Исторический этикет

знатным гостям. Далее от центра сотрапезники занимают места

всоответствии со своим статусом — утверждается так называемое местничество, приобретающее чрезвычайно важную роль; за стол вместе с мужчинами допускаются дамы. Позднее правила дополнятся еще более четкой регламентацией, сохранившей свое значение вплоть до настоящего времени. Хозяин занимает место рядом или напротив хозяйки, женские и мужские места чередуются, неизменно действует «правило правой руки»: дама, за которой должен ухаживать кавалер, располагается справа; наиболее высоким по статусу местом для мужчины считается место по правую руку от хозяйки, для женщины — от хозяина.

СXVI в. кардинально меняются правила застолья, сервировки. Все, относящееся к убранству стола, считалось роскошью и было недоступно простому люду: посуда, скатерти, салфетки. Прибор для каждого участника трапезы — позднее изобретение западной цивилизации. Ложка — старая знакомая, но ели ею только жидкие похлебки, употребление индивидуальной ложки войдет в обиход с XVI в. вместе с использованием салфеток: до того руки омывали, либо вытирали о скатерть. Твердую пищу вплоть до наступления Нового времени будут есть руками: аристократы могли надевать перчатки, тогда руки оставались чистыми. По правилам хорошего тона полагалось брать кушанья не всей рукой, а только тремя пальцами — Людовик XIV, например, славился своим умением есть пальцами, что, несомненно, восхищало его придворных. Ножи, личные кубки сотрапезники некогда носили за поясом, и только постепенно они превратились

ватрибут застольной сервировки.

Вилка пришла в Европу из Византии — сначала в Венецию: так, серебряной двузубой вилкой венецианский дож пользовался на торжественном обеде уже в XI в. Ранее всего в Европе вилкой начинают есть в Италии, используя ее как прибор для пасты,1 и в этом качестве она упоминается в новеллах Ф. Сакетти в XIV в. Символом хороших манер она будет признана позднее, сначала

1 Это доказывает Д. Ребора в работе «Происхождение вилки. История правильной еды». М.: КоЛибри, 2007.

251

же она считалась чудачеством, признаком эксцентричности, даже извращенности: именно в таком духе воспринимали ее во время правления французского короля Генриха III. Церковь клеймит «греховную изнеженность» и запрещает новшество в монастырях вплоть до XVIII в. Из Италии вилка будет медленно распространяться по другим странам — существует мнение, что ее успеху способствовали брыжжевые воротники. Во всяком случае, при французском дворе она появилась на столе, милостиво допущенная «королем-солнце» только в конце его правления.

Использование тарелок вошло в обиход в XVI–XVII вв., ранее всего, конечно, у знати: первоначально тарелка предназначалась избранным гостям, или же ставилась одна на двоих. Простой народ еще долго довольствуется средневековой «посудой» — траншуаром или менсой, то есть ломтем черствого хлеба, на который клался мясной кусок, либо деревянным кружком. В Италии XV в. уже наличествуют индивидуальные стаканы, тарелки, ложки, могут быть вилки; количество посуды растет, в следующем столетии Генуя и Венеция будет обладать даже столовыми сервизами. С середины XVII в. тарелка супа становится индивидуальной практически на всех застольях господ.

Деревянная и оловянная посуда постепенно вытеснялась фаянсом, но еще долго, вплоть до XX в., дерево будет служить материалом для утвари в простом городском или крестьянском доме. Знать имела столовое серебро, а в XVIII в. началось повальное увлечение фарфором. Фарфоровая посуда была завезена в Европу из Китая и сразу же стала предметом культа. Первая европейская порцеллиновая мануфактура открылась в 1710 году в Майсене, затем в Севре, в других местах. Первоначально за основу брались формы и роспись китайской посуды, затем их изменили в соответствии с господствовавшими вкусами и потребностями. В сервизы, отдельные предметы вносились дополнения — чайным чашкам приделали ручки, дополнили блюдцами; дорогую посуду изготавливали в стилистике рококо, затем классицизма и т. д.

Для Нового времени, особенно для XIX в. с изобилием столовой посуды возникает проблема ее использования: создаются сложные системы правил, знание которых позволяет отличить

252

«посвященных». Застольный этикет регламентирует тот или иной порядок, который должны знать слуги, сервируя стол и обслуживая гостей: кушанья, которые нужно брать из блюда самим гостям, подносят с левой стороны, меняют тарелки и наливают вино с правой. Все действия необходимо совершать бесшумно, в этом сказывается «вышколенность» обслуги.

В свою очередь, от «привилегированных» также требуются навыки обращения с приборами, знание тонкостей и деталей их использования. К каждой перемене блюд подаётся свой прибор, и они располагаются в определенном порядке. Как, какой рукой брать ту или иную вилку и нож, как их держать, как пользоваться ими — все, определяемое этикетом, должно происходить автоматически. Изысканные манеры, однако, прививались чрезвычайно медленно, и дорогая посуда в богатом доме разительно контрастировала с простотой и непритязательностью застольного поведения. До XVIII в. нравы оставались довольно грубыми. Правила хорошего тона требовали не плевать в свою тарелку, не облизывать пальцы, не сморкаться в скатерть, не пить «слишком уж поскотски» и т. п. Тем не менее, поведение постепенно шлифуется, этикетные нормы укореняются, получая распространение преимущественно среди привилегированных слоев, стремящихся отличаться своими манерами от простонародья.

На царских, боярских пирах в России допетровского времени имелись особые правила. Существовало жестко регламентированное местничество, предполагалась отдельная посуда для некоторых гостей, определенная последовательность подачи блюд, нельзя было выходить из-за стола, недопустимо было покидать пиршество раньше срока. Распространена была практика «жалованной еды»: государь посылал то или иное блюдо с собственного стола, выражая тем самым свое благоволение. Гость, кланяясь, принимал это почетное отличие. «Хлеб-соль» в данном контексте выражали соответственно царскую милость и любовь. На уровне боярского застолья милость или уважение к гостю могли быть продемонстрированы через «поцелуйный обряд», когда нарядно одетая жена хозяина торжественно подносила гостю чарку хмельного напитка (меда, водки, вина); этот акт сопровождался

253

ритуальными поклонами и поцелуями (иллюстрация 28). После петровских реформ царские, аристократические застолья регламентируются европейским этикетом, постепенно видоизменяются в общем русле этикетной практики.

Особую роль в оформлении социальной иерархии играет пищевая роскошь. Гастрономическое разнообразие было связано с возрождением в Италии кулинарного искусства, утраченного в «темные века». Изысканная кухня появляется в Европе поздно — только с XV в. Работа настоящих кулинаров ценилась чрезвычайно дорого, понятно уважение, которое оказывалось в Италии профессиональным поварам: знать «окружает своих поваров большим почетом», отмечают хронисты позднего Средневековья. В Новое время пальма гастрономического первенства переходит к Франции, утверждается французская «большая кухня» — правда, особой рафинированности она достигнет не ранее XVIII в. «На обеденном столе не видно уже целого быка, кабана или оленя, не встретишь больше героев, пожирающих целого барана… Тонкие кушанья под изысканнейшими соусами следуют одно за другим, чтобы возбуждать аппетит, то и дело исчезающий и появляющийся вновь» — описывал обед Л.-С. Мерсье (иллюстрация 21).

В XVI–XVIII вв. в европейском питании происходят кардинальные сдвиги — совершаются «продовольственные революции» (Ф. Бродель), важную роль в которых играет распространение новых продуктов, вошедших в европейский рацион после открытия Америки и других континентов. Новым признаком роскоши и богатства становятся редкие заморские и потому чрезвычайно модные напитки: чай, кофе, шоколад, а кроме того табак и вновь открытый Европой алкоголь. В кулинарии так же, как и в одежде, воцаряется мода. Париж претендует на роль ее законодателя, утверждая в меню те или иные супы, соусы, отвары и подливки. Некоторые блюда становятся поистине драгоценными, и цена на них достигает астрономических сумм. Дорогая

иредкая пища — символ социального престижа, ее изысканность

иутонченность выражает «иерархию достоинства», «иерархию статуса» (Ж. Дюби). Она создает эффект престижного потребления, репрезентирующего элиту. Кухня и буфет надолго останутся

254

важнейшими предметами роскоши, провоцируя так называемое «статусное» потребление и одновременно — опасность разорения из-за роскошных «гастрономических», как их называли в России, обедов.

Выбор еды — состав, количество продуктов, набор блюд, последовательность и способ их подачи, распределения, те или иные застольные предпочтения — все регулируется этикетом. Чередуются антре (основное блюдо) и антрме (промежуточное, призванное нейтрализовать вкусовые ощущения), главное внимание уделяется ордевру (особому блюду). Со временем закрепляется строгая последовательность подачи блюд: рыба, затем мясо, птица, овощи, грибы, яйца, крупяные и мучные блюда. Сервировать могли «в стол» или «в обнос» — здесь роль играла региональная специфика: во Франции блюда выставлялись сразу, в России соблюдалась очередность. Так, при Екатерине II обычными являлись четыре перемены: холодные, горячие блюда и похлебки, соусы и жаркое, десерт. Позднее во Франции тоже введут определенную очередность, а во второй половине XIX в. во Франции и в России устанавливается обычай перед обедом сервировать отдельный закусочный стол. В конце обеда могли менять помещение: приглашать в гостиную, в зал и подавать там десерт — варенье, мороженое, фрукты, там же пили кофе; мужчины уходили курить в кабинет хозяина или в биллиардную.

За богатым столом подается престижный продукт — качественное и дорогое вино. Сладкое вино распространяется в Италии уже с XIII в.; в Новое время закрепляются вкусовые отличия различных сортов, во Франции утверждается слава «гран крю» — продукции определенных виноградников. Тонкие, отличающиеся высоким качеством и благородным вкусом красные и белые вина — бордо, бургундское, шампанское «в течение ста лет безраздельно царили на рынке». Гегемония французского вина превратила его в культурный феномен, произвела в XVIII в. «настоящую революцию» (Д. Ребора) — «именно французские вина породили концепцию сочетаемости вина и еды». Франция инициировала создание правил винного этикета, по которому вино является не просто напитком, но компаньоном пищи, оно «сопровождает еду

255

иоттеняет ее вкус». Винный этикет соблюдается и в настоящее время — последовательность подачи кушаний определяет порядок подачи вин, при этом отдельные сорта вина должны соответствовать определенным блюдам.

Этикет предписывает порядок начала и окончания застолья. Роль распорядителя принадлежит хозяйке: она приглашает к столу, кавалеры ведут дам, помогают им сесть, далее хозяйка предлагает приступить к еде. В конце она первая встает из-за стола, показывая окончание трапезы. Перед уходом гости прощаются с хозяйкой и хозяином, благодарят их за прием. Правила светского общества диктуют нормы застольного разговора, порядок произнесения тостов. Разговор за столом должен быть легким, общим, свободным, а темы — нейтральными. В России тосты начинали произносить после третьей перемены блюд, они следовали в определенной последовательности: сначала за государя императора, потом за императрицу и наследника (иногда их можно было совместить, провозгласив здравицу государю императору

иавгустейшему царскому дому), затем — благоденствию России, потом — по поводу самого собрания, в честь хозяина, хозяйки

ит. д. Обед могла сопровождать музыка, репертуар зависел от вкуса хозяев.

ВXIX в. закрепляются разнообразные способы приготовления пищи, определившие специфику той или иной национальной кухни. Дендизм способствовал популярности английской кухни, несмотря на известную ограниченность последней: большинство викторианцев привилегированного круга с некоторым презрением взирало на рыбу, на овощи. «Основой хорошего английского обеда в то время считались баранина, говядина, свинина, свинина

иеще раз свинина. За правило почиталось отсутствие на столе салатов и овощей, особенно помидоров — этих, как тогда считали, «ядовитых» и чуть ли не «дьявольских» ягод» (О. Вайштейн).

Чай и кофе постепенно получают признание. Чай становится национальным напитком русских и англичан, для чего потребовалось создать определенный ритуал. В России чай известен с XVI в., но чаепитие укоренилось не сразу: в XVIII в. употребление чая и кофе было делом небезопасным, о чем свидетельствует

256

шутливое присловье: «Чай пьют отчаянные». Молодым девушкам приличнее было выбирать слабоалкогольный сбитень, чем чай или кофе. Позднее чаепитие превратится в ежедневный ритуал, характерный как для дворянской, так и для купеческой, мещанской среды. В Англии возникает традиция пить чай в пять часов вечера (five o’clock tea). В чай начнут добавлять сахар, молоко. Начиная с викторианства, чай с молоком — традиционное питье для девушек, женщин, а молочник — непременный предмет чайного сервиза. В России чайный сервиз у разных сословий будет дополнен самоваром.

Нормативность, пронизывающая этикет, диктует принципиальную установку: пища должна соответствовать сословным стандартам, в меню нужно предлагать еду, положенную по статусу. Так, в светских кругах Петербурга пушкинской поры, в среде молодых денди, к которым принадлежал Онегин, привычными были:

Roast-beef окровавленный,

Итрюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет,

ИСтрасбурга пирог нетленный, Меж сыром лимбургским живым

Иананасом золотым.

(«Евгений Онегин», гл. 1, XVI)

В отрывке перечислены блюда европейской, притом многонациональной кухни: в отличие от XVIII в., когда под европейской кухней подразумевалась исключительно французская, в XIX в. кухня становится многонациональной (Ю. Лотман, Е. Погосян). Культурная супрематия Франции в среде русского, европейского дворянства останется на протяжении всего столетия, а дополнившая ее англофилия будет связана с феноменом дендизма. Именно на космополитичную аристократическую кухню, где ведущие места занимали французские и английские блюда, и рассчитан был этикет данного времени.

Продукты, блюда, приготовленные из них, способ подачи наделяются определенной знаковой семантикой. Гастрономические предпочтения репрезентируют социальный статус, влияют

257

на репутацию. Антиэтикетный смысл закрепляется за многими «простыми» продуктами, такими, как капуста, пиво, семечки, орехи. Показательно в этом плане стихотворение А. Пушкина, восстановленное по рукописным отрывкам:

«Женись» — На ком? «На Вере Чацкой»… Приму в родство себе лакейство:

У них орехи подают, Они в театре пиво пьют.

«Лакейство» семьи иллюстрируется через нарушение этикета, который в известной степени воспринимается как маркер аксиологических качеств. Еще один характерный пример известен уже не из литературы, а из биографии Дж. Браммелла, знаменитого английского денди. Он гордился тем, что в жизни не съел ни одного овоща, потому что у викторианцев «овощи считались обывательской пищей», предназначенной преимущественно для низших классов. Браммелл поставил в вину леди Мэри капусту, публично обвинив ее в пристрастии к низкой пище. Эта инвектива оказалась решающей: «все присутствующие мгновенно зачислили несчастную в разряд вульгарных созданий» (О. Вайнштейн).

Выбор блюд выступал как показатель, определяющий социальную принадлежность, этическую характеристику, а также ситуативный контекст. Классическую иллюстрацию представляет собой сцена из романа Л. Н. Толстого «Анна Каренина», когда Стива Облонский приглашает Левина в ресторан «Англия». Щам да каше, которые предпочел бы Левин и которые выглядели бы здесь чужеродным явлением, Стива противопоставляет устрицы, суп с кореньями, тюрбо, ростбиф. Выбор Облонского дает не только характеристику персонажа, он соответствует этикетной норме, предполагающей адекватность поведения в конкретной ситуации — в ситуации обеда в ресторане с европейской кухней.

Знаковый смысл, закрепленный за определенной пищей, не является константным, он в известной степени лабилен, изменчив, может носить временной характер. Так, перец и пряности — корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, олицетворяли

258

богатства средневекового мира. В Новое время сбылась мечта Средневековья: европейцы добрались до заповедных мест, наладили бесперебойные поставки дорогого продукта. Изобилие становится катастрофическим, пряности кладут в мясо, рыбу, супы, употребляют в виде сладостей и в качестве лекарств. Закономерно, что в середине XVII в. наступает перелом: они выходят из моды, их потребление перемещается на север и восток Европы: в Германию, Россию, Польшу.

Иной пример дают овощи, которые в XIX в. традиционно воспринимались как низкая, вульгарная пища. Однако в начале Нового времени свежие овощи стоили дорого и не являлись пищей бедняков (Д. Ребора). Кроме того, есть различные овощи: во Франции, Италии артишоки, спаржа, шампиньоны были незаменимы на столах аристократов. В Италии салат должен был открывать застолье — он назывался «начало еды» в Тоскане, «введение»

вЛигурии, но мог использоваться и на французский манер как гарнир, сопровождающий блюда.

Строгое соблюдение европейских манер трудно представить в пространстве традиционно русской кухни, например,

впроизведениях Н. Гоголя или И. Гончарова. Кухня и обед являлись главной «жизненной заботой» в Обломовке, на обеде у Собакевича из «Мертвых душ», или у старосветских помещиков. К логике этикетного ригоризма почти невозможно отнести блюда из крестьянского быта типа щей, каши, кваса и т. п. Конечно, они присутствовали на столе и в купеческом, и в дворянском обиходе, например, в провинции. Русская пословица «Щи да каша — пища наша» воспроизводит мифологему простой, незамысловатой еды, принадлежащей крестьянскому быту, и, одновременно, еды исконно русской, которую некогда имели на своем столе не только крестьяне, но и бояре, князья. Как семантический знак фигурируют на знаменитых «русских завтраках» Рылеева квас, кислая капуста, ржаной хлеб, образуя элемент не только политической, но и этикетной оппозиционности.

Для крестьянской трапезы предназначены были по-своему сложные, скрупулезные правила так называемого «сельского»

259

или «традиционного» этикета. Это практика «низов», широких слоев населения, так называемого «безмолвствующего большинства» — лишенное письменности, оно говорило на языке поведения, жеста, суеверия. В традиционной культуре застольный этикет определяется календарным циклом, обрядовыми условностями, обладает четко регламентированной статусной, возрастной, гендерной спецификой. В данной среде застольные правила отражали архетипические установки, магические представления.

Само принятие пищи наделено неким сакральным смыслом как жизненно важный процесс и потому требует правильного поведения за столом. Определяются мужские и женские роли: мужчина руководит застольем, женщина призвана обслуживать его. Собственно, символизация коснулась всех атрибутов, участвующих в крестьянском застольном ритуале — в первую очередь, маркируется пространство. В традиционном русском жилище, избе, структурируется пространство «верха» и «низа», мужской, сакральной, и женской, профанной областей. Это «красный угол» — «крестьянская трапезная», где располагается стол, иконы, где, как мыслится, пребывает трансцендентный покровитель, будь то языческое божество или христианский Бог; здесь находится почетное место хозяина. Места статусно определены: ближе к красному углу — более почетные, для дорогих гостей, дальше — для менее важных, у порога была «нищая» лавочка для нежеланных гостей или для попрошаек. Более почетны места на «неподвижной» мебели, на лавках, менее — на движимой, на скамьях.

Важнейшим смыслом наделяется стол, на котором находится пища1. Стол интерпретируется как «престол» — близкий по смыслу к церковному, и даже небесному престолу: «Стол — престол Божий». Правильная, конвенционально одобренная еда ритуализирована: полагалось есть медленно и молча, соблюдая очередность, смех был табуирован за столом,. Выходить из-за стола

1 Описание традиционного крестьянского застолья содержится в работе Байбурина А. К., Топоркова А. Л. У истоков этикета. Л.: Наука,1990.

260