книги из ГПНТБ / Мясникова А.В. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки учеб. пособие для техникумов по технологич. специальностям

Т а б л и ц а

10

Тип

Биологические особен­

Под­

Оттенок

цвета и стекловидность

Общая стекло­

ности

пшеницы

тип

видность в %

1

Яровая

краснозер-

1

Яровая темно-красная сте­

Не

менее

75

ная

2

кловидная

Не

менее

60

Яровая

красная

3

Яровая

светло-красная

Не

менее

40

4

Яровая

желто-красная..

Не

менее

40

5

Яровая

желтая

Менее 40

II

Яровая

(дурум)

1

Яровая

(дурум) темно-ян­

Не

норми­

твердая

тарная

руется

2

Яровая

(дурум) светло-ян­

То

же

тарная

III

Яровая

белозерная

1

Яровая

белозерная стекло­

Не

менее

60

2

видная

Менее 60

Яровая

белозерная

IV

Озимая

краснозер-

1

Озимая темно-красная стек­

Не

менее

75

ная

2

ловидная

Не

менее

60

Озимая

красная

3

Озимая

светло-красная

Не

менее

40

4

Озимая

желто-красная

Не

менее

40

5

Озимая

желтая

Менее 40

V

Озимая

белозерная

—

—

—

Мягкую

и твердую

пшеницу

(рис. 64)

различают

по

внешнему

виду.

У зерна

пшеницы

м я г к о й

верхний

(противоположный

заро­

дышу) конец покрыт волосками,

образующими

хохолок

(бородку),

хорошо

заметный невооруженным

.глазом. У

твердой

пшеницы

хохолка

нет

или он слабо развит.

По форме

зерно

мягкой

пше­

мучнистой.

Зерно

п ш е н и ц ы т в е р д о й

имеет удлиненную

форму, в попе­

речном

разрезе — угловато-ребристую.

Преобладающий

цвет

зерна янтарно-желтый (темный

или светлый),

реже красный.

Зерно, как правило, имеет стекловидный

эндосперм.

П р и м е р .

Предположим,

что

в образце

имеется

десять

зерен

с неясно

выраженной окраской,

масса

которых равна 0,31 г. После обработки

семь

из

них должны быть отнесены к белозерной пшенице. Массу их

определяют

по

следующей пропорции

10 зерен весят 0,31 г

X =

0,31-7

=

0,22

г.

-

.»

/ зерен весят X

10

'

Эту массу прибавляют к массе белозерной пшеницы (не подвергавшейся

обработке), отобранной из 20 г зерна.

Количество твердой,

мягкой,

краснозерной

и

белозерной пше­

ницы определяют в процентах к взятой навеске.

Биологическую

форму

пшеницы устанавливают

по

документам,,

с которыми она поступает на хлебоприемные

предприятия.

Подтипы

зерна

пшеницы

определяют сравнением

анализируе­

видной, частично стекловидной и мучнистой

(рис.

65).

С т е к л о в и д н ы м и

считаются

зерна с

полностью стекловид­

ным эндоспермом или

с легким

помутнением,

а также зерна,

Рис.

65.

Попереч­

Рис.

66.

Диафаноскоп:

ный

разрез

зерна

1 —- металлическая

решетка;

2 —

пшеницы:

щель для металлической решетки;

а — со

стекловидным

3 — лупа;

4 — рукоятка

для

наве­

дения лупы на фокус;

5 — электро­

эндоспермом;

б — с

провод.

частично

стекловид­

ным;

в — с

мучни­

стым

эндоспермом.

М у ч н и с т ы м и

считаются

зерна

с

полностью

мучнистым

эндоспермом, а также зерна, имеющие

стекловидную

часть не бо­

лее 'Д площади поперечного разреза

зерна.

Ч а с т и ч н о с т е к л о в и д н ы м и

считаются

зерна,

не

отне­

сенные к указанным

группам. Стекловидные

зерна с

мучнистыми

пятнами (желтобочки) относятся к частично стекловидным.

Для определения стекловидности из зерна, очищенного от сор­

ной и зерновой примесей, выделяют

без выбора

100 целых

зерен.

Каждое зерно

разрезают лезвием

бритвы

поперек

(посередине)

и в зависимости

от консистенции

зерно

относят

к той

или

иной

ностью 55 Вт), а над

решеткой — линза

для увеличения

изображе­

ния. Зерна, хорошо

просвечивающиеся

(прозрачные),

считаются,

повреждений клопами-черепашками

(рис. 67).

П е р в ы й

п р и з н а к — на

поверхности

зерна

имеется

след

укола в виде темной точки,

вокруг которой образуется светло-

желтое пятно округлой или неправильной формы.

В т о р о й

п р и з н а к ' — н а

поверхности зерна

образуется

такое

же пятно, но в пределах этого пятна имеется вдавленность

или

морщинистость без следов

укола.

Т р е т и й

п р и з н а к — на

поверхности зерна у зародыша об­

разуется светло-желтое пятно без вдавлен-

ности или морщинистости и без следов

укола.

Во всех случаях консистенция эндо­

сперма

в местах повреждений

мучнистая.

Эндосперм

становится

рыхлым,

некоторые

клетки

лишаются

белкового

содержимого,

а

крахмальные зерна

деформируются.

Для установления количества зерен, по­

врежденных клопами-черепашками, из 50 г

зерен, выделенных из среднего образца на

делителе или вручную, после удаления при­

месей отвешивают две навески по 10 г це­

лого зерна. Затем отбирают поврежденные

клопом-черепашкой

зерна,

взвешивают

их

с точностью

до 0,01 г на технических весах

и результат выражают в процентах по от­

ношению к

навеске.

Расхождения

между

двумя

параллельными

определениями

до­

Рис.

67. Зерно

пшеницьи

пускаются в

пределах

0,5%

при

содержа­

поврежденное

клопами-

нии поврежденных

зерен до

5%

включи­

черепашками:

тельно

и 1%

при

содержании

поврежден­

а — в

фазе

молочной

спело­

ных зерен свыше 5 до

25%.

сти;

б — в

фазе

восковой*

спелости.

Масса

в г

(

Количество

навески

воды в мл

25

14

30

17

35

20

40

22

прикрывают стеклом

или стаканчиком. Шарик теста

оставляют

на 20 мин для того,

чтобы частицы муки пропитались

водой и

воды над густым шелковым

или

капроновым

ситом

(оторвав­

шиеся кусочки собирают с сита и

присоединяют

к

общей

массе

клейковины) или в большой

чашке,

в которую

наливают

не

менее

2 л воды с температурой

18° С ( ± 2 ° ) . Тесто опускают

в

воду

и

разминают пальцами, при этом от клейковины отделяются

крах­

мальные зерна,

частички

оболочек

и водорастворимые

вещества

зерна.

Воду меняют несколько раз, сливая ее через

густое

сито

для

того, чтобы уловить оторвавшиеся кусочки клейковины.

Отмывание клейковины заканчивают при полном удалении ча­

стичек оболочек и крахмальных зерен.

Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладо­

нями, вытирая

их время

от

времени

сухим

полотенцем.

Отжи­

мают клейковину до тех пор, пока она

не станет слегка

прилипать

к рукам. Затем ее взвешивают на

технических

весах

с

точностью

до 0,01 г. Отмывание повторяют еще. в течение

2—3

мин,

вновь

взятой

навеске

(25 г). Норма допустимых

отклонений

при

кон­

трольных и арбитражных анализах ± 2 % .

При

определении

количества

клейковины

в морозобойном,

проросшем, поврежденном клопами-черепашками,

самосогрева­

нием или сушкой зерне, а также в муке из этого зерна

клейковину

отмывают более медленно и осторожно, особенно вначале.

Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клей­

ковины характеризуется упругими свойствами.

Х о р о ш а я

упругость клейковины

характеризуется

почти пол­

ным возвращением к

начальной

форме комочка

клейковины

при

снятии

деформирующих усилий.

Клейковина считается н е у д о ­

в л е т в о р и т е л ь н о й

по упругости,

если

комочек

клейковины

рывом отдельных слоев.

Клейковина

у д о в л е т в о р и т е л ь ­

н а я по упругости

занимает промежу­

точное положение

между клейковиной

хорошей и неудовлетворительной.

По растяжимости клейковина

ха­

рактеризуется

как.

к о р о т к а я

(при

с р е д н я я

(при растяжимости

свыше

10 до

20

см

включительно);

д л и н ­

н а я

(при

растяжимости

свыше

тания этих

признаков клейковину

Рис. 68. Прибор ПЭК-ЗА.

подразделяют

по качеству на три

группы.

П е р в а я

г р у п п а — клейковина

с

хорошей

упругостью,

по

растяжимости

длинная или средняя.

В т о р а я

г р у п п а — клейковина

с

хорошей

упругостью,

по

растяжимости

короткая, средняя и длинная.

Т р е т ь я

г р у п п а — клейковина

со слабой

упругостью,

определенная зависимость, поэтому

качество сырой клейковины

можно характеризовать ее упругими свойствами.

Упругие

свойства

определяют

по

четырехграммовой

навеске

клейковины, скатанной в шарик и прошедшей отлежку

в течение

15 мин в воде при температуре 18° С

( ± 2 ° ) .

О п р е д е л е н и е к а ч е с т в а с ы р о й

к л е й к о в и н ы

н а

п р и б о р е

П Э К - З А

(рис. 68).

Прибор

устанавливают

на

лабо­

жимают на кнопку включения реле

времени,

поднимают

груз

в крайнее верхнее положение и, удерживая

его в этом положении,

выключают прибор, затем клейковину снимают.

Результаты измерения

упругих

свойств

клейковины

выра­

жают в условных единицах

шкалы прибора

и

в зависимости от

этого,

пользуясь таблицей, клейковину относят к

соответствую­

щей группе

качества.

Характеристика качества клейковины при определении на при­

боре ПЭК-ЗА приведена в таблице 11.

Т а б л и ц а 11

Показания прибора ПЭК-ЗА

Группа

Характеристика

клейковины

в единицах шкалы прибора

качества

От 0 ДО 15

III

Неудовлетворительная,

крепкая

Свыше

20

до

40

II

Удовлетворительная,

крепкая

Свыше

45

до

75

1

Хорошая

Свыше

80

до

100

II

Удовлетворительная,

слабая

Свыше

105

до

120

III

Неудовлетворительная,

слабая

Качество

клейковины

крошащейся,

губчатообразной,

легко

рвущейся, не

формирующейся принятым

методом в шарик, на

приборе ПЭК-ЗА не определяют и относят к третьей группе.

Клейковина, которая

не отмывается,

характеризуется

терми­

ном « н е о т м ы в а ю щ а я с я».

Показания прибора ПЭК-ЗА записывают с точностью до од­

ного деления

(пять условных единиц шкалы прибора).

Полученные результаты округляют следующим образом: доли

лению. При

контрольных

и

арбитражных

анализах

допускается

отклонение ± 5

условных единиц шкалы

прибора.

О п р е д е л е н и е к а ч е с т в а

с ы р о й к л е й к о в и н ы

н а

п р и б о р е

И Д К - 1 (рис.

69). Для

определения группы

качества

клейковины

пшеницы

в

настоящее

время

начинают

использовать

также прибор ИДК-1

(измеритель

деформации клейковины),

ос­

нованный на

способности

клейковины

сопротивляться

деформи­

рующей

нагрузке

(120

г)

между

двумя

плоскостями

в течение

30

сек.

Прибор

устанавливают

на

столе, подключают к нему про­

вод заземления

и

шнур питания

(расположены

на

задней

стенке

прибора). Механическим

коррек­

тором

устанавливают

стрелку

микроамперметра

на

отметку

шкалы «60». Включают вилку се­

тевого шнура в розетку с напря­

жением

220

В. Ставят

тумблер

в

положение

«Включено»,

при

этом должна

загореться

лампоч­

ка

«Сеть».

Проверяют

работу

Рис. 69. Прибор

ИДК - 1:

датчика

времени

нажатием

на

кнопку

«Пуск»

(время

нажатия

/ — пуансон; 2 — столик;

3 — микроам­

перметр; 4 — магнитный шунт.

помещают испытываемый

образец

клейковины,

подготовленный

так, как это описано

выше (для ПЭК-ЗА). Нажимают

кнопку

«Пуск» и удерживают

ее в таком состоянии 2—3

сек, затем отпу­

скают. Пуансон опускается,

и начинается отсчет

времени

(30сек),

в течение которого пуансон давит

на клейковину. После

оконча­

клейковины можно

оценивать

при помощи п р и с п о с о б л е н и я

Г о д у л я н о в а , на

котором

определяют упругость. При пользо­