книги из ГПНТБ / Мясникова А.В. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки учеб. пособие для техникумов по технологич. специальностям

ляемые при разборке навески, характерны только для гречихи — плоские зерна, рудяк.

Плоские зерна гречихи имеют только две грани, под которыми находится слабо развитое ядро. Форма зерна со^ стороны граней овальная с заостренными концами. При очистке гречихи плоские зерна попадают в отходы.

Р у д я к — это недозревшие недоразвитые зерна гречихи с ми­ нимальным содержанием ядра. Плодовая оболочка их светлоокра­

менее прочным и очень легко разрушается; б) испорченные нешелушеные зерна, которые выделяют из дополнительной навески.

Для определения испорченных нешелушеных зерен из чистой гречихи (из основного зерна, выделенного из остатка на сите с отверстиями 03 мм), предварительно тщательно перемешанной, бе­ рут навеску в 5 г. Навеску отвешивают на технических весах. Все зерна 5-граммовой навески разрезают тонким ножом или лезвием безопасной бритвы и устанавливают состояние ядра. Испорченные зерна выделяют (собирая раскрошившиеся при разрезании ядра и плодовые оболочки), взвешивают на технических весах и вычис­ ляют их содержание в процентах по отношению к навеске в 50 г. Затем находят суммарное содержание испорченных шелушеных и нешелушеных зерен и после этого устанавливают содержание сор­ ной примеси вместе с испорченными зернами гречихи.

Содержание испорченных зерен шелушеных и нешелушеных по отношению к навеске в 50 г вычисляют в процентах по формуле

навески в 5 г, в г.

Если при разборе навески в 50 г не было выделено испорчен­ ных шелушеных зерен, формула принимает вид

Крупность. Определяют одновременно с засоренностью. В этом случае навеску в 50 г просеивают через два сита с круглыми от­ верстиями 0 3 мм (нижнее сито) и 0 4 мм (верхнее сито). Для облегчения разборки можно между указанными ситами поставить еще сита с отверстиями 03,4 мм и 03,7 мм.

При таком анализе после разбора остатков на ситах чистую

§ 2. Определение содержания ядра

Содержание ядра гречихи в процентах вычисляют по такой же формуле, что у риса и проса.

При определении пленчатости масса пленок составила:

1. Находим общее содержание испорченных зерен шелушеных и нешелуше­

ных.

Масса основного зерна в 50 г составит

g 2 = 50 — ( 0 , 7 3 + 1,15) = 48,12 г.

Г л а в а X X I I I

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ

При анализе муки в соответствии со стандартами определяют следующие показатели качества: влажность, цвет, запах, вкус, хруст, зараженность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, крупность, зольность, количество и качество сырой клейковины (у пшеничной муки), содержание вред­ ных примесей, муки «з зерна других культур и проросшего зерна. Для более полной характеристики хлебопекарных достоинств муки проводят пробную выпечку и анализ выпеченного хлеба, а на не­ которых предприятиях в лабораториях определяют физические свойства теста, полученного из исследуемой муки.

§ 1. Отбор образцов

Если мука находится в зашитых мешках, то выемки отбирают из одного угла мешка мешочным мучным щупом. Перед введе­ нием щупа в мешок место мешка, в которое вводят щуп, очищают

и вынимают с выемкой продукта. После отбора /выемки во избежа­ ние высыпания продукта отверстие в ткани мешка заделывают, сдвигая нити ткани на прежнее место. Из бязевых мешков с льня­ ной подшивкой выемки берут КЗ горловины мешка.

Количество мешков, из которых берут выемки, зависит от раз­ мера партии.

При мелкой расфасовке муки, например в пакеты, выемки от­ бирают от 1% ящиков, коробок и прочих видов упаковки, но не менее чем от двух мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с мукой, который и является выемкой.

Выемки можно отбирать из струи муки при ее перемещении (перед выбоем или фасовкой) механическим пробоотборником или специальным совочком. Струю продукта пересекают совочком по всей ширине и толщине периодически через равные цромежутюи времени, но не реже чем через 1—2 ч.

Масса каждой выемки должна быть 200—300 г, а общая масса отобранных выемок не менее 2 кг.

Из выемок составляют и с х о д н ы й о б р а з е ц муки (см. гл. I I , § 2 данной книги).

деляют сразу. При температуре ниже комнатной (ниже 18—20°С) навеску муки, предназначенную для определения влажности, вы­ держивают в банке, пока она не примет комнатную температуру.

После этого из среднего образца выделяют навески для опре­ деления цвета, запаха и вкуса.

Затем выделяют 1 кг из среднего образца для определения за­ раженности муки вредителями. Этот же килограмм муки иссле­ дуют на содержание металломагнитных примесей. После анализа исследуемую муку соединяют с остатком образца, смешивают и выделяют навески для определения зольности муки, количества и качества сырой клейковины и других показателей.

Навески, выделяемые для анализа муки, при массе их свыше 25 г взвешивают с точностью до 0,5 г на настольных весах грузо­ подъемностью до 2 кг, навески до 25 г включительно взвешивают с

магнитных примесей, при определении которых пользуются анали­

Запах. Определяют органолептически. Навеску примерно в 20 г, составленную из небольших порций, отобранных из среднего об­ разца, помещают на лист чистой бумаги, согревают дыханием и исследуют на запах. Для лучшего прогревания муки навеску вы­

личие хруста муки, обусловливаемого содержанием в муке мине­ ральной примеси. В сомнительных случаях уточняют наличие хру­

нии хруста в муке для установления характера и количества ми­ неральной примеси навеску обрабатывают четыреххлористым угле­ родом или хлороформом. При такой обработке в результате раз­ ницы в плотности минеральной примеси, муки и реактива происхо­ дит разделение минеральной примеси и муки.

Для выполнения работы необходимо иметь

1.Делительную воронку (рис. 85).

2.Аналитические и технические весы с разновесом.

3.Сушильный шкаф.

дения и в разном количестве обусловливает ощущение хруста, можно только в различных сортах муки руководствоваться ориен­ тировочными нормами содержания минеральной примеси, меньше которого хруст на зубах не ощущается.

§ 4. Определение цвета муки Цвет муки определяют органолептически и лабораторным ме­

1. Две стеклянные пластинки размером 50 X 150 мм.

2.Сосуд для воды, соответствующий размеру пластинок, или прибор Пекара (рис . 86) .

3.Гладкую лопаточку и чашечки для навесок.

На чистую сухую дощечку (или стекло размером 50X150 мм) насыпают по 3—5 г испытуемой муки и муки эталона. Гладкой ло­ паточкой или ребром стекла разравнивают обе порции муки так, чтобы получился сплошной слой толщиной около 5 мм. Испыту­ емая мука должна соприкасаться с мукой эталона. Поверхность муки осторожно сглаживают и, накрыв стеклянной пластинкой, спрессовывают. Сняв верхнее стекло, ребром лопаточки или стекла срезают края муки в виде прямоугольника, затем определяют цвет, сравнивая цвет испытуемой муки с эталоном. При этом обращают внимание не только, на общий тон окраски, но и на' наличие частиц оболочек или примесей, нарушающих однородность окраски.

как на увлажненной спрессованной навеске яснее видны частицы оболочек (или примесей). По мокрой пробе нельзя определить цвет ржаной муки, так как при увлажнении происходит потемне­

а

сзс-м

Значительно удобнее пользоваться для прессования муки при­ бором Пекара. Два лоточка прибора наполняют испытуемой му­ кой, а третий — мукой эталона. Лоточки наполняют с излишком, вставляют внутрь корпуса прибора, который держат в левой руке. Нажимая большим пальцем на головку, отпускают рамку, прижи­ мая ее к лоточку с мукой. Затем, не снимая большого пальца с головки, но слегка расслабив его, лоточек с брикетом муки выво­ дят из прибора. Брикетик испытуемой муки сравнивают с брикетиком эталона.

Для определения цвета по мокрой пробе в ванночку прибора наливают воду и лоточки опускают в нее в наклонном положении. Далее поступают так же, как при ручном прессовании.

Определение белизны и цветности (оттенков цвета) муки на цветомере ЦМ-3. Для анализа сортовой пшеничной муки примеменяют цветомер ЦМ-3 (рис. 87).

Цветомер--имеет два фотоэлемента: один — рабочий (на него падает свет, отраженный от испытуемой пробы муки), второй ком-

пенсирует начальный фототок рабочего элемента. Фотоэлементы включены последовательно. Цветомер имеет осветитель, от кото­

к основанию прибора и падает на линзу. Линза фиксирует пучок лучей в плоскости отверстия фотоэлемента, затем пучок снова рас­ ходится и попадает на образец и, отражаясь, падает на фото­ элемент.

В левой части схемы установлена диафрагма, регулирующая величину светового потока, падающего на фотоэлемент. Цветомер имеет измеритель, подключенный параллельно к фотоэлементам.

При настройке прибора по эталону муки токи фотоэлементов одинаковы, и стрелка измерителя стоит на нуле. При замене эта­ лона испытуемой мукой, имеющей другую отражательную способ­ ность, стрелка измерителя отклоняется по шкале измерителя. Та­ ким образам получают характеристику муки по белизне и цвет­ ности. У цветомера есть два контрольных образца для его наст­ ройки.

Б е л и з н а муки характеризуется коэффициентом яркости в условных единицах шкалы прибора ЦМ-3 при применении свето­ фильтра марки СЗС-7. Ц в е т н о с т ь муки (или оттенок цвета) равна частному от деления показания цветомера, получаемого при измерении с применением светофильтра марки ОС-14 (гі),на пока­ зание с применением светофильтра СЗС-7 (г2 ).

П о р я д о к р а б о т ы н а ц в е т о м е р е ЦМ-3. Вначале из­ меряют белизну муки в сине-зеленом участке спектра с примене­ нием светофильтра СЗС-7. Для этого полоску писчей бумаги, рав­

немногим больше половины кюветы. В кювету вставляют уплотни­ тель и, вращая его, уплотняют муку. Сняв уплотнитель, в обойму

вместе с кюветой осторожно выдвигают из-под крышки и быстрым движением отделяют кювету с мукой от бумаги. Затем поворачи­ вают кювету мукой вверх, проверяют однородность полученной поверхности муки. Прибор настраивают для измерения белизны. Вставляют в гнездо салазки прибора и измеряют белизну в синезеленом участке спектра с применением светофильтра СЗС-7 три раза, проверяя прибор по контрольным образцам после каждого измерения.

Затем повторяют то же самое в красном участке спектра с при­ менением светофильтра ОС-14 для установления цветности. Для