Термины и определения, применяемые в колбасном производстве

Разделка – расчленение полутуши на опред число частей, установл инструкцией.

Обвалка – отделение мякоти от костей.

Жиловка – удаление сухожилий, фасций, сосудов, л/у, провоподтеков, мелких костей.

Шрот – крупнозернистый фарш.

Шприцевание – наполнение фаршем натуральных и искус оболочек.

Штриковка – прокалывание батона, где скопился воздух.

Технология изготовления вареных колбасных изделий. Технохимический и санитарный контроль

Вареные – изделия из мяса, подвергнутые обжарке, варке или запеканию. Технология: разделка, обвалка мяса, жиловка, измельчение, посол и созревание, вторичное измельчение, приготовление фарша, шприцевание, вязка колбас, навешивание, варка, охлаждение. Полутушу говядины – на 8 частей: вырезка, шея, лопатка, грудинка, спинно-реберная часть, филей, крестцовая, задняя ножка. Свинья на 5: лопатка, грудинка, корейка, шея, окорок. В процессе обвалки сортируют говядину 3 сорта, свинину – по жирности. После жиловки – измельчение в фарш. Раскладыв в тазики, посол, выдерживают 24 ч. После вязки – навешивание, выдерживают при 307 гр 2-4 ч, затем в обжарочные камеры.

Технология изготовления и всэ сырокопченых колбас

Колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием (москов., тамбовскую, свиную, столичную). Используют сырье только высшего сорта. Говядина – от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина – от жив 1-2 л. Не подвергаются варке. Процесс изготовления 50 дн. Мясо после тщательной жиловки – посол по 400 г (100 кг мяса, 3,5 кг соли, 75 г нитрита, 200 г сахара). После – выдерживают 5-7 сут 2-3 гр. Для сокращения срока выдержки – измельчают 2 раза и перемешивают с сотавными в-вами рецептуры. Воду не добавляют. Фарш раскладывают в тазики (слой <25 см), выдерживают 3-4 гр 24 ч. Шприцуют в оболочку медленно, плотно, давление 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, навешивают на рамы, перевозят в осадочное отделение. Осадка 5-7 сут 2-4 гр, влажн. 85%. 5-7 сут в коптильных камерах 18-22 гд. Сушат 12 гр влаж 75% 25-30 сут. Выход 55-70% влажн 25-35%. Хранят в ящиках в сухом прохладном помещении 12 гр 12 мес.

ВСЭ: 10% партии, не менее 2 образцов по 200 г. Опред органолептику, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек. Доброкач – оболочка чистая, сухая, без пятен, плотно прилегает, цвет однородный, аромат. Пороки: кислое брожение, гнилостное разложние, прогоркание.

Транспортировка скоропортящихся продуктов (правила и условия транспортировки, допустимые сроки, документация, ветсанконтроль)

Скоропортящиеся – требующие особых условий хранения, защиты от высоких и низких t. Главн задача – быстрая доставка, сохранение качеств. Холодильный транспорт. Мороженные при -9гр. Зявки на станции за 48 ч до погрузки. Охлаждение вагонов-ледников льдом и солью – за 4 ч, для охлажденных продуктов – за 2 ч, неохл – сразу. В зимн при -10 – не снабжается. Туши д.б. разделены на полутуши, св – можно целыми. Молочны продукты д.б. упакованы, перевозят в изотермич вагонах, цистернах. Овощи в изотермич вагонах. ЖД: рефрижераторные подвижные составы, вагоны-ледники, цистерны. Автомобильный – изотермические и авторефрижераторы. Водные – транспортно-рефрижераторные суда. Контейнеры. Погрузку – после осмотра госветсаннадзором. Мясо – без упаковки, штабелями. Мясные блоки заворачив в пергамент, целлофан, улож в изотермич картон контейнеры. Охлажденное – подвешивают. Субпродукты – только мороженые. Мясокопчености не выше 4 гр, в ящиках. Жиры в деревян бочках, жестяных и стекл банках, не выше 4 гр. Морож рыба -8 гр. Морож – не органич, остальные – на сроки, установл для вагонов-ледников. Документация: накладная, дорожная ведомость, веет.свидетельство, квитанция о приеме груза, качеств удостоверение, коммер акт и др. Перед и после транспортировки – всэ.