Структура и содержание нормативного документа «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса» (утв. Гув мсх рф 01.09.1992 г.)

1. Общие положения. Мясо и мясопродукты подлежат обязательному клеймению после ВСЭ. Клеймение овальным клеймом проводят гос.ветврачи, прошедшие гос.аттестацию, остальные – клеймо «предв. осмотр».

2. Вет.клейма и штампы. Овальное клеймо имеет в центре 3 пары цифр: 1 – порядковый номер области, 2 – р-на или города, 3- лаборатории. М.б. большим (туши круп.жив) и малым (кролики, птицы). На мясо, подлежащее обезвреживанию – штамп, указывающий порядок использования («на вареную колбасу», «на консервы»). Прямоугольное клеймо – аналогичные 2 пары цифр – предварит.осмотр. На птицефабриках – электроклеймение цифрами 1 или 2 (категории упит-ти) на наружную сторону голени. Вет.штампы прямоугольной формы им.вверху надпись «ветслужба», в центре – обозначение вида обезвреживания., внизу цифры. Доп.штампы прямоугольноф формы – обозначение вида мяса.

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На туши и полутуши – по 1 в области каждой лопатки и бедра, на четвертинку – по 1, на сердце, легкие, печень, почки, язык, голову – по 1,на тушки кроликов и нутрий – 2 по 1 в области лопатки и на наружней стороне бедра. На тушки птиц на пром.переработку – «П» в обл. спины. Мясо лошадей, оленей, медведей, прошедш. Полную ВСЭ – овальное и прямоугольное с указанием вида. На жир – этикетки с оттиском клейма. На мясо и субпродукты для обезвредивания – только способ обезвредивания или диагноз («проварка», «туберкулез»), овальное не ставят. На мясо хряка – доп.шмамп «Хряк ПП». На тару с тушками птиц для обеззараживания – этикетки с оттисками со способом обезвреживания. На непригодные туши, мясо – 3-4 оттиска «утиль». Мясо и супродукты, изменившиеся в процессе хранения и транспортировки – повторная ВСЭ.

4. Контроль и ответственность за выполнением инструкции

Приложение. Образцы вет.клейм и штампов

Морфология и химия мяса продуктивных животных (на примере свинины и говядины)

Состав мяса: мыш., жиров., костн., соедин. (сосуды, связки, сухожилия) тк. Мышечная тк. – 50-60% мяса. Показатели: цвет, запах, консистенция, вкус. Цвет – красный, обусл. сод-ем миоглобина. Запах специфический. Консистенция парного мяса плотная, охлажденного – упругая, ямка от надавливания быстро восполняется. Вкус вареного ароматный, приятный. Строение мыш.тк: первичные волокна – миофибриллы покрыты тонкой соед.тк. оболочкой –сарколеммой, под ней ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. Протоплазма мыш.волокон состоит из саркоплазмы и сократит.в-ва. Мыш. волокна соединены в пучки, мышца, окружены фасциями. Между мышцами – муцин. Жир.тк. накаплив. в кл. рыхл. соед.тк. Крс 2-25%, св. <40% мяса. Жир вн.орг: околочердечный, околопочечный, летошный (у книжки), рубцовый, рубашечный (у сальника), оточный (у брыжейки). Наружный (п/к) жир – у св. шпик. Различ. По цвету, консистенции, вкусу, t плавления и застывания. Кости: трубчатые, губчатые.

Хим. состав. Мыш.тк: белки 20%, вода 70-77%, остальные в-ва. Белки плазмы (85%, полноценные, экстрагируются хол.водой, альбумины и глобулины) и белки стромы (плотные, неполноценные). Осн. глобулин – миозин (40%), обладет АТФферментной активностью. Актин (15%) + миозин = актомиозин (при отсутсвии АТФ, высокая сокротит. спос-ть). Миоген (10%), глобулин Х (20%), миоальбумин, миоглобин (кр.цв), коллаген и эластин (10).. Белки кл.ядер – нуклеопротеиды, сод. Р. Экстрактивные в-ва: азотистые (креатин, креатинофосфорная к-та, креатинин, пуриновые основания, АТФ, АДФ, аминокислоты, аммиачные соли, карнозин) и безазотистые (гликоген, глюкоза, мол.к-та, фосф.соед.). Жир.тк: липиды и липоиды: простые жиры, сложные жиры (кроме жир.к-т и глицерина вкл. фосфолипиды, сульфолипиды), стерины (высокомолекулярные спирты – холестерины, лецитин). Соед.тк: коллаген, эластин, миостромин.