее перевозят в специализированных автомуковозах и разгружают аэрозольным транспортом в
емкости для хранения.
Во время хранения муки повышается ее кислотность за счет
накопления органических кислот и неорганических кислых фосфатов, происходящих в основном при ферментативном гидролизе
жира и фосфороорганических соединений. Быстрее эти процессы протекают в муке из дефектного зерна (морозобойного, проросшего, самосогревавшегося). При этом повышается кислотное
число жира муки.
Повышение кислотности муки в определенной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, особенно активизирующейся при самосогревании муки. Кислотность муки при
хранении увеличивается быстрее при большем ее выходе, влажности и температуре хранения.
В нормальных условиях пшеничная и ржаная мука хранится
без заметного снижения качества до одного года.
При хранении муки в хороших условиях улучшаются хлебопекарные свойства и увеличивается сила пшеничной муки. Этот
процесс называется созреванием муки. Обусловлен он изменениями, которым подвергаются белки, жиры и другие составные части
муки. Особенно заметно улучшение свойств пшеничной муки, полученной из свежесмолотого зерна и муки со слабой клейковиной.
Свежесмолотая мука из свежеубранного зерна обладает низкой газоудерживающей и плохой формоудерживающей способностью и является слабой мукой. Хлеб из такой муки получается небольшого объема, с низкой пористостью, расплывающимся
мякишем. Выход пониженный.
При хранении улучшается качество клейковины, что обусловлено влиянием на нее образующихся свободных жирных
кислот, и снижается активность протеолитических ферментов,
уменьшается атакуемость белков муки, сокращается отношение
сульфгидрильных групп и дисульфидных связей в результате
окислительных процессов.
64
Глава 3. Мука
Повышение влажности и температуры хранения муки возможно
лишь до определенных пределов, не привод ящих к ее порче. Улу чшение свойств пшеничной муки во время ее хранения в результате созревания происходит в течение 1,5–2 мес., а ржаной сортовой – 0,5–
1 мес. Ржаную обойную муку можно использовать без созревания.
При созревании пшеничной муки происходят изменения
влажности, цвета, кислотности, жира муки, свойств клейковины, качества хлеба.
Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении
изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха на складе.
Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки
ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха на складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться. Если же влажность муки при поступлении на склад
выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность
ее будет снижаться.
При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки может происходить только в партиях, хранящихся на
складе хлебозавода длительное время.
Изменение цвета муки. Во время хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов
зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате
этого к обесцвечиванию.
Мука становится более светлой лишь в случае доступа к ней
кислорода. В газовых средах, не содержащих кислород, а также
в безвоздушном пространстве мука не белеет. Экспериментально
установлено, что чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее
она светлеет, это отмечается и при искусственном продувании
муки воздухом для ускорения ее созревания. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении пневматическим
транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.
При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении.
Изменение кислотности муки. Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кислот – продуктов гидролитиче-
65
Сырье и материалы хлебопекарного производства
ского расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся
в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень
незначительной степени – продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, а также органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).
При хранении после помола кислотность муки возрастает.
Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно
происходит в первые 15–20 дней хранения после помола. При
дальнейшем хранении ее кислотность возрастает незначительно.
Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее
и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше
температура ее хранения. Установлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено
накоплением в ней свободных жирных кислот.
Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или бывает совсем непригодна для
хлебопечения.
Изменение жира муки. Жир муки изменяется в результате
ферментативных процессов, протекающих в муке при хранении.
Такими процессами являются: гидролиз жира под действием липазы с образованием свободных жирных кислот и глицерина, а
также окисление ненасыщенных жирных кислот под действием
липоксигеназы в присутствии кислорода воздуха с образованием
пероксидных соединений. Изменение жира муки способствует
увеличению кислотности муки при хранении за счет образования жирных кислот и повышению силы муки за счет формирования пероксидных соединений.
Изменение свойств клейковины. Созревание пшеничной муки
в основном определяется изменениями свойств клейковины. Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки
после помола закономерно изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расплываемости, увеличения упругости и
cопротивления деформации.
Клейковина слабая непосредственно после помола, через
1,5–2 мес. отлежки муки приобретает свойства клейковины средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной.
Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной. Чем
слабее была мука после помола, тем заметнее при хранении улучшаются свойства клейковины.
66
Глава 3. Мука
Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения
ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды,
добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Cтепень разжижения теста в процессе его замеса
и брожения и pасплываемость теста в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость также уменьшается, упругость возрастает. Значительно улучшаются свойства теста при хранении
муки, обладающей после помола свойствами очень слабой или
слабой муки.
Изменения, происходящие со свойствами клейковины и тестом, являются следствием окислительных процессов, происходящих в муке под действием кислорода воздуха и пероксидных
соединений, образовавшихся в муке при действии фермента липоксигеназы на ненасыщенные жирные кислоты муки.
Изменение качества хлеба. В результате созревания пшеничная мука становится сильнее. Соответственно этому изменяются
и показатели качества хлеба. Увеличивается объем хлеба, повышается пористость мякиша и улучшается его структура, снижается расплываемость подовых изделий. В наибольшей степени
эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой и в несколько меньшей – у средней по силе муки. Мука сильная, становясь
в результате созревания еще более сильной, а при длительном
хранении и чрезмерно сильной, дает при обычном режиме приготовления теста хлеб того же или даже несколько меньшего объема, чем свежесмолотая мука. Таким образом, чем слабее мука
непосредственно после помола, тем больше улучшается качество
хлеба в результате ее созревания.
Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, плесневение, прокисание, развитие
насекомых и клещей, самосогревание, уплотнение и слеживание.
Прогоркание является следствием изменения жира муки в
результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую
пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в
результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.
Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые
67
Сырье и материалы хлебопекарного производства
грибы развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном
хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по
всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их
спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания
спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более
низкой влажности муки.
Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением
влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную
влажность муки нормального качества на 1–2 %. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения.
Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в
мешке или в силосе. Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости
этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и
продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном
ра звитии процесса плесневения затхлы й запах сохран яется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.
Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности. Прокисание происходит в результате
развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих
сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно
протекают внутри массы муки.
При прокисании в муке одновременно развиваются две
группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие.
Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть
некоторых образующихся органических кислот приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым. Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются
режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в
любой партии.
68
Глава 3. Мука
Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества
муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупа ми, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для пита ния.
Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не
принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, на ходящихся вн утри штабеля) иногда достигает 50–60 °С и мука может быть испорчена.
Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и
хлебопекарные качества. Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5–16,0 %),
неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков
свежесмолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при
хранении ее в силосах.
Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении
структуры массы муки.
Уплотнение – естественный физический процесс в любой
муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду,
с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных
для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или
силоса при его опорожнении. Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения
без перемещения и особенности качества может быть различной.
Слеживание – уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки.
Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается
большими комками, для разрушения которых требуется приложить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).
Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в
штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука
влажностью 15 % слеживается быстрее и в наибольшей степени.
69
Сырье и материалы хлебопекарного производства
При нормальном хранении муки влажностью 10–12 % в течение
довольно длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. В муке
влажностью 14–15 % слеживание может наступить через 3–4 мес.
Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков. При всех равных условиях хранения
мука сортового помола значительно быстрее слеживается, чем
мука обойного помола. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому хранение в силосах требует
побудительного рыхления муки путем нагнетания воздуха или
устройства виброднища.
Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от
муки нормального качества. Слеживание муки нежелательно, так
как вызывает необходимость ее разрыхления.
Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития
во многом зависят от одних и тех же условий: исходных качеств
муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, температуры воздуха на складе, доступа воздуха к муке, технического и
санитарного состояния склада и способов размещения муки в нем.
Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способствующие процессу созревания муки.
Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки
Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки.
Кроме того, при просеивании мука разрыхляется, согревается и
насыщается воздухом.
Для просеивания муки применяют просеивающие машины
различных типов, основными рабочими органами которых являются сита.
Номер сита, применяемого для просеивания, должен соответствовать сорту муки. Если установлено слишком частое сито, то
мука забивает ситовую поверхность, и значительная ее часть попадает в сход. При использовании слишком редкого сита в просеиваемую муку могут попасть мелкие посторонние частицы.
При просеивании муки необходимо каждую смену очищать
сита просеивающих машин щеткой, осматривать целостность си-
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]