книги из ГПНТБ / Мясникова А.В. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки учеб. пособие для техникумов по технологич. специальностям

этого ручку, находящуюся на правой торцевой стороне (над салаз­ ками), поворачивают на положение белой кнопки. При помощи левой ручки диафрагмы прибор настраивают по первому контроль­ ному образцу на его рабочее (паспортное) значение. Измеряют кювету с мукой в красном участке спектра с применением свето­ фильтра ОС-14. Так делают два параллельных измерения одного и того же образца муки. За показатель белизны и цветности при­

200 — гх

200 — г2

ихарактеризует оттенок муки.

Впределах каждого сорта муки, чем больше частное

200 — гі

200 — г2 '

тем выше степень желтизны муки.

Для каждого сорта стандартом установлены следующие града­

оттенком; от 1,00 до 1,05 с кремовым оттенком; от 1,06 и более с

тенком; от 1,13 до 1,21 с кремовым оттенком; от 1,22 с желтым от­ тенком.

Результаты определения белизны зависят от крупности муки. Вышеуказанные градации установлены при крупности муки, ха­ рактеризующейся содержанием прохода через шелковое сито № 25

Крупность муки при данной работе определяют просеиванием 100-граммовой навески муки через шелковые сита № 25 и № 64 в течение 10 мин на рассеве-анализаторе при наличии пяти резино­ вых кружков на каждом сите.

При пониженном содержании по сравнению с указанными ве­ личинами в муке фракции крупности 25/64 замеренные показатели белизны муки повышают из расчета за каждые полные 5%: по высшему сорту на 1,5 деления, первому—на 2,0 и второму — на 3,0 деления. При повышенном содержании в муке данной фракции крупности показатели белизны не понижают.

§ 5. Определение зараженности муки вредителями

хлебных запасов

лучшего просеивания навеску муки делят на глаз на три части и

анализную доску), разравнивают и слегка прессуют листом бумаги или сухим стеклом до получения гладкой поверхности. Толщина спрессованной муки должна быть 1—2 мм. Затем стекло или бу­ магу снимают и рассматривают поверхность муки.

Если на поверхности появляются вздутия или бороздки, то счи­ тают муку зараженной клещами.

§ 6. Определение содержания металломагнитных

примесей в муке

Содержание металломагнитных примесей в муке в основном оп­ ределяют так же, как и в зерне (см. гл. V, § 7 данной книги).

Различия в технике выполнения работы следующие: 1) металломагнитные примеси из продукта извлекают три раза; 2) после

вают его крышкой. Набор сит укрепляют на платформе рассева

тальные ставить без навесок, закрепив крестовину. Включив рас­ сев, замечают время и просеивают продукт в течение 8 мин. Пре­ кратив просеивание, слегка постукивают по обечайкам сит, вновь включают мотор и просеивают еще в течение 2 мин.

После просеивания удаляют с сит резиновые кружочки. Оста­ ток на верхнем сите и проход нижнего сита взвешизают на техни­ ческих весах и полученный результат выражают в процентах к массе навески муки. Остаток на верхнем сите характеризует на­ личие в муке крупных частиц, а проход через нижние сита — мел­ ких частиц продукта.

Влажная мука плохо просеивается, и проход через, сита полу-

^чится ниже фактического содержания в муке мелких частиц. По­ этому, если влажность муки выше 16%, перед определением

крупности ее подсушивают при комнатной температуре до влаж­ ности 15—16%, рассыпав на листе бумаги.

§8. Определение хлебопекарных достоинств пшеничной муки

Хлебопекарные достоинства муки определяют в два этапа по­ следовательно: 1) пробная выпечка; 2) анализ выпеченного хлеба.

8.Нож столовый для разрезания теста.

9.Склянку с кистью для растительного масла.

10.Сметку (щетку), совок.

11.Ведерко или банку для муки емкостью около 2,5 л.

12.Чашечки для дрожжей и соли.

13.Соль (ГОСТ 153—57).

14. Д р о ж ж и прессованные подъемной силы 65—80 мин (или жидкие дрожжи) .

15. Воду водопроводную.

туру нагрева пекарной камеры. В комплект печи входят ДЄІВЯТЬ

Соль для выпечки берут стандартную (ГОСТ 153—57).

Для выпечки хлеба используют прессованные дрожжи, но при отсутствии их можно брать жидкие. Жидкие дрожжи можно при­ готовить с разбавлением и без разбавления заторов. У жидких дрожжей определяют подъемную силу. Для этого замешивают те­ сто из 5 г жидких дрожжей и 5 г муки второго сорта, взвешенных с точностью до 0,05 г. Тесто закатывают между ладонями в шарик, который опускают в стакан с водопроводной водой. Емкость ста­ кана 200 мл, температура воды 32°С. Стакане шариком теста по­ мещают в термостат при температуре 32° С. Замечают время опу­ скания шарика теста в воду и вшлывания его на поверхность. Промежуток времени между опусканием и всплыванием шарика в минутах характеризует подъемную силу дрожжей. Подъемная сила

При разрешении спорных вопросов о качестве муки хлеб вы­ пекают с применением прессованных дрожжей.

Количество воды в граммах, требующееся для выпечки, вычис­ ляют по формуле на основании данных о влажности муки, соли, дрожжей, теста и массы сырья

Влажность теста в процентах из муки: высшего сорта 43,5, пер­ вого сорта 44,5 и второго сорта 45,5.

Количество воды можно найти по таблице 16, в которой расчет произведен с учетом выпечки с использованием прессованных дрожжей. Все сырье, необходимое для выпечки по рецептуре, взве­ шивают: соль и дрожжи на технических, а муку и воду на настоль­

гревают. Температуру, до которой подогревают воду, рассчитывают по формуле с учетом температуры сырья и температуры теста 32° С.

В воду вносят дрожжи и соль, тщательно перемешивают и за­ тем засыпают муку. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Если тесто замешивают на тестомесилке, то в дежу выливают воду с разведенными в ней дрожжами и солью, высы­ пают муку, закрывают дежу колпаком из оргстекла и включают тестомесильный механизм.

Замешенное тесто взвешивают на весах с точностью до 1 г.

влажность воздуха 80—85%. Тесту дают две обминки через 60 и 120 мин после начала брожения. Общая продолжительность бро­

овальную форму и помещают их в железные формы, смазанные растительным маслом. Третьему куску придают форму, шара и по­ мещают его на железный лист. Формы и лист с тестом ставят в термостат для расстойки (при таких же условиях, как для броже­ ния). Когда куски теста достигнут максимального объема, то, не допуская опадения теста, их помещают в предварительно нагре­ тую хлебопекарную печь. Вначале в печь помещают один кусок в форме и круглый кусок. Второй кусок в форме сажают в печь че­ рез 5 мин.

После выпечки поверхность хлебцев смачивают водой и остав­

Пробная выпечка хлеба из обойной пшеничной муки. Порядок работы при выпечке хлеба из обойной муки такой же, как при вы­ печке из сортовой муки. Некоторые различия в рецептуре, условиях брожения и выпечке приведены ниже.

Тесто из муки пшеничной обойной готовят по рецептуре:

мелькомбинатов, мельниц определяют органолептические показа­ тели (внешний вид, цвет и состояние корок, цвет, эластичность и характер пор мякиша, вкус, запах и наличие хруста), массу, объ­ емный выход формового хлеба из 100 г муки и отношение высоты

корки и характеризуют терминами «золотисто-желтая», «коричне­ вая» и т. п.

них. Трещины — это разрывы верхней корки в любом направлении.

эластичность мякиша считается хорошей. При почти полном вос­ становлении формы эластичность считается средней, а если мякиш сминается и не восстанавливает формы—плохой.

Х а р а к т е р п о р определяется их размером (мелкие, сред­ ние, крупные), толщиной стенок пор (тонкостенные, толстостен­

установления объемного выхода хлеба определяют объем формо­ вого хлеба.

Для выполнения работы необходимо иметь

1.Прибор для определения объема хлеба.

2.Ковши для зерна (2 шт.).

3.Мерные цилиндры емкостью по 1000 мл (2 шт.).

4.Линейку или деревянную плашку.

5.Зерно проса, сорго или другой мелкозерной культуры.

6.Комплект сит с отверстиями 0 2,2 и 1,2 мм.

Прибор для определения объема хлеба (рис. 91) состоит из двух ящиков — наружного и внутреннего. Наружный ящик (емко­

ящик (иногда цилиндр) емкостью 6 л укреплен на оси и может по­ ворачиваться на 180° (или на 360°, в зависимости от конструкции прибора).

Зерно, которое необходимо для работы этого прибора, предва­