Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 10. Свежие овощи, плоды, ягоды и продукты их переработки
делий является основным сырьем, а плодовое пюре других видов
вводят, как правило, в виде добавок.
Для производства яблочного пюре применяют в основном
яблоки зимних сортов съемной зрелости, с плотным строением
мякоти, хорошим, ярко выраженным вкусом и ароматом и с достаточным количеством пектина и кислоты.
Яблоки хранят в закрытых складских помещениях. При поступлении на производство их тщательно сортируют, удаляя испорченные плоды и плоды других сортов, а также разделяя по
степени зрелости и по размерам. После сортировки яблоки подвергают мойке, удаляя с их поверхности грязь, микроорганизмы
и ядохимикаты, применяемые для опрыскивания деревьев. Замочку яблок производят в холодной воде в течение 24 ч. В результате улучшается цвет яблочного пюре, уменьшаются потери
витамина С при ошпарке, а также удаляется часть дубильных
веществ, вызывающих потемнение. Ошпарку яблок производят
в основном паром при избыточном давлении 0,01–0,02 МПа или
кипячением в воде. Продолжительность ошпарки 10–20 мин в
зависимости от сорта яблок.
В процессе ошпарки мякоть размягчается, что облегчает
протирку через сито, кроме того, под действием нагревания и
имеющейся в яблоках кислоты происходит гидролиз протопектина с образованием пектина, обладающего студнеобразующей
способностью.
Для максимального увеличения содержания пектиновых веществ, а также для сохранения витамина С ошпарку производят в условиях мягкого теплового режима. В результате ошпарки
происходит также полная стерилизация плодов, способствующая
уничтожению микрофлоры и увеличению стойкости пюре при
хранении. Во время ошпарки происходит разрушение ферментов,
вызывающих расщепление пектиновых и окисление дубильных
веществ. Прошпаренные яблоки не темнеют, а студнеобразующее
свойство пюре при хранении не уменьшается.
Прошпаренные яблоки протирают для отделения кожицы,
плодоножек, семян и семенной коробки от мякоти для получения однородной массы.
После первой протирки в яблочной массе содержится
3–6 % сахара, 1,0–1,5 % пектина, 10,0–12,5 % сырой клетчатки.
Массу собирают, заливают водой и прошпаривают в течение
151
Сырье и материалы хлебопекарного производства
30 мин. Затем ее подвергают вторичной протирке, полученное
пюре используют для производства начинок в булочных изделиях.
При приготовлении пюре из косточковых плодов их сортируют и перерабатывают в день поступления. Вишню, кизил,
сливу, черешню (при поступлении их в зрелом виде) протирают
свежими без предварительной ошпарки. Из плодов удаляют косточки на специальных машинах и затем протирают на обычных протирочных машинах. Дальнейшее приготовление пюре
из косточковых плодов аналогично приготовлению яблочного
пюре.
Черную смородину и крыжовник перед протиркой подвергают ошпарке, далее обрабатывают так же, как яблочное пюре.
Протертое пюре подвергают консервированию. Наиболее распространенный способ консервирования – химический.
В пюре вводят химические вещества, действующие бактерицидно на микроорганизмы, находящиеся в пюре. В качестве консервантов разрешено применение бензойной и сернистой кислот, а
также солей сорбиновой кислоты.
Оптимальная доза сорбиновой кислоты и ее солей, не изменяющая свойств пюре, – 0,05 %. Кислота и ее соли считаются
безвредными для организма.
Кроме химических способов консервирования используют и
другие. Прогревание (стерилизация) пюре в герметической жестяной или стеклянной таре дает возможность длительного его
хранения, а также сохраняет аромат. В нем не содержится химических веществ, что важно при изготовлении продуктов для
детского и диетического питания. Продолжительность стерилизации при температуре 100–120 °С для 7–10-килограммовых жестяных банок примерно 1 ч.
Замораживание также является одним из способов консервирования. Пюре смешивают с сахаром в соотношении примерно
3:1, заполняют им жестяные банки или короба из спрессованного картона и быстро замораживают в камерах при температуре
–25 °С. Замороженное пюре сохраняет аромат и цвет, присущие
свежему. Хранить оттаявшее пюре нельзя.
Су шка также предохраняет пюре от порчи. Его сушат на распылительной сушилке путем разбрызгивания, а также на вальцовой вакуум-сушилке. Сухое пюре сохраняет студнеобразующую
152
Глава 10. Свежие овощи, плоды, ягоды и продукты их переработки
способность, вкус свежего пюре, хорошо растворяется в воде. Его
хранят в тесовых или картонных коробах, в сухих хорошо проветриваемых помещениях.
Органолептические показатели качества фруктово-ягодного
пюре представлены в таблице 34.
Таблица 34
Органолептические показатели качества фруктово-ягодного пюре
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
Цвет Свойственный плодам и ягодам, из которых оно приготов-
Запах и вкус Натуральные, без посторонних примесей
Равномерно протертая масса. Допускается наличие семян
в пюре, приготовленном из клубники, земляники, малины,
ежевики, клюквы, черной и красной смородины
лено
Пюре должно быть приготовлено из одного вида плодов.
Яблочное, айвовое, алычовое, абрикосовое, крыжовниковое,
черносмородиновое пюре должно давать удовлетворительное
желе.
Не допускается в пюре наличия плодоножек, косточек, семян, кожицы и посторонних примесей, присутствия свинца. Допускается наличие не более 0,05 % песка.
Припасы. Представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из плодов, ягод, обладающих наиболее сильно выраженным
ароматом, и консервированные сахаром. Готовят припасы так,
чтобы сохранить естественный вкус и запах плодов. Чаще всего
припасы готовят из земляники, клубники, малины, черной смородины, вишни, апельсинов, лимонов.
Отсортированные доброкачественные ягоды протирают и
смешивают с сахаром (или сахарной пудрой) в соотношении 1:1.
Затем смесь обрабатывают двумя способами:
– помещают в герметичную тару (жесть или стекло), стерилизуют, укупоривают и охлаждают. Припасы, полученные таким
способом, обладают высоким качеством. Влажность их должна
быть не более 47,5 %;
– уваривают до влажности 27–31 %. Для лучшего сохранения
аромата варят небольшие порции (не более 70 кг). Полученные
припасы охлаждают до 35–40 °С и разливают в бочки.
153
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Бочковые припасы по качеству уступают баночным, но об-
ладают достаточно хорошей стойкостью при хранении.
Холодным способом приготовляют припасы из фруктово-
ягодного пюре и из цедры.
В свежеприготовленное пюре вносят измельченную кристаллическую кислоту (лимонную или виннокаменную) и перемешивают до полного ее растворения. Содержание кислоты в пюре с
учетом его кислотности должно составлять не менее 5 %. Подкисленное фруктово-ягодное пюре смешивают с сахарным песком (или сахарной пудрой) в соотношении 1:1,5 или 1:1,2 в зависимости от растворимости сахара.
Для полного растворения сахара в пюре и равномерного распределения компонентов массу тщательно перемешивают. После
суточной выдержки смесь снова перемешивают, затем разливают
в чистые сухие стеклянные баллоны емкостью 3–15 л, которые
затем закатывают или укупоривают пробками.
Из цедры цитрусовых плодов припасы приготовляют путем
смешивания ее с сахаром без добавления кислоты (сухой припас).
Полученную смесь перетирают на гранитных вальцах и упаковывают в подготовленную тару.
Органолептические показатели качества припасов представлены в таблице 35.
Таблица 35
Органолептические показатели качества припасов
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
Цвет Свойственный плодам и ягодам, из которых они приготов-
Запах и вкус Натуральные, без посторонних примесей, с ярко выражен-
Равномерно протертая мажущаяся масса без посторонних
включений (допускается наличие семян ягод у припасов, изготовленных из малины, земляники, клубники и черной смородины), без признаков микробиологической порчи
лены
ным чистым сортовым ароматом плодов, из которых они
приготовлены
Каждый припас следует готовить только из одного вида плодов. Ароматические и красящие вещества вводить в припасы не
разрешается. Содержание в припасе общего сахара должно соот-
154
Глава 10. Свежие овощи, плоды, ягоды и продукты их переработки
ветствовать количеству сахара, предусмотренного по рецептуре, с
учетом сахара, находящегося в плодах.
Подварки. Получают увариванием плодовой мякоти с саха-
ром. Используют для этого плоды и ягоды, легко подвергающиеся порче. По существующим нормам влажность подварки должна
быть не более 31 %, содержание сахара – менее 65 %. Консервантом в подварке является сахар.
Подварки готовят как из свежего пюре, так и из консервированного, заготовленного впрок. Пюре протирают через сито
с отверстиями 0,5–1,0 мм. Протертое пюре тщательно перемешивают с сахаром и подают в вакуум-аппараты для уваривания.
После уваривания подварки быстро охлаждают и расфасовывают
в такую же тару, что и пюре.
Органолептические показатели качества подварки представлены в таблице 36.
Таблица 36
Органолептические показатели качества подварки
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
Цвет Свойственный плодам и ягодам, из которых они приготовле-
Запах и вкус Вкус подварок – кисло-сладкий, запах – характерный для
Густая однородная
ны. Допускается легкий коричневатый оттенок
плодов, из которых они изготовлены. Не допускается наличие горького, затхлого, подгорелого и постороннего вкуса
и запаха
Подварки изготовляют из одного вида плодов. Не допускается наличие плодоножек, листочков, чашелистиков, семян семечковых и косточковых плодов, посторонних примесей. В подварках не должно быть признаков брожения или плесневения. При
изготовлении подварок нельзя применять красящие и ароматические вещества.
В подварках должно содержаться влаги не более 31 %, сернистого ангидрида не более 0,01 %, бензойнокислого натрия не
более 0,07 %. Наличие солей свинца не допускается.
Плодово-ягодное повидло. Вырабатывают из плодового или
плодово-ягодного пюре или их смеси увариванием с сахаром с
155
Сырье и материалы хлебопекарного производства
добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых
кислот.
Выпускают повидло из абрикосов, алычи, айвы, вишен,
груш, кизила, персиков, слив, яблок и из смеси плодов и ягод.
В смеси допускается не более двух видов сырья, причем содержание основного вида должно быть не менее 60 %. Не разрешается добавлять грушевое пюре к пюре других наименований
или же применение дикорастущих груш. Нельзя добавлять в
повидло искусственные красители, ароматические вещества и
эссенции.
Пюре применяют свежеприготовленное и консервированное,
протертое через сито с диаметром отверстий не более 0,75 мм.
Органолептические показатели качества повидла представлены в таблице 37.
Таблица 37
Органолептические показатели качества повидла
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
Цвет Соответствует цвету плодов. Для плодов со светлой мяко-
Запах и вкус Вкус – кисловато-сладкий, свойственный плодам, из кото-
Однородная протертая масса без семян, семенных гнезд,
косточек и непротертых кусочков кожицы. Для грушевого
и айвового повидла допускаются твердые частицы мякоти
плода. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную тару и бочки, из семечковых плодов и ягод –
густая мажущаяся, из косточковых – мажущаяся; повидла,
расфасованного в ящичную тару, – плотная масса, сохраняющая грани при разрезании ножом
тью допускаются светло-коричневые оттенки, с темной – буроватые
рых изготовлено повидло; запах – с ароматом плодов
Засахаривания повидла не допускается.
Коли честв о сух их веще ств в повид ле по рефрактомет ру должно быть не менее 66 %, общее содержание сахара в пересчете на
инвертный – не менее 60 %.
Повидло расфасовывают в стеклянные банки емкостью не
более 2 л, в жестяные банки – не более 10 л и в деревянные
бочки емкостью не более 100 л. Бочки внутри выстилают полиэтиленом или целлофаном. Хранят повидло в сухих, вентилируе-
156
Глава 10. Свежие овощи, плоды, ягоды и продукты их переработки
мых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной
влажности воздуха 75–80 %. При этих условиях гарантийный
срок хранения повидла в бочках – 9 мес.
Варенье. Изготовляют из плодов, ягод, лепестков роз, грец-
ких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаро-паточном
сиропе. Вырабатывают его стерилизованным и нестерилизованным. Для приготовления варенья применяют свежие плоды и
ягоды, замороженные или сульфитированные.
Варенье в зависимости от его качества подразделяют на три
сорта: экстра, высший и первый. К сорту экстра относят варенье
со свежих и замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из некоторых видов сырья (черешни, вишни с косточками,
из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов и
ягод), а также варенье, которое расфасовывают в бочки, не оценивают выше первого сорта.
При варке любых сортов варенья допускается использование различные ароматические добавки. Например, в варенье
из черешни, винограда, клюквы, крыжовника, дыни, инжира,
яблок и грецких орехов часто добавляют ванилин, из грецких
орехов – кардамон, из клюквы, брусники и грецких орехов –
корицу. Однако все эти добавки должны быть полностью натуральными. Искусственные красители и синтетические ароматические вещества отсутствуют в качественных консервированных заготовках.
Сырье должно быть подготовлено следующим образом:
яблоки, груши, айву очищают от кожицы, семенного гнезда и
плодоножки и нарезают; дикорастущие яблоки применяют целыми, но очищенными от семенного гнезда; абрикосы – половинки без косточек; вишню, черешню очищают от плодоножки,
без косточек или с косточками; сливы мелкие варят целыми, а
крупные – без косточек или надрезанные с одной стороны или
в виде половинок; алычу варят целую без косточки или с ней;
цитрусовые – целые или разрезанные на 2–4 части или кружками с кожицей; землянику, клубнику, малину очищают от
плодоножки и чашелистиков; допускается вальцевание клюквы, смородины, брусники, рябины; дыни нарезают кусочками;
грецкие орехи молочной зрелости очищают от верхнего слоя
кожицы.
157
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Органолептические показатели качества варенья представле-
ны в таблице 38.
Органолептические показатели качества варенья
Таблица 38
Показатель
качества
Внешний
вид
Консистенция
Цвет Однородный с соответствующий цвету плодов
Сорт экстра Высший сорт Первый сорт
Плоды, ягоды или части плодов равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распредленные в нежелирующем сахарном сиропе. Засахаривание не допускается. В варенье из
брусники, голубики, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется.
Допускается в банках с
вареньем слой сиропа
без плодов не более:
из алычи, винограда,
вишни, черешни, ягод –
1,5 см, из остальных
видов сырья 1,0 см.
Допускаются плоды
и их части неравномерные по величине, с
треснувшей кожицей,
но сохранившие форму – не более 5 %.
Оголенные косточки в
варенье без косточек из
алычи, вишни, кизила,
сливы, черешни допусаются не более 3 %
Плоды и ягоды или части плодов хорошо проваренные, но не разваренные.
Легкое желирование сиропа в варенье из абрикосов, айвы, брусники, голубики, земляники, клубники, рябины, черники, яблок, жимолости, алычи,
ежевики, клюквы, крыжовника.
Допускаются в варенье
из голубики, ежевики,
земляники, клубники,
малины разваренные
ягоды не более 15 %
или ягод
Характеристика
Допускается в банках с
вареньем слой сиропа
без плодов не более:
из алычи, винограда,
вишни, черешни, ягод –
2,0 см, из остальных
видов сырья 1,5 см.
Допускаются плоды
и их части неравномерные по величине, с
треснувшей кожицей,
но сохранившие форму – не более 10 %.
Оголенные косточки в
варенье без косточек из
алычи, вишни, кизила,
сливы, черешни допусаются не более 5 %
Допускаются в варенье
из голубики, ежевики,
земляники, клубники,
малины разваренные
ягоды не более 20 %
Допускается в банках с
вареньем слой сиропа
без плодов не более:
из алычи, винограда,
вишни, черешни, ягод –
2,5 см, из остальных
видов сырья 2,0 см.
Допускаются плоды
и их части неравномерные по величине, с
треснувшей кожицей,
но сохранившие форму – не более 25 %.
Оголенные косточки в
варенье без косточек из
алычи, вишни, кизила,
сливы, черешни допусаются не более 12 %
Допускаются в варенье
из голубики, ежевики,
земляники, клубники,
малины разваренные
ягоды не более 35 %
То же. Допускается варенье со светло-коричневым оттенком
158
Глава 10. Свежие овощи, плоды, ягоды и продукты их переработки
Окончание табл. 38
Показатель
качества
Запах
и вкус
Сорт экстра Высший сорт Первый сорт
Ярко выраженные, свойственные плодам
и ягодам
Характеристика
То же. Допускается незначительный привкус
карамелизованного сахара
Консистенция сиропа должна быть нежелирующая. В некоторых видах варенья допускается легкое желирование сиропа.
Сироп должен быть в варенье сорта экстра и высшего прозрачным, а первого может содержать небольшое коли чество взвешенных частиц плодовой мякоти. Расфасовывают варенье в стеклянные или жестяные лакированные банки емкостью до 1 л
или в деревянные бочки – не более 25 л.
Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до
20 °С, а нестерилизованное от 10 до 20 °С при относительной
влажности воздуха не более 75 %.
Плодово-ягодный джем. Готовят из непротертых плодов и
ягод путем уваривания их с сахаром до желеобразного состояния,
с добавлением или без добавления желирующих соков или пищевого пектина. Яблоки, груши, айву нарезают на дольки. Сливы, персики, абрикосы и другие косточковые плоды готовят без
косточек и плодоножек. Крупные плоды нарезают половинками
или дольками. Джем также готовят из мандаринов, разделенных
на дольки, из дыни, нарезанной кусочками. Плоды и ягоды применяют свежие, замороженные и сульфитированные, а дыни – в
свежем виде. Допускается добавление пищевой лимонной, сорбиновой или виннокаменной кислоты, а в джем из дыни – ванилина. Применение искусственных красителей и эссенций не
допускается.
Джем вырабатывают высшего и первого сорта стерилизованным и нестерилизованным. Джем из сульфитированных
плодов и ягод, фасованный в бочки, оценивают не выше первого сорта.
Органолептические показатели качества джема представлены
в таблице 39.
159
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Органолептические показатели качества джема
Таблица 39
Показатель
качества
Внешний вид
(консистенция)
Цвет Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготов-
Запах и вкус Свойственные плодам, из кото-
Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на
горизонтальной поверхности. В мандариновом джеме – с кусочками
измельченной кожуры. Засахаривание не допускается.
Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной
поверхности:
для джема абрикосового, сливового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного,
клюквенного, фейхоа, физалиса
и джема домашнего
лен джем. Допускается:
для джема из светлоокрашенных плодов светло-коричневый
оттенок
рых изготовлены джемы.
Вкус приятный, сладкий или кисловато-сладкий
Высший сорт Первый сорт
Характеристика
для джема из всех видов фруктов
и ягод, дыни и джема домашнего
и джема, изготовленного с добавлением крахмального сахара
или патоки
коричневый оттенок; из плодов с
темной мякотью – буроватый оттенок
То же. Допускаются вкус и запах
менее выраженные; наличие легкого привкуса карамелизованного сахара
Содержания солей свинца и других посторонних примесей
не допускается.
Расфасовывают джем в стеклянные или жестяные банки ем-
костью до 3 л.
Джем хранят в сухих вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 % при температуре для
джема стерилизованного от 0 до 20 °С, а для нестерилизованного
от 10 до 20 °С.
Цукаты. Изготовляют из разных плодов и ягод увариванием
в сахарном или сахарно-паточном сиропе. Их глазируют или обсыпают сахаром. Цукаты обычно готовят из варенья, от которого отделяют сироп. Отделенные плоды и ягоды подравнивают и
зачищают, затем подсушивают при 40–60 °С в течение 12–18 ч,
обсыпают сахаром и вторично подсушивают при той же температуре до влажности 14–17 %. Некоторые виды глазируют в
160
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]