Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
ЛИТЕРАТУРА
Апет, Т.К . Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского
производства : учеб. пособие / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. Минск :
Экоперспектива, 2009.
Груданов, В.Я. Основы рационального питания : учеб. пособие / В.Я. Груданов, Е.С. Пашкова, Л.А. Расолько. Минск :
БГАТУ, 2016.
Захарова, А.С. Использование овощного пюре для повышения
пищевой ценности и расширения ассортимента сдобных хлебобулочных изделий / А.С. Захарова, С.И. Конева // Ползуновский
вестник. 2022. ¹ 2. С. 90–96.
Использование сухих картофелепродуктов при производстве хлебопекарной и кулинарной продукции / О.С. Семенова [и др.] //
Пищевая промышленность. 2018. ¹ 6. С. 32–34.
Особенности рынка хлебопечения и перспективные направления
развития хлебопекарной отрасли Беларуси и России / А.В. Акулич [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. ¹ 3.
С. 187–204.
Рощина, Е.В. Инновационные технологии в хлебопечении /
Е.В. Рощина В.В. Костюкевич, Д.Н. Назаров // Кооперация и
социальная экономика: наука и практика : материалы Междунар. науч.-практ. конф. (25 мая 2017 г., г. Москва) / Автономная
некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Российский университет кооперации». М., 2017. С. 158–162.
Синявская, Н.Д. Использование топинамбура для создания новых сортов хлеба и печенья функционального назначения [Электронный ресурс] / Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнецова, Г.В. Мельникова. Режим доступа : https://www.topinambur.net/ispolzovanie/
hleb. Дата доступа : 25.09.2024.
Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства : учеб.
пособие / Т.Б. Цыганова. М. : ПрофОбрИздат, 2002.
191
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Нормативные правовые акты
ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия.
ГОСТ 171-2015. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Техниче-
ские условия.
ГОСТ 19792-2017. Мед натуральный. Технические условия.
ГОСТ 28483-2015. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические
условия.
ГОСТ 30363-2013. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые.
Технические условия.
ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
ГОСТ 32159-2013. Крахмал кукурузный. Общие технические ус-
ловия.
ГОСТ 32802-2014. Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия.
ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия.
ГОСТ 33648-2022. Жиры специального назначения. Общие тех-
нические условия.
ГОСТ 33917-2016. Патока крахмальная. Общие технические условия.
ГОСТ 33921-2016. Консервы молочные. Молоко сгущенное с сахаром вареное. Технические условия.
ГОСТ 7045-2017. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия.
ГОСТ 9325-79. Соли углеаммонийные. Технические условия.
СТБ 1666-2006. Мука пшеничная. Технические условия.
СТБ 1746-2017. Молоко питьевое. Общие технические условия.
СТБ 1828-2008. Соль каменная поваренная пищевая. Технические
условия.
СТБ 1890-2017. Масло из коровьего молока. Общие технические
условия.
СТБ 2016-2009. Продукция масложировая пищевая. Маргарины и
спреды. Общие технические условия.
Об утверждении специфических санитарно-эпидемиологических
требований к объектам промышленности по переработке сельскохозяйственной продукции, продовольственного сырья и производству пищевой продукции (Глава 24). : [утв. постановлением
Совета министров Респ. Беларусь от 05.03.2019 ¹ 146].
192
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Глава 1. Химический состав сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
Минеральные вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
Белковые вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Углеводы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Жиры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Витамины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Ферменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Глава 2. Зерно и его химический состав . . . . . . . . . . . . . . . 28
Строение и химический состав хлебных злаков . . . . . . . . . 29
Требования к качеству зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Глава 3. Мука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Получение муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Химический состав муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Показатели качества муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Хлебопекарные свойства муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Нетрадиционные виды муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Приемка и подготовка муки в производство . . . . . . . . . . . 54
Виды муки с пониженными хлебопекарными свойствами . . . . 60
Хранение муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки . . . . . 70
Продукты переработки зерна . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Глава 4. Солод и продукты его переработки . . . . . . . . . . . . . 75
Производство ржаного солода . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Показатели качества солода . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Глава 5. Вода питьевая. Соль поваренная пищевая . . . . . . . . . . 82
Вода питьевая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Соль поваренная пищевая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
193
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Глава 6. Дрожжи. Химические разрыхлители и пищевые кислоты . . 89
Виды хлебопекарных дрожжей . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Получение хлебопекарных дрожжей . . . . . . . . . . . . . . . 92
Контроль качества дрожжей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Хранение и использование дрожжей . . . . . . . . . . . . . . . 95
Химические разрыхлители . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Пищевые кислоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Глава 7. Крахмал. Сахар, сахаросодержащее сырье,
сахарозаменители . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Крахмал . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Сахар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Сахаросодержащее сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104
Сахарозаменители . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
Глава 8. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты . . . .111
Молоко . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Молочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Яйца и яйцепродукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Глава 9. Растительные и животные жиры . . . . . . . . . . . . . .132
Масло из коровьего молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Растительные масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
Маргарин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140
Животные топленые жиры . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143
Жиры хлебопекарные и кулинарные . . . . . . . . . . . . . . .144
Глава 10. Свежие овощи, плоды, ягоды
и продукты их переработки . . . . . . . . . . . . . . . .146
Овощное сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Плодово-ягодное сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
Глава 11. Виды дополнительного и вспомогательного сырья . . . . .164
Глава 12. Взаимозаменяемость сырья . . . . . . . . . . . . . . . .184
Глава 13. Тара и упаковочные материалы . . . . . . . . . . . . . .187
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .191
194
Учебное издание
Канивец Ирина Алексеевна
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Учебное пособие
Редактор, технический редактор,
дизайн обложки Е.Н. Самусевич
Корректор Е.Н. Пигасова
Подписано в печать 01.11.2024. Формат 60×84/16.
Бумага офсетная. Ризография.
Усл. печ. л. 11,19. Уч.-изд. л. 9,22.
Тираж 450 экз. Заказ 994.
Республиканский институт профессионального образования.
Свидетельство о государственной регистрации издателя, изготовителя,
распространителя печатных изданий ¹ 1/245 от 27.03.2014.
Ул. К. Либкнехта, 32, 220004, Минск. Тел.: 374 41 00, 272 43 88.
Отпечатано в Республиканском институте
профессионального образования. Тел. 373 69 45.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]