Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 8. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты
Первый способ (молочнокислый) применяют при выработке обезж иренного творога, а второй (сы чуж ный) – для получения жирного творога. Для приготовления обезжиренного
творога обрат нагревают до 28–32 °С, добавляют молочнокислую зак васк у и оставляют на 6–8 ч для повышен ия кислотности до 40 °Т. Образующийся гель в течение 20–30 мин нагревают до 40–45 °С. Отделяют сыворотку, а полученный творог
прессуют или центрифугируют для снижения его влажности
и охлаждают.
Для получения жирного творога молоко пастеризуют и
охлаждают до 30–35 °С, заквашивают 2–3 ч и добавляют сычужную закваску. В течение 8–12 ч молоко створаживается,
после чего творожистую массу прессуют для снижения влажности.
Органолептические показатели качества творога представлены в таблице 27.
Таблица 27
Органолептические показатели качества творога
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
Цвет Белый, слегка желтоватый, равномерный с кремовым от-
Запах и вкус Чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привку-
Нежная, однородная, допускается рыхлая, несколько неоднородная, а для нежирного творога – с незначительным
выделением сыворотки
тенком
сов и запахов. Допускается лишь слабый кормовой привкус
Хранят творог при температуре (4 ± 2) °С или замороженным
до температуры не выше –18 °С. Замороженный творог должен
храниться в холодильниках: жирный при –8...–12 °С, нежирный – при –14...–18 °С. Следует предохранить творог от медленного замораживания, так как при оттаивании из него выделяется
сыворотка.
Творог жирный и обезжиренный может храниться в охлажденных помещениях 36 ч, а в неохлажденных – 12 ч.
Перед пуском в производство творог протирают через сито.
Схема хранения и подготовки к производству молока и молочных продуктов представлена на рисунке 9.
121
Сырье и материалы хлебопекарного производства
⇑
Сметана
Хранят
камере при
в холодильной
температуре 8 °С
Перед
употреблением
процеживают
Творог
4±2 °С не
более 36 ч,
Хранят при
температуре
творог – при
не более 4 мес.
замороженный
температуре –18 °С
Хранят при
температуре
от 0 до 10 °С
и относительной
выработки
8 мес. со дня
85 % не более
влажности воздуха
⇑
сито
Перед
употреблением
протирают через
⇑
Сухое молоко
Молоко и молочные продукты
Молочная
сыворотка
Цельное Обезжиренное
Хранят при
температуре
от 1 до 20 °С
и относительной
Хранят при
температуре от 0
снабженных
для хранения,
охлаждаемыми
36 ч в емкостях
до 6 °С не более
выработки
3 мес. со дня
75 % не более
влажности воздуха
рубашками
⇑
Перед употреблением разводят водой
затем процеживают через сито (1 мм)
при температуре 30 °С в соотношении
1:10 и оставляют для набухания на 1 ч,
Перед
процеживают
употреблением
через сито (2 мм)
Рис. 9. Схема хранения и подготовки к производству молока и молочных продуктов
122
⇑
Перед
коровье молоко
Пастеризованное
Хранят при
36 ч в емкостях
до 6 °С не более
температуре от 0
рубашками
снабженных
для хранения,
охлаждаемыми
и кипятят
процеживают
употреблением
через сито (2 мм)
Глава 8. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты
Яйца и яйцепродукты
В хлебопекарном производстве яйца и продукты, вырабатываемые из них, используют в качестве сдобящих веществ, а также
для смазки поверхности полуфабрикатов перед выпечкой. Добавление яиц повышает пищевую ценность изделий, так как в их
состав входят полноценные жиры и белки.
Изделия, содержащие яи чные прод укты, имеют хорошую пористость, становятся хрупкими, рассыпчатыми, мякиш получается красивого желтого цвета, корочка глянцевой и равномерного
золотистого цвета.
Однако слишком большое количество яиц в тесте замедляет процесс брожения, а мякиш становится очень сухим, быстро
черствеющим, поэтому существует максимальная норма загрузки
яиц в сдобное бродящее тесто. Она составляет 20 % от массы
муки, или 500 шт. яиц на 100 кг муки.
В рецептурах хлебопекарного производства принято, что
масса содержимого 25 яиц равна 1 кг.
Яичную смазку следует наносить тонким равномерным слоем и выпекать изделия в печи без пара, иначе получится брак:
корочка будет пятнистая, с горелыми пятнами.
В хлебопечении в основном используют куриные яйца, утиные и гусиные яйца используют крайне редко, в основном для
смазки поверхности полуфабрикатов, так как яйцевод утки и
гуся соединен с желудком и яйца обсеменены микроорганизмами, для уничтожения которых требуется обработка высокой
температурой.
Яйцо состоит из трех основных частей: белка (58 %), желтка (31 %) и скорлупы (11 %). Масса куриного яйца чаще всего в
пределах 40–60 г.
Желток 1 находится в желточной оболочке 2 и помещается
в центре яйца (рис. 10). Он состоит из слоев светло-желтого и
более темного цвета. На поверхности желтка расположен зародышевый диск 3 в виде небольшого беловатого пятнышка.
Желток содержит большое количество ценных питательных
веществ: жира до 22,8 %, белковых веществ до 15,8 %. В состав желтка входят лецитин, а также глюкоза, соли, красящие
вещества, витамины А, В, D, Е, ферменты. Содержание воды
в желтке 46–54 %. Желток удерживается в центре яйца при
123
Сырье и материалы хлебопекарного производства
помощи нитей 4, состоящих из плотного белка, называемых
халазы (канатики).
2
1
Рис. 10. Строение куриного яйца
3
4
5
6
7
8
Белок яйца 5 в основном состоит из воды (80–87 %) и белковых веществ (11,5–12,4 %), в незначительных количествах содержит глюкозу, жиры, соли а также ферменты. При нагревании до
58–65 °С белок свертывается, образуя плотную массу.
Скорлупа яйца 6 состоит главным образом из углекислой извести (91–95 %). На поверхности скорлупы находится большое
количество очень мелких пор, в наибольшем количестве расположенных на тупом конце яйца, через них происходит испарение
влаги при хранении яиц. Скорлупа сверху покрыта надскорлупной пленкой, образующейся из засохшей слизи, которой покрывается яйцо при прохождении через яйцевод птицы. Эта пленка
защищает яйцо от проникновения через поры микроорганизмов.
Окраска скорлупы зависит от вида и породы птицы и колеблется
от белой до желтой и бурой.
Содержимое только что снесенного яйца полностью заполняет внутренний объем скорлупы, однако при остывании вследствие сжатия и испарения влаги внутренняя белковая оболочка
на тупом конце яйца отстает от наружной подскорлупной оболочки 7, отчего в этом месте образуется пространство, наполненное воздухом и называемое воздушной камерой 8. При хранении
яиц происходит ее увеличение вследствие испарения влаги. По
величине воздушной камеры можно судить о свежести яиц.
В среднем в курином яйце без скорлупы содержится (%):
воды 74, белков 12,7, жира 11,5, углеводов 0,7, золы 1.
124
Глава 8. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты
Масса, свежесть и состояние содержимого скорлупы яиц –
важнейшие показатели качества. Свежесть яиц проверяют путем
просвечивания их при помощи овоскопа – ящика с гнездами
для яиц и внутренним источником света (рис. 11). Свежие яйца
прозрачны, несвежие – мутные с пятнами, воздушная камера
увеличена.
Рис. 11. Овоскоп (прибор контроля качества яиц)
Куриные яйца классифицируют:
– по сроку годности и качеству: диетические (массой не менее 44 г, хранившиеся не более 7 сут, не считая дня снесения);
столовые (массой менее 44 г независимо от сроков хранения и
массой более 44 г после 7 сут хранения).
Столовые яйца подразделяют на свежие (хранят при температуре 0–20 °C до 25 сут); холодильниковые (–2–0 °C до 90 сут);
известковые (хранят в известковом растворе, независимо от сроков хранения);
– по массе (высшая, отборная, первая, вторая категории):
высшая – масса одного яйца не менее 70 г; отборная – масса от
65 до 69,9 г; первая – масса от 55 до 64,9 г; вторая – массой от
45 до 54,9 г.
Яйца столовые массой 35,0–44,9 г выпускают под наименованием «мелкие».
В результате процессов, происходящих в яйце во время хранения, особенно при несоблюдении необходимых условий, а также при неправильном обращении возникают разные пороки яиц.
В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца
делят на пищевые неполноценные, которые могут быть переработаны в хлебопекарной и кондитерской промышленности, и технические отходы, которые для пищевых целей непригодны.
125
Сырье и материалы хлебопекарного производства
К пищевому браку относят яйца, имеющие следующие дефекты:
– бой, т. е. яйца с поврежденной скорлупой, но без вытека-
ния содержимого и признаков порчи;
– насечка – яйца с незначительно поврежденной скорлупой.
Такие яйца узнают по дребезжащему звуку при постукивании
одного яйца о другое или при просвечивании;
– «мятый бок» – яйца с помятой скорлупой, но невытекшие;
– «выливка» – яйца, в которых при разрыве желточной оболочки желток частично смешан с белком, неприятного запаха нет;
– «запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом;
– «присушка» – желток присох к скорлупе, плесени нет. Этот
порок возникает из-за неосторожного обращения при транспортировке яиц;
– «малое пятно» – под скорлупой при просвечивании обнаруживается одно или несколько пятен общим размером не более
1/8 поверхности яйца.
К техническому браку относят яйца, имеющие следующие де-
фекты:
– «красюк» – яйца, в которых желток смешался с белком,
вследствие развития бактериальных процессов, а также яйца, у
которых содержимое окрашено кровью;
– «кровяное кольцо» – яйца, в которых при просвечивании
видны кровеносные сосуды развившегося зародыша, расположенные на поверхности желтка в виде кровяного кольца неправильной формы;
– «тумак» – яйца непрозрачные при просматривании на свет
с затхлым или гнилостным запахом вследствие разросшейся внутри яйца плесени или разложившегося содержимого яйца.
Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в специальные картонные ящики с прокладкой между рядами яиц тисненного или гофрированного картона. Хранят их при температуре от 0… до 4 °С.
Колебания температуры при хранении яиц не должны превышать ±0,5 °С. При резком повышении температуры воздуха
происходит конденсация влаги на поверхности яиц из окружающей среды, что благоприятствует развитию на них микроорганизмов. При резком понижении температуры окружающей
среды конденсируется влага на внутренней стороне скорлупы
126
Глава 8. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты
в воздушной камере. Вследствие этого, в ней создается вакуум
извне и засасывается воздух, вовлекающий с собой микроорганизмы. Относительную влажность воздуха в помещении поддерживают в пределах 85–88 %. Циркуляция воздуха должна
быть умеренной.
Подготовка яиц осуществляется в специально выделенных
и оборудованных помещениях (помещение для хранения и распаковки яиц с холодильной камерой; для мойки и дезинфекции
яиц; для получения яичной массы) с соблюдением поточности.
Работнику, производящему обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. В помещении для обработки яиц необходимо наличие инструкции по их мойке и дезинфекции.
Для производства используются яйца после овоскопирования, мойки, дезинфекции и последующего ополаскивания. Хранение подготовленных яиц не допускается.
Яйца разбивают над емкостью, одновременно выливают не
более 5 шт., после чего содержимое осматривают. Содержимое
яиц, полученное после их разбивания, не должно иметь признаков порчи, кровяных включений, инородных тел, несвойственных цвета, запаха, консистенции.
Полученную яичную массу процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы
при температуре не выше 5 °С не должна превышать 1 ч. Хранение яичной массы без холода запрещается.
Мороженые яичные продуты. Для продолжительного сохранения яичной массы ее консервируют замораживанием. Такой
способ консервирования устраняет необходимость в большом
количестве картонной тары и упаковочных материалов и делает
яйцепродукты транспортабельными.
Мороженые продукты вырабатывают следующих видов:
– яичный меланж мороженый – освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.
Допускается выработка яичного меланжа с добавлением в него
0,8 % поваренной соли или 0,5 % сахара;
– яичный желток мороженый – освобожденная от скорлупы
и белка желточная масса;
– яичный белок мороженый – освобожденная от скорлупы
и желтка белковая масса.
127
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Для производства яичных мороженых продуктов применяют куриные яйца. Последовательность выполняемых при этом
операций такова. Яйца сортируют, моют, дезинфицируют, затем
разбивают и отделяют содержимое от скорлупы. Яичную массу
выливают в чашечку на пять яиц и лишь после проверки доброкачественности ее сливают в общее ведро. Затем собранную
массу процеживают для отделения халаз и кусочков скорлупы,
подают в чан с мешалкой, в котором ее перемешивают 10–12 мин
и одновременно охлаждают до температуры 1 °С. После этого
массу разливают в жестяные банки, покрытые внутри лаком для
предохранения от контакта с металлом, и герметически укупоривают. Замораживание ведут в морозильной камере при температуре –18 °С до тех пор, пока температура внутри массы не
снизится до –5...–6 °С.
Цвет меланжа в мороженом состоянии темно-оранжевый, на
поверхности продукта должен быть бугорок, отсутствие которого
свидетельствует о том, что продукт оттаивал. Допускается в нем
наличие халаз. Содержание осколков скорлупы и других посторонних примесей, а также солей свинца не допускается. Бактерии группы сальмонелл не должны обнаруживаться при посеве
50 г яичных мороженых продуктов.
При изготовлении меланжа с сахаром содержание последнего
не должно превышать 5 %; вкус меланжа сладковатый, цвет более
яркий и консистенция более жидкая.
Хранят яичные мороженые продукты при температуре
–5...–6 °С в банках из белой жести массой 5 и 10 кг. Срок хранения 8 мес. Меланж, выработанный с добавлением соли или
сахара, хранят при температуре –8...–10 °С. Срок хранения до
10 мес.
Перед использованием банки с меланжем погружают в ванны с водой для оттаивания температурой не выше 45 °С, моют
щетками, вскрывают специальным ножом. Размороженный меланж процеживают через сито с ячейками 3 мм и используют в
течение 3–4 ч, так как он быстро портится.
Яичный порошок. Вырабатывают из свежих куриных яиц или
из яичного мороженого меланжа, представляющего смесь белка и
желтка в естественной пропорции.
Органолептические показатели качества яичного порошка
представлены в таблице 28.
128
Глава 8. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты
Таблица 28
Органолептические показатели качества яичного порошка
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
Цвет Светло-желтый, однородный по всей массе
Запах и вкус Свойственные высушенному яйцу, без постороннего привку-
Порошкообразная, допускаются комочки, которые легко
раздавливаются
са и запаха
Яичный порошок вырабатывают высушиванием яичной массы. Высушивание осуществляют в распылительных сушилках в
потоке воздуха, нагретого до 130–135 °С. Яичная масса подается
под давлением 100–120 атм. в форсунки и очень тонко распыляется. Вследствие этого, она, встречаясь с нагретым воздухом,
быстро теряет влагу, ее температура в зоне распыления не превышает 44–47 °С. Благодаря этому, при высушивании свойства
составных частей яичной массы не изменяются, и полученный
яичный порошок хорошо восстанавливается при смешивании с
нагретой водой. Аналогичным образом могут быть получены сухой белок и сухой желток. Яичным порошок очень гигроскопичен. При поглощении влаги из окружающей среды в нем образуются крупинки и комки, ухудшаются его вкус и запах. В увлажненном яичном порошке могут развиваться бактерии и плесени,
приводящие к его порче.
Равновесная влажность яичного порошка при 18–20 °С и относительной влажности воздуха 50–60 % равна 6–8 %, а сухого
белка – 11–14 %. Яичный порошок быстро портится при воздействии света и кислорода воздуха, которые влияют на содержащиеся в нем жиры. При длительном хранении яичного порошка повышается его кислотность. Разложение белковых веществ
ускоряет порчу жира яичного порошка, так как в нем частицы
жира как бы покрыты белковой капсулой.
При хранении вес яичного порошка увеличивается вследствие поглощения влаги. Особенно сильно поглощается им влага
при относительной влажности окружающего воздуха выше 75 %.
Убыль в весе сухого порошка наблюдается лишь при его хранении при температуре выше 25 °С и относительной влажности
воздуха 50–60 %.
129
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Если влажность сухих яичных продуктов превышает установленную стандартом, то их надо хранить при температуре
–6...–8 °С при относительной влажности воздуха 70–80 %, сроки
хранения при этом уменьшаются. При комнатной температуре
сухие яичные продукты не следует хранить в летнее время более
15 дней, а в зимнее – более 30.
На рисунке 12 представлена схема хранения и подготовки к
производству яйцепродуктов.
Яйца и яйцепродукты
хранят при температуре
Яйца
от 0 до 4 °С,
не допускается
хранение вместе
с сильно пахнущими
веществами
При подготовке
к производству яйца
овоскопируют
и обрабатывают
в четырехсекционной
ванне:
– замачивают в воде
при температуре
40–45 °С на 5–10 мин;
– обрабатывают
2%-ным раствором
кальцинированной
соды;
– дезинфицируют;
– ополаскивают
проточной водой при
температуре 45 °С
Яичные мороженые
продукты (меланж)
поступают в банках из
белой жести
Хранят при
температуре
–5...–6 °С, не
допускается повторное
замораживание
размороженного
меланжа
Банки моют щетками
в ванне с теплой
водой, размораживают
2–3 ч, используют в
течение 3–4 ч
Яичный порошок
упаковывают
в жестяные банки,
фанерные бочки,
бумажные мешки,
картонные ящики
Хранят при
температуре не
более 20 °С, продукт
гигроскопичен,
быстро портится
под влиянием влаги,
света, воздуха
Перед употреблением
размешивают с водой
при температуре 40–
45 °С в соотношении 1:3
или 1:4, выдерживают
1–2 ч и процеж ивают
через сито (1 мм)
Рис. 12. Схема хранения и подготовки к производству яйцепродуктов
Срок хранения яичного порошка при температуре не выше
20 °С и относительной влажности воздуха не больше 75 % – до
6 мес., а при температуре 2 °С и ниже и относительной влажности воздуха 60–70 % – до 2 лет.
130
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]