Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 6. Дрожжи. Химические разрыхлители и пищевые кислоты
Такие дрожжи обладают хорошей подъемной силой по стандарту, так как последняя обусловлена одним подъемом теста в течение
50–60 мин, а на такой срок брожения достаточно собственных сахаров муки. В производстве же тесто вначале бродит хорошо, а затем,
когда израсходованы моносахара и сахароза муки, брожение затормаживается. При этом плохо бродят тестовые заготовки в расстойке.
Для характеристики хлебопекарных качеств необходимо контролировать зимазную и мальтазную активность дрожжей. Выражается мальтазная активность временем в минутах, в течение
которого 1 г прессованных дрожжей в 4–5%-ном растворе мальтозы образует 20 см3 углекислого газа при температуре 30 °С.
Прессованные дрожжи хранят при температуре 0–4 °С, емкость холодильной камеры обычно загружают лишь на 40 %, что
обеспечивает доступ необходимого количества воздуха.
Наилучшие условия для сохранения подъемной силы дрожжей и сокращения их усыхания создаются в холодильной камере
при доступе воздуха температурой 1–2 °С и относительной влажности 82–96 %.
Допускается хранение дрожжей в замороженном виде при температуре до –10 °С. Замороженные дрожжи перед использованием
должны оттаивать постепенно при температуре от 4 до 6 °С.
Дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко). Вырабатывают по
такой же схеме, как и прессованные дрожжи. Отбирают его после
сепарирования и промывки товарных дрожжей. Из сепараторной
станции он направляется в сборники, снабженные охлаждающим
устройством, мешалками и отборными кранами, где хранится до
отпуска на хлебозавод при температуре 3–10 °С не более 24 ч, а на
хлебозаводе его хранят при температуре 0–4 °С не более 72 ч.
Дрожжевой концентрат должен представлять собой жидкую
суспензию дрож жей в воде, не бродящую, сероватого цвета с желтоватым оттенком, с запахом и вкусом, свойственными дрожжам.
Не допускаются посторонние запах и привкус.
Сушеные дрожжи. Для получения сушеных дрожжей прес-
сованные дрожжи высушивают в виде гранул, порошка, крупы
или кусочков в виде вермишели. При влажности 5–8 % они в
герметичной упаковке могут сохранять свою активность в течение нескольких лет. Качество сушеных дрожжей обусловлено качеством прессованных дрожжей, примененных для их приготовления, режимом сушки и герметичностью упаковки.
91
Сырье и материалы хлебопекарного производства
При производстве сушеных дрожжей дрожжи выращивают в
особых условиях, обеспечивающих надлежащие ферментативные
свойства прессованных дрожжей, требуемую консистенцию и т. п.
В зависимости от физико-химических показателей сушеные
дрожжи подразделяют на две категории: активные и инстантные.
Активные дрожжи изготовляют высшего и первого сорта. Допускается изготавливать дрожжи йодированными и нейодированными.
Подъемная сила инстантных дрожжей – не более 35 мин,
активных высшего сорта – 45 мин, активных первого сорта –
50 мин. Влажность инстантных дрожжей – не более 6 %, активных высшего сорта – 8 %, активных первого сорта – 10 %.
Сушеные дрожжи должны иметь: внешний вид – форма вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупо-образный; цвет – светло-желтый или светло-коричневый; запах –
свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов (гнилостного, плесени и др.); вкус – свойственный сушеным дрожжам.
Получение хлебопекарных дрожжей
Сырьем для производства прессованных дрожжей служит
свеклосахарная меласса, являющаяся отходом сахарного производства. Она представляет собой очень густую темного цвета
жидкость, в которой содержится около 20 % влаги, до 50 % сахарозы, до 12 % азотсодержащих веществ, около 10 % минеральных
и 10 % безазотистых экстрактивных веществ.
Свеклосахарная меласса включает много коллоидных веществ, продуктов карамелизации, сахаров, меланоидинов, летучих кислот, бактерий. Поэтому ее подвергают осветлению.
В целях борьбы с посторонней бактериальной микрофлорой
поддерживают низкое значение рН среды.
Так как из содержащихся в мелассе азотистых веществ лишь
четвертая или третья часть сбраживается дрожжами, к ней добавляют минеральные соли, в состав которых входит много азота – сернокислый аммоний или диаммоний фосфат.
В мелассе содержится очень много минеральных солей, тормозящих жизнедеятельность дрожжей. Размножаются они более
интенсивно в слабоконцентрированных средах, поэтому проводят
процесс выращивания дрожжей по приточному методу, добавляя
питательную среду по мере расходования дрожжами сухих веществ
мелассы и поддерживая этим низкую концентрацию среды.
92
Глава 6. Дрожжи. Химические разрыхлители и пищевые кислоты
Для ускорения процесса размножения дрожжей и уменьшения
спир тообр азова ни я через массу непре рывно прод увают возду х. Эт от
способ выращивания дрожжей называется воздушно-приточным.
Схема производства хлебопекарных прессованных дрожжей
представлена на рисунке 7.
Производство хлебопекарных прессованных дрожжей
Разведение чистой культуры дрожжей в лаборатории
Размножение маточных дрожжей чистой культуры в производстве
Сепарирование и промывка
Прессование
Хранение маточных дрожжей чистой культуры
Обработка маточных дрожжей чистой культуры кислотой
Размножение маточных дрожжей естественно чистой культуры
Размножение товарных дрожжей
Сепарирование и промывка
Прессование
Формование и упаковка
Хранение
Рис. 7. Схема производства хлебопекарных прессованных дрожжей
93
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Контроль качества дрожжей
Определение кислотности. Прессован ные дрож жи имеют сла-
бокислую реакцию, которая усиливается при их хранении.
Для определения кислотности готовят суспензию из 10 г дрожжей и 50 см3 дист илл ирован ной вод ы, которую затем ти труют 0,1 н
раствором NaOH или KOH в присутствии фенолфталеина до появ-
ления розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты.
Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту (H ),
мг на 100 г дрожжей, определяют по формуле
V ∙ 6 ∙ 100 ∙ K
H
=
10
где V – объем 0,1 н раствора NаОН, израсходованного на титрование, см3; 6 — объем уксусной кислоты, соответствующий 1 см3
0,1 н раствора щелочи, мг; 100 – пересчет на 100 г дрожжей; К –
поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 н; 10 – масса навески дрожжей, г.
Подъемная сила дрожжей. 280 г хлебопекарной пшеничной
муки второго сорта, 160 см3 водного раствора хлорида натрия с массовой долей NaCl 2,5 % и металлическую форму, смазанную маслом,
подогревают в термостате при температуре 35 °С в течение 2 ч. Отвешивают 5 г дрожжей с погрешностью до 0,01 г и переносят в фарфоровую чашку. Затем приливают 15–20 см3 раствора хлорида натрия
и палочкой перемешивают до исчезновения комочков. Разведенные
дрожжи переносят в эмалированную чашку. Оставшимся количеством раствора хлорида натрия ополаскивают фарфоровую чашку,
переносят раствор в эмалированную чашку, после чего туда же добавляют 280 г пшеничной муки с температурой 35 °С. Этот момент
отмечают по часам и в течение 5 мин интенсивно замешивают тесто
вручную. Затем ему придают форму батона и переносят в металлическую форму. На длинные борта формы навешивают поперечную
железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см. Форму с тестом
помещают в термостат с температурой (35 ± 2) °С и засекают время.
Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения
его к нижнему краю перекладины, т. е. подъемом на высоту 70 мм.
Подъемная сила дрожжей должна быть не более 70 мин.
Можно определить подъемную силу дрожжей ускоренным
методом всплывающего шарика. Для этого взвешивают 3,12 г
,
94
Глава 6. Дрожжи. Химические разрыхлители и пищевые кислоты
дрожжей и помещают их в колбу вместимостью 50 см3, доливая
2,5%-ный раствор поваренной соли до метки, тщательно взбалтывают. Отмеривают 5 мл полученной суспензии, смешивают с
6,5–7,5 г (в зависимости от влажности) муки второго сорта, быстро замешивают тесто, формуют его в шарик. Шарик опускают
в стакан с водой, нагретой до 35 °С, засекают время и выдерживают в термостате при 35 °С до тех пор, пока шарик не всплывет.
Чтобы определить подъемную силу, необходимо время подъ-
ема шарика умножить на коэффициент 3,5.
Хранение и использование дрожжей
Схема подготовки дрожжей к производству представлена на
рисунке 8.
Виды дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве
Дрожжи прессованные
Хранят на стеллажах
или поддонах
при температуре
от 0 до 4 °С
Вводят при замесе
полуфабрикатов в виде
дрожжевой суспензии
при соотношении
дрожжей и воды 1 : 2–4
Активируют в жидкой
питательной среде (вода,
мука, солод или сахар),
выстаивают 30–90 мин.
Повышается подъемная
сила дрожжей, что
позволяет снизить
их расход на 10–20 %
или сократить
длительность брожения
Рис. 8. Схема подготовки дрожжей к производству
Дрожжи сушеные
Хранят в герметичной
таре, бумажных мешках
с вложенными внутрь
их полиэтиленовыми
мешками и без них,
в плотных ящиках,
при температуре 15 °С
Применяют
в зависимости
от подъемной силы
(взамен
1 кг прессованных
дрожжей)
Активируют 5–6 ч
в жидкой осахаренной
мучной заварке
(15 кг заварки на 1 кг
дрожжей), расходуют
в течение 4 ч
Дрожжевое молоко
Хранят при температуре
от 0 до 4 °С
в специальных
сборниках
из нержавеющей стали,
с мешалками, указателем
уровня и охладителями
Разводят водой
до консистенции,
установленной
для дрожжевой
суспензии, принятой
при использовании
прессованных дрожжей
Перед пуском
в производство
пропускают через
проволочное
сито с размером ячеек
не более 2,5 мм
95
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Способы применения сушеных дрожжей. Первый способ. К 10 г
сушеных дрожжей добавляют полстакана теплой воды (температура не выше 43 °С) и ставят в теплое место на 30 мин. Когда
дрожжи хорошо разойдутся, вводят полстакана муки, столовую
ложку сахара, тщательно перемешивают и дают постоять 2 ч при
температуре 35 °С, далее замешивают, добавляя 0,5 дм3 теплой
воды и 1 кг муки. При увеличении количества муки соответственно увеличивают расход сушеных дрожжей.
Второй способ. Перед употреблением сушеные дрожжи активируют, предварительно залив их теплой водой или молоком
температурой 38–40 °С. Выдерживают от 10 до 15 мин. Дозировка – 10 г сушеных дрожжей на 1 кг муки.
Третий способ. Сушеные дрожжи вносят непосредственно в
муку. Дозировка – 10 г сушеных дрожжей на 1 кг муки.
Химические разрыхлители
В хлебопекарном производстве для разрыхления теста иногда вместо дрожжей могут применять специальные химические
вещества – химические разрыхлители. Но химический способ
разрыхления теста в основном применяют для приготовления
мучных кондитерских изделий.
Химический способ разрыхления теста используют в тех
случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое количество
сахара, жира, яиц. При значительной концентрации сахара задерживается, а затем и приостанавливается спиртовое брожение,
а жиры, добавленные в большом количестве, обволакивая поверхность дрожжевой клетки, ухудшают ее питание. Поэтому
при выработке печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий, в рецептуру которых входят сахар, жиры, яйца,
тесто готовят без дрожжей, на химических разрыхлителях или
пекарских порошках.
В качестве химических разрыхлителей используют двууглекислый натрий (питьевая сода) и углекислый аммоний или их
смесь. Двууглекислый натрий представляет собой белый кристаллический порошок или бесцветные кристаллы без запаха,
углеаммонийная соль – кристаллы белого, серого или розового
цвета.
Сущность разрыхления заключается в том, что под действием температуры пекарной камеры при нагревании до 60 °С про-
96
Глава 6. Дрожжи. Химические разрыхлители и пищевые кислоты
исходит разложение этих веществ и выделяющиеся газы (CO2
и NH3) разрыхляют тесто. Реакция изделий при таком способе
разрыхления теста нейтральная. Сода разлагается полностью, ее
разрыхляющая способность увеличивается в 2 раза.
Химические разрыхлители вводят в тесто в количестве, установленном утвержденными рецептурами. Рецептурную дозировку разрыхлителей на производстве несколько изменяют в зависимости от свойств теста.
Химические разрыхлители хранят в отдельных, сухих, хорошо вентилируемых складах. Углеаммонийную соль хранят в
герметически закрывающейся таре, так как она летуча.
Пищевые кислоты
Пищевые кислоты нашли широкое применение в пищевой
промышленности. Среди них яблочная, лимонная, молочная,
уксусная. Кислоты оказывают значительно влияние на свойства
теста. В кислой среде лучше набухают белки, клейковина становится более упругой, растяжимость ее снижается. При добавлении кислот уменьшается активность амилолитических и протеолитических ферментов. Кислоты значительно влияют на вкус
и аромат хлеба, его объем и консистенцию мякиша. Для предотвращения картофельной болезни в хлебе применяют уксусную
кислоту и ее соли.
Важное значение имеет использование кислот при ускоренном способе приготовления теста. Кислоты в этом случае добавляют в таком количестве, чтобы тесто после замеса приобрело
кислотность, характерную для созревшего полуфабриката.
Лимонная кислота – твердые кристаллы белого цвета или
бесцветные, образующие сухую на ощупь нелипкую массу, не
содержащую комков и посторонних примесей, без запаха, с
явно выраженным кислым вкусом, хорошо растворима в воде.
Ее получают с помощью плесневых грибов, вызывающих лимонно-кислое брожение сахаров, или выделяют из растительного сырья.
Уксусная кислота – бесцветная жидкость, имеющая резкий
кислый вкус. Концентрированная уксусная кислота (70 %) называется уксусной эссенцией. В пищевой промышленности получают из этилового спирта при его уксуснокислом брожении, в
лесохимическом производстве – при гидролизе древесины.
97
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Молочная кислота – водный раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов. Выпускают двух видов: 40%- и 80%-ной
концентрации. Вкус – кислый, запах – кисломолочный, цвет –
коричневый. Вырабатывают в промышленности сбраживанием
сахара молочнокислыми бактериями. Сырьем служит свеклосахарная патока или крахмалосодержащие продукты – кукуруза,
картофель.
Винная кислота имеет вид бесцветных кристаллов или порошка, водный раствор ее прозрачен без запаха и металлических
примесей, вкус резко кислый. Сырьем для производства служат
отходы виноделия.
Контрольные вопросы и задания
1. Каково назначение дрожжей при производстве хлебобулочных изделий?
2. Укажите классификацию дрожжевых продуктов.
3. Укажите требования качества, предъявляемые к дрожжам прессован-
ным хлебопекарным, сушеным, дрожжевому концентрату.
4. Укажите требования, предъявляемые к хранению дрожжей.
5. Какие химические разрыхлители применяют в хлебопечении?
6. В чем сущность разрыхления теста под действием химических раз-
рыхлителей?
7. Какие пищевые кислоты и для чего применяют в хлебопечении?
8. Дайте характеристику уксусной, молочной, лимонной, винной кислотам.
98
ГЛАВА 7. КРАХМАЛ. САХАР,
САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ, САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
Крахмал
Его состав выражает молекулярная формула (С6Н10О5)n– это
полимер глюкозы, полисахарид. Находится в виде зерен в картофеле, злаковых и других растениях. Его вырабатывают из картофеля и кукурузы и в значительно меньших количествах – из
пшеницы и риса. Зерна разного крахмала отличаются по размерам, относительной плотности и внешнему виду. У картофельного крахмала форма зерен овальная с эксцентричной слоистостью,
у кукурузного – многоугольная со звездчатой трещинкой. Крахмал очень гигроскопичен. Равновесная влажность при относительной влажности воздуха 75 % для картофельного крахмала –
около 20 %, а кукурузного – около 14 %.
При нагревании суспензии картофельного крахмала начинается заметное поглощение им воды с увеличением объема при
температуре 40–45 °С, а зернового – при температуре 55 °С. При
дальнейшем нагревании крахмал набухает, увеличиваясь в объеме
в 80–100 раз, и образует очень вязкий и стойкий гель-клейстер.
Разные крахмалы клейстеризуются при разных температурах:
картофельный – в интервале 55–65 °С, кукурузный – 65–75 °С,
пшеничный – 60–80 °С и ржаной – 55–80 °С. При клейстеризации
1 кг сухого крахмала поглощается 36,75 ккал энергии, расходуемой
на внедрение молекул воды в частицы крахмала и на их разрушение.
Органолептические показатели качества картофельного крахмала представлены в таблице 13.
Таблица 13
Органолептические показатели качества картофельного крахмала
Характеристика
Показатель качества
Внешний вид Однородный порошкообразный продукт
Сорт экстра, высший сорт,
первый сорт
Второй сорт
99
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Окончание табл. 13
Характеристика
Показатель качества
Цвет Белый Белый с сероватым оттенком
Запах и вкус Без посторонних запаха и привкуса
Наличие примесей Содержание свободных минеральных кислот и свободного
Сорт экстра, высший сорт,
первый сорт
хлора, а также примесей другого крахмала не допускается
Второй сорт
В крахмале, предназначенном для пищевых целей, не должно
быть хруста при разжевывании, тяжелых металлов.
Кукурузный крахмал представляет собой порошкообразное
вещество белого цвета (допускается желтоватый оттенок), не
имеет вкуса и запаха.
Хранение крахмала. Упаковывают крахмал в льняные, джутовые
или кенафные мешки массой до 75 кг. Текстильные мешки после
наполнения проклеивают крахмальным клейстером, чтобы избежать
потерь крахмала. Для длительного хранения его упаковывают в многослойные бумаж ные мешки, а затем помещают их в тканевые. Мешки с крахмалом укладывают на стеллажи штабелями и хранят при
температуре воздуха в помещении 15–18 °С и относительной влажности не выше 70 %, так как вследствие высокой гигроскопичности
крахмал может увлажняться, при этом в нем образуются комки, развиваются микроорганизмы и он приобретает гнилостный запах.
При хранени и больших запасов крах мала его транспор тируют и
хранят бестарным способом насыпью и перемещают аэрозольтранспортом. В одном помещении с мукой хранить крахмал нельзя по
причине гигроскопичности и возможности заражения инсектицидами и микроорганизмами. Нельзя также хранить вместе с пахучими веществами, так как он способен поглощать разные запахи.
Сахар
В хлебопечении широко применяют сахар, который входит в
рецептуру булочных, сдобных и многих хлебных изделий. Добавление сахара в тесто улучшает вкус изделий, повышает их пищевую
ценность. Количество сахара в тесте колеблется для различных изделий в широких пределах – от 2 до 30 % к массе муки.
Сахар оказывает влияние на физические свойства теста и на
активность дрожжевых клеток. Он отнимает влагу у набухших
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]