Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 11. Виды дополнительного и вспомогательного сырья
прямых нитевидных беловатых ребрышек. Запах специфический,
ароматический, резкий, вкус пряный, сладковатый. Содержит
2,4–3,6 % эфирного масла, основная часть которого – анетол
(60–95 %) и анисовый ангидрид.
Кардамон – высушенные недозрелые целые или дробленые
плоды вечнозеленого растения кардамона из семейства имбирных. Плоды состоят из семян и оболочки, овальной формы с
ребристой поверхностью. Цвет плодов от светло-зеленого до бурого или светло-кремового с семенами темно-коричневого цвета.
Запах и вкус пряный, остро-жгучий, горьковатый.
Кардамон применяют в молотом виде (целиком) для ароматизации дрожжевых изделий, восточных сладостей и других
мучных кондитерских изделий. В семенах кардамона содержится
от 3 до 8 % эфирного масла, состоит оно в основном из спирта
терливеола.
Мускатный орех – ядро плода мускатного тропического дерева из семейства мускатниковых. Созревшие округлые плоды желтовато-зеленого цвета растрескиваются, внутри находится семенная оболочка темно-красного цвета (мускатный цвет), под ней –
твердая костянка, а внутри ее ядро (семя) – мускатный орех.
Он имеет яйцевидную форму, длину около 2 см, специфический
аромат и жгучий вкус. Плоды собирают, удаляют из них мякоть
и скорлупу, а семенную оболочку и ядро высушивают, перед размолом дробят на несколько частей и подсушивают. Мускатный
орех применяют в молотом виде в смеси с другими пряностями
(«сухие духи») в пряниках и коврижках, также для ароматизации
многих продуктов.
Ароматизаторы представляют собой спиртовые и водноспиртовые растворы смесей синтетических и натуральных душистых веществ, эфирных масел или экстракты эфиромасличных
семян. Они являются однородными прозрачными жидкостями
без цвета или окрашенными. Их запах и вкус должны соответствовать наименованию эссенции и утвержденному эталону. Они
изготовляются одно-, двух- и четырехкратной концентрации.
Наиболее распространены сложные эфиры различных органических кислот и спиртов, обладающих плодовым ароматом.
Например, основным компонентом яблочной эссенции является
амиловалериановый эфир, а основным компонентом грушевой
эссенции – амиловый эфир уксусной кислоты и т. п. В состав
171
Сырье и материалы хлебопекарного производства
эссенций также входят натуральные эфирные масла, синтетические ароматизаторы (винилин, кумарин) и спиртовой настой
некоторых натуральных веществ, например почек черной смородины.
В зависимости от состава эссенции разделяют на два вида:
изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных
масел, и изготовленные из синтетических душистых веществ,
эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального
сырья.
По органолептическим показателям ароматические пищевые
эссенции должны отвечать следующим требованиям: внешний
вид – прозрачная жидкость; запах должен соответствовать контрольному образцу; цвет – в соответствии с требованиями для
каждого наименования эссенции.
Пищевые ароматические эссенции следует хранить в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25 °С.
Гарантийный срок их хранения 6 мес. со дня выпуска.
Пищевые красители. Пищевыми красителями не допускается
маскировать изменение цвета продукта, вызванное его порчей,
нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
В качестве пищевых красителей применяют как природные,
так и синтетические вещества.
Природные (натуральные) красители – это красящие вещества,
выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Близки к натуральным красителям и их синтетические аналоги (идентичные натуральным), а также природные соединения, подвергнутые химической модификации для
улучшения технологических и потребительских свойств.
К природным принято относить карамельные красители
(Е150), которые еще называют сахарным колером. Их получают
нагреванием сахара с аммиаком или сульфитом аммония (в присутствии гидроксида натрия или без него). При этом образуется
сложная смесь веществ разли чного состава, придающая корич невый цвет окрашиваемым продуктам.
В качестве природного зеленого красителя используют хлорофилл (Е140), присутствующий во всех растениях, осуществляющих фотосинтез. Природный хлорофилл менее устойчив и обладает окраской меньшей интенсивности, чем химически моди-
172
Глава 11. Виды дополнительного и вспомогательного сырья
фицированный, в котором исходный магний замещен на медь
(медные комплексы хлорофиллов, Е141).
Энокраситель – натуральный пищевой краситель, получаемый из выжимок темных сортов винограда. По внешнему виду
пищевой краситель представляет собой вязкую жидкость темногранатового цвета, кислого вкуса с характерным слабо выраженным запахом винограда. Красящие вещества винограда придают
тканям растений различную окраску: красную, фиолетовую, синюю и др. Окраска зависит от многих факторов, в том числе от
рН среды. В слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок, в кислых – красный.
Энокраситель получают путем обработки выжимок темных
сортов винограда слабым (1 %) раствором соляной кислоты.
В результате обработки получают экстракт, содержащий 5–7 г
красящих веществ в 1 дм3. При этом для предотвращения выпадения нерастворимого осадка и потерь красящих веществ вносят
3–5 % карамельной патоки.
Энокраситель следует хранить в чистых сухих складах при
температуре воздуха 0–20 °С. Краситель должен быть защищен
от попадания прямых солнечных лучей. Срок хранения в этих
условиях 12 мес. со дня изготовления. Не допускается наличие
осадка и мути.
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку они менее чувствительны к условиям технической переработки и хранения, дают яркие, легко воспроизводимые цвета.
Синтетические пищевые красители – это органические соединения, хорошо растворимые в воде. Красители рекомендуется
использовать, предварительно растворив в небольшом количестве воды или окрашиваемого продукта. Раствор красителя вводят, как правило, перед последней операцией перемешивания.
Пищевые синтетические красители термостабильны, поэтому
окрашенный продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.
Нужное количество сухого красителя отвешивают с погрешностью не более 2 % и растворяют при перемешивании приблизительно в половине требуемого объема воды, нагретой до 60–
80 °С. При работе с синими красителями воду нужно греть до
173
Сырье и материалы хлебопекарного производства
90–100 °С. После полного растворения красителя (5–10 мин) в
полученный раствор при перемешивании добавляют оставшуюся
воду и после его охлаждения до 20–40 °С фильтруют через слой
белой бязи или хлопчатобумажной ткани.
Растворы пищевых красителей хранят при температуре 15–
25 °С. Срок хранения не должен превышать 2 сут. Длительное
хранение растворов красителей может привести к микробиологическому загрязнению и частичной кристаллизации.
Пищевые красители обычно поставляются в порошкообразном или гранулированном виде в таре, пригодной для хранения
и транспортировки пищевых продуктов.
Срок годности сухого красителя от 1,5 до 3 лет. Красители
должны храниться в сухом, защищенном от света месте в герметичной упаковке при температуре от 5 до 30 °С.
Консерванты. Используют для производства хлебобулочных
изделий длительного хранения. Консерванты должны удовлетворять определенным стандартам качества, поэтому большинство
современных постановлений о разрешении к применению того
или иного консерванта включают и требования к его чистоте.
В основном требования ограничивают содержание тяжелых металлов и специфических примесей, которые могут появиться при
синтезе консерванта.
Эффективность конкретного консерванта разная в отношении плесневых грибов, дрожжей и бактерий, т. е. он не может
быть эффективен против всего спектра возможных возбудителей
порчи пищевых продуктов. Большинство консервантов действует
в первую очередь против дрожжей и плесневых грибов.
Пищевые продукты нельзя защищать от порчи любыми веществами, проявляющими консервирующее действие. При выборе консерванта для конкретного случая необходимо соблюдать
определенные требования.
Консервант не должен:
– вызывать опасений с точки зрения физиологии;
– порождать токсикологические и экологические проблемы в
процессе производства, переработки и использования;
– вызывать привыкания;
– реагировать с компонентами пищевого продукта или реагировать только тогда, когда антимикробное действие больше не
требуется;
174
Глава 11. Виды дополнительного и вспомогательного сырья
– взаимодействовать с материалом упаковки и адсорбиро-
ваться им.
Консервант должен:
– иметь возможно более широкий спектр действия;
– быть достаточно эффективным против микроорганизмов,
обычно присутствующих или ожидаемых в (на) данном пищевом
продукте;
– воздействовать на токсинообразующие микроорганизмы и,
по возможности, замедлять образование токсинов в большей степени, чем развитие микроорганизмов;
– как можно меньше влиять на микробиологические процессы, протекающие в некоторых пищевых продуктах (дрожжевое
брожение теста);
– по возможности оставаться в пищевом продукте в течение
всего срока хранения.
– как можно меньше влиять на органолептические свойства
пищевого продукта;
– по возможности быть простым в применении.
Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота представляет собой бесцветное кристаллическое вещество со слабым
специфическим запахом, трудно растворимое в воде, но лучше
растворяющееся в этаноле и хлороформе.
В качестве консервантов используют также калиевые, натриевые и кальциевые соли сорбиновой кислоты. Сорбаты хорошо
растворяются в воде и незначительно в органических растворителях. Применяется сорбиновая кислота в концентрациях 0,1 %.
Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает
канцерогенных свойств.
Применяется для консервирования и предотвращения плесневения хлебобулочных и кондитерских изделий, а также при
производстве сгущенного молока для исключения его потемнения. Сорбиновой кислотой обрабатывают упаковочный материал
для пищевых продуктов.
Пропионовая кислота относится к группе органических кислот, которые в живых организмах метаболизируются (пропионовая кислота – до пировиноградной кислоты). Соли пропионовой
кислоты обнаруживаются в забродивших продуктах питания.
Бактерицидное действие пропионовой кислоты, так же как и
175
Сырье и материалы хлебопекарного производства
других низкомолекулярных органических кислот, зависит от величины рН среды. Кислота блокирует обмен веществ микроорганизмов. Ее применяют в концентрации 0,1–…6,0 %. Выраженного
отрицательного действия на человеческий организм пропионовая
кислота в указанных дозах не оказывает.
Для предотвращения плесневения пищевых продуктов часто
используют не саму пропионовую кислоту, а ее натриевые, калиевые и кальциевые соли, которые легко растворяются в воде, а
также в смеси пропионовой кислоты с одной из солей.
В качестве консерванта ее добавляют в хлебные и кондитерские изделия, а также к муке для предупреждения плесневения;
входит в состав пропионовокислых заквасок.
Влагоудерживающие агенты. К этой группе вспомогательного сырья относят добавки, удерживающие влагу (воду), а также
смачивающие добавки, которые предохраняют пищу от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности. К их числу относят: пропиленгликоль (Е1520),
полидекстроза A и N (Е1200), триацетин (Е1518), диоктилсульфосукцинат натрия (Е 480), переофосфаты (Е450), фосфаты натрия (Е339), глицерин (Е422), костный фасфат (фосфат кальция)
(Е542), а также сорбит (Е420).
Эмульгаторы. Лецитин (Е322) входит в группу фосфолипи-
дов, содержащихся в растительных маслах. Лецитины получают
в основном из подсолнечного, соевого, рапсового масел.
Лецитин применяют при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженного,
сухого молока.
Гидроколлоиды. Собирательное название гидрофильных полимеров, способных в низкой концентрации образовывать стабильные гидрогели. К ним относят различные полисахариды, полученные из природного сырья (камеди, пектины, агар, крахмал);
модифицированные полисахариды (карбоксиметилцеллюлоза) и
синтетические гидрофильные полимеры (полиакриламид, производные полиэтиленоксида).
В пищевой промышленности в качестве загустителей, стабилизаторов и гелеобразователей применяют вещества полисахаридной природы, такие как модифицированные крахмалы,
целлюлоза и ее производные, пектины, галактоманнаны, полисахариды морских растений. В последние годы стабилизаторы
176
Глава 11. Виды дополнительного и вспомогательного сырья
(ксантановая и гуаровая камедь, пектин, желатин) начали активнее использовать в производстве хлебобулочных изделий.
Применение гуаровой камеди в технологии производства хлебобулочных изделий обусловлено синергическим взаимодействием с другими полисахаридами, приводящим к формированию
гелей различной текстуры; ее способностью образовывать вязкие
водные растворы; регулировать процесс синерезиса, сопровождающий черствение хлеба. В результате мякиш хлеба становится
более упругим, увеличивается срок годности изделий.
Благодаря способности гидроколлоидов связывать и удерживать воду, повышать вязкость растворов, возможны два основные
направления их использования в технологии производства хлебобулочных изделий:
– продление сроков годности продукции из традиционных
видов муки (пшеничной и ржаной);
– в качестве заменителей клейковины при производстве безглютенового хлеба.
Модифицированные крахмалы. В настоящее время существу-
ет девятнадцать наименований модифицированных крахмалов
(Е1400–Е1405, Е1410–Е1414, Е1420–Е1423, Е1442, Е1443, Е1450).
Модифицированные крахмалы, в зависимости от способа получения, делят на гидролизованные (кислотами, ферментами),
окисленные, набухающие, сложные эфиры крахмала (фосфатные,
ацетатные), простые эфиры крахмала (карбоксиметилкрахмал),
сшитые крахмалы (хлорокисью фосфора, эпилхлоридрином, бифункциональными соединениями).
В хлебопекарном производстве для улучшения качества хлеба, особенно при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами, применяют окисленные разными способами крахмалы (Е1404). При этом повышается объемный выход
хлеба, улучшается пористость и эластичность мякиша, замедляется черствение.
Хлебопекарные улучшители. В хлебопекарном производстве
чаще всего применяют улучшители направленного действия
(окислительного, восстановительного, на основе ферментных
препаратов, поверхностно-активных веществ и др.).
Улучшители окислительного действия: аскорбиновая кислота
(Е300), азодикарбонамид (Е927а), перекись ка льция (Е930), перекись бензоила (Е928) и др. Следует отметить, что в настоящее
177
Сырье и материалы хлебопекарного производства
время в странах Европы, Канаде, Японии, России применение
бромата калия (Е924а) запрещено ввиду его канцерогенного действия. По той же причине с 1995 г. Всемирная организация здравоохранения не рекомендует его использовать в качестве пищевой добавки.
Улучшители окислительного действия рекомендуется применять для муки с излишне растяжимой клейковиной, например
для муки из проросшего зерна или зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Применение этих улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба
и улучшается структура пористости мякиша, снижается расплываемость изделий.
Улучшители восстановительного действия: тиосульфат натрия
(Е539), L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920) и др.
Улучшители восстановительного действия рекомендуется
применять для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается
объемный выход, мякиш становится более эластичным, более
разрыхленным. На поверхности изделия сглаживаются трещины
и надрывы, характерные для хлеба из такой муки.
Улучшители на основе ферментных препаратов. В хлебопечении используют амилолитические (амилазы Е1100) и протеолитические (протеазы Е1101) ферменты. Под воздействием первых
повышается сбраживаемость сахаров в закваске или тесте и накапливается некоторое количество декстринов, которые позволяют
дольше сохранить свежесть хлеба. Протеолитические ферменты
способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, в результате чего интенсифицируется процесс брожения теста.
Наиболее распространенными из отечественных ферментных улучшителей, используемых в хлебопечении, являются амилоризины П10х, Г10х, Г20х.
В ассортименте хлебопекарных улучшителей, предлагаемых
на мировом рынке, имеются ферментные препараты высокой степени очистки датских фирм. Новамил 1500 МG (Nоvо Nоrdisk)
представляет собой ферментный препарат на основе бактериальной амилазы. Фунгамил Супер АХ (Nоvо Nоrdisk) представляет
178
Глава 11. Виды дополнительного и вспомогательного сырья
собой ферментный препарат на основе грибковой α-амилазы; помимо α-амилазной активности он обла дает пентозаназной ак тив-
ностью. Гриндамил А1000 (Danisco) – ферментный препарат на
основе грибковой α-амилазы. Эти улучшители не требуют спе-
циальной подготовки. Достаточно просто смешать их с мукой,
предназначенной для замеса теста.
Улучшители на основе поверхностно-активных веществ. Поверхностно-активные вещества или эмульгаторы используют для
получения устойчивых тонко дисперсных систем. К улучшителям на основе поверхностно-активных веществ относятся эфиры
моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е472е),
эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (Е4726),
моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот (Е472с). К этой
же группе веществ относится улучшитель «Волжский-2».
Эмульгирующие добавки рекомендуется использовать при
переработке муки с любой клейковиной, при этом дозировка зависит от степени растяжения клейковины. Применение эмульгирующих добавок способствует улучшению физических свойств
теста, увеличению объема теста, улучшению структуры мякиша,
его осветлению, а также замедлению черствения.
Комплексные хлебопекарные улучшители. В настоящее время
как у нас в стране, так и за рубежом наиболее широкое распространение получило использование многокомпонентных улучшителей, состав которых специально подобран с учетом предполагаемой направленности действия данного улучшителя.
Применение комплексных улучшителей интенсифицирует
процесс созревания теста, улучшает его структурно-механические свойства и качество хлеба. Благодаря синергическому эффекту составных частей таких препаратов, можно сокращать
расход каждого отдельного компонента примерно в два раза по
сравнению с общепринятой.
Ассортимент отечественных комплексных хлебопекарных
улучшителей, уже подготовленных к непосредственному внесению в опару или тесто, не так велик: УКХ-2 и УКХ-4, смесь тостовая Амилокс и Эффект, хорошо зарекомендовали себя улучшитель
Альфалюкс и смесь Тостовая фирмы «ИП Шалухов Ю.Э.».
В то же время зарубежный рынок располагает большим ассортиментом как индивидуальных, так и комплексных хлебопекарных улучшителей широкого спектра действия.
179
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Они отличаются сравнительно низкой оптимальной дозировкой – 0,2–0,5 % к массе муки, высокой эффективностью, исключительно удобны в работе (не требуют специального оборудования и особой подготовки), годятся как для традиционных
опарных способов приготовления хлеба, так и для современные – с сокращенным процессом брожения теста или даже без
него. Применение этих улучшителей позволяет:
– повысить уровень газообразования в тесте не менее чем
на 30 %;
– повысить удельный объем хлеба не менее чем в 1,4 раза;
– продлить свежесть хлеба не менее чем на 2 сут;
– ускорить технологический процесс приготовления хлеба.
Состав большинства комплексных улучшителей зарубежных
фирм, как правило, включает следующие основные компоненты:
– окислительные агенты (обыч но аскорбиновая кислота), которые укрепляют излишне растяжимую клейковину, характерную для муки из проросшего зерна или зерна, поврежденного
клопом-черепашкой;
– ферментные препараты, позволяющие сократить время
брожения теста и избежать его расплываемости при расстойке и
выпечке;
– эмульгирующие добавки, улучшающие эластичность теста и способствующие продлению свежести готовых изделий;
– сахаристые вещества, увеличивающие бродильную активность дрожжей;
– минеральные соли, повышающие биологическую ценность хлебопродуктов, а в некоторых случаях, например при использовании пропионата кальция, предотвращающие развитие
«картофельной болезни» хлеба.
Основной составной частью комплексных хлебопекарных
улучшителей служит мука пшеничная, соевая или кукурузная.
Использование комплексных хлебопекарных улучшителей
удобно тем, что позволяет переходить с традиционных длительных технологий приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
на современные ускоренные способы производства, а также корректировать их качество.
Следует отметить, что многие улучшители могут использоваться и в традиционных опарных и безопарных технологиях
производства хлеба, в том числе и в непрерывных.
180
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]