Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 8. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты
Контрольные вопросы и задания
1. Каков химический состав молока?
2. Какие виды молока и молочных продуктов используют в хлебопечении?
3. Какие молочные консервы применяют в хлебопечении?
4. Как получают сухое молоко?
5. Каковы оптимальные условия хранения молока и молочных продуктов?
6. Какие яйцепродукты применяют в хлебопечении и для чего?
7. Каковы требования к качеству яичного порошка?
8. Каковы требования к условиям хранения яиц, меланжа, яичного порошка?
131
ГЛАВА 9. РАСТИТЕЛЬНЫЕ И ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Жиры широко применяют в хлебопечении при изготовлении сдобных, булочных и некоторых хлебных изделий. Жиры
улучшают вкус выпечки, повышают ее калорийность. Изделия,
в рецептуру которых входят жиры, медленнее черствеют, имеют
лучшую структуру пористости и больший объем, чем изделия,
приготовленные без жира.
Жиры добавляют в тесто в жидком или пластичном состоянии. Если жир добавляют в расплавленном виде, то при
перемешивании он равномерно распределяется в тесте, при
этом образует комплексы с белками клейковины и крахмалом. Вследствие этого тесто становится более пластичным, а
газоудерживающая способность его повышается. Если жир добавляют в тесто в пластичном состоянии, то при многократной прокатке теста с жиром изделия получаются со слоистой
структурой. Это объясняется тем, что в пластичном состоянии
жиры (сливочное масло, маргарин) образовывают между пластами теста сплошную тонкую жировую пленку, которая удерживает некоторое количество воздуха. Во время выпечки жир
плавится и впитывается тестом, а возду х, который находился в
жировой пленке, при нагревании в печи расширяется, отделяя
слои друг от друга.
Все жиры замедляют процесс брожения теста, так как обволакивают дрожжевую клетку и препятствуют доступу к ней
питательных веществ. Расход жиров для разных видов изделий
колеблется от 2 до 20 % от массы муки. При более высоком содержании жира дрожжевые клетки погибают и процесс брожения
прекращается.
В производстве хлебобулочных изделий используют различные виды жиров – животные, растительные, искусственно полученные. Наиболее широко в хлебопекарном производстве используют коровье масло, маргарин, кулинарные, кондитерские и
хлебопекарные жиры, растительное масло.
132
Глава 9. Растительные и животные жиры
Масло из коровьего молока
Вырабатывают масло из коровьего молока сливочное (из свежих или сквашенных сливок) и топленое, представляющее собой жир, вытопленный из сливочного масла. Сливочное масло
получают сбиванием в маслоизготовителях периодического или
непрерывного действия и поточным способом из высокожирных
сливок.
При периодическом методе сбивания сливок в емкость маслоизготовителя через специальный люк заливают сливки в количестве не более 40 % вместимости бочки. Люк герметически
закрывают и емкость вращается в течение 35–45 мин с частотой
20–40 об/мин. Сливки интенсивно перемешиваются (сбиваются), вследствие чего из них выделяются масляные зерна размером
2–4 мм. Затем емкость останавливают, сливают пахту и промывают масляные зерна водой. После этого их обрабатывают: емкость вращается с частотой 1–2 об/мин, одновременно приводятся во вращение вальцы, между которыми зерна отжимаются
и превращаются в пласт надлежащей структуры. Готовое масло
удаляют через люк после остановки емкости. За один цикл работы маслоизготовителя (сбивание, промывка, отжимка) получается от 30 до 200 кг масла. Продолжительность цикла около 1,5 ч.
Маслоизготовитель непрерывного действия состоит из стального сбивального цилиндра с быстровращающейся лопастной
мешалкой и шнекового аппарата. Сливки поступают в сбивальный цилиндр через отверстие в его дне непрерывной струей и
за время движения вдоль цилиндра сбиваются. Масляные зерна
и пахта из сбивального цилиндра следуют в шнековый аппарат,
где масло отжимается и перемешивается. Из шнекового аппарата
выходят непрерывный слой готового масла и непрерывная струя
пахты. Производительность маслоизготовителей непрерывного
действия от 200 до 1000 кг масла в час.
Поточный метод изготовления масла состоит в том, что концентрацию жира в сливках повышают до 80–83 % в сепараторе,
что исключает процесс сбивания сливок. Сливки с содержанием жира 80–83 % (жирность масла) поступают в специальный
охладитель с барабанной мешалкой, где охлаждаются и приобретают структуру сливочного масла. Выходящее из охладителя
масло температурой 14–16 °С поступает непосредственно в тару.
133
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Установк а для выработки масла этим способом более компактна
и экономична, процесс длится несколько минут.
Топленое масло получают из сливочного путем вытапливания в котлах, обогреваемых при помощи теплообменной рубашки, через которую пропускают пар или горячую воду. Вытапливание ведут при температуре 75–85 °С. Отстоявшееся и осветленное чистое масло сливают в бочки и медленно охлаждают, при
этом масло приобретает крупитчатую структуру. Этот вид масла
не применяют для изготовлении слоеных изделий, так как при
его использовании слоистая структура изделий не образуется.
Промышленностью выпускается масло двух сортов (для каждого вида): высшего и первого.
Масло из коровьего молока – непрерывная жировая масса,
в которой содержатся маленькие капельки плазмы и пузырьки
воздуха. Составные части масла связываются находящимся в нем
жидким жиром. Плазма находится в масле в виде капелек диаметром 1,0–2,5 мкм. В 1 кг масла может быть до 30 мл воздуха
(80 % в свободном и 20 % в растворенном в плазме состоянии).
В масле содержатся белки, углеводы, фосфатиды, кислоты.
Содержание белка составляет 0,35–0,80 % к его массе, лактозы
0,5 %, золы 0,2 %, количество обезжиренного остатка без соли
около 1 %. При поточном способе получения масла содержание
белков повышается до 1,1–1,6 %, а обезжиренного (без соли)
остатка – до 2 %.
Температура плавления молочного жира 28–30 °С, температура застывания 15–25 °С. Температура плавления сливочного
масла 26–34 °С, температура застывания 18–23 °С.
Масло из коровьего молока бывает:
– несоленым – сливочное масло из пастеризованных сливок,
с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное и кислосливочное);
– соленым – то же, с применением поваренной соли;
– любительским сливочным – несоленое из сладких пастери-
зованных сливок, но полученное на маслоизготовителях непрерывного действия;
– топленым – вытопленный молочный жир и др.
Органолептические показатели качества масла из коровьего
молока представлены в таблице 29.
134
Глава 9. Растительные и животные жиры
Таблица 29
Органолептические показатели качества масла из коровьего молока
Показатель
качества
Внешний вид
(консистенция)
Цвет От светло-желтого до желтого, однородный, равномерный по всей массе
Запах и вкус Выраженный сливоч-
Сладкосливочное Кислосливочное Топленое
Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая.
Допускается поверхность слабоблестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги; консистенция недостаточно плотная и пластичная, слабокрошащаяся
ный вкус и привкус
пастеризации, без
посторонних привкусов и запахов
Умеренно соленый – для соленого масла
Характеристика
Выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и
запахов
Зернистая или плотная,
гомогенная; в расплавленном виде прозрачная, без осадка
Специфический, характерный для вытопленного молочного жира,
без посторонних привкусов и запахов
Масло с дефектами в хлебопекарном производстве не при-
меняют.
Причинами дефектов масла могут быть недоброкачественное
сырье, неправильное ведение процесса производства, неудовлетворительные условия хранения и транспортировки. Порча масла
происходит также под влиянием протекающих в нем микробиологических процессов и вследствие воздействия физико-химических факторов.
Причинами дефектов вкуса и запаха могут явиться недоброкачественные корма для молочного скота. Присутствие в кормах
полыни, горчака и дикого чеснока придает неприятный привкус маслу. Изменение вкуса масла, его прогорклость, сырный,
гнилостный, дрожжевой привкусы могут быть обусловлены развитием разных микроорганизмов. Рыбный привкус вызывается
разложением в масле лецитина. Масло может приобрести также
рыбный запах при хранении с рыбными продуктами. У масла не
должно наблюдаться вспученности. Дефектом масла является наличие отделяемых от него капель воды (слезы) и сырного запаха.
При действии на масло ультрафиолетовых лучей солнечного све-
135
Сырье и материалы хлебопекарного производства
та оно осаливается. Действие света и ферментов может привести
к прогорканию. Для упаковки масла согласно стандарту применяют бочонки и ящики.
Кратковременное хранение масла должно производиться при
температуре 3–8 °С, а длительное – при –8...–10 °С; относительная влажность воздуха должна быть не выше 75–80 %. Весьма
важно, чтобы в масле не содержались воздушные прослойки и
частицы воды, способствующие развитию микроорганизмов и
порче масла.
Масло из коровьего молока в хлебобулочные изделия добавляют в основном в растопленном виде. Перед пуском в производство необходимо снять упаковку с сырья (если масло упаковано);
осмотреть поверхность (зачистить поверхность от загрязнений,
если они имеются); разрезать на куски; поместить в жирорастопитель; растопленное масло пропустить через сито с размером
ячеек не более 3 мм.
Растительные масла
Сырьем для получения растительного масла служат семена
масличных растений: подсолнечника, хлопчатника, горчицы,
мака, сои и др. Содержание жира в разных семенах составляет
от 20 до 60 %.
Поскольку состав триглицеридов в разных семенах различен,
растительное масло называют по наименованию растений или
семян, из которых оно получено.
В промышленности применяют два способа получения растительных масел: прессование и экстрагирование.
Перед прессованием семена очищают от сора на сепараторах.
Для лучшего отделения оболочки (подсолнечника, хлопчатника
и др.) и лу чшего измельчения семена подсушивают до определенной влажности, так как влажное ядро не дробится, а плющится; чрезмерно сухое – дает тонкую пыль, загрязняющую масло.
Кожура семян удаляется на рушильных машинах, снабженных
ситами и вейками.
Получение растительных масел прессованием. Отделенное ядро
измельчают на многовальцовых машинах. Полученная мятка
для облегчения процесса отделения жира подвергается жарению.
Жаровня представляет собой металлический цилиндрический
резервуар с коническим днищем, который снабжен мешалкой,
136
Глава 9. Растительные и животные жиры
паровым барботером и теплообменной рубашкой. Массу мятки смешивают в жаровне с водой, пропаривают открытым паром и нагревают при помощи паровой рубашки до температуры
70–85 °С. При этом, благодаря избирательной смачиваемости гидрофильных частиц мятки и снижению вязкости жира при повышенной температуре, значительная часть масла (50–80 %) выделяется и стекает. Оставшуюся мятку (мезгу) прессуют.
Способ экстрагирования основан на извлечении жира из сырья летучими растворителями, отделении раствора (мисцеллы)
от остатка сырья (шрота) и освобождении жира от растворителя
выпариванием.
Очистку, сушку, измельчение семян производят так же, как и
при прессовом способе получения растительного масла.
Для извлечения масла из мятки ее смешивают с растворителем, в качестве которого применяют бензин. Эту операцию производят в экстракторах – герметически закрывающихся металлических аппаратах цилиндрической формы со вторым перфорированным дном, на которое загружается измельченное сырье.
После набора растворителя все тщательно перемешивают,
спускают в куб перегонного аппарата, обогреваемого закрытым
паром, где отгоняют бензин, а оставшееся в экстракторе сырье
вновь обрабатывают несколько раз растворителем для полного
извлечения масла.
Из обезжиренного шрота бензин отгоняют при помощи парового змеевика, расположенного над днищем экстрактора. Отогнанный бензин возвращают в производство и используют для
повторной экстракции масла. Получаемый этим способом шрот
содержит 0,5–1,0 % масла.
Применяют также экстракторы непрерывного действия,
представляющие собой цилиндрические трубы, в которых мятку,
передвигаемую шнеками, промывают встречным потоком растворителя.
Масло, полученное экстрагированием и предназначенное для
пищевых целей, подвергают рафинированию для очистки от различных примесей и удаления запаха растворителя. Оно содержит
меньше белков и лучше сохраняется, светлее, но вкус и аромат
его менее выражен, чем у масла, полученного прессованием.
Поэтому часто применяют комбинированный способ извлечения растительного масла: одну его часть выделяют прессовани-
137
Сырье и материалы хлебопекарного производства
ем, и она идет на пищевые цели, а вторую – экстрагированием и
используется как техническое.
Процесс рафинирования масла состоит из нескольких операций. Для отделения механических примесей масло фильтруют или центрифугируют. С этой целью его прокачивают через
фильтр-пресс или пропускают через осадительную центрифугу.
Для отделения белков и слизистых веществ масло подвергают гидратации. Его обрабатывают небольшим количеством воды
(1–3 %), которую впрыскивают в масло через форсунки при его
нагревании до 56–60 °С. Белковые и слизистые вещества от такой
обработки набухают и коагулируют. Для их оседания масло отстаивается.
От свободных жирных кислот масло освобождают путем их
нейтрализации. Для этого в масло, нагретое до 80–95 °С вносят
заранее рассчитанное количество раствора щелочи. Образующиеся мыла (соапсток) осаждают. Для отделения остатков белка и
ускорения оседания соапстока добавляют поваренную соль. Затем масло промывают водой, которую удаляют высушиванием
под вакуумом при нагреве масла до 90–95 °С. Для отбелки масло
обрабатывают при температуре 100 °С активированным углем и
фильтруют.
Последней операцией рафинирования является дезодорация,
служащая для освобождения масла от постороннего запаха. Через масло, наг ретое под ваку умом до 150 –160 °С, проду вают перегретый пар. Если дезодорация длится продолжительное время, то
масло теряет специфический для него аромат. После всех операций его фильтруют и охлаждают.
В зависимости от назначения вырабатываемого масла, оно
при рафинировании может подвергаться лишь некоторым из перечисленных операций очистки.
Согласно действующим стандартам, растительные масла вырабатываются нерафинированные, гидратированные, рафинированные нейтрализованные недезодорированные и рафинированные нейтрализованные дезодорированные.
Нерафинированные – масла, которые подвергают отстаиванию, фильтрации и частичной нейтрализации или же только некоторым из этих операций.
Гидратированные – масла, которые подвергают еще гидратации (освобождению от белков).
138
Глава 9. Растительные и животные жиры
Рафинированные нейтрализованные недезодорированные масла
подвергают всем указанным выше операциям обработки, отбеливают или не отбеливают, но не обрабатывают для удаления
запаха.
Рафинированные нейтрализованные дезодорированные масла обрабатывают, как указано выше, и освобождают от запаха при помощи перегретого пара.
Наиболее распространены такие виды растительных масел,
как подсолнечное (около 60 % всей выработки масел), оливковое,
хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, рапсовое, кунжутное,
кукурузное и др.
Органолептические показатели качества подсолнечного масла представлены в таблице 30.
Таблица 30
Органолептические показатели качества подсолнечного масла
Характеристика
Показатель
качества
Прозрачность
после 24 ч
отстаивания
при 20 °С
Запах и вкус Без за паха и вкуса Свойственные
Рафи-
ниро-
ванное
Прозрачное без осадка Допускается
Гидратированное Нерафинированное
Высший сорт,
первый сорт
Второй
сорт
легкое помутнение
подсолнечному
маслу. Слегка
затхлый запах и
привкус легкой
горечи не являются браком
Высший сорт,
первый сорт
Масло над отстоем должно
быть прозрачным
Свойственные
подсолнечному маслу,
без посторонних запаха,
привкуса и горечи
Второй сорт
Допускается
легкое помутнение
Свойственные
подсолнечному
маслу. Слегка
затхлый запах и
привкус легкой
горечи не являются браком
Масло горчичное изготовляют высшего, первого и второго сорта. Масло высшего и первого сорта – пищевое – вырабатывается из очищенных и освобожденных от оболочек семян горчицы.
Масло второго сорта – техническое – вырабатывается из необрушенных или дефектных семян.
Масло кунжутное пищевое производят рафинированное и
нерафинированное первого и второго сорта.
139
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Масло арахисовое изготовляют прессованным и экстракционным способом. Пищевое масло бывает рафинированное дезодорированное и недезодорированное и нерафинированное высшего
и первого сорта.
Масло рапсовое пищевое изготовляют рафинированным.
После 24 ч отстаивания при температуре 20 °С оно прозрачное.
Нейтрализованное недезодорированное рапсовое масло должно
быть без посторонних запаха и вкуса, а нейтрализованное дезодорированное – без запаха и вкуса. Влаги и летучих веществ
содержится не более 0,15 %, отстоя нет.
В хлебопечении растительные масла используют для смазки
хлебных форм, листов и сетчатых подов печей, а также для изготовления жиро-водных эмульсий.
Маргарин
Маргарин – заменитель коровьего масла. По своему химическому составу, усвояемости и калорийности он мало отличается
от сливочного масла. Калорийность кислосливочного масла и
маргарина составляет 784,1 и 790,0 ккал на 100 г, а чистая – с учетом несколько меньшей усвояемости жиров – 757,3 и 752,1 ккал
на 100 г.
Сырьем для приготовления маргарина служат жиры, молоко,
сливки, эмульгаторы, краски, сахар, соль, ароматизирующие и
консервирующие вещества.
Жиры применяют натуральные и гидрированные, животные
и растительные. Широко используют гидрированные жиры морских животных и растительных масел – подсолнечного, хлопкового, соевого, кукурузного и др., животные жиры. Для придания
маргарину приятного вкуса и аромата применяют кокосовое и
сливочное масло.
Соотношение разных видов жиров в составе маргарина бывает различным. Молоко в зависимости от сорта изготовляемого
маргарина расходуют цельное или обезжиренное. Маргарин готовят и без молока – безмолочный. Молоко или сливки служат
ароматизирующим веществом. Перед применением их пастеризуют и заквашивают, что способствует ароматизации маргарина и
придает ему кисломолочный вкус.
Эмульгатором служат лецитинсодержащие вещества – монои диглицериды.
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]