- •Содержание и объем всэ. Значение всэ в деле охраны здоровья людей и животных
- •История развития отечественной всэ
- •Подготовка животных и птицы к транспортировке на боенские предприятия. Способы транспортировки и ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте
- •Болезни и другие состояния, при которых запрещается транспортировать с/х животных на боенские предприятия. Обоснование
- •Структура и классификация мясоперерабатывающих предприятий. Устройство скотобаз, изоляторов, карантинных отделений и санитарных боен. Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к ним
- •Очистка сточных вод и их обеззараживание на мясоперерабатывающих предприятиях
- •Структура и содержание нормативного документа «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и всэ мяса и мясных продуктов» (утв. Гув мсх, 27.12.1983 г. С изменениями и дополнениями 1988 г.)
- •Приемка животных (птицы) на мясокомбинатах (птицекомбинатах) и скотобойнях. Документация
- •Предубойный режим содержания животных и птицы и его значение
- •Методика предубойного исследования животных и птицы
- •Способы убоя и обескровливания с/х животных. Сбор и переработка крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели
- •Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование.
- •Термины и определения, применяемые на мясоперерабатывающих предприятиях
- •Технология убоя и первичной переработки крс на конвейерных линиях мясокомбинатов и на скотоубойных пунктах
- •Технология первичной переработки свиней на конвейерных линиях мясокомбинатов и на скотоубойных пунктах
- •Технология убоя и первичной переработки мрс на конвейерных линиях мясокомбинатов и на скотоубойных пунктах
- •Технология убоя и первичной переработки с/х птицы на конвейерных линиях птицефабрик. Особенности методики осмотра тушек и внутренних органов
- •Лимфатическая системы животных. Значение исследования лимфатических узлов при всэ мяса
- •Патологоанатомические изменения в лимфатических узлах при инфекционных заболеваниях бактериальной и вирусной этиологии
- •Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов крс
- •Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов свиней
- •Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов лошадей
- •Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш диких промысловых животных и пернатой дичи
- •Особенности всэ туш и органов с/х животных (птицы) на продовольственных рынках
- •Государственные лаборатории всэ. Функции и задачи. Документация
- •Структура и содержание нормативного документа «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса» (утв. Гув мсх рф 01.09.1992 г.)
- •Морфология и химия мяса продуктивных животных (на примере свинины и говядины)
- •Сущность процесса созревания (ферментации) мяса и факторы, влияющие на него. Особенности созревания мяса больных животных
- •Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению
- •Распознование мяса животных, погибших от случайных причин (убитых электротоком и молнией, утонувших, замерзших, обгоревших). Ветсанценка продуктов убоя
- •Методы определения мяса больных животных и убитых в агональном состоянии. Пути реализации продуктов убоя
- •Ослизнение, плесневение и загар мяса. Ветсаноценка мяса при этих процессах
- •Сущность процесса гниения мяса и факторы, влияющие на этот процесс
- •Распознавание мяса различных видов животных
- •Случаи, требующие бактериологического исследования мяса и мясопродуктов. Отбор проб и правила их доставки в ветеринарную лабораторию
- •Предубойная и послеубойная диагностика сибирской язвы животных и ветсаноценка продуктов убоя. Ветеринарно-санитарные мероприятия в случае обнаружения этой болезни
- •Лабораторная диагностика сибирской язвы при исследовании мяса
- •Предубойная и послеубойная диагностика туберкулеза с/х животных. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Предубойная и послеубойная диагностика бруцеллеза животных. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Предубойная и послеубойная диагностика листериоза животных. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Предубойная и послеубойная диагностика туляремии животных. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Предубойная и послеубойная диагностика лептоспироза с/х животных. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Предубойная и послеубойная диагностика ящура. Ветсаноценка продуктов убоя.
- •Предубойная и послеубойная диагностика пастереллеза. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Диффренциальная диагностика пастереллеза, чумы и рожи свиней
- •Предубойная и послеубойная диагностика актиномикоза животных. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Предубойная и послеубойная диагностика рожи свиней. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Предубойная и послеубойная диагностика болезни Ауэски. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Предубойная и послеубойная диагностика чумы свиней. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Диагностика лейкоза крс. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Предубойная и послеубойная диагностика эмкара животных. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Диагностика инфекционного ринотрахеита, парагриппа и вирусной диареи крс. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Предубойная и послеубойная диагностика губчатой энцефалопатии крс. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Медленно протекающие инфекционные заболевания животных. Ветсаноценка продуктов убоя (на примере 2-3 болезней)
- •Методика ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и органов кроликов. Ветсаноценка при инфекционных заболеваниях (туберкулез, пастереллез, миксоматоз, стафилококкоз, стрептококковая септецемия)
- •Методы исследования мяса птицы на свежесть
- •Ветеринарно-санитарная оценка тушек птицы при инфекционных болезнях (туберкулез, пастереллез, грипп, сальмонеллез, лейкоз, стафило- и стрептококкоз).
- •Патогенность бактерий рода сальмонелла для животных и человека. Обеззараживание мяса животных и птицы, обсемененного сальмонеллами. Профилактика пищевых сальмонеллезов.
- •Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. Особенности вспышек и течение. Ветсаноценка готовых продуктов при обнаружении сльмонелл
- •Выживаемость сальмонелл в продуктах питания. Устойчивость к физическим и химическим факторам. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов и ее особенности в лабораториях всэ рынков
- •Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими бактериями
- •Токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими микроорганизмами
- •Пищевые токсикозы, вызываемые анаэробными микроорганизмами. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими бактериями
- •Предубойная и послеубойная диагностика ботулизма животных. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Инвазионные болезни с/х животных, передающиеся человеку через мясо. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Предубойная и послеубойная диагностика трихинеллеза животных. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Трихинеллоскопия неконсервированного и консервированного мяса и шпика. Отбор проб.
- •Меры борьбы и профилактики трихинеллеза животных
- •Диагностика цистицеркоза свиней. Ветсаноценка продуктов убоя. Профилактика и меры борьбы
- •Послеубойная диагностика спарганоза дикого кабана. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Диагностика эхинококкоза и альвеококкоза на мясоперерабатывающих предприятиях. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Инвазионные болезни с/х животных, не передающиеся человеку через мясо и мясопродукты, но которыми человек болеет. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Диагностика фасциолеза и дикроцелиоза на мясоперерабатывающих предприятиях. Ветсаноценка продуктов убоя.
- •Предубойная и послеубойная диагностика пироплазмидозов животных. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Ветсаноценка туш и органов животных при новообразованиях, механических, термических повреждениях и септических процессах
- •Ветсаноценка продуктов убоя животных при заболеваниях родовых путей и маститах
- •Ветсаноценка продуктов убоя при болезнях обмена веществ (гидремия, уремия, гемоглобинурия, желтуха, беломышечная болезнь)
- •Сроки направления на убой животных, перенесших острые отравления пестецидами и подвергшихся лечению антибиотиками
- •Всэ продуктов убоя животных при отравлении
- •Сроки убоя животных, подвергшихся воздействию отравляющих и радиоактивных веществ. Ветсаноценка продуктов убоя
- •Всэ мяса при несвойственных ему пороках (мясо бугаев, хряков и др.)
- •Условно-годное мясо животных, птиц и рыб и режимы обеззараживания
- •Ветеринарные конфискаты. Способы и режимы обеззараживания (утилизации). Документация
- •Морфология и химия мяса рыб. Особенности созревания (ферментации)
- •Методы исследования свежей рыбы на свежесть
- •Болезни рыб грибковой и бактериальной этиологии. Санитарная оценка тушек при этих болезнях
- •Всэ тушек рыбы при инфекционных заболеваниях (краснуха, оспа карпов, чума щук и раков)
- •Диагностика описторхоза, дифиллоботриоза и лигулеза рыб. Ветсаноценка тушек при этих болезнях
- •Способы консервирования рыбы. Всэ соленой, копченой и вяленой рыбы
- •Способы охлаждения и замораживания мяса. Ветеринарно-санитарный надзор на холодильниках
- •Способы получения холода. Режимы охлаждения и замораживания мяса. Дефростация
- •Изменение мяса при хранении в холодильниках и предельные сроки хранения охлажденного и мороженного мяса
- •Технология изготовления мясных баночных консервов. Пороки готовых консервов
- •Методы исследования мясных баночных консервов. Технохимический и санитарный контроль.
- •Способы посола. Исследование солонины на свежесть и сроки хранения соленого мяса
- •Термины и определения, применяемые в колбасном производстве
- •Технология изготовления вареных колбасных изделий. Технохимический и санитарный контроль
- •Технология изготовления и всэ сырокопченых колбас
- •Транспортировка скоропортящихся продуктов (правила и условия транспортировки, допустимые сроки, документация, ветсанконтроль)
- •Технологическая обработка, классификация и пищевая ценность субпродуктов
- •Технологии вытопки пищевых животных жиров. Виды и сорта пищевого топленого жира
- •Изменение жира в процессе производства и хранения. Виды порчи и методы исследования жира
- •Технология переработки, способы консервирования и ветсаноценки кишечного сырья
- •Структура и содержание нормативного документа «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПин 2.3.2.1078-01.)
- •Структура и содержание нормативного документа «Правила всэ растительных продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях» (утв. Гув мсх, 1982 г.)
- •Экспертиза съедобных грибов на продовольственном рынке
- •Структура и содержание нормативного документа «Правила всэ меда при продаже на рынках» (утв. Гл.Госветинспектором 18.07.1995 г.)
Ослизнение, плесневение и загар мяса. Ветсаноценка мяса при этих процессах
Загар – фермент. процесс, возникает в первые сутки хранения при отсутствии вентиляции, высокая t в камере охлаждения. Способствует влага, чаще в свиных тушах и водопл.птице. Снижаются окислит процессы, ускоряется анаэробный распад углеводов. Развиваются автолитические процессы, начинается разложение миоглобина (измен цв псевдогемоглобин, биливердин) и белковых соединений, сод. серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соедин с водой, распадаются. От белков отделяются серосод аминок-ты, образ сероводород. рН до 5,2-5,3 цвет серо-красный или коричневый. Обратимый на ранних стадиях. ВСЭ: туши разрубают на куски и проветривают 48 ч в хорошо вентил помещении, позеленевшие места зачищают. Если запах и цвет не исчезает – на пром.переработку. При необратимом – утилизируют.
Плесневение обусл развитием плесн грибов. Плесень – аэробы, могут расти в кисл среде, низк влажности, низк t. Способ отсут вентиляции. На свеж мясе с влажн пов-тью – аспергиллы, подсохшем – кистевые. Черная и белая бархотистая – при минус t. При интенсивном развитии – распад белков до амнокислот, амииака, рН в щелочн. Распад жиров -> затхл запах.ВСЭ: если только на пов-ти – протирают полотенцем, смоченным 5% уксус к-ты, рассолом, зачистка, реализуют без ограничений или на пром переработку. При наличии затхлого запаха при пробе варкой – бракуют. При неглубоком проникновении – после зачискти – на промпереработку, глубоком – утилизацию. Холодильник дезинфицируют.
Ослизнение – причина слизеобраз микроорг (молочнокисл бакт, дрожжи, микрококки). Условия: наличие увлажнен участков, высока t помещения, недостат охлаждение. Мясо станов липким, серо-зелен, с неприят Кислов-затхл запахом, рН резко кислый. ВСЭ: зачистка, реализуют или на промпереработку.
Сущность процесса гниения мяса и факторы, влияющие на этот процесс
Обусл деят-тью гнилостных микроорганизмов (аэробные и анаэробные), выдел протеазы. Белки -> полипептиды, пептиды -> пептоны, аминокислоты -> индол, скатол, аммиак, амины, жирн.к-ты (CO2, H2O, NH3). Благопр усл: плюсовые t, повыш влажность, кислород. Более подверж мясо больных жив, плохое обескровлив, загрязнение содерж жкт, нарушении целостности мускулатуры. При t< 0 гниение прекращается. Более опасно мясо на ранних стадиях гниения (ядовит амины). Одновременно с гниением белков происх брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов и др. рН увелич, нейтр. Измен структура мыш волокон, сглаженность. Органолептика: темн цв, зеленов отттен, ослизняется, запах затхлый, гнилостный, дряблость, жир желто-зелен, мажущий. ВСЭ: по рез-там органолепт, физ-хим (сод-е ЛЖК, рез-т р-ции с 5% сернокислой меди в бульоне) и бак. иссл. Свежее – соотв свежему по показат. Сомнит: увлажнен пов-ть, липкая, потемневшая, запах слегка кисловат, бульон прозр или мутн с затхлов запахом, не более 30 микрооорг, при доб-нии сернокислой меди – помутнение, ЛЖК 4-9 мг КОН. Используют на вареные колбасы, проваривают после зачистки.
Распознавание мяса различных видов животных
Органолептика:
По конфигурации туш: лошадь – длин, тонк шея, в п/к клетч сильно развита соед.тк, круп выпуклый, седалищн бугры не выступают. КРС – шея широкая, короткая, п/к клетчатка сод мало жира, сед бугры четко выступают. Овцы – задняя часть туши массивная, широкая, холка почти не выступает, шея круглая.
Опр мяса по цвету и структуре: говядина свет-красн до темно-красн, мыш волокна тонкие, соед тк рыхлая. Свинина свет-розов до красн. Конина темно-красн, при варке много пены. Баранина м.б. св и т-красной.
Анатомо-морфол показатели, морфология – по костям, внеш виду органов: печень лош 3 доли и вырезка, крс – разделение на доли не выражено, свин – 4 доли. Селезенка: крс – плоская, овальная, Лош – треугол, свин – языкообразн. Легкие: лош – лев 2 доли, прав – 3, крс – лев 3, прав 4, свин лев 2-3, прав 3-4. Почки: лош прав сердцеобраз, лев – бобовидн. Крс- дольчатые, св – бобовидыне.
Физ-хим показатели:
t плавления жира: жир соб и лошадей тает в руках, гов и баранина – tвыше.
Коэфф преломления жира.
Кач р-ция на гликоген с Люголем: у соб, лошадей, диких жив > 1%.
Р-ция преципитации.
Определение йодного числа: оцен сод-ние предел и непредел жир к-т, тугоплавкие низкое число, легкоплавкие – высокое.