Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Сырье и материалы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
Глава 3. Мука
на них оболочек. В результате обогащения и шлифования получают крупки 1-го качества, состоящие практически из чистого
эндосперма, и крупки 2-го качества, содержащие некоторое количество оболочек;
3) размол крупок 1-го и 2-го качества осуществляется на раз-
ных размольных системах;
4) формирование (составление) сортов муки происходит путем
смешивания потоков муки с разных размольных систем в два
или три товарных сорта. При составлении сортов муки учитывают зольность, цвет, крупноту частиц, содержание клейковины
и др. Далее мука проходит магнитные сепараторы, а затем с помощью механизмов засыпается в мешки и взвешивается или направляется в силосы для бестарного хранения.
В производственном процессе получения муки из зерна участвуют до 30 типов различных машин, причем зерно на предприятиях средней мощности проходит путь до 15 км с момента
приема в элеватор до выпуска с мельницы в виде муки.
Сортовые помолы зерна ржи осуществляют по более простой
схеме, так как эндосперм ржи крепче связан с оболочками и при
измельчении его не удается отделить в чистом виде. Поэтому в
сортовых помолах ржи отсутствует процесс обогаще ния и шлифовки крупок. Подготовленное зерно ржи проходит 4–5 драных
систем, затем продукты дробления просеивают и размалывают
на 6–7 размольных системах, после чего осуществляют формирование сортов муки.
Пшеничная мука, поступающая на хлебозаводы, имеет разный выход (%), например: крупчатка – 10; высший сорт – 30; первый сорт – 35–72; второй сорт – 85; обойная – 96. Ржаная мука
поступает на хлебозаводы со следующими нормами выхода (%):
сеяная – 63; обдирная – 87; обойная – 95.
Химический состав муки
Химический состав муки колеблется в больших пределах в
зависимости от сорта зерна, условий его произрастания, а также
от выхода, поскольку при разном выходе в нее попадает различное
количество отдельных составных частей зерна (оболочки, алейронового слоя, зародыша эндосперма). Химический состав муки
разных сортов при разных способах помола приведен в таблице 6.
41
Сырье и материалы хлебопекарного производства
Таблица 6
Химический состав муки
Содержание, % на сухое вещество
Сорт Выход, %
Жиры
вещества
Клетчатка
вещества
Минеральные
Высшего сорта
Первого сорта
То же
Второго сорта
Обойная
Сеяная
Обдирная
Обойная
Крахмал
30 (0–30) 77,4 – 14,51 1,0 0,08 0,53
35 (0–35) 74,3 – 15,35 1,4 0,21 0,85
72 (0–72) 77,1 – 15,26 1,5 0,28 0,73
85 (0–85) 67, 6 – 16,20 1,9 0,83 1,13
96 (0–96) 56,8 – 15,91 1,9 2,30 1,70
63 (0–63) 74,0 4,45 10,30 1,17 0,48 0,64
87 (0–87) 67,8 5,27 11,3 5 1,64 1,56 1,36
95 (0–95) 62,5 6,29 15,50 2,11 2,30 1,81
Сахара
Пшеничная
Ржаная
Азотистые
Углеводы муки. Основную часть муки (до 80 %) составляет
крахмал, содержащийся в клетках эндосперма зерна. Свойствами
крахмала, его способностью набухать, клейстеризоваться и расщепляться ферментами обусловлены свойства муки. Содержание
крахмала тем больше, чем меньше выход муки, т. е. чем меньше
в нее попадает частиц оболочек, алейронового слоя и зародыша,
в которых крахмала совсем нет. Крахмал ржаной муки отличается от пшеничного. Он легче атакуется амилолитическими ферментами и клейстеризуется при более низкой температуре (около
55 °С), в то время как клейстеризация пшеничного крахмала начинается при 63–65 °С.
В пшеничной муке находится до 2,5 % сахаров. Больше всего содержится сахарозы (до 2 %) и очень мало (от 0,1 до 0,4 %)
редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и мальтозы). В муке
из проросшего зерна находится повышенное содержание мальтозы, а в муке из морозобойного и недозрелого зерна – повышенное содержание водорастворимых углеводов.
42
Глава 3. Мука
В ржаной муке количество сахаров значительно выше, чем в
пшеничной, в основном находятся сахароза и фруктоза, а также
пентозаны, образующие слизистые вещества, способные поглощать 8-кратное количество воды, давая прочные студни.
Клетчатка и гемицеллюлоза присутствуют в основном в оболочках зерна, поэтому в муке низких выходов и более высоких
сортов их значительно меньше (0,1–0,2 %), чем в муке высокого
выхода и низкого сорта (1–2 %).
Азотистые и белковые вещества муки. Азотистые вещества
муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом
количестве (2–3 % от общей массы азотистых соединений). Чем
выше выход муки, тем больше в ней азотистых веществ и небелкового азота.
Технологическая роль белков муки в приготовлении хлебных
изделий очень велика. Структура белковых молекул и физикохимические свойства белков определяют реологические свойства
теста, влияют на форму и качество изделий. При замесе теста
белки набухают, адсорбируя бо льшую часть влаги. Большей ги-
дрофильностью отличаются белки пшеничной и ржаной муки,
способные поглотить до 300 % воды от своей массы. При выпечке хлеба белковые вещества подвергаются тепловой денатурации,
образуя прочный каркас хлеба.
В муке преобладают простые белки – протеины.
Белки пшеничной муки. Белки муки имеют следующий фракционный состав (%): проламины – 35,6; глютелины – 28,2; глобулины – 12,6; альбумины – 5,2. Среднее содержание белковых
веществ в пшеничной муке – 13–16 %, нерастворимого белка
(клейковины) – 8,7 %.
Оптимальная температура для набухания белков клейковины – 30 °С. Глиадиновая и глютениновая фракции клейковины, выделенные отдельно, различаются по структурно-механическим свойствам. Масса гидратированного глютенина – короткорастяжимая, упругая; масса глиадина – жидкая, вязкая,
лишенная упругости. Клейковина, образованная этими белками, включает в себя структурно-механические свойства обеих
фракций. Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной
муке – 20–30 %.
43
Сырье и материалы хлебопекарного производства
В различных партиях пшеничной муки нали чие сырой клей-
ковины колеблется в пределах 16–35 %. Сырая клейковина содержит 30–35 % сухих веществ и 65–70 % влаги. Сухие вещества
клейковины на 80–85 % состоят из белков и различных веществ
муки (липидов, углеводов и др.), с которыми связываются глиадин и глютенин. Белки клейковины связывают около половины
всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота
(около 39 %), пролин (14 %) и лейцин (8 %).
Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
Белки ржаной муки. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной
муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков
(около 36 % от общей массы белковых веществ) и солерастворимых (около 20 %). По сравнению с пшеничной мукой общее
содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже
(10–14 %), в том числе проламиновой и глютелиновой фракций, которые в обычных условиях клейковину не образуют.
В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую
массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.
Гидрофильные свойства ржаных белков специфичны. Они
быстрее набухают при смешивании муки с водой, причем значительная их часть набухает неограниченно (пептизируется), переходя в коллоидный раствор.
Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков
пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот, особенно лизина.
Жиры муки. Жир содержится в большем количестве в муке
высоких выходов, в отрубях – до 4 %, также им наиболее богаты
зародыши зерна – до 10 %. Жир пшеницы состоит в основном
из триглицеридов и непредельных жирных кислот (олеиновой,
линолевой и линоленовой). Глицеридов насыщенных жирных
кислот (стеариновой и пальмитиновой) в нем мало – до 10 %.
Поэтому жир муки легко прогоркает, образуя свободные жирные
кислоты, альдегиды, оксикислоты, перекиси и другие вещества,
имеющие неприятный запах и вкус.
44
Глава 3. Мука
Минеральные вещества муки. При хранении и переработке
содержание минеральных веществ в продуктах по сравнению
с другими веществами изменяется мало. Состав и наличие в
золе минеральных веществ являются важными факторами для
оценки качества многих пищевых продуктов. Поэтому во всех
действующих стандартах указывают допустимые максимальные нормы содержания золы и отдельных микро- и макроэлементов.
Во внутренней части (эндосперме) зерна минеральных веществ гораздо меньше, чем в его наружных частях – оболочке и
зародыше. Поэтому различные сорта муки значительно различаются между собой количеством золы. Например, высший сорт
пшеничной муки содержит только 0,55 % золы, первый сорт –
0,75 %, второй сорт – 1,25 %. Таким образом, зольность муки
является показателем ее качества и сорта. Чем выше сорт муки,
тем ниже ее зольность.
Ферменты муки. В зерне и муке находится много разных
ферментов. Технологическое значение для хлебопекарного производства имеют амилолитические и протеолитические ферменты.
В пшеничной муке нормального качества содержится в активном состоянии β-амилаза, а в муке из проросшего зерна также α-амилаза. В ржаной муке нормального качества содержатся
оба фермента.
Из протеолитических ферментов большое значение для хлебопекарного производства имеет фермент протеиназа, расщепляющий белки на промежуточные низкомолекулярные формы –
полипептиды. Кроме протеиназы, в муке есть полипептидаза –
фермент, способный расщеплять высокомолекулярные белки
и полипептиды до аминокислот, однако в тесте он активно не
проявляет своего действия ввиду того, что для него оптимально
значение рН среды 7–8, а в тесте активная кислотность рН равна
4,5–4,8.
В муке находятся ферменты, расщепляющие жиры (липаза)
и фосфатиды (фосфатаза), окислительные ферменты (оксидаза,
пероксидаза), восстановительные ферменты (каталаза), а также
фермент тирозиназа, способный расщеплять аминокислоту тирозин с образованием темноокрашенных продуктов.
Витамины муки. В зерне пшеницы, ржи и в полученной из
него муке находятся водорастворимые витамины В1 (тиамин),
45
Сырье и материалы хлебопекарного производства
В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). В зерне и в муке
пшеницы содержатся также витамины (мг/кг): В5 (пантотеновая
кислота) – 12,64; В6 (пиридоксин) – 4,51; Е (токоферол) – 26–34;
Н (биотин) – 20–110.
Показатели качества муки
Органолептические показатели качества муки приведены в
таблице 7.
Таблица 7
Органолептические показатели качества муки
Показатель
качества
Цвет пшеничной
муки
Цвет ржаной
муки
Запах Все сорта пшенич-
Вкус Свойственный муке, без постороннего при-
Наличие
минеральной
примеси
Зараженность
вредителями
Сорт Характеристика
Крупчатка Белый или кремовый с желтоватым оттенком
Экстра, высший от-
борный, высший
Первый отборный,
первый
Второй отборный,
второй
Обойная Белый с желтоватым или сероватым от-
Сеяная Белый с кремоватым или сероватым оттенком
Обдирная Серовато-белый или серовато-кремовый
Обойная Серый с частицами оболочек зерна
ной и ржаной муки
Белый или белый с кремоватым оттенком
Белый или белый с желтоватым оттенком
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
тенком и заметными частицами оболочек
зерна
с вкраплениями частиц оболочек зерна
Свойственный муке, без постороннего запаха, не затхлый, не плесневелый
вкуса, не кислый, не горький
При разжевывании муки не должно ощу-
щаться хруста
Не допускается
Влажность пшеничной и ржаной муки не должна превышать 15 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке
должно быть не ниже второй группы. Содержание металлопри-
46
Глава 3. Мука
месей допускается не более 3 мг на 1 кг муки, причем величина
отдельных частиц в наибольшем измерении не должна превышать 0,3 мм.
Физико-химические показатели качества муки приведены в
таблице 8.
Таблица 8
Физико-химические показатели качества муки
Зольность в пересчете
Сорт
Экстра 0,45 28 (М58-28); 25 (М58-25)
Высший отборный 0,50 32 (М56-32)
Высший 0,55 28 (М54-28); 25 (М54-25); 23 (М54-23)
Крупчатка 0,60 30 (МК-30); 28 (МК-28); 30 (МК-30)
Первый отборный 0,70 34 (М 38-34)
Первый 0,75 30 (М36-30); 27 (М36-27); 23 (М36-23)
Второй отборный 1,00 25 (М25-25)
Второй 1,25 25 (М12-25); 22 (М12-22); 20 (М12-20)
Обойная 2,0; но не менее, чем на
Сеяная 0,75 –
Обдирная 1,45 –
Обойная 2,0, но не менее, чем на
на сухое вещество,
%, не более
Пшеничная
0,07 % ниже зольности
зерна до очистки
Ржаная
0,07 % ниже зольности
зерна до очистки
Количество сырой клейковины
(в зависимости от марки), %, не менее
20
–
Хлебопекарные свойства муки
Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Свойства опреде-
ляются следующими показателями:
– цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе
приготовления хлеба;
– газообразующей способностью – способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или
иное количество углекислого газа;
47
Сырье и материалы хлебопекарного производства
– «силой» муки – способностью обеспечивать структурномеханические (реологические) свойства теста и степень их изменения в процессе тестоведения;
– крупностью помола – размером частиц муки;
– автолитической активностью – способностью в водномучной суспензии разлагать сложные вещества муки на более
простые водорастворимые продукты под действием собственных
ферментов.
Цвет сортовой пшеничной муки определяет цвет хлебного мякиша. Цвет мякиша имеет важное значение, так как потребители
предпочитают хлебные изделия со светлым мякишем. Цвет муки
зависит от соотношения в ней частиц эндосперма и оболочек
зерна, а также цветности самого эндосперма. В оболочках зерна
содержится зеленый пигмент – хлорофилл и желтые пигменты –
каротин и ксантофилл. Эндосперм различных сортов пшеницы
содержит разное количество желтых каротиноидных пигментов.
В некоторых случаях светлая мука дает хлеб с темным мякишем,
что объясняется повышенной активностью фермента муки (полифенолоксидазы) и достаточным количеством свободного тирозина.
Повышенная способность к потемнению отмечена у муки, смолотой из проросшего, самосогревшегося зерна, поврежденного
клопом-черепашкой. Цвет муки чаще всего определяют органолептически, сравнивая визуально муку с эталоном, цвет которого
характерен для муки данного сорта.
Газообразующая способность муки показывает, какое количество углекислого газа выделяется при брожении теста, приготовленного из 100 г муки влажностью 14 %, 60 см3 воды и
10 г прессованных дрожжей, в течение 5 ч при 30 °С. Величину
газообразующей способности определяют путем замеса теста по
указанной рецептуре и непосредственного определения объема
углекислого газа, выделяемого за 5 ч брожения. Пшеничная мука
нормального качества высшего и первого сорта выделяет 1300–
1600 см3 газа.
Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней
«собственных» сахаров, активности ее амилолитических ферментов, способствующих во время брожения накоплению сахара
ма льтозы в результате гидролиза крахмала, а также от атакуемости
крахмала муки, т. е. от углеводно-амилазного комплекса муки.
48
Глава 3. МукаГлава 3. Мука
Собственных сахаров в пшеничной муке мало (до 2,5 %), их
хватает всего на 1–2 ч брожения. Поэтому основное значение для
разрыхления теста приобретает мальтоза, образующаяся в тесте в
результате ферментативного гидролиза крахмала. Вследствие этого
газообразующая способность муки в основном обусловлена ее сахарообразующей способностью, которая зависит от состояния крахмала и активности амилолитических ферментов муки.
При низкой газообразующей способности муки не хватает
сахаров для брожения теста во время расстойки и хлеб получается малого объема, с недостаточной пористостью, со слабоокрашенной коркой, так как в ней не происходит достаточной
карамелизации сахара и образования меланоидинов.
При чрезмерно высокой газообразующей способности муки
наряду с сахаром образуется много декстринов, поэтому мякиш
хлеба заминающийся, а корка хлеба интенсивно окрашена.
Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
Сила муки – условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом. К реологическим или структурно-механическим свойствам теста относят упругость, пластичность, эластичность и вязкость.
Упругость – способность вещества восстанавливать форму
(объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.
Пластичность – противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения
нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют форму.
Вязкость – это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества при его движении.
Эластичность – свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после
растяжения сырая клейковина снова сжимается).
В зависимости от состояния реологических свойств теста
различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.
Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной
49
Сырье и материалы хлебопекарного производства
муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе
теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды.
Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную
форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Очень сильная мука дает хлеб меньшего объема.
Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно
растяжимы.
Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую
клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную
липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки
расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).
Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими
реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно
упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающее
требованиям стандарта.
Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и
сорта зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условий
и сроков хранения свежесмолотой муки.
Произрастание зерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Пониженное
содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная,
чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жестком температурном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет к образованию
темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижает количество отмываемой клейковины, изменяет ее качество:
она становится более слабой.
Для характеристики силы муки определяют реологические
свойства сырой клейковины или теста.
В хлебопечении применяют муку с клейковиной I и II групп.
Мука с клейковиной III группы практически непригодна для
хлебопечения.
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]