Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 11. Виды дополнительного и вспомогательного сырья
Многие фирмы выпускают хлебопекарные улучшители,
предназначенные для пшеничной муки с определенными дефектами. Например, улучшитель Мажимикс F 3037 разработан для
муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепашкой, а улучшитель Мажимикс F 3008 – для муки с короткор-
вущейся клейковиной.
Подкисляющие добавки (сухие и жидкие закваски, заварки).
Представляют собой комплексные добавки для производства изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Подкисляющие добавки учитывают технологические особенности ржаной муки. Для ржаной муки характерно значительное содержание фермента α-амилазы, что приближает ее
по хлебопекарным свойствам к пшеничной муке из проросшего
зерна. Крахмал ржаной муки начинает клейстиризоваться при
сравнительно низкой температуре (примерно 55 °С). Таким образом, в процессе расстойки и в начальный период выпечки в
ржаном тесте в результате гидролиза накапливается существенное количество водорастворимых веществ – декстринов и мальтозы. Содержание белковых веществ и крахмала в ржаной муке
значительно ниже, чем в пшеничной, причем примерно 50 %
белков способны неограниченно набухать, увеличивая объем
жидкой фазы теста.
Если не воздействовать на протекание этих процессов хлеб
выйдет расплывчатым, с липким и влажным на ощупь мякишем. Основное условие получения хлеба нормального качества
из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки – повышение
кислотности теста до строго определенной величины, зависящей
от сорта хлеба.
Отечественные хлебопекарные предприятия большой и средней мощности, выпускающие ржаные и ржано-пшеничные сорта
хлеба, применяют традиционную технологию с использованием
ржаных биологических заквасок. Приготовление заквасок требует специальных производственных помещений, дополнительного
оборудования, квалифицированного обслуживающего персонала и дополнительных энергозатрат. Хлебопекарные предприятия
малой мощности и мини-пекарни не могут выпускать ржаные и
ржано-пшеничные сорта хлеба на традиционных биологических
заквасках. Однако современные подкисляющие добавки (сухие
или жидкие закваски), выпускаемые отечественными и зарубеж-
181
Сырье и материалы хлебопекарного производства
ными фирмами, помогают обойтись без применения традиционных заквасок.
Подкисляющие добавки включают следующие вещества:
– солоды светлые, неферментированные – в качестве ис-
точника ферментов;
– солоды темные, ферментированные – в качестве вкусовой
добавки;
– органические кислоты – для обеспечения необходимой
кислотности теста;
– сухую молочную сыворотку для этой же цели.
Незначительное повышение количества хлебопекарных дрожжей, вносимых в тесто, и добавка сухой закваски позволяет выпускать ржано-пшеничный хлеб стандартного качества.
Наиболее популярны подкисляющие добавки: Цитрасол, Виоэкс, Ибис, БАЗ, RS-2, Фортшрит, сухие закваски фирмы «Броварс».
Вкусовые и цветовые добавки. Применяют для производства
хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, так как в
практике производства изделий из ржаной сеяной муки иногда
возникает проблема цвета мякиша: он обладает слишком светлой
окраской. Такой хлеб по органолептическим показателям приближается к хлебу из пшеничной обойной муки или из смеси
ржаной и пшеничной муки с преобладанием последней. В то же
время у нас в стране значительная часть потребителей отдает
предпочтение чисто ржаным сортам хлеба с выраженной темной
окраской мякиша и корки, обладающим специфическим «ржаным» вкусом и ароматом.
Для придания изделиям из ржаной муки более интенсивною цвета и аромата рекомендуется использовать солод ржаной,
добавки Сладен Б и Сладен К, разработанные фирмой Еnzyma
(Чехия). Они представляют собой специально обработанную солодовую карамелизированную муку, добавление которой придает
изделиям цвет темных сортов ржаного хлеба (особенно Сладен Б)
и приятный, выраженный вкус и аромат.
Для всех хлебопекарных улучшителей и добавок основным
условием хранения является пониженная влажность воздуха
складских помещений (не выше 65 %). При данной влажности и
температуре воздуха в пределах от 5–20 °С срок хранения хлебопекарных улучшителей составляет не менее 6 мес.
182
Глава 11. Виды дополнительного и вспомогательного сырья
Контрольные вопросы и задания
1. Дайте характеристику орехам и масличным семенам. Укажите способы их применения в хлебопечении.
2. Что относят к ароматическим веществам?
3. Опишите натуральные и синтетические пищевые красители.
4. Укажите, для чего используют в хлебопечении консерванты?
5. Какие улучшители применяют в хлебопечении? Их свойства.
6. Какие вещества включают подкисляющие добавки?
183
ГЛАВА 12. ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ СЫРЬЯ
При от су тстви и на предприят ии отдельны х видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие
замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. На рисунках 13 и 14 представлены
схемы взаимозаменяемости сырья в расчете на 1 кг.
• 1,3 кг крахмальной, мальтозной или ра-
финадной патоки
• 4,5 кг сыворотки молочной концентриро-
Сахар белый
Молоко коровье
пастеризованное
3,2%-ной жирности
Творог 18%-ной жирности
ванной, содержащей 40 % сухих веществ
• 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной
и творожной
• сахар жидкий, сахар-сырец, исходя из фак-
тической массовой доли сухих веществ
• 1,07 кг молока коровьего пастеризованного
2,5%-ной жирности
• 1,4 кг пахты свежей
• 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного
с добавлением 0,04 кг жира
• 0,1 кг молока коровьего обезжиренного
сухого с добавлением 0,04 кг жира
• 0,94 кг творога 9%-ной жирности с добав-
лением 0,11 кг жира
• 0,85 кг творога нежирного с добавлением
0,21 кг жира
• 0,85 кг творога 2%-ной жирности с добав-
лением 0,19 кг жира
184
Яйца куриные
(1 кг – 25 шт.)
• 1 кг яичного меланжа
• 0,278 кг яичного порошка
• 0,54 кг свежего яичного желтка
Рис. 13. Схема взаимозаменяемости сахара белого, молока
коровьего пастеризованного, творога и яиц куриных
Масло коровье сливочное
несоленое
Маргарин столовый
Глава 12. Взаимозаменяемость сырья
• 1 кг масла коровьего сливочного соленого
с уменьшением соли в рецептуре на 0,015 кг
• 1,14 кг масла крестьянского несоленого
• 1,06 кг масла любительского несоленого
или на 1,07 кг соленого с уменьшением соли
на 0,01 кг
• 0,84 кг масла топленого
• 0,85 кг масла подсолнечного
• 1 кг маргарина столового
• 0,83 кг жидкого жира
• 1 кг маргарина жидкого 82%-ной жир-
ности
• 1 кг маргарина твердого 82%-ной жир-
ности
• 0,83 кг жидкого или кулинарного жира
• 0,85 кг масла подсолнечного
Масло подсолнечное
Дрожжи прессованные
хлебопекарные
• 1 кг масла кукурузного
• 1 кг масла соевого
• 1 кг масла оливкового
• дрожжевое молоко из расчета содержания
в 1 л его 0,45 кг дрожжей прессованных
Рис 14. Схема взаимозаменяемости масла коровьего сливочного несоленого,
маргарина столового, масла подсолнечного, дрожжей прессованных
Замену одного вида сырья другим в пересчете на сухое веще-
ство (кг) производят по формуле
G1 a
G2 =
1
,
a
2
где G1 и G2 – соответственно количество заменяемого продукта
и продукта-заменителя, кг; a1 и a2 – содержание сухого вещества
соответственно в заменяемом продукте и продукте-заменителе, %.
Пример. Определить, сколько жидкого сахара с содержанием
сухих веществ, равным 65 %, надо взять для замены 3 кг сахарапеска влажностью 0,1 %.
Масса сухих веществ в 3 кг саха ра-песка составит
m
3 ∙ (100 – 0,1)
=
c.в
100
= 2,997 (кг).
185
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Определяем, в каком количестве жидкого сахара (х) находит-
ся 2,997 кг сухих веществ.
В 100 кг жидкого сахара содержится 65 кг сухих веществ.
В х кг жидкого сахара содержится 2,997 кг сухих веществ
2,997 ∙ 100
х =
65
= 4,61 (кг).
Молочные продукты следует заменять по количеству сухих ве-
ществ с учетом содержания в них сахара и жира.
Контрольные вопросы и задания
1. Какими видами сырья можно заменить сахар белый и яйца куриные?
2. Какими видами сырья можно заменить маргарин столовый и масло
подсолнечное?
186
ГЛАВА 13. ТАРА И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
К упаковочным материалам, используемым в хлебопекарной
промышленности, относят пищевой клей, тару, заверточные и
упаковочные материалы.
Заверточные и упаковочные материалы. Для предохранения
изделий от загрязнения и порчи, а также для придания им привлекательного внешнего вида их расфасовывают и завертывают.
Для этих целей применяют пергамент, подпергамент, пергамин,
парафинированную бумагу, бумагу этикеточную, оберточную,
целлофан, полиэтиленовую пленку, комбинированные материалы, картон коробочный.
В материалах, используемых для упаковки, не допускается
постороннего запаха, который может перейти на изделия, наличия пыли, вредных примесей, бактериальной зараженности и повышенной влажности
Бумага и картон. В хлебопекарной промышленности применяют бумагу и картон следующих классов и групп:
– бумага – оберточная, промышленно-техническая и для
аппаратов, печати, письма;
– картон – тарный для штампования и тиснения, печатный.
Бумагу и картон изготовляют из сульфитной или сульфатной
целлюлозы, из белой, бурой или химической древесной массы,
из макулатуры или тряпичной полумассы. Качество бумаги или
картона должно соответствовать стандартам или техническим
условиям.
Для упаковки хлебобулочных изделий применяют пакеты из
крафтовой бумаги – универсальная упаковка для хранения пи щевых продуктов. Естественное происхождение, высокая прочность
в сочетании с небольшой ценой объясняют причину популярности крафтовой упаковки.
Крафт-бумага (от нем. Kraft – сила) прочная оберточная
бумага из длинноволокнистой сульфатной целлюлозы. Материал получают из измельченной древесины методом сульфатной
187
Сырье и материалы хлебопекарного производства
варки. Выпускают коричневую крафтовую бумагу, а также отбеленную.
Пергамент представляет собой водо- и жиронепроницаемую
бумагу, полученную при обработке непроклеенной бумаги крепкой
серной кислотой с последующей нейтрализацией и промывкой.
Влажность пергамента должна быть 6–9 %, просвет – равномерным, без ясно выраженной облачности, поверхность – гладкой и ровной. Не допускаются складки, морщины, выступающие
бугорки, а также просвечи вающие и грязн ые пятна и полосы различного происхождения. Пергамент должен быть без надрывов,
проколов и отверстий, видимых на просвет невооруженным глазом. Пергамент выпускают в листах, бобинах и рулонах.
Хранят пергамент в закрытых складах, защищенных от действия атмосферных осадков и почвенной влаги, в условиях, не
ухудшающих его технических свойств.
Подпергамент представляет собой плотную бумагу, обладающую водо- и жиронепроницаемостью, изготовляется без химической обработки кислотой с применением волокна специального
помола.
В зависимости от назначения и технических показателей
подпергамент производят пяти марок: ПБ, ПБ-1, П-1, П-2, П-3.
Подпергамент марок ПБ-1 и П-2 предназначается для механизированной упаковки кондитерских изделий; марки П-3 – для
выстилания крупногабаритной тары и упаковки в торговой сети
продуктов повышенной влажности.
Подпергамент выпускают в виде рулонов, бобин и листов.
Влажность подпергамента – 6–9 %, он не должен иметь запаха.
Коробленая поверхность, складки, морщины, полосы и деформированные кромки не допускаются.
Полимерные пленки и комбинированные материалы на их основе
относятся к прогрессивным тароупаковочным материалам, применяемым для расфасовки пищевых продуктов в различные виды
мягкой, полужесткой и жесткой упаковки. При упаковке в такие
материалы увеличиваются сроки хранения пищевых продуктов,
улучшаются санитарно-гигиенические условия в промышленности и торговле, уменьшается естественная убыль продуктов, сокращаются потери упаковочных материалов.
Требования к полимерным и другим упаковочным материалам
зависят от ряда факторов, в том числе от вида продукта, сроков
188
Глава 13. Тара и упаковочные материалы
и условий его хранения. Общими требованиями для всех упаковочных материалов являются надлежащий уровень санитарно-гигиенических свойств, технологичность, устойчивость к действию
плесени и микроорганизмов, высокие декоративные свойства.
Многообразие полимерных пленок и комбинированных материалов, применяемых для упаковки пищевых продуктов, определяется различными свойствами продуктов, назначением и конструкцией упаковки.
Наибольшее распространение для упаковки хлебных изделий
получили целлофан, пленки из полиолефинов, пленки из поливинилхлорида.
Целлофан представляет собой гидратцеллюлозную пленку,
содержащую для придания эластичности 12 % глицерина. Изготовляют толщиной 0,030–0,065 мм. Целлофан обладает высокой
механической прочностью, малым относительным удлинением, прозрачностью, светостойкостью, устойчивостью к жирам и
низкой газопроницаемостью в сухом состоянии. Пленка склеивается, хорошо окрашивается и легко воспринимает печать. Недостатками целлофана являются невозможность термосварки и
значительная гигроскопичность. Пищевые продукты с высоким
содержанием влаги, упакованные в обычный целлофан, при хранении теряют влагу, а сухие, хранящиеся в атмосфере повышенной влажности, увлажняются.
Пленка из полиэтилена низкой плотности обладает высокой
эластичностью, морозостойкостью – до –70 °С, устойчивостью к
кислотам, щелочам и многим органическим растворителям при
хорошей водостойкости и паронепроницаемое. Пленка легко термосваривается. Недостатками полиэтиленовой пленки являются невысокая механическая прочность, склонность к старению,
низкая теплостойкость, значительная воздухопроницаемость и
непригодность для упаковки продуктов с высоким содержанием
жира, так как не защищает их от окисления.
Пленку из полиэтилена низкой плотности применяют для
упаковки широкого ассортимента продуктов хлебопекарной,
кондитерской, молочной, винодельческой, рыбной промышленности, овощей и фруктов, пищевых концентратов, замороженных
продуктов.
Пленка из полиэтилена высокой плотности обладает большей
жесткостью и прочностью при растяжении, чем из полиэтилена
189
Сырье и материалы хлебопекарного производства
низкой плотности, отличается меньшей газонепроницаемостью,
а также теплостойкостью – до 110 °С.
Пленка из полипропилена по механической прочности, газои паронепроницаемости превосходит полиэтиленовую пленку.
Теплостойкость полипропилена – 135–140 °С, что позволяет применять ее для упаковки хлебобулочных изделий, подвергаемых
разогреванию в пленке. Недостатками полипропилена являются
низкая морозостойкость – около –15 °С и невысокая стойкость
к старению.
Пленка типа саран – сополимер поливинилхлорида с непредельным соединением – винилиденом. Сарановая пленка очень
эластична, прозрачна, имеет блестящую поверхность, прочна на
разрыв и изгиб. Она не токсична, лишена запаха, относится к
водо- и ароматонепроницаемым материалам.
Эти свойства позволяют применять саран для упаковки продуктов под вакуумом или в атмосфере инертного газа – азота
или диоксида углерода (углекислого газа), что обусловливает ее
широкое использование в пищевой промышленности.
Термосвариваемые прозрачные пленки используют для упаковки хлебобулочных изделий. Они обладают хорошей прозрачностью, блеском и превосходным внешним видом, высокой эластичностью и прочностью на разрыв (что позволяет применять
пленки более тонкие по сравнению с другими видами пленок),
отличными диэлектрическими характеристиками и барьерными свойствами на паро- и газопроницаемость и к посторонним
запахам. Специальный слой сополимера, нанесенный методом
соэкструзии, обеспечивает отличную способность к сварке. Различают следующие типы: прозрачная, белая, перламутровая, металлизированная.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие упаковочные материалы используют в хлебопекарной промыш-
ленности?
2. Укажите общие требования к материалам, используемым для упаковки.
3. Укажите назначение полимерных пленок и комбинированных матери-
алов на их основе.
4. Дайте сравнительную оценку целлофана, пленки из полиолефинов и
пленки из поливинилхлорида.
190
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]