Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 3. Мука
товой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок
к корпусу машины.
Нужно регулярно осматривать сход с просеивателей, определяя его количество и характер посторонних частиц. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засоренности сит.
Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных
дуг с поперечным сечением полосы 48 ½ 12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная – 12. Грузоподъемность характеризует способность магнита
извлекать металломагнитные примеси, поэтому ее следует регулярно проверять. Проверку осуществляют 1 раз в 10–15 дней.
При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги
намагничивают.
Магнитные дуги каждую смену очищают от ферропримесей. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав.
Если обнаружены крупные частицы металла, необходимо информировать соответствующий мукомольный комбинат о недостаточной очистке муки.
В соответствии с правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях
каждую линию, подающую муку в силос, оборудуют мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.
Мукопросеивательная система должна быть герметизирована:
трубы, просеиватели, коробки шнеков, силосы не должны иметь
щелей. Мукопросеивательную систему не реже 1 раза в 10 дней
необходимо разбирать и очищаться. Одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития
вредителей хлебных запасов.
Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы необходимо записывать в специальном журнале.
Просеивание и магнитная очистка муки осуществляются в
просеивательном отделении.
Взвешивание муки происходит после просеивания, так как
конструктивные особенности применяемых весовых устройств
позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.
71
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Для выполнения заданной производительности (3,5–15,0 т/ч)
проводят тензометрическое взвешивание муки.
В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов,
по которому ведут учет отпускаемой муки. Показания счетчика
дублируются на пульте управления оператора склада бестарного хранения муки. Так как эти весовые устройства порционного
принципа действия и отмеренная достаточно большая (до 70 кг)
доза муки сбрасывается единовременно в подвесовую емкость,
следует уделять повышенное внимание герметизации оборудования весового отделения и аспирации.
Продукты переработки зерна
В процессе переработки зерна образуются отруби, зародыш,
мучка (мелкая фракция муки). Эти побочные продукты используются в хлебопечении за счет содержания биологически активных веществ.
Отруби – это побочный продукт помола зерна, состоящий
из частиц оболочек и алейронового слоя с примесью частиц зародыша и эндосперма. При помоле образуется до 18,5 % отрубей от массы зерна. Отруби имеют ценный минеральный состав
(фосфор, цинк, марганец и др.), содержат много белков, богатых
незаменимыми аминокислотами, и других полезных пищевых
веществ.
Главное достоинство отрубей всех видов (пшеничных, ржаных, ячменных, рисовых, гречневых и др.) – высокое содержание
пищевых волокон. Они регулируют работу кишечника, улучшают микрофлору толстой кишки, способствуют выведению холестерина, снижению веса, нормализации сахара в крови и детоксикации организма в целом.
Для повышения биологической ценности массовых сортов
хлебобулочных изделий вносят отруби от 5 % до 10 % взамен
муки.
Зародыш – высокоэффективный источник природных, хорошо сба лансированных биологически активных веществ в органически связанном состоянии. Обогащение хлеба зародышами злаков повышает содержание витаминов и белков без значительного
удорожания продукции.
Пшеничные зародышевые хлопья содержат полиненасыщенные жирные кислоты. Их используют в качестве добавок при
72
Глава 3. Мука
производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Органолептические показатели хлопьев пшеничных зародышевых приведены в таблице 9.
Таблица 9
Органолептические показатели хлопьев пшеничных зародышевых
Показатель
качества
Внешний вид Плоские, сухие лепестки различной формы из зародышевой ча-
Цвет Светло-желтый с наличием
Запах Свойственный зародышевым хлопьям, без плесневого, солодо-
Вкус Сладковатый, свойственный пшеничным зародышевым хлопьям
Наличие минеральной примеси
Высший сорт Первый сорт
сти зерна с наличием отрубянистых частиц
отрубянистых частиц, не
нарушающих цвет
вого, затхлого и других посторонних запахов
без привкуса горечи и посторонних привкусов
При разжевывании не должно ощущаться хруста
Характеристика
Светло-желтый, желтый с наличием отрубянистых частиц
Пшеничную дробленую крупку отбирают при хлебопекарных
сортовых помолах пшеницы. Цвет – желтый с сероватым оттенком, обусловленный частицами оболочек зерна; запах –
свойственный нормальной пшеничной крупке без плесневого,
затхлого и других посторонних запахов; вкус – свойственный
нормальной пшеничной крупке без посторонних привкусов.
Влажность – не более 15 %. При разжевывании не должно ощущаться хруста от минеральной примеси. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Контрольные вопросы и задания
1. Как осуществляется процесс подготовки зерна к помолу?
2. Что такое кондиционирование зерна и для чего его применяют?
3. Чем отличается простой помол от сортового?
4. Почему при сортовом помоле эндосперм необходимо отделить от
остальных частей зерна?
5. Какие вырабатывают сорта пшеничной и ржаной муки?
6. Каков средний химический состав пшеничной и ржаной муки?
73
Сырье и материалы хлебопекарного производства
7. Какова роль крахмала и белков в процессе приготовления теста-хлеба?
8. Как изменяется содержание золы в зависимости от сорта муки?
9. Как делится пшеничная мука по качеству клейковины?
10. Что такое газообразующая и газоудерживающая способность муки?
11. Что такое автолитическая активность муки?
12. Охарактеризуйте виды порчи муки.
13. Охарактеризуйте процессы при хранении муки.
14. Какие требования предъявляют к мучному складу?
74
ГЛАВА 4. СОЛОД И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
Солодом называют зерно, пророщенное в специальных условиях и высушенное. Для проращивания зерно замачивают в воде.
Во время проращивания в зерне накапливается много различных
ферментов, под влиянием которых изменяются составные вещества. Пророщенное зерно называют зеленым солодом. Если нужны более глубокие изменения органических веществ зерна, после
его проращивания вводят стадию ферментации, при которой зеленый солод выдерживают определенное время при температуре,
оптимальной для действия ферментов.
После высушивания от зерен солода отбивают ростки, которые содержат горькие вещества и очень гигроскопичны, вследствие чего затрудняется хранение сухого солода. Затем зерна тщательно очищают от пыли и приставших частиц.
Солод может выпускаться в виде целых зерен и размолотый –
в виде тонкого порошка.
В хлебопекарном производстве применяют ржаной солод, полученный из зерна ржи по разным технологиям:
– неферментированный (светлый, белый) в котором высока
активность ферментов;
– ферментированный (темный, красный) с очень низкой активностью ферментов.
Солод, применяемый на хлебопекарных предприятиях, вырабатывают на специализированных солодовенных заводах. Его
выработка также может быть организована на хлебозаводах.
Производство ржаного солода
Очистка и замачивание зерна. Зерно, предназначенное для
приготовления солода, должно иметь высокую всхожесть. Непроросшие зерна, как и половинки зерен, а также посторонние примеси являются очагами для развития микроорганизмов и плесеней. Поэтому зерно для солода очищают на ситовых сепараторах,
веялках и триерах.
75
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Используют зерно, хранившееся 1,5–2,0 мес., так как свежеубранное плохо прорастает. Большое значение имеет также выравненность зерна, так как неодинаковые по размеру зерна замачиваются не одновременно и поэтому прорастают с неодинаковой скоростью. Для быстрого проращивания зерно замачивают
в воде, при этом его влажность, составляющую обычно 12–15 %,
повышают до 40–42 %. При недостаточной влажности задерживается прорастание зерна, а при чрезмерной оно может вовсе потерять всхожесть. Кроме увлажнения, при замачивании преследуется цель промыть и продезинфицировать зерно.
В процессе замачивания зерно насыщают воздухом, который необходим прорастающему зерну. Этот процесс производится в стальных чанах цилиндрической формы с коническими
днищами. Над разгрузочным отверстием в нижней части днища
имеется решетка, позволяющая спускать воду, оставляя замачиваемое зерно в чане. Чан снабжен системой труб для впуска
воды сверху и снизу, продувания его содержимого воздухом и
перемешивания путем вдувания воздуха снизу в вертикальную
трубу, установленну ю в цен тре чана. Сбок у в верхней части чана
имеется коробка с ситом, сообщающаяся с чаном. Она служит
для улавливания всп лывающих зерен и примесей, а также отвода воды, которая впускается в чан снизу при промывании зерна.
Зерно загружают в чан, заполненный на 2/3 водой, продувают
воздухом, оставляют на 1,0–1,5 ч для отмокания приставших к
нему частиц пыли и грязи, а затем промывают, впуская воду в
чан снизу и перемешивая его воздухом до тех пор, пока начнет
выходить чистая вода. При этом из зерна удаляются всплывающие на поверхность щуплые зерна, которые не способны прорастать. После промывки спускают воду и оставляют зерно без
воды на 1–2 ч.
Дальнейшее замачивание производят воздушно-водяным
способом, который заключается в выдерживании зерна попеременно несколько часов под водой, а затем 1–2 ч без воды при
открытом спускном вентиле (для стока углекислого газа, выделяемого зерном при дыхании). Во время пребывания под водой
зерно ежечасно продувается воздухом по 5 мин.
Замачивание прекращается при достижении необходимой
влажности зерна. При этом оно набухает и из твердого, хрупкого становится мягким, эластичным. Зерно замачивается бы-
76
Глава 4. Солод и продукты его переработки
стрее в щелочной воде при низкой ее жесткости и при более
высокой температуре. В воде температурой 10–13 °С рожь замачивается в течение 24 ч, при 18–20 °С – в течение 10–12 ч.
Однако сильно повышать температуру воды нельзя, так как
это отрицательно сказывается на микробиологической чистоте солода. Продолжительность замачивания зависит от вида и
размера зерна.
Существуют и другие способы замачивания зерна, например, в непрерывном потоке воды, предварительно насыщенной
воздухом, или оросительный способ. Последний заключается в
том, что после промывки зерно выдерживают несколько часов
под водой, а затем воду спускают и снова замачивают, орошая
зерно водяным душем. При этом зерно продолжает увлажняться и одновременно насыщается воздухом. Эти способы ускоряют
процессы замачивания и проращивания зерна.
Для дезинфекции зерна, увеличения его прорастаемости и
получения более чистого солода на одной из стадий замачивания зерна добавляют к воде 1–5 % извести в виде известкового
молочка.
Объем и масса зерна после замачивания увеличиваются примерно на 45 %.
Проращивание зерна. Проращивание зерна, во избежание его
плесневения, производится при низких температурах: вначале
при 20–22 °С, а в конце при 14–15 °С. Солод из зерна ржи растят
5–6 сут. Относительная влажность воздуха в солодовне должна
быть не ниже 90–95 %.
Зерно ежедневно перемешивают, чтобы из него удалялся образовавшийся углекислый газ и прорастаемое зерно хорошо снабжа лось воздухом, а также чтобы препятствовать чрезмерному повышению его температуры. При этом комки должны разбиваться, чтобы каждое зернышко отдельно пролетало по воздуху. При
плохом и недостаточном перемешивании солод образует комки с
сильно переплетенными корешками. В них повышается температура и развиваются плесени, поэтому такой солод приобретает
плесневый запах и качество его снижается.
Ржаной солод перелопачивают 3–4 раза в сутки. Для того,
чтобы во время перемешивания не снижалась влажность солода,
его перед этим увлажняют, орошая водяным душем из расчета
20–30 л воды на 1 т сухого зерна.
77
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Во время проращивания солод оберегают от солнечного
света. Зеленый солод должен быть без плесневелых зерен, корешки должны быть завитыми, количество непроросших зерен – не более 5–8 %. Запах его приятный, напоминающий
запах свежих огурцов. Экстрактивностъ высокая. Из 1 т зерна
полу чается около 1,3 т зеленого солода, а из 1 м3 зерна – 2,3 м3
солода.
Для охлаждения слой солода периодически продувают воздухом, который подается вентилятором по системе воздухопроводов в подситовое пространство любого из ящиков.
Для охлаждения солода и предотвращения его высушивания при продувании воздухом, его предварительно пропускают
через камеру кондиционирования с относительной влажностью
90–95 %, в которой он охлаждается до температуры ниже температуры солода на 4–5 °С. От него также отделяются взвешенные
капли влаги. Продувают солод 2–3 раза в сутки.
Ферментирование солода. При выработке ферментированного солода зеленый солод влажностью около 45 % подвергают томлению (ферментации). Для этого его выдерживают при повышенной температуре, оптимальной для действия амилолитических и
протеолитических ферментов с целью интенсификации процесса
гидролиза углеводов и белков зеленого солода.
Для ферментации в условиях токовой или ящичной солодовни солод укладывают слоем высотой 70–90 см на 4 сут. При этом
его температура повышается в верхнем слое до 50 °С, в серединных слоях – до 55–60 °С, а в нижнем – до 30–35 °С.
При повышенной температуре в солоде протекают сложные
биохимические и химические процессы. В результате гидролиза органических веществ зерна образуется много моносахаров
и аминокислот. Во время ферментации продукты расщепления
крахмала и белков взаимодействуют, солод темнеет и приобретает красноватый оттенок, специфический вкус и аромат.
В верхнем открытом слое солода могут развиваться плесени. Условия во внутреннем слое приближаются к анаэробным, в
нем развивается термофильная микрофлора, которая принимает
определенное участие в процессе ферментирования.
Для снижения температуры серединных слоев солода после
2–2,5 сут ферментации верхний слой разрыхляют, а для того,
чтобы солод, находящийся в разных слоях, в равной степени под-
78
Глава 4. Солод и продукты его переработки
вергался ферментации, его после 3 сут перемешивают так, чтобы
верхний и нижний слои поменялись местами с серединным, и
оставляют еще на одни сутки.
После 4 сут ферментации солод перемешивают и направляют
на сушку.
Сушка солода. Сушат солод на сушилках разных систем.
Чаще всего применяют сушилки с двумя горизонтальными стальными решетками, на которых солод сушится слоем 15–20 см в
токе сухого воздуха, а также барабанные сушилки. В тоннельных сушилках солод тонким слоем располагается на сетках, помещаемых на вагонетках, вдоль которых продувается сушильный
воздух. При сушке снижается влажность солода с 45–48 % до
8–10 % для возможности длительного его хранения и удаления
из него характерного запаха зеленого солода. При сушке в солоде
протекают биохимические и химические изменения, в результате
которых он приобретает необходимый специфический для него
цвет, вкус и аромат.
Режим сушки устанавливают различным в зависимости от
вида солода. Неферментированный (светлый) солод сушат при
низкой температуре (до 60 °С) и быстром удалении влаги, для
предотвращения инактивации ферментов. Ферментированный
солод сушат при медленном удалении влаги и длительное время
выдерживают его при температуре 60–65 °С для глубокого распада органических веществ. В конце сушки солод выдерживают
при более высокой температуре (от 70 до 75 °С) для накопления
ароматических и вкусовых веществ за счет меланоидинообразования и карамелизации сахаров.
Хранение солода. Солод упаковывают в тканевые мешки мас-
сой нетто не более 70 кг. Применяют мешки новые или бывшие
в употреблении не ниже III категории, чистые, сухие, не прелые
и не зараженные вредителями. Допускается затаривать солод в
мешки IV категории для местного снабжения и для его перевозки
при прямом сообщении железнодорожным, речным транспортом
на расстояние до 500 км. При перевозке солод предохраняют от
атмосферных осадков. Его хранят на стеллажах в сухих, чистых,
хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными
вредителями.
Перед пуском в производство солод высыпают в приемный
патрубок просеивателя для просеивания.
79
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Показатели качества солода
Показатели качества ржаного солода представлены в таблице 10.
Органолептические показатели качества ржаного солода
Таблица 10
Показатель
качества
Цвет Светло-желтый с се-
Запах Свойственный данному виду солода без запаха плесени и гнили
Вкус Сладковатый Кисло-сладкий, приближающий ся ко вкусу
неферментированный ферментированный
роватым оттенком
Солод
От коричневого до светло-бурого с красноватым оттенком
ржаного хлеба без горького пригорелого
привкуса
В солоде находится много растворимых в воде веществ или
веществ, которые могут перейти в раствор при определенных условиях. Это позволяет получить из него продукты, которые применяют в хлебопечении для замены ферментативно-активного
солода, или в качестве обогатителей пищевой ценности хлеба,
либо придания вкуса и специфического аромата хлебу.
Солодовые экстракты вырабатывают либо в виде густой
жидкости влажностью около 20 %, либо в виде высушенного
порошка. Для получения солодового экстракта смешивают размолотый солод с водой и медленно нагревают, делая выдержку
на 20–30 мин при температуре 45–50 °С для гидролиза белков,
затем при 60–62 °С – для гидролиза крахмала, и повышают температуру до 75–80 °С для завершения процесса экстрагирования
сухих веществ. При этом содержащиеся в солоде водорастворимые вещества и ферменты переходят в раствор, а под действием
извлеченных ферментов происходит осахаривание крахмала и
гидролиз белков. Образующиеся продукты гидролиза – сахара,
декстрины, низкомолекулярные белковые вещества и аминокислоты – также переходят в раствор.
Концентрат квасного сусла – это 100 % натуральный полуфабрикат, который изготовляют из зернового сырья. В хлебопекарной промышленности концентрат квасного сусла используют
в следующих целях:
– интенсификации технологического процесса;
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]