Термины и определения, применяемые на мясоперерабатывающих предприятиях

Каныга – содержимое рубца.

Забеловка – частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота.

Нутровка – изъятие внутренних органов.

Разделка туши – совокупность ряда технологических операций: съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, забеловка, съемка шкуры, отделение конечностей по запястный и заплючневый сустав, нутровка, распиловка на полутуши, сухой и мокрый туалет.

Ливер – сердце, легкие, печень, диафрагма, пищевод.

Просидка – голодная выдержка птицы перед убоем.

Технология убоя и первичной переработки крс на конвейерных линиях мясокомбинатов и на скотоубойных пунктах

Разделку начинают со снятия шкуры с головы: отделяют уши, к голове прикрепляют номер, спиливают рога. Снятие шкуры: забеловка и окончательная съемка шкуры. Забеловка – частичное съемка шкуры с внут. пов-ти конечностей, груди, нижней части шеи, живота и боков вручную. Окончательная – вручную или механически с подсечкой. Нутровка – извлечение внутренних органов, в течение 2ч после убоя. При вертикальном положении туши, вручную. Подготовительные операции: раздвигают задние конечности, отделяют концы прямой кишки, мочевой пузырь и половые органы, разрубают лонное сращение и грудную кость. Разрезают мышцы по белой линии живота, перевязывают прямую кишку, шейку мочевого пузыря, начало 12перстной кишки. Вначале извлекают органы брюшной полости, затем ливер. На извлеченные органы накладывают номерки. Расчленение туши: вначале глубокий разрез мышц вдоль позвоночника до шейных позвонков справа от остистых позвонков. Расчленяют эл.пилой через середину позвонков. Туалет туш сухой и мокрый. Сухой: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков, зачистка линии зареза, удаление почек, спинного мозга, хвоста. Мокрый - теплой водой, шлангом или щетки-душ. Осматривают на предмет оценки качества, накладывают клейма, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания.

Технология первичной переработки свиней на конвейерных линиях мясокомбинатов и на скотоубойных пунктах

2 способа: с/без съемки шкуры.

Со съемкой: подвешивают в вертикальном положении, забеловка, окончательно снимают (с подсечками), кроме головы. Вариант – крупонирование – частичная съемка шкуры со спины и боков. Подрезают ткани одной из боковых сторон шеи, обеспечивая доступ для ВСЭ головы. Нутровка. Внутренние органы нумеруют. Туши распиливают. Из ножек диафрагмы 2 пробы по 60 г для трихинеллоскопии. ВСЭ полутуш. Туалет, взвешивание, клеймение, направляют в остывочные камеры.

Без съемки: после обескровливания в шпарильный чан (62-64 гр, 3-5 мин), удаление волоса с помощью бильных машин, опаливание (1000 гр, 15-30 сек), холодный душ, скребмашина, душ, нутровка, пробы для трихинеллоскопии из ножек диафрагмы, ВСЭ.

Технология убоя и первичной переработки мрс на конвейерных линиях мясокомбинатов и на скотоубойных пунктах

На скотоубойных пунктах и малых бойнях обескровливают в гориз. полож. на скамейках, подвещивают за задн.конеч-ти, забеловка, окончательная съемка шкуры «под кулак» (без ножа), нутровка, туалет туши. Разрубку не производят. Головы, вн.органы, туши нумеруют, подвешивают для ВСЭ. Отделяют пищевод, селезенку от рубца, книжку, сычуг -> в киш.отделение, др. органы -> отд.субпродуктов. Туши клеймят, взвешивают, в остывочную камеру.

На конвейерных линиях – на подвесных путях вручную при вертикал. положении туши (за правую конеч-ть). Забеловка шкуры на таз.кон-тях, шее, передней части груди, отделяют голову, врезают трахею, пищевод (накл. лигатуру), снимают шкуру с передних конеч-тей, туши (механич.). Нутровка. Нумеруют тушу, голову, вн.органы. Разделяют жкт. Туалет туши. Почки оставляют при туше. Для лучшего доступа воздуха в грудную полость между 5-6 ребрами – деревян. распорку. После ВСЭ – клеймят, в остывочную камеру.