Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 9. Растительные и животные жиры
Красители применяют безвредные, растительного происхождения, обычно бета-каротин. В качестве ароматизаторов находят
применение различные эфиры. В маргарин также добавляют витамины А, D и группы В.
Для производства маргарина подготавливают жир и молоко. Жир растапливают при температуре 40–50 °С и добавляют
к нему краситель. Молоко пастеризуют, заквашивают и добавляют эмульгатор. Затем жировая и молочная массы поступают в
смесительную машину, и после получения однородной массы ее
пропускают через эмульгатор, делающий около 1500 об/мин, благодаря чему масса превращается в высокодисперсную эмульсию.
Для охлаждения и застывания она поступает на холодильный
вращающийся полый барабан, в котором циркулирует рассол с
температурой –20 °С. Соприкасаясь с поверхностью барабана,
маргарин застывает тонкой пленкой и в виде стружки срезается
с барабана ножом. Температура ее около 5 °С.
Для превращения в плотную массу без воздушных прослоек
стружка поступает на шнековый пресс-гомогенизатор. Здесь она
тщательно перемешивается и спрессовывается. Для облегчения
этого процесса ее подогревают до 12–16 °С имеющейся на шнеке водяной рубашкой. Одновременно из массы вакуум-насосом
отсасывается воздух. При выходе из шнека она гомогенизируется продавливанием через систему вращающихся дисков. Отсюда
маргарин выходит через четырехугольную матрицу и упаковывается в ящики. При необходимости мелкой расфасовки маргарин
выдерживают 12–18 ч при 6–10 °С, формуют и упаковывают.
Маргарины в зависимости от консистенции подразделяют:
– на твердые;
– мягкие;
– жидкие.
В зависимости от назначения маргарины подразделяют на
следующие марки: МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК, МЖП.
Маргарины твердые марки МТ используют в хлебопекарном,
кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии.
Маргарины твердые марки МТС используют в производстве
слоеного теста, в домашней кулинарии.
Маргарины твердые марки МТК применяют для приготовление кремов, начинок для мучных кондитерских изделий, суфле,
141
Сырье и материалы хлебопекарного производства
конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий.
Маргарины мягкие марки ММ используют непосредственно
при употреблении в пищу, в домашней кулинарии, в сети общественного питания, в хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной и других отраслях пищевой промышленности.
Маргарины жидкие марки МЖК при мен яю т для жарени я и приготовления мучных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания и других отраслях пищевой промышленности.
Маргарины жидкие марки МЖП используют для промышленного изготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, жарения и приготовления выпечки в домашней кулинарии,
сети общественного питания.
Хранят маргарин при температуре от –20 до 10 °С и при относительной влажности воздуха 75–80 %. Его следует предохранять от осаливания, прогоркания и прокисания. Особенно он
подвержен порче при хранении в теплом помещении и на свету.
Органолептические показатели качества маргаринов представлены в таблице 31.
Таблица 31
Органолептические показатели качества маргаринов
Показатель
качества
Внешний
вид (консистенция)
142
Характеристика
Марки МТ, МТС, МТК Марки МЖК, МЖП Марка ММ
При температуре (20 ±
± 2) °С консистенция
пластичная, плотная,
однородная, допускается слегка мажущаяся и слегка крошливая консистенция.
Поверхность среза
блестящая, слабоблестящая или матовая,
сухая на вид
Однородный жидкий
продукт подвижной
консистенции различной степени вязкости
При температуре (10 ±
± 2) °С консистенция однородная, мягкая, пластичная, допускается мажущаяся. Поверхность среза
блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая
на вид. При использовании орехов, плодов, ягод,
овощей и (или) продуктов
их переработки допускается наличие вкраплений
частиц введенных ингредиентов; для маргарина с
какао – наличие мельчайших вкраплений (какао)
Показатель
качества
Цвет От белого до желтого,
Запах
и вкус
Марки МТ, МТС, МТК Марки МЖК, МЖП Марка ММ
равномерный по всей
массе. Допускаются
незначительная неравномерность окраски, слегка сероватый,
кремовый оттенки при
использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового
масел и саломасов из
этих масел
Чистые, с привкусом
сливочного масла при
его введении. При вводе ароматизаторов –
молочный или молочнокислый. Допускается слабовыраженный
молочный или молочнокислый. Допускается слабый привкус
исходного жирового
сырья. Посторонние
привкус и запах не допускаются
Глава 9. Растительные и животные жиры
Характеристика
От белого до светложелтого, равномерный по всей массе.
Допускаются слегка
сероватый, кремовый
оттенки при использовании хлопкового,
соевого, рапсового,
пальмового масел и
саломасов из этих
масел
Чистые, при вводе
ароматизаторов – молочный или молочнокислый. Допускается
слабовыраженный
молочный или молочнокислый. Допускается слабый привкус
исходного жирового
сырья. Посторонние
привкус и запах не
допускаются
Окончание табл. 31
От белого до желтого, равномерный по всей массе
или обусловленный цветом используемых ингредиентов (какао, трав, пряностей, орехов, плодов,
ягод, овощей и (или) продуктов их переработки)
Чистые, с привкусом и
запахом введенных вкусовых и (или) ароматических ингредиентов в
соответствии с утвержденными рецептурами
на маргарин конкретного наименования. Допускается слабый привкус
исходного жирового сырья. Посторонние привкус и запах не допускаются
Животные топленые жиры
Животные жиры получают вытапливанием из подкожного
или внутреннего сала-сырца (свиного, бараньего или говяжьего),
очищенного от ткани, промытого в холодной воде и измельченного на мясорубках.
Вытапливают жир в салотопенных котлах, снабженных теплообменной водяной рубашкой и мешалкой, при температуре 70 °С.
Для осаждения белков и разрушения эмульсии добавляют 1–1,5 %
соли. Вытопленный жир сливают в отстойник, где он охлаждается
в течение 5–6 ч. Этот жир лу чшего качества и называется олеостоком (первый сок). Его выход 65–70 %. Оставшуюся шквару подо-
143
Сырье и материалы хлебопекарного производства
гревают до 90–100 °С и получают дополнительно до 15 % жира. Из
олеостока путем длительного охлаждения при 30–32 °С и прессования вырабатывают разные сорта животных жиров.
Жиры хлебопекарные и кулинарные
Хлебопекарные жиры применяют в хлебопекарной и других
отраслях пищевой промышленности.
Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания, в
хлебопекарной промышленности.
Органолептические показатели качества жиров представлены
в таблице 32.
Таблица 32
Органолептические показатели качества жиров
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
при температуре 18 °С
Цвет От белого до желтого, равномерный по всей массе
Запах и вкус Свойственные обезличенному жиру или внесенной компо-
Прозрачность Прозрачные в расплавленном состоянии
Однородная, твердая, пластичная или мазеобразная,
жидкая
зиции вкусоароматических веществ. Не допускаются посторонние привкус и запах
Жиры упаковывают брусками или брикетами номинальной
массой от 200 до 1000 г в пергамент, бумагу металлизированную упаковочную, фольгу алюминиевую кэшированную упаковочную, разрешенную к применению в установленном порядке,
потребительскую упаковку из полимерных и комбинированных
материалов.
Весовые жиры упаковывают монолитом массой от 1 до 25 кг
в транспортную упаковку: ящики из картона гофрированного,
ящики из картона и комбинированных материалов.
Весовые жиры жидкой консистенции упаковывают в бидоны
алюминиевые, фляги металлические, другие типы упаковки, разрешенные для контакта с пищевой продукцией.
Бидоны и фляги с жиром должны быть выстланы мешками-вкладышами, плотно закрыты и опломбированы пломбами
металлическими или полиэтиленовыми.
144
Глава 9. Растительные и животные жиры
Масса жиров во флягах и бидонах – не более 35 кг.
Жиры хлебопекарные и кулинарные хранят при относительной влажности воздуха не более 80 % и температуре от –20 до
0 °С в течение 6 мес.
Жировые эмульсии. В хлебопекарном производстве применяют два вида эмульсии. Концентрированную с 71 % жировой
основы используют при производстве хлебобулочных изделий
взамен предусмотренного рецептурой жира. На смазку хлебных
форм и листов берут эмульсию, содержащую 23–25 % жировой
основы.
Оба вида эмульсии светло-кремового цвета, имеют запах свежего растительного масла. Срок хранения концентрированной
эмульсии без видимых признаков расслоения до 3 сут. Эмульсию
для смазки форм и листов, приготовленную на эмульгаторе Т-2,
можно хранить до 10 сут, а приготовленную на фосфатидных
концентраторах – до 4–5 сут.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие жиры применяют в хлебопечении?
2. Как получают масло из коровьего молока? Какие требования предъ-
являют к качеству масла?
3. Какими способами получают растительное масло? Для чего расти-
тельные масла применяют в хлебопечении?
4. Какие маргарины применяют в хлебопечении?
5. Что такое эмульгаторы?
6. Основные требования к качеству жиров.
7. Каковы оптимальные условия хранения жиров?
145
ГЛАВА 10. СВЕЖИЕ ОВОЩИ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ
И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Овощное сырье
В настоящее время в кондитерской и хлебопекарной промышленности применяют ревень, топинамбур, морковь, свеклу,
тыкву, лук и другие овощные культуры в виде пюре, порошков,
подварок, сушеного сырья.
Использование овощных добавок обусловлено их химическим составом, полезными свойствами, вкусовыми достоинствами, невысокой стоимостью, доступностью, что позволяет в процессе тестоприготовления скорректировать химический состав
изделий, получить изделия с высокими потребительскими достоинствами, привлекательного и необычного внешнего вида, с
низкой себестоимостью без существенной корректировки технологического процесса и технического перевооружения предприятия, на имеющихся площадях.
Ревень. Многолетнее травянистое растение с большой листвой, толстым стеблем и мясистыми корнями. Выращивают
ревень почти повсеместно. В черешках листьев содержится
до 2 % кислот и 0,52–0,94 % пектиновых веществ. Такой состав делает возможным широкое использование черешков ревеня вместо яблок при изготовлении начинок для булочных
изделий.
Морковь обыкновенная. Является источником витаминов
группы В, РР, С, Е, К, бета-каротина. Немало в моркови и минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия,
железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома,
никеля, фтора и др.
Свекла. Ее мякоть богата разнообразными минеральными
веществами (фосфор, калий, железо, соли марганца). Ценность
свеклы объясняется большим количеством сахаров (до 8 % сахарозы), органических кислот (яблочной, щавелевой, фолиевой),
пектиновых веществ, витаминов (С, B1, B2, PP).
146
Глава 10. Свежие овощи, плоды, ягоды и продукты их переработки
Тыква. Содержит в своем составе витамин C (до 8 мг в 100 г),
витамины группы B (B1, B2, B5), витамин E и каротин – 5 мг, витамин PP (никотиновая кислота), микроэлементы (медь, кобальт,
цинк и др.), соли калия, магния, железа, пектин, клетчатку, белки и ферменты.
Пюре из различных овощных культур (моркови, свеклы,
тыквы, и др.) применяют для производства сдобных хлебобулочных изделий в качестве источника дополнительных пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Использование овощных пюре в количестве до 10 % к массе пшеничной
хлебопекарной муки высшего сорта способствует получению
изделий привлекательного и необычного внешнего вида, приятного вкуса и аромата, с развитой, равномерной пористостью,
с хорошими физико-химическими показателями качества и
повышенной пищевой ценностью за счет увеличенного содержания пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.
Топинамбур. Кл убни топинамбура содержат 18,1–24,0 % сухих веществ, основная масса которых состоит из углеводов,
преимущественно фруктозанов, наиболее ценным из них является инулин – полисахарид полифруктозного типа. Инулин
способен расщепляться до фруктозы, которая не вызывает повышения содержания сахара в крови, поэтому изделия из топинамбура можно использовать при лечении сахарного диабета и ожирения. Инулин и пектин, содержащиеся в клубнях
топинамбура, выводят из организма соли тяжелых металлов,
токсины, радионуклиды, холестерин высокой плотности, что
обуславливает его антисклеротическое, желче- и мочегонное
действие.
Клубни топинамбура богаты фосфором (3,7 % от общей золы)
и калием (47,7 %). Они превосходят картофель по железу (3,7 %),
кремнию (10 %), кальцию (3,3 %), хлору (3,2 %), а также по витаминам: каротину (12–42 мг/кг), витамину С (42–318 мг), B1 (7,6 мг),
В2 (0,8–3,0 мг), РР (10,7–27,2 мг), холину (1936–3100 мг).
При приготовлении хлеба из пшеничной муки порошок из
клубней топинамбура вносят при замесе теста в сухом виде в количестве 2,5, 3 и 5 % к массе муки. Положительным эффектом
применения порошка топинамбура является замедление черствения хлеба на 5–6 ч. Добавление сухого топинамбура приводит к
возрастанию доли наиболее прочно связанной влаги. Оптималь-
147
Сырье и материалы хлебопекарного производства
ный расход порошка топинамбура – 2,5 % к массе муки при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Сухие картофелепродукты (картофельное пюре сухое). При-
меняют при выработке национальных хлебобулочных изделий.
По содержанию белка и усвояемых углеводов сухие картофелепродукты приближаются к сортовой пшеничной муке (около
10 %), но значительно превосходят пшеничную и ржаную муку
по содержанию пищевых волокон и таких эссенциальных минеральных элементов, как калий и магний. Аскорбиновой кислоты в сухих картофелепродуктах находится почти столько же,
сколько и в свежем картофеле (30 мг%). Белок картофеля по содержанию незаменимой аминокислоты лизина (750 мг на 100 г
продукта) в три раза превосходит белок пшеничной муки (250 мг
на 100 г муки). Несмотря на низкое содержание липидов (менее
0,5 % от общей массы продукта), обращает на себя внимание
значительный набор жирных кислот, входящих в их состав. Липидная фракция картофелепродуктов включает ощутимое количество наиболее важных с точки зрения оценки пищевой ценности омега-3 и омега-6 жирных кислот (соответственно 0,5 и 6,1 %
от суммарного содержания жирных кислот). Данные виды сырья
считаются функциональными ингредиентами, введение которых
в состав продуктов питания способствуют повышению пищевой
ценности и отчасти снижению энергетической ценности.
Плодово-ягодное сырье
Плоды и ягоды широко используют в хлебопекарном и кондитерском производстве благодаря хорошему вкусу, тонкому,
приятному аромату и большой пищевой ценности. Многие плоды обладают и ценными технологическими свойствами. Плоды
и ягоды применяют для приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов, варенья, цукатов, а также в заспиртованном виде.
Высокая пищевая ценность фруктов и ягод обусловлена удачным сочетанием в них многих важных в пищевом отношении
составных частей, в том числе хорошо усвояемых углеводов –
глюкозы, фруктозы и сахарозы. Глюкоза и фруктоза в различных
соотношениях содержатся во всех плодах, сахароза – не во всех.
В наибольшем количестве фруктоза находится в семечковых
плодах. Она лучше всех сахаров усваивается организмом человека, поэтому состав сахаров семечковых плодов наиболее ценен.
148
Глава 10. Свежие овощи, плоды, ягоды и продукты их переработки
Другой представитель углеводов – крахмал – образуется в плодах
в период их раннего развития из более простых углеводов. По
мере созревания плодов он подвергается гидролизу и полностью
превращается в сахара.
Пектиновые вещества в плодах встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Они являются
важными регуляторами водного обмена, обладают коллоидными свойствами и большой способностью к набуханию. Плодовая
масса, содержащая пектин, способна в определенных условиях
образовывать студень.
Во фруктах и ягодах содержится значительное количество
витаминов, особенно витамина С. Наиболее богаты витамином С
шиповник, незрелые плоды грецкого ореха, черная смородина,
лимоны, апельсины. В состав фруктов и ягод входит каротин
(провитамин А), витамины группы В, РР и др. В процессе хранения, а также при переработке плодов количество витамина С в
них обычно уменьшается.
Большую часть минеральных веществ плодов и ягод составляют соединения калия. Кроме того, в них находятся кальций,
железо, фосфор, магний и другие макро- и микроэлементы. Таким образом, минеральные вещества фруктов и ягод по своему
составу чрезвычайно разнообразны, все они легко усваиваются
организмом человека.
Приятный аромат фруктов и ягод обусловливается наличием
в них эфирных масел, сложных эфиров и других соединений.
Особенно велико содержание эфирных масел в цитрусовых плодах. Цитрусовые эфирные масла находят широкое применение в
хлебопекарной промышленности.
Фрукты и ягоды содержат многие биологически активные
вещества, полезные для человека. К ним относятся катехины,
входящие в комплекс дубильных веществ, красящие вещества,
такие, как антоцианы (красные), флавоны (бледно-желтые) и др.
Эти вещества, так же как и витамины, малостойки, особенно к
окислению и повышенной температуре.
В зависимости от строения плоды можно разделить на следующие основные группы: семечковые, в середине которых находится пятигнездовая камера с семенами (яблоки, груши, айва,
рябина и др.); косточковые плоды имеют внутри мякоти косточку
в твердой скорлупе, в которой заключено ядро (абрикосы, перси-
149
Сырье и материалы хлебопекарного производства
ки, сливы, черешня, кизил и др.); ягоды – это плоды, в которых
семена, не имеющие твердой скорлупы, погружены непосредственно в сочную мякоть. В отдельную группу выделяют субтропические и тропические плоды: цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты и др.), бананы, ананасы и др.
Порошок из яблочных выжимок. Продукт получают из свежих, не имеющих постороннего запаха яблочных выжимок, образующихся при изготовлении яблочного сока. В процессе производства порошка яблочные выжимки сушат, измельчают и
просеивают.
Яблочный порошок представляет собой порошкообразный
продукт светло-коричневого цвета, обладающий высокой гигроскопичностью, поэтому его фасуют в мешки из термосвариваемых
материалов, которые должны быть герметично закрыты. Наружной
тарой для упаковки таких мешков могут служить как фанерные или
картонные ящики, так и многослойные бумажные мешки.
Порошок из яблочных выжимок следует хранить на складах
при температуре 20–25 °С и относительной влажности воздуха
не выше 75 %. Срок хранения при таких условиях 12 мес. со дня
выработки.
Органолептические показатели качества порошка из яблочных выжимок представлены в таблице 33.
Таблица 33
Органолептические показатели качества порошка из яблочных выжимок
Показатель качества Характеристика
Внешний вид
(консистенция)
Цвет От светло-кремового до светло-коричневого
Запах и вкус Свойственные исходному сырью, без посторонних привкуса
Порошкообразная однородная масса. Допускается наличие
слежавшихся комков, которые рассыпаются при легком надавливании
и запаха, без подгорелости и прогорклости
В порошке из яблочных выжимок не допускается присутствие амбарных вредителей, их личинок, плесени, видимой невооруженным глазом, и прочих посторонних примесей.
Фруктово-ягодные пюре. Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наибольшее распространение получило яблочное пюре, которое в большинстве из-
150
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]