Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 10. Свежие овощи, плоды, ягоды и продукты их переработки
сахарном растворе с концентрацией 73 %, после чего охлаждают
и подсушивают при температуре 20–25 °С.
Цукаты должны отвечать следующим требованиям: содержание сухих веществ – не менее 80 %, общей сернистой кислоты
в пересчете на SO2 – не более 0,01 %, осыпавшегося сахара – не
более 10 %, наличие солей свинца не допускается.
Расфасовывают цукаты в коробки из картона, жестяные банки, а также в фанерные и из очищенной доски ящики.
Хранят цукаты в сухом помещении при температуре от 0 до
18 °С.
Изюм. Представляет собой виноград сушеный заводской обработки. Его подразделяют на следующие виды: бессемянные –
Бедона, Сояги, Сабза солнечная и штабельная, Шигани, кишмиш; с семенами – Гермиан светлый, штабельный и окрашенный, Чиляги, Авлон. В зависимости от качества изюм делят на
высший, первый и второй сорт, за исключением Гермиана окрашенного и Чиляги, которые бывают первого и второго сорта, и
Авлона, не делящегося на сорта.
Вкус и запах должны быть явно выраженными и соответствовать данному виду без посторонних привкусов и запахов. Не
допускается наличие песка. Сушеный виноград обязательно должен быть подвергнут дезинсекции.
Сублимированные сушеные овощи, плоды и ягоды. Плоды,
ягоды, фрукты и овощи можно сохранить различными способами (консервированием, увариванием и т. д.). Наилучшим из них
является высушивание продуктов методом сублимации.
Технология сублимации включает в себя два основных этапа:
замораживание и сушку.
Подготовленные овощи и плоды замораживают и помещают в камеру, из которой многоступенчатыми вакуум-насосами
откачивают почти весь находящийся там воздух и пары. Когда
давление в камере понизится до 1,0–1,5 кПа, вода, которая не
может больше быть в жидком состоянии, переходит при незначительном подводе тепла из твердого состояния (льда) сразу в
газообразное (пары), минуя жидкую фазу. Такое явление и называется сублимацией (возгонкой). Пары отводят постоянно, отсасывая их вакуум-насосами и поддерживая в камере указанное
низкое давление. Постепенно из замороженного продукта будет
выпарена вся вода.
161
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Продукты, высушенные сублимацией, весьма отличаются от
таких же, высушенных атмосферной сушкой. При сушке в них не
происходит никакой усадки, т. е. уменьшения размеров частиц,
и они сохраняют не только размеры, но и ту форму, которая им
была придана перед сушкой, поэтому высушенные сублимацией
продукты отличаются высокой пористостью, их не надо долго
замачивать для набухания перед употреблением в пищу, так как
они набухают мгновенно или через несколько минут. В таких
продуктах лучше, чем при любом другом методе сушки, сохраняются натуральные качества продуктов – вкус, аромат, цвет,
консистенция, содержание витаминов и др.
Высокое качество и биологическая полноценность готовых
сублимированных продуктов объясняется тем, что обработке
подвергают только свежее сырье. Несвежие продукты обработки
не выдерживают. Например, хранить ягоды на сырьевой площадке разрешается не более 8 ч с момента уборки, абрикосы – 12 ч,
а персики – 24 ч.
Консервирование методом сублимационной сушки не требует добавления каких-либо химических и иных ароматизаторов,
красителей, консервантов, стабилизаторов и т. п., что делает сублимированные продукты пригодными для детского и диетического питания.
Хранят их при температуре не выше 39 °С от 2 до 5 лет.
Фрукты сублимационной сушки – продукт достаточно новый на рынке. Его появление вызвано тенденцией роста потребления продуктов быстрого приготовления, к которым предъявляются высокие требования.
Сублимированные продукты легко восстанавливают свою
первоначальную массу при насыщении влагой. К достоинствам
данного продукта можно добавить также малый вес, что снижает
расходы при транспортировке, и возможность длительного хранения при соответствующей упаковке.
Фрукты сублимационной сушки имеют несколько форм
выпуска, а именно: целиком или кусочками, в виде различных
фракций (фруктовые гранулы и порошок сока).
Гранулы и порошок сока, полученные путем распылительной сушки с носителем, являются экономной альтернативой
фруктам, что в конечном счете снижает себестоимость готового продукта. Но, несмотря на это, наибольшей популярностью
162
Глава 10. Свежие овощи, плоды, ягоды и продукты их переработки
пользуются более дорогие формы выпуска фруктов и ягод – целиком и кусочками (соотношение востребованности продукции
по формам выпуска составляет 86 к 14). Подобные приоритеты
обусловливаются тем, что у фруктов и ягод в таком виде видна
структура, они не распадаются при заваривании кипятком, не
содержат никаких посторонних компонентов, что гарантирует
натуральность продукции.
Контрольные вопросы и задания
1. Опишите особенности изготовления припасов и подварок.
2. Укажите органолептические показатели качества повидла.
3. Чем отличается джем от варенья?
163
ГЛАВА 11. ВИДЫ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО
И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Какао-порошок. Продукт получают путем измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла от какао-тертого.
Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Не допускается серый оттенок. При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок. Вкус и аромат –
свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и
запаха.
Какао-порошок следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, при температуре 16–20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %
6 месяцев.
Какао-порошок применяют для приготовления начинок
в булочных изделиях, для подкрашивания теста в коричневый
цвет, для посыпки.
Орехи. Представляют собой плоды, состоящие из деревя-
нистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней ядра. Орехи
(орехоплодные) подразделяют на следующие виды: настоящие
орехоплодные – фундук, лесной (лещинный) орех и костянкоорехоплодные – миндаль, грецкий, буковый, кедровый, кокосовый орех, фисташка и др. По химическому составу и вкусу к этим
орехам близки ядра абрикосов и арахиса, которые тоже применяют в пищевой промышленности.
Характерной чертой всех орехов и косточковых ядер является высокое содержание жира и белков. Этим обусловливается их
высокая пищевая ценность. Они имеют приятный вкус и хорошо
сочетаются с другими видами сырья, применяемыми в хлебопекарном производстве для приготовления начинок, для посыпки
поверхности тестовых заготовок.
Могут быть использованы как в сыром, так и в обжаренном виде. Большая часть орехов после обжаривания приобретает
164
Глава 11. Виды дополнительного и вспомогательного сырья
хорошие, весьма отличные от первоначальных, аромат и вкус.
Не обжаривают только грецкие орехи, так как после этого в них
появляется неприятный привкус. Как правило, орехи обжаривают при температуре 130–140 °С.
Орехи применяют в целом, дробленом и растертом виде. Растертые орехи лучше усваиваются организмом человека. Однако
некоторые из них в растертом виде по вкусу значительно хуже,
чем целые или дробленые.
Миндаль. Плод покрыт зеленой кожурой околоплодника, которая при созревании лопается. Под кожурой находится орех, состоящий из деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в
ней ядра, покрытого кожицей (иногда бывает два ядра). Миндаль
бывает сладкий и горький. В производстве применяют сладкий
миндаль с допустимой примесью горького не более 2 % для первого сорта и 6 % для второго сорта. В состав горького миндаля
входит амигдалин, который, расщепляясь, выделяет синильную
кислоту (в 40 г горького миндаля содержится опасная для жизни
человека доза).
Арахис представляет собой плоды-стручки цилиндрической
формы длиной 2–3 см, перетянутые посредине, которые вызревают в земле. Плоды покрыты довольно мягкой скорлупой с
шероховатой поверхностью. Внутри плода находится 2–4 ядра,
покрытых кожицей темно-желтого или коричневато-розового
цвета. Арахис используют в начинках, для посыпки булочных
изделий в дробленом виде. Сырые ядра арахиса содержат 7,3 %
воды, 47,2 % жира, 22,1 % азотистых веществ и др.
Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус, который
исчезает после обжарки. Поэтому арахис употребляют только в
обжаренном виде. Хорошие результаты для полу чения изделий
из арахиса дает простой способ обработки орехов раствором соли
с последующей их обжаркой. После обжарки удаляют скорлупу,
кожицу и зародыш, так как они имеют горький привкус.
Орехи должны храниться в сухих, чистых, не зараженных
вредителями и не имеющих постороннего запаха помещениях
при температуре от –15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не выше 70 %. Срок хранения – не
более одного года.
Мешки с орехами укладывают на стеллажи или на доски
штабелями. Расстояние между стеллажами (досками) и стеной,
165
Сырье и материалы хлебопекарного производства
а также между отдельными штабелями должно быть не менее
0,7 м.
Орехи транспортируют с соблюдением соответству ющи х требований в чистых, сухих, не зараженных вредителями вагонах и
автомашинах. При перевозке автотранспортом мешки с орехами
должны быть предохранены от атмосферных осадков.
Масличные семена. В хлебопекарном производстве исполь-
зуют многие семена различных масличных растений: кунжута,
подсолнечника, сои, мака, льна, голосемянной тыквы и др.
Кунжут. Плод кунжута – коробочка, содержащая очень мелкие семена, в которых под тонкой эластичной оболочкой находятся ядра белого цвета. При использовании в хлебопекарном
производстве оболочку с семян удаляют. Кунжут применяют в
основном для посыпки хлебобулочных изделий.
В состав семян кунжута входит вода 3,2 %, жир 56,2 %, азотистые вещества 31,0 % и др. Кунжутные семена, не удовлетворяющие установленным требованиям в отношении примеси семян
других типов, определяют как смесь типов.
Благодаря наличию антиокислителей, кунжутные семена
при благоприятных условиях сохраняются годами без порчи.
Кунжутные семена, поступающие на производство, должны
отвечать следующим требованиям: содержание оболочки – не
более 7 %, жира в ядре, очищенном от оболочки и находящемся
в абсолютно сухом состоянии, – не менее 60 %, масса 1000 семян
около 3,5 г.
Подсолнечник. Это однолетнее растение семейства сложноцветных.
Семена подсолнечника собраны в дискообразных головках
(корзинках). Плод имеет плотную оболочку, внутри которой находится ядро серовато-кремового цвета. При переработке подсолнечника удаляют оболочку и используют ядра.
Применяют подсолнечник, как правило, обжаренный в целом или тертом виде.
Основными веществами ядра подсолнечника являются масло
и белок, их сумма составляет от 71 до 85 % массы ядра. Кроме
того, в ядре содержится 3,78 % сахаров, 2,4 % сырой клетчатки,
0,56 % растворимых органических кислот и другие вещества.
Семена подсолнечника не должны иметь затхлого, плесневелого или иного постороннего запаха, не должны быть под-
166
Глава 11. Виды дополнительного и вспомогательного сырья
вержены самосогреванию и заражены амбарными вредителями.
Повышенная влажность и засоренность семян могут привести к
порче, способствуют развитию микроорганизмов и вредителей,
вызывают самосогревание при хранении.
Мак. Плоды мака – овальные и округлые коробочки, содержащие мелкие семена темного (серо-черного, сине-черного) или
светлого (белого) цвета.
В хлебопекарной промышленности мак применяют для приготовления начинок, для посыпки булочных изделий.
Семена голосемянной тыквы. В отличие от обычной, семена
голосемянной тыквы не имеют кожистой оболочки, их можно
перерабатывать без очистки, но лучше очищать от кожицы после
замочки.
Условия хранения масличных семян такие же, как и для какао-бобов. Срок хранения при благоприятных условиях – не более года.
Ароматические вещества. Специфический аромат и вкус хлебобулочным и кондитерским изделиям сообщается ароматическими веществами – натуральными и синтетическими. К ним
относят пряности, эфирные масла и пищевые эссенции.
Натуральными ароматическими веществами являются ваниль, гвоздика, шафран, корица, тмин, кориандр, порошок какао, кофе, орехи, фруктово-ягодные припасы, соли, вина, эфирные масла, выделенные из различных эфироносов растительного
происхождения.
Синтетические душистые вещества (ароматизаторы) получают методом органической химии из полуфабрикатов растительного происхождения и полностью из синтетических продуктов.
Некоторые ароматические вещества можно отнести как к
натуральным, так и к синтетическим, в зависимости от способа получения. Важным условием использования того или иного
ароматизатора является умение сочетать естественный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами.
Пряности – продукты растительного происхождения, отличающиеся сильным ароматом и приятным вкусом. Вкус и аромат
обусловлен содержанием в них эфирных масел, а также глюкозидов, алкалоидов.
Пряности применяют для улучшения аромата и вкусовых
свойств изделий, они действуют на органы обоняния и вкуса.
167
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Некоторые пряности повышают сохраняемость изделий, к которым они добавлены. Бактерицидное действие оказывает перец
и другие пряности, антиокислительными свойствами обладают
гвоздика, перец, корица, имбирь и др. Они задерживают процессы прогоркания жиров.
При изготовлении дрожжевых изделий и начинок применяют тмин, анис, кориандр, душистый перец; при приготовлении
мучных кондитерских изделий используют корицу, гвоздику, ваниль, шафран, кардамон, имбирь.
В пряничном производстве применяют «сухие духи» –
смесь измельченных пряностей в следующих соотношениях
(%): корица – 40, гвоздика – 12, перец душистый – 12, мускатный орех – 12, имбирь – 8, бадьян – 8, перец черный – 4,
кардамон – 4. Молотые пряности и смеси следует хранить в
герметично закрывающейся таре при умеренной температуре
10–15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Помещение должно быть сухим, чистым, хорошо вентилируемым и не зараженным амбарными вредителями. Нежелательно
хранить пряности с мукой, сахаром, которым они легко передают свой запах. Нецелесообразно их хранить и с веществами,
имеющими сильный запах, так как они легко поглощают запахи.
Корица – кора побегов вечнозеленого коричного дерева
из семейства лавровых, имеющая вид свернутых трубочек коричневого цвета, приятного запаха и сладковатого вкуса, высушенная после ферментации. В ней содержится 1,31–1,53 %
эфирного масла. Корицу обычно применяют в виде порошка
при приготовлении дрожжевых изделий, в пряниках, яблочных начинках и др.
Ваниль – пряность, получаемая из плодов нескольких видов
растений рода Ваниль. Грозди плодов собирают недозрелыми.
Они почти лишены запаха, их подвергают ферментации, выдержке под солнечными лучами, сначала в открытом виде, а затем завернутыми в темную шерстяную ткань на 1–2 дня при
30–40 °С. Затем стручки сушат и упаковывают.
По внешнему виду ваниль – это длинные (до 12–30 см), узкие (4–8 мм), гибкие стручки, заполненные студенистой бальзамической массой. Цвет коричневый. Запах сильный, характерный для ванили, вкус пряный, сладковатый. Аромат стручков
168
Глава 11. Виды дополнительного и вспомогательного сырья
обусловлен ванилином, содержание которого в стручках составляет 1,16–2,75 %.
Чаще применяют синтетический ванилин, представляющий
собой белый или бледно-желтый порошок, состоящий из игольчатых кристаллов, обладающий характерным ванильным запахом.
Ванильный сахар – сахар-песок или сахарная пудра, ароматизированная ванилином или арованилоном 4-супер. Цвет его
белый или слегка желтоватый, запах явно выраженный ванильный, вкус сладкий с горьковатым привкусом, свойственным ванилину.
Гвоздика – высушенные цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева из семейства миртовых.
Собранные почки погружают на несколько секунд в кипящую воду, затем высушивают, сортируют, упаковывают.
Выпускается в дробленом и недробленом виде. Внешний вид
недробленой гвоздики – круглые стебельки с мелкоморщинистой
поверхностью, с утолщением с одного конца в виде головки с чашелистиками, цвет коричневый разных оттенков, запах и вкус
сильно пряный, жгучий, свойственный гвоздике.
В гвоздике содержится 10–20 % эфирного масла, состоящего
в основном из эвгенала (90–92 %).
Шафран – высушенные рыльца цветков шафрана. Собирают
осенью только что распустившиеся цветы, затем выщипывают
вручную рыльца и сушат их над горячими углями.
Шафран имеет вид беспорядочно перепутанных хрупких, не
слипшихся в комки нитей, состоящих из длинных, несколько искривленных, расщепленных трубочек, цвет от темно-оранжевокрасного до буровато-красного. Вкус горьковато-пряный, своеобразный. Шафран используют как пряность и как краситель при
изготовлении кексов, восточных сладостей и различных сдобных
изделий. В нем содержится 0,6 % эфирного масла и красящее
вещество кроцин желтого цвета. При употреблении шафран кипятят или настаивают с водой, полученный настой добавляют в
тесто, он придает изделиям особый приятный вкус и желтоватый
оттенок.
Имбирь – высушенные кусочки корневища тропического
многолетнего растения из семейства имбирных. Корневища выкапывают, промывают, обрабатывают в горячей воде (отпаривают), счищают с поверхности эпидермис, подвергают солнечной
169
Сырье и материалы хлебопекарного производства
сушке – таким образом получают белый (очищенный) имбирь.
Черный имбирь не очищают. Запах имбиря пряный, приятный,
свойственный имбирю, вкус жгучий, острый. Применяют имбирь в молотом виде, для ароматизации хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; он входит в состав смеси «сухие
духи» для пряников и др. В имбире содержится от 1 до 3 %
эфирного масла.
В имбире много белка, углеводов (в основном в форме крахмала), клетчатки. Минеральный состав представлен солями магния, фосфора, ка льци я, железом, натрием, ка лием и цинком. Богат имбирь витаминами С, В1, В2 и А.
Научные исследования показали, что компоненты корня
имбиря обладают антиоксидантным, противовоспалительным,
противомикробным, спазмолитическим действием, снижают
уровень холестерина и сахара в крови. Применяют его при заболеваниях щитовидной железы.
Тмин – двухсеменные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных, продолговато-овальные, яйцевидные, слегка
серповидно изогнутые с пятью выступающими продолговатыми,
прямыми ребрышками. Растение срезают при уборке целиком и
после солнечной сушки обмолачивают. Цвет плодов буроватый,
запах сильный, ароматный, специфический, вкус жгучий, пряный, горьковатый.
Тмин применяют для ароматизации хлебобулочных и мучных кондитерских изделии и при приготовлении заварки для посыпки. В плодах содержится 4–6 % эфирного масла, в котором
много карвона.
Кориандр – высушенные семена травянистого растения кориандра из семейства зонтичных. Имеют шарообразную форму,
желтовато-бурый цвет. Запах ароматический, пряный, специфический, вкус пряный. Применяют при изготовлении пряников,
коврижек, для посыпки хлеба. В плодах кориандра содержится
от 0,1 до 1 % эфирного масла.
Анис – двухсеменные плоды травянистого однолетнего растения из семейства зонтичных. При уборке срезают все растение
и после солнечной сушки обмолачивают. Семена аниса желтовато-серые, очень мелкие, продолговато-овальные, яйцевидные
или грушевидные, с боков слегка приплюснутые, усеянные короткими волосками. На поверхности имеются 100 продольных
170
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]